PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN
SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh: DERTA SARI
110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN
SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh: DERTA SARI
110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly
Nama : Derta Sari
NIM : 110305015
Fakultas : Pertanian
Jurusan : Ilmu dan dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
DERTA SARI. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan permen jelly yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan konsentrasi karagenan (K): (1%, 2%, 3%, 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, nilai warna b, nilai hedonik warna, rasa, tekstur, dan nilai skor tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total soluble solid, dan nilai skor tekstur. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60%:40% (S2)
atau konsentrasi karagenan 3% (K3) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Gula reduksi produk terbaik sebesar 4,2625% dan aktivitas antioksidannya (IC50) sebesar
187,6699 bpj.
Kata kunci: permen jelly, sorbitol, sari ubi jalar ungu, karagenan.
ABSTRACT
DERTA SARI. The Effect of Ratio of Sorbitol Concentration with Purple Sweet Potato Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised by SENTOSA GINTING and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of the research was to find the effect of ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice and carrageenan concentration on the quality of jelly candy. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of concentration of sorbitol with Purple sweet potato Juice (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) and carrageenan concentration (K): (1%, 2%, 3%, 4%).
The results showed the that ratio of concentration of sorbitol with purple sweet
potato juice had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total
acid content, total soluble solid content, ash content, value color of L, value color of a,
value color of b, hedonic values of color, taste, texture, and scores of texture. The
concentration of carrageenan had highly significant effect on total acid content, ash
content, value color of L, value color of a, and had significant effect on organoleptic
scores value of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on total
acid content, ash content, and had significant effect on total soluble solid content, and
scores value of texture. The ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato
juice of 60%:40% (S2) or carrageenan concentration of 3% (K3) produced the best jelly
candy. The best product reducing sugar was 4,2625% and the amount of antioxidant
activity (IC50 value) was 187,6699ppm.
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua khususnya kepada Ibunda Sumarni, Bapak Supri, kakak, adik dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
DAFTAR ISI
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly ... 10
Sari ubi jalar ungu ... 10
Sorbitol ... 10
Karagenan ... 11
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ... 12
Jeruk nipis ... 13
Pelaksanaan Penelitian ... 17
Pembuatan sari jeruk nipis ... 17
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur... 21
Penentuan gula reduksi ... 22
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012) 23 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) ... 29
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar air permen jelly ... 29
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly ... 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly ... 32
Kadar Vitamin C (mg/100g) ... 33
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 33
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 34
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 34
Total Asam (%) ... 35
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly ... 35
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 38
Total Soluble Solid (oBrix) ... 39
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly ... 39
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly ... 41
Kadar Abu (%) ... 43 Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly ... 43 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ... 46 Nilai Warna L ... 48
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly ... 48 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly ... 51 Nilai Warna a ... 52
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly ... 52 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly . 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly ... 55 Nilai Warna b ... 55
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna b permen jelly ... 55 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly ... 57 Nilai Hedonik Warna ... 57
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 57 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 59 Nilai Hedonik Aroma ... 59
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 59 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 59 Nilai Hedonik Rasa ... 60
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen
jelly ... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 62
Nilai Hedonik Tekstur ... 62
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 62
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 63
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 64
Nilai Skor Tekstur ... 64
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 64
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 67
Pengujian Terhadap Mutu Terbaik Produk Permen Jelly dari Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan ... 69
Gula reduksi ... 69
Aktivitas antioksidan ... 70
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu ... 7
2. Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008) ... 9
3. Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan ... 14
4. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 22
5. Skala skor tekstur ... 22
6. Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap parameter yang diamati ... 28
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 29
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar air permen jelly ... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly ... 31
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly ... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 36
13. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly ... 44 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ... 45 43 18. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ... 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly ... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna L permen jelly ... 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly ... 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna a permen jelly ... 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna b permen jelly ... 55 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 57 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 60 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 62 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 64 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ... 66 29. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014) ... 10
2. Struktur kimia karagenan (Velde dan Ruiter dalam Dianitami, 2009) ... 11
3. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010)... 13
4. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ... 26
5. Skema pembuatan sari jeruk nipis ... 26
6. Skema pembuatan permen jelly ... 27
7. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar air permen jelly... 30
8. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar air permen jelly .... 32
9. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar vitamin C permen jelly ... 34
10. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total asam permen jelly... 36
11. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ... 37
12. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ... 39
13. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total soluble solid permen jelly ... 40
14. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen jelly ... 43
15. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar abu permen jelly ... 44
16. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ... 45
18. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai warna L permen jelly ... 50 19. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna L permen
jelly ... 51
20. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai warna a permen jelly ... 53
21. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna a permen
jelly ... 54
22. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai warna b permen jelly ... 56 23. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik warna permen jelly ... 58 24. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik rasa permen jelly ... 61 25. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik tekstur permen jelly ... 63 26. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
skor tekstur permen jelly ... 65 27. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly ... 66 28. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Kurva standar asam askorbat ... 78 2. Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C ... 79 3. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar air
(%) ... 80 4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik
ragam vitamin C (mg/100g) ... 81 5. Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total
asam (%) ... 82 6. Data pengamatan analisis total soluble solid (oBrix) dan Tabel sidik
ragam total soluble solid (oBrix) ... 83
7. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar abu (%) ... 84 8. Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai warna
L ... 85 9. Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai warna
a ... 86 10. Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai warna
b ... 87 11. Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam hedonik
warna ... 88 12. Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam hedonik
aroma ... 89 13. Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam hedonik
rasa ... 90
14. Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam hedonik tekstur ... 91
16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan terbaik ... 93
17. Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan perlakuan terbaik... 94
18. Spesifikasi sorbitol cair ... 95
19. Spesifikasi karagenan ... 96
