PENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR UNGU DENGAN
AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU
MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
OLEH:
WENNI FRISNAWATI SIREGAR
080305046 /ITP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
Nama : Wenni Frisnawati Siregar NIM : 080305046
Progam Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
Ir. Lasma Nora Limbong
Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan pada Mei 2013 – Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan ubi jalar ungu dengan air (P) (1 : 1; 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4) dan konsentrasi starter (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam (%), total padatan terlarut (0brix), total mikroba (CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%), uji organoleptik rasa, aroma, dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%) uji organoleptik rasa, aroma dan warna. Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (0Brix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%), dan uji organoleptik warna. Perbandingan ubi jalar ungu dengan air (1 : 3) dan konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan ubi jalar ungu dengan air, konsentrasi starter, minuman probiotik.
ABSTRACT
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Effect of Ratio of Purple Sweet Potato with Water and Starter Concentration on Quality of Probiotic Drink from Purple Sweet Potato Juices, supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This research was conducted to determine the effect of ratio of purple sweet potato with water and starter concentration on quality of probiotic drink from purple sweet potato juices. This research was performed in May 2013 – July 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the ratio of purple sweet potato with water (P) (1 : 1;1 : 2; 1 : 3; 1 :4) and starter concentration (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameters analyzed were pH , total acid (%),total soluble solid (0brix), total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic values of taste, flavor, and color.
The results showed that the effect of ratio of purple sweet potato with water had highly significant effect on pH , total acid (%),total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content (%), and organoleptic values of color. Starter concentration had highly significant effect onpH , total acid (%), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (obrix), organoleptic values of taste, flavor and color. Ratio of purple sweet potato with water of (1 :2) and starter concentration of (2%) resulted in the best and more acceptable probiotic drink from purple sweet potato juices.
RIWAYATHIDUP
WENNI FRISNAWATI SIREGAR, dilahirkan di Dolok Maraja, Tigadolok pada tanggal 9 Oktober 1990, anak pertama dari enam bersaudara dari Bapak Wahab Siregar dan Ibu Elmin Gultom, beragama Kristen Protestan.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Dolok Panribuan dan pada tahun yang sama diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua W. Siregar dan E. Gultom yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis dan adik-adik terkasih Alprima Siregar, Helda Siregar, Andi Siregar, Bintang Siregar, dan Sanrivaldo Siregar yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, teman-teman ITP 2008, MB. Siloam (Kak Dian, Joncer dan Riska), MB. Sinagoge (Devi, Dyna, Maria, Melva, Resti dan Sartika) dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Oktober 2013
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam tiap 100 gram bahan segar ... 8
2. Syarat mutu yoghurt ... 12
3. Skala uji hedonik rasa dan aroma ... 22
4. Skala uji hedonik warna ... 23
5. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap parameter yang diamati ... 27
6. Pengaruh konsentrasi starterterhadap parameter yang diamati ... 29
7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH ... 31
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH ... 32
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH ... 34
10.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam (%)... 36
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam (%)... 37
12.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%) ... 39
13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41
14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 42
16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap total mikroba (x106CFU/g)... 46 17.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106CFU/g) ... 48 18.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap viskositas (mPa-s) ... 49 19.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap viskositas (mPa-s) ... 51 20.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap kadar protein ... 52 21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap kadar protein ... 54 22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 56 23.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 58 24.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 60 25.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan starter minuman probiotik………... 24
2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ... 25
3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu ... 26
4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai pH ... 31
5. Hubungan konsentrasi starter dengan pH ... 33
6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan pH ... 35
7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam ... 36
8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam ... 38
9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total asam (%) ... 40
10.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total padatan terlarut ... 41
11.Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut ... 43
12.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total mikroba ... 45
13.Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba ... 46
14.Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total mikroba... 48
15.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas ... 50
16.Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas... 51
17.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan kadar protein ... 53
19.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik rasa ... 56 20.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik aroma ... 58 21.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan analisis sidik ragam nilai pH ... 68
2. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total asam ... 69
3. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total padatan terlarut ... 70
4. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total mikroba ... 71
5. Data pengamatan dan analisis sidik ragam viskositas... 72
6. Data pengamatan dan analisis sidik ragam kadar protein ... 73
7. Data pengamatan dan analisis ssidik ragam uji organoleptik rasa ... 74
8. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 75
9. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 76
