PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DANKONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK
SARI BUAH SUKUN
SKRIPSI
Oleh:
DEVRYNA NEHEMYA
110305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2016
PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DANKONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK
SARI BUAH SUKUN
SKRIPSI
Oleh:
DEVRYNA NEHEMYA
110305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2016
Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi StarterterhadapMutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun
Nama : Devryna Nehemya
NIM : 110305062
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25Juli 2016
ABSTRAK
DEVRYNA NEHEMYA : Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun, dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan RONA J. NAINGGOLAN.
Pengolahan buah sukun menjadi minuman sinbiotik merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan dan pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun dan untuk memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula merah (3%, 7%, 5%, dan 9%) dan konsentrasi starter (2%, 4%, 6%, dan 8%).
Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan, dan nilai skor warna. Pada perlakuan terbaik dianalisa total bakteri asam laktat (Log CFU/g).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberi pengaruh berbeda sangat nyataterhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna. Konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyataterhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna serta berbeda nyataterhadap nilai hedonik rasa. Konsentrasi gula merah (5%) dan konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman sinbiotik sari buah sukun yang terbaik dan lebih dapat diterima.
Kata kunci : sukun, gula merah, starter, minuman sinbiotik.
ABSTRACT
DEVRYNA NEHEMYA : The Effect of Palm Sugar Concentration and Starter Concentration on Quality of Sinbiotic Drink From Breadfruit Juices, supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and RONA J. NAINGGOLAN.
Processing of breadfruit into sinbiotic drink is one alternative of food diversification and for the development of functional food products. This research was conducted to determine the effect of palm sugar concentration and starter concentration on quality of sinbiotic drink from breadfruit juices and to introduce the products of breadfruit juices. This research used a completely randomized design with two factors, i.e. : palm sugar concentration (3%, 5%, 7%, and 9%) and starter concentration (2%, 4%, 6%, and 8%). Parameters analyzed were total lactic acid (%), total soluble solid (oBrix), pH, protein content (%), organoleptic values of color, flavor, and taste, the viscosity score, and the color score. Lactic acid bacteria content (Log CFU/g) was analyzed of the best product.
The results showed that the palm sugar concentration had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score.
The concentration of starter had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score, then had significant effect on hedonic values of flavor. The concentration of palm sugar (5%) and starter concentration (4%) produced ithe best and more acceptable sinbiotic drink from breadfruit juices.
Keywords : breadfruit, palm sugar, starter, sinbiotic drink.
RIWAYAT HIDUP
DEVRYNA NEHEMYA dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 April 1993, dari Bapak Lerman Simbolon dan Ibu Deminar Sitohang. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Santa Lusia Bekasi, SMP Marsudirini Bekasi, penulis lulus dari SMA MarsudiriniBekasi pada tahun 2011 dan pada tahun 2011 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Indolakto, Cicurug I, Jawa Barat dari tanggal 14 Juli sampai 13 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh KonsentrasiGula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Januari 2016 sampai dengan Februari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PengaruhKonsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasihkepada kedua orang tua (ayahanda Lerman Simbolon dan ibunda Deminar Sitohang), kedua adik tersayang (Leryando dan Yosefa) serta seluruh keluarga besar atas cinta, kasih sayang, doa, dan dukungannya tanpa henti. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada IbuLinda Masniary Lubis, STP, M.Siselaku ketua komisi pembimbing danIbu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan, saran, dorongan, dan waktunya senantiasa kepada penulis dari awal penetapan judul sampai tiba pada ujian akhir.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011, adik-adik ITP 2012 hingga 2014, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan dan dukungan semangatnya.Terima kasih kepada Amin, Asri, Boy, Bethany, Christian, Citra, Dina, Dona, Evelyn, Gina, Indah, Johan, Misye, Naomi, Putri, Wadud, Zulaika, Michael, dan Alex untuk dukungan selama penelitian, suka duka,dan waktu yang telah dilalui bersama hingga skripsi ini selesai. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juli 2016 Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian... 5
Hipotesis Penelitian ... 5
TINJAUAN PUSTAKA ... 6
Minuman Sinbiotik ... 6
Probiotik ... 9
Prebiotik ... 10
Sukun ... 12
Keunggulan dan Manfaat Buah Sukun ... 12
Kandungan Gizi Buah Sukun ... 13
Starter Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun ... 14
Gula Merah... 19
Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun ... 20
Bahan-Bahanyang Ditambahkan ... 23
Penelitian Sebelumnya ... 25
BAHAN DAN METODE ... 27
Tempat dan Waktu Penelitian ... 27
Bahan Penelitian... 27
Reagensia Penelitian ... 27
Alat Penelitian ... 27
Metode Penelitian... 28
Model Rancangan... 29
Pelaksanaan Penelitian ... 29
Pembuatan starter ... 29
Pembuatansari buah sukun ... 30
Pembuatanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 30
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 31
Total asam laktat tertitrasi ... 31
Total padatan terlarut ... 32
pH ... 32
Kadar protein ... 33
Uji organoleptikwarna, aroma, dan rasa ... 33
Uji skor kekentalan ... 34
Uji skorwarna ... 34
Total bakteri asam laktat... 35
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
Pengaruh Konsentrasi Gula Merahterhadap Parameter yangDiamati .... 39
PengaruhKonsentrasi Starterterhadap Parameter yangDiamati ... 39
Total Asam Laktat Tertitrasi ... 40
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 40
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 42
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap total asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ... 43
Total Padatan Terlarut ... 43
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 43
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 45
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 47
pH ... 49
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap pH minuman sinbiotik saribuah sukun ... 49
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap pHminuman sinbiotik sari buah sukun ... 51
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 52
Kadar Protein ... 53
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap kadar proteinminuman sinbiotik sari buah sukun ... 53
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap kadar proteinminuman sinbiotik sari buah sukun ... 54
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun . 56 Nilai OrganoleptikWarna... 56
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 56
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik warna minuman
sinbiotik sari buah sukun ... 56
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik warnaminuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Nilai OrganoleptikAroma ... 57
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Nilai OrganoleptikRasa ... 58
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 58
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 58
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 60
Nilai Skor Kekentalan... 60
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 60
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 62
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 63
Nilai Skor Warna ... 65
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 65
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 67
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 69
Total Bakteri Asam Laktat ... 70
KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
Kesimpulan ... 71
Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
LAMPIRAN ... 79
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) ... 8
2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar ... 14
3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)... 20
4. Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 34
5. Skala nilai skor kekentalan ... 34
6. Skala nilai skorwarna ... 35
7. Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun ... 39
8. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun ... 40
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap total asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ... 40
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadaptotal asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 42
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 44
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap total padatan terlarutminuman sinbiotik sari buah sukun ... 45
13. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 47
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 49
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 51
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun ... 53 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap kadar
protein minuman sinbiotik sari buah sukun ... 55 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap nilai
organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 58 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap nilai
skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 60 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadapnilai skor
kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 62 21. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merahdan konsentrasi
starterterhadapnilai skorkekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 64 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap nilai
skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 66 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap nilai skor
warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 68
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gelatin ... 25
2. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik ... 36
3. Skema pembuatan sari buah sukun ... 37
4. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 38
5. Hubungan konsentrasi gula merahdengantotal asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 41
6. Hubungan konsentrasi starterdengantotal asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ... 43
7. Hubungan konsentrasi gula merah dengantotal padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 44
8. Hubungan konsentrasi starterdengantotal padatan terlarutminuman sinbiotik sari buah sukun ... 46
9. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merahdankonsentrasi starterdengantotal padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 48
10. Hubungan konsentrasi gula merahdenganpH minumansinbiotik sari buah sukun ... 50
11. Hubungan konsentrasi starterdengan pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 52
12. Hubungan konsentrasi gula merahdengankadar proteinminuman sinbiotik sari buah sukun ... 54
13. Hubungan konsentrasi starterdengankadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun ... 55
14. Hubungan konsentrasi starterdengannilai organoleptik rasaminuman sinbiotik sari buah sukun ... 59
15. Hubungan konsentrasi gula merahdengannilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 61
16. Hubungan konsentrasi starterdengan skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 62 17. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merahdankosentrasi
starter dengannilaiskor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 64 18. Hubungan konsentrasi gula merahdengannilai skor warnaminuman
sinbiotik sari buah sukun ... 66 19. Hubungan konsentrasi starterdengannilai skor warnaminuman
sinbiotik sari buah sukun ... 68
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik total asam laktat tertitrasi (%) ... 79
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) 80
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ... 81
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ... 82
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna ... 83
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptikaroma ... 84
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptikrasa ... 85
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skorkekentalan ... 86
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skorwarna ... 87
10. Gambar produk ... 88
11. Data analisa bahan baku ... 90
12. Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari buahsukun perlakuan terbaik (Log CFU/g) ... 90
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia dikenal luas sebagai salah satu negara dengan keanekaragaman hayatinya, khususnya buah-buahan. Indonesia merupakan lahan subur bagi pembudidayaan dan pengolahan berbagai varietas buah-buahan. Potensi sumber daya alamnya yang memadai, yakni tersedianya berbagai bahan pangan seperti berbagai jenis buah-buahan dengan kandungan kompleks di dalamnya antara lain karbohidrat, protein, lemak, ataupun vitamin merupakan salah satu keunggulan yang dapat lebih dikembangkan.
Buah-buahan yang tergolong produk mentah hasil pertanian merupakan kekayaan alam yang mudah rusak dan tidak stabil. Berbagai macam faktor baik dari lingkungan maupun dari bahan dapat memicu penyimpangan yang berujung pada kebusukan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Kekayaan melimpah varietas buah di Indonesia juga tidak sejalan dengan pemanfaatannya.
Pemanfaatan jenis buah tertentu yang masih kurang optimal dan sifat bahan mentah hasil pertanian yang tidak dapat bertahan lama, dalam keadaan segar harus segera dikonsumsi akan berdampak pada munculnya masalah pemenuhan kebutuhan pangan.
Pengolahan lanjutan yang diikuti upaya diversifikasi pangan untuk memaksimalkan penggunaan bahan-bahan pangan mentah yang ada serta menambah variasi produk olahan menjadi langkah yang tepat untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan yang terus bertambah seiring dengan perubahan pola hidup dan kondisi lingkungan.
Sukun merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang dapat tumbuh subur pada lahan pertanian di Indonesia. Potensi buah sukun sebagai sumber pangan sangat besar mengingat kandungan gizi di dalamnya yang tinggi, namun pemanfaatan yang ada tidak sejalan dengan potensi tersebut. Masyarakat pada umumnya mengolah buah sukun hanya sebagai gorengan atau ditanam hanya sebagai tanaman penghijau karena pohonnya yang cukup rindang, bahkan buah ini sering ditemukan terbuang dengan sia-sia.
Bentuk diversifikasi pangan yang dapat dilakukan salah satunya dengan mengolah buah sukun menjadi minuman sinbiotik yang merupakan salah satu produk fermentasi susu. Kandungan karbohidrat dan zat gizi yang kompleks pada buah sukun menjadikan buah sukun sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sinbotik. Pengolahan buah sukun menjadi minuman sinbiotik dapat menambah nilai guna, nilai ekonomis, dan sebagai upaya mengembangkan produk dalam negeri dengan penambahan kultur probiotik yang akan menyehatkan tubuh, terutama pada saluran pencernaan manusia.
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa buah sukun bisa dimanfaatkan menjadi produk dengan mutu dan nilai jual yang lebih tinggi.
Dewasa ini sudah ada beberapa bentuk olahan buah sukun yang lebih bervariasi seperti tepung sukun yang kemudian diolah lanjut menjadi roti ataupun cookies, susu, dan es krim namun belum dikembangkan secara komersial.
Sebagai tanaman pangan yang berpotensi tinggi, sukun bukanlah tanaman semusim sebagaimana padi, kentang, ataupun gandum yang memang perlu perawatan intensif. Satu kali tanam, buah sukun dapat dipanen berulang kali hingga kurun waktu sekitar 50 tahun sehingga para petani atau warga masyarakat
yang membudidayakan sukun tidak disibukkan dengan perlakuan penanaman setiap kali musim berganti. Kandungan gizi di dalam buah sukun sangat berguna bagi tubuh terutama karena mengandung karbohidrat tinggi yang dapat digunakan untuk bahan makanan pokok (Widoyoko, dkk., 2010).
Pengolahan buah sukun menjadi produk minuman sinbiotik dapat ditinjau berdasarkan kandungan prebiotik di dalamnya. Kandungan prebiotik di dalam buah sukun dapat menjadi komponen yang berperan sebagai nutrisi bagi bakteri di dalam saluran pencernaan sehingga bakteri-bakteri yang bermanfaat bagi pencernaan tersebut diharapkan dapat tetap tumbuh dan aktif.
Gabungan antara komponen prebiotikyang terdapat pada buah sukun dan strainStreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt sebagai komponen probiotik disebutsinbiotik.Gibson dan Fuller (1999) menyatakan bahwa minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.
Fermentasi memiliki berbagai manfaatantara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavour terhadap produk pangan tertentu, dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan perbaikan mutu produk. Dampak lanjutan diharapkan terjadinya peningkatan nilai penerimaan konsumen terhadap produk dan meningkatkan permintaan terhadap produk hasil fermentasi tersebut.
Penambahan gula merah dalam pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun selain sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri juga membentuk rasa manis yang dapat menyeimbangkan rasa asam yang terbentuk. Berkaitan dengan hal tersebut penggunaan gula merah sebagai bahan tambahan pada pembuatan minuman sinbiotik juga diharapkan dapat memberikan efek yangsamadengan penggunaan sukrosa atau gula pasir seperti pada produk minuman susu fermentasi di pasaran.
Pemanfaatan gula merah sebagai sumber nutrisi bagi kultur probiotik juga diharapkan dapat memaksimalkan pemenuhan kebutuhan tubuh akan kandungan gizi penting lainnya di dalam gula merah dengan resiko peningkatan gula darah lebih rendah dan variasi produk olahan gula merah. Gula merah juga dapat memberikan dan memunculkan warna kecoklatan pada produk, dimana bahan baku yakni buah sukun menghasilkan warna yang kurang menarik.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, penulis ingin mengembangkan penelitian tentang pengaruh penambahan gula merah dan starter dengan konsentrasi berbeda terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun.
Pengembangan produk dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna dari bahan pangan lokal buah sukun dalam memenuhi kebutuhan tubuh, serta untuk memperoleh produk minuman sinbiotik dengan kombinasi strain Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium yang menyehatkan tubuh.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik
sari buah sukun dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik, dan memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta sebagai sumber informasi untuk masyarakatbahwa buah sukun juga dapatdigunakan sebagai bahan dasar alternatif pada pembuatan produk minuman sinbiotik yang menyehatkan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter serta interaksi antarakeduanya terhadap mutu minuman sinbiotik berbahan dasar sari buah sukun.
TINJAUAN PUSTAKA
Minuman Sinbiotik
Minuman sinbiotik adalah produk pangan fungsional yang merupakan kombinasi dari minuman probiotik dan komponen prebiotik yang secara alami terdapat pada bahan ataupun sengaja ditambahkan. Sinbiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri menguntungkan, seperti asam laktat, H2O2, dan bakteriosin, bersifat antimikroba bagi bakteri patogen. Senyawa-senyawa tersebut akan meringankan beban kerja organ hati karena dapat berperan dalam menetralisir senyawa racun dan hasil pemecahan dari enzim tertentu. Bakteri menguntungkan tersebut akan menjalankan perannya dalam meningkatkan kesehatan, terutama pada saluran pencernaan (Pangkalan Ide, 2008).
Daya tahan hidup bakteri probiotik di dalam produk sinbiotik akan meningkat karena telah tersedianya substrat yang spesifik untuk proses fermentasi. Substrat tersebut adalah komponen prebiotik yang akan menutrisi bakteri probiotik untuk tetap aktif sehingga tubuh akan mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi tersebut. Produk sinbiotik didapat, salah satunya dengan penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) Bifidobacterium dengan substrat (prebiotik) seperti fruktooligosakarida (FOS) untuk pertumbuhan bakteri (Roberfroid, 2000).
Minuman probiotik adalah sejenis minuman yang dibuat dengan memanfaatkan bakteri probiotik dengan tujuan membantu proses fermentasi suatu bahan pangan (Ruspriana, 2008). Minuman probiotik merupakan minuman
kesehatan yang mengandung bakteri yang sangat berguna bagi kesehatan terutama bagi saluran pencernaan (Swamilaksita, 2008). Ramadhani (2007) menyatakan bahwa minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan usus, memperlambat proses degeneratif alami akibat perkembangan bakteri- bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik.
Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, batasan konsumsi minuman probiotik yang dianjurkan adalah 106-109 CFU/hari dan sangat tergantung dari jenis mikroorganisme nya (Foodreview, 2012).
Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu, memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008).
Minuman probiotik yang dikonsumsi secara teratur akan memberikan banyak manfaat bagi tubuh yaitu membantu membersihkan saluran cerna, menjaga fungsi hati sebagai penetral racun yang dihasilkan oleh bakteri patogen, mengontrol jumlah kolesterol dalam darah yang dapat menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh darah, menyehatkan saluran pencernaan dengan menjaga pH agar tetap stabil sehingga dapat mencegah terjadinya infeksi yang dapat menyebabkan sembelit dan diare, dan mengaktifkan sel darah putih serta limpa yang bertanggung jawab terhadap sistem pertahanan tubuh (Hidayat, dkk., 2006a).
Fardiaz (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat namun, jika berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam yang berlebihan. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009)
Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Tanpa perlakuan panas setelah
fermentasi
Dengan perlakuan panas setelah
fermentasi Normal Tanpa
lemak
Normal Tanpa lemak 1
- - - - 2 3 4
5 6
7 - - - 8
Keadaan:
Penampakan Bau
Rasa
Homogenitas Lemak (b/b)
Padatan susu tanpa lemak (b/b)
Protein (Nx6,38) (b/b)
Abu (b/b)
Keasaman tertitrasi (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)
Cemaran mikroba:
Bakteri coliform Salmonella sp/ 25 ml Listeria
monocytogenes/25 ml Kultur starter
- - - -
%
%
%
%
%
APM/ml - - Koloni/ml
cair normal/khas
asam/khas homogen min. 0,6 max.0,5
min. 3,0 min. 1,0 maks. 1,0
0,2 - 0,9
maks. 10 negatif negatif min. 1 x 106
cair normal/khas
asam/khas homogen min. 0,6 max.0,5
min. 3,0 min. 1,0 maks. 1,0
0,2 - 0,9
maks.10 negatif negatif
-
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009.
Produk minuman sinbiotik merupakan salah satu variasi dari minuman susu fermentasi. Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma, dan rasa. Konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat agar dapat meningkatkan keasaman dan mempercepat pembentukan asam
laktat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin dan Purnomo, 2005).
Probiotik
Probiotik didefinisikan sebagai suplementasi makanan dengan menggunakan mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan, dapat memberikan efek baik bagi organisme lain dan terutama bagi inangnya dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal (Soegijanto dan Soegeng, 2002).Bakteri yang digolongkan sebagai probiotik yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat terutama dari spesies Lactobacillus dan Bifidobacterium, dan beberapa jenis bakteri lain. Bakteri asam laktat memproduksi asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini secara alami terdapat padasayuran, daging, susu dan saluran pencernaan manusia,selain itu juga banyak digunakan pada produk-produk fermentasi. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah duabakteri yang biasa digunakan untuk membuat yoghurt(Hoier, 1992).
Komponen bioaktif probiotik yang bersifat antimikroba dapat juga berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Komponen tersebut adalah asam-asam organik, nisin, reuterin, H2O2, diasetil, dan bakteriosin (Salminen dan Wright, 1993). Bakteri asam laktat terutama Lactobacillus memproduksi H2O2 yang bersifat membunuh mikroba pembusuk dan memproduksi senyawa antibiotik. Asam organik yang dihasilkan selama fermentasi seperti asam asetat, asam propionat dan asam format kemungkinan memilikiantimikroba yang lebih kuat dibandingkan asam laktat (Ray, 1992).
Kultur probiotik sudah ada di dalam tubuh secara alami. Konsumsi minuman ataupun makanan yang mengandung kultur probiotik akan membantu jumlah kultur probiotik yang telah ada di dalam tubuh agar tetap dalam jumlah yang ideal untuk menyehatkan saluran cerna. Hampir tidak ada efek berbahaya yang muncul bila mengonsumsi produk probiotik berlebihan (Tim dokteranda, 2012).
Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik, yaitu dapat memulihkan kesehatan dan mempertahankan kesehatan tubuh, terutama pada sistem pencernaan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan (Soeharsono, 1997). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu dari pada antibiotik (Hull dan Evans, 1992).
Prebiotik
Prebiotik merupakan bahan makanan bukan bakteri yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan usus manusia, tetapi bersifat menguntungkan bagibakteri penghuni kolon karena dapat meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam kolon, salah satunya adalah spesies dari genus Bifidobacteria (Winarno, 2004).
Komponen yang termasuk prebiotik dapat berupa serat pangan seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin serta dari kelompok oligosakaridaseperti FOS (Fruktooligosakarida), soybean oligosakarida, dan isomalto oligosakarida. Bahan
lainnya yang sudah banyak dikembangkan oleh industri pangan sebagaiprebiotik dengan sifatnya yang lambat diserap diantaranya yaitu laktulosa, laktitol, xylitol, sorbitol, dan manitol (Jenie, 2003). Kandungan prebiotik yang terdapat di dalam buah sukun merupakan golongan oligosakarida berupa rafinosa dan oligofruktosa (FOS) (Kusnandar, dkk., 2007).
FOSmerupakan senyawa yang termasuk ke dalam serat pangan yang tidak tercerna yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan cara memberi nutrisi dan meningkatkan bakteri alami yang terdapat dalam saluran pencernaan, khususnya Bifidobacteria dan Lactobacillus. Beberapa jenis bahan pangan secara alami telah mengandung FOS. Produk olahan seperti makanan bayi, yoghurt, suplemen makananserta beberapa produk pangan lainnya yang belum mengandung FOS, terkadang secara sengaja senyawa ini ditambahkan sebagai pelengkap gizi. Tidak semua bakteri dapat memfermentasi FOS. Bakteri probiotik komersial yang dapat memfermentasi FOS antara lain adalah L.
acidophilus,L. plantarumMR240, L. casei MR191, dan L. casei 685. Sebagian besar strain L. bulgaricus dan S. thermophilus yang umumnya digunakan pada industri yoghurttermasuk dalam kelompok bakteri dengan karakteristik tidak dapat memfermentasi FOS (Kaplan dan Hutkins, 2000).
Hingga saat ini meskipun telah banyak penelitian mengenai prebiotik masih belum ditemukan dosis yang ideal untuk konsumsi prebiotik sebagai suatu produk suplemen tunggal, tetapi bila komponen prebiotik ditambahkan bersamaan dengan komponen probiotik di dalam suatu produk ataupun didapat secara alami dari bahan yang digunakan, maka dosis konsumsi yang dianjurkan adalah 1-5 gram per harinya (Tim dokteranda, 2012).
Sukun
Sukun (breadfruit) dinamakan demikian karena tekstur dan rasa dari buahnya yang mirip dengan roti. Buah sukun ditanam di wilayah tropika basah.
Bahan pangan berpati ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok di lokasi tertentu, namun pemanfaatannya telah berkurang di sebagian besar wilayah Indonesia, Polinesia, dan Karibia (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Buah sukun berbentuk bulat telur atau lonjong. Kulit buah cenderung berduri, namun ada pula yang berkulit halus. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan.
Buah ini memiliki ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm. Buah yang masih muda memiliki kulit yang kasar dan buah yang sudah tua kulitnya lebih halus. Daging buah berwarna putih krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan berserat halus, pada keadaan tua lebih lembek dan terkadang sedikit berair.
Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik (Triwiyatno, 2006).
Diameter buah kurang lebih 26 cm. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992). Buah sukun dapat dipanen setelah tua, yaitu setelah berumur 3 bulan. Sukun termasuk buah musiman, umumnya panen raya buah sukun dilakukan pada bulan Januari-Februari, sedangkan panen susulan dilakukan pada bulan Juli-Agustus. Pada bulan di luar masa panen tersebut, sukun masih tetap ada (berbuah) namun dalam jumlah yang relatif sedikit. Seperti buah pada umumnya, sukun juga mengalami proses metabolisme setelah pemetikan.
Buah sukun akan segera matang pada hari ke 7-8 (Suprapti, 2006).
Keunggulan dan Manfaat Buah Sukun
Buah sukun memiliki beberapa manfaat untuk kepentingan kebutuhan pangan.Sukun merupakan sumber bahan pangan pokok alternatif. Pemanfaatan
buah sukun sebagai pengganti nasi biasa dilakukan oleh masyarakat didaerah Sangir Talaud,diberbagai daerah lain di Indonesia buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan ringan(Widyastuti, 1993).
Bagi penderita diabetes mellitus, mengkonsumsi buah sukun muda secara rutin bisa menurunkan kadar gula darah. Pemanfaatan buah sukun sebagai obat harus diikuti dengan pola konsumsi buah ini secara rutin dan berimbang. Terdapat fase dimana zat-zat yang terkandung pada buah sukun secara perlahan menurunkan kadar gula dalam darah. Hal ini berkaitan dengan indeks glikemik dari buah sukun yang rendah. Penderita diabetes mellitus akan merasakan kondisi badan mulai prima dan berat badan mendekati ideal (Widoyoko, dkk., 2010).
Kelebihan lainnya dari konsumsi buah sukun adalah sebagai sumber asupan phospor bagi tubuh. Kandungan phosphor di dalam buah sukun yang tinggi dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phospor memiliki peranan penting dalam proses pembentukan komponen sel yang esensial, berperan juga dalam proses pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012).
Kandungan Gizi Buah Sukun
Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Buah sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya dalam beberapa hal sehingga buah sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Buah sukun juga mengandung asam amino esensial yang tidak diproduksi oleh tubuh manusia, seperti histidine, isoleusin, lysine, methionine, tryptophan, dan valin (Widoyoko, dkk., 2010).
Buah sukun mempunyai potensi sebagai cadangan ketahanan pangan nasional karena sukun mampu berproduksi sepanjang tahun. Gizi di dalam buah sukun tidak kalah dengan jagung maupun umbi-umbian. Adapun kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar
No. Unsur Gizi Kadar/100 g bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat
Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (%)
108,00
1,30 0,30 28,20 - 0,90 21,00 59,00 0,40 0,12 0,06 17,00 69,30 Sumber: Suprapti, 2006.
Starter Minuman Sinbiotik
Starter minuman sinbiotik pada penelitian ini didasarkan pada fungsi probiotiknya yang merupakan starter untuk minuman probiotik secara umum.
Starter untuk minuman probiotik pada umumnya dibuat dari kultur murni, tetapi dalam skala industri kecil pengadaan kultur cukup sulit. Yoghurt sebagai salah satu produk fermentasi susu dapat digunakan sebagai sumber kultur lainnya dalam pembuatan starter. Proses pembuatan starter, pertama susu segar dipanaskan, ditambahkan susu skim 5%, kemudian setelah mendidih didinginkan sampai hangat-hangat kuku. Diinokulasi dengan yoghurt komersil atau dengan menggunakan kultur murni. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 malam (Hidayat, dkk., 2006a).
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan dan formulasi dari starter minuman sinbiotik adalah susu bubuk skim, gula pasir, dan kultur starter(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt komersil Biokul Plain). Starter yang dibuat dikondisikan mengandung bakteri asam laktat dengan populasi 5 x 108 - 1 x 109 CFU/ml. Susu bubuk skim dan gula pasir yang telah dilarutkan dalam air matang harus melalui proses pemanasan pada suhu pasteurisasi. Proses pemanasan ini berfungsi untuk meningkatkan totalsolid susu yang berguna bagi pembentukan tekstur sehingga hasil starter lebih kental (Tamime dan Robinson, 2007).
Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 45 oC, lalu ditambahkan yoghurt komersil Biokul Plain sebanyak 4%
dari volume campuran dan diaduk. Menurut Helferich, dkk. (1980), apabila susu masih terlalu panas pada saat inokulasi maka kultur dapat rusak sehingga viabilitasnya rendah, sedangkan suhu yang terlalu rendah mengakibatkan kultur kurang aktif untuk melakukan fermentasi. Suhu yang tepat sangat diperlukan pada saat susu diinokulasi dengan kultur starter yoghurt.
Starter selanjutnya diinkubasi dan dilakukan pasasi sebanyak 3 kali.
Starter yang telah jadi kemudian disimpan di suhu refrigerator, suhunya harus diturunkansampai di bawah 10°C dan suhu ini dipertahankan sampai dikonsumsi.
Hal ini untuk mencegah reaksi kimia dan biologi pada yoghurt yang disebabkan oleh aktivitas metabolismekultur starter dan mikroba yang mengkontaminasi yoghurt (Tamime dan Robinson, 2007).
Kultur starter merupakan bagian terpenting dalam pembuatan yoghurtdan produk sejenisnyauntuk menghasilkan produk dengan aroma, rasa, dan ciri
seperti produk yoghurt pada umumnya. Indikator penting bagi kultur starter meliputi adaptasi terhadap berbagai proses, menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi, menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan, tetap hidup selama penyimpanan susu fermentasi, dan membentuk citarasa serta konsistensi yang khas (Surono, 2004).
Bakteri yang digunakan untuk minuman probiotik harus dapat mencapai usus dalam keadaan hidup, oleh karena itu bakteri harus memiliki daya tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, dan asam (Hidayat, dkk., 2006a). Untuk pembuatan minuman fermentasi, Lactobacillus merupakan salah satu strain probiotik yang dapat digunakan sebagai kultur starter karena memenuhi persyaratan. Strain probiotik harus memenuhi kriteria, yaitu dapat hidup di saluran pencernaan dan mempunyai interaksi yang harmonis dengan bakteri asam laktat lainnya, seperti Streptococcus thermophillus selama proses fermentasi (Heller, 2001).
Pertumbuhan bakteri probiotik yang lambat serta sifat sensori (flavour) yang kurang disukai menjadi kelemahan yang harus diperhatikan dalam penggunaan kultur probiotik. Hal ini telah dapat diatasi dengan penggunaan kultur starter campuran sehingga lama fermentasi dapat direduksi serta sifat sensori dan tekstur menjadi lebih baik (Jenie, 2003).
Jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan produk fermentasi susu seperti yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus bersimbiosis mutualisme dengan Lactobacillus bulgaricus, beberapa mensintesis dan melepaskan komponen yang dapat menstimulasi pertumbuhan kedua bakteri. KeberadaanStreptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat (Helferich, dkk., 1980). Untuk menambah efek baik bagi kesehatan, minuman susu fermentasi biasanya ditambahkan dengan bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium.
Bakteri probiotik ini akan tetap hidup saat melewati saluran pencernaan (Schrezenmeir dan Vrese, 2001).
Starter mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir minuman probiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter.
Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik dan preparasi harus dilakukan dalam kondisi steril (Hidayat, dkk., 2006b).
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yang bersifat homofermentatif, dan dapat hidup pada suhu 37 oC atau lebih (Fardiaz, 1992). Streptococcus thermophilus merupakan kultur probiotik dengan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 oC dan bersifat termodurik (Helferich dan Westhoff (1980) dan Rahmawan (1986) di dalam Andriani, dkk., 2010).Bakteri ini masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-52°C (Batt dan Patel, 2000).
Lactobacillus bulgaricus memiliki suhu optimum bagi proses pertumbuhannya yaitu 35-45 oC, pH 4-5,5 dan bersifat mesofilik (Andriani, dkk., 2010), sedangkan suhu optimum untuk pertumbuhan Lactobacillus acidophilus yaitu 35-38 oC (Salminen dan Wright (1998) di dalam Andriani, dkk., 2010). Bakteri Bifidobacterium, suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 37-41 oC (Fuller, 1992).
Selama proses fermentasi susu, Streptococcus thermophilus memulai aktivitasnya dengan melakukan proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat, kemudian mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen, dan menyebabkan penguraian kandungan protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang jika pH telah menurun sampai sekitar 4,5. Bakteri probiotik Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asetaldehida, yang menimbulkan flavour khas minuman susu fermentasi (Buckle, dkk., 2009).
Bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium selama proses fermentasi di dalam usus besar akan menghasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, asam propionat, butirat, asam asetat, L-laktat, karbondioksida, dan hidrogen (Paramita, 2008). Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu spesies bakteri probiotik yang mampu melewati hambatan- hambatan di dalam saluran pencernaan karena resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung dan asam empedu sehingga tetap bertahan melakukan aktivitasnya dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. Bakteri ini juga mampu memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam-asam organik,hidrogen peroksida dan berbagai bakteriosin yang berpotensi sebagai penghambat perkembangan bakteri patogen (Kanbe (1992) di dalam Nakazawa dan Hasono, 1992).
Lactobacillus acidophilus akan memecah gula terutama menjadi asam laktat (Fardiaz, 1992). Bifidobacterium akan menghasilkan 3 bagian asetat, 2 bagian asam laktat, dan komponen volatil lainnya (Taufik, 2004). Asam laktat
yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam pada minuman probiotik (Paramita, 2008).
Gula Merah
Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan pada pembuatan minuman probiotik ataupun sinbiotik yaitu sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, dan fruktosa (Koswara, 1992). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis tetapi gula mempunyai sifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2009). Gula di dalam bahan pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat dan produk-produk akhir lainnya dan dalam jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan untuk mengendalikan organisme yang lain (Desrosier, 2008).
Beberapa daerah tertentu mengenal gula merah sebagai gula palma. Gula merah adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira. Nira yang digunakan berbeda berdasarkan sumber atau tanaman penghasilnya, yaitu nira aren, kelapa, siwalan, atau jenis palma lainnya. Diantara berbagai jenis gula merah tersebut, gula aren mempunyai nilai mutu yang lebih tinggi karena aromanya lebih baik dibandingkan dengan gula merah lainnya (Hambali, dkk., 2005).
Gula aren mempunyai nilai organoleptik yang sangat tinggi karena aromanya dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula merah lain (gula kelapa, gula siwalan, dan gula tebu). Nira arenmengandung mineral kalium, magnesium, fosfor, dan besi yang relatif tinggi (Herman dan Yunus,1987).
Masing-masing jenis gula merah memiliki kandungan gizi dan komponen penyusun yang berbeda. Gula aren sebagai salah satu jenis gula merah, masih cukup banyak mengandung nutrisi, terutama protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, dan zat besi. Kandungan sukrosa di dalam gula aren dan gula merah jenis lainnya lebih kecil dari pada gula pasir per satuan berat yang sama sehingga penggunaan gula aren murni tidak akan menghasilkan rasa manis melebihi gula pasir (Apriadji, 2007).
Gula cetak yang baik yaitu memiliki karakteristik yang sesuai syarat berdasarkan Badan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)
No. Komponen SNI 01-3743-1995
(gula cetak)
Jenis gula cetak Aren 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air (%bb) Abu (%bb) Lemak (%bk) Protein (%bk)
Gula pereduksi (%bb) Sukrosa (%bb)
Bagian tak larut air (%bb) Total padatan terlarut (oBrix)
Maks. 10 Maks. 2
--- --- Maks. 10
Min 77 Maks. 1 ---
10,3 2,8 1,7 1,5 11,8 75,8 0,3 83,8 Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995.
Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun Pemanasan sari buah sukun dan campuran bahan
Sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik terlebih dahulu dipanaskan hingga mendidih sebelum ditambahkan bahan campuran lainnya. Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk., 2006b).
Pemanasan campuran (sari buah, susu, dan gula) dilakukan pada suhu 85-90oC selama 10-15 menit atau pada suhu 80-85oC selama 10-20 menit
(Rukmana, 2001). Proses pemanasan campuran tersebut bertujuan untuk membunuh atau menginaktivasi keberadaan mikroorganisme yang tidak diinginkan bahkan bakteri patogen yang mungkin ada selama proses fermentasi.
Proses ini juga dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan oksigen dan membentuk tekstur dengan meningkatkankemampuan protein susudalam mengikat air (Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Adriani, dkk., 2010).
Pemanasan juga akan menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 2009).
Inokulasi starter
Pembuatan yoghurt atau soyghurt harus terlebih dahulu dilakukan penambahan sumber gula sebelum diinokulasi starter. Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau dengan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa sebanyak 4%
(Koswara, 1992).
Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC dengan menambahkan starter sebanyak 2-5% (Rukmana, 2001). Kultur starter yang biasa ditambahkan pada pembuatan susu fermentasi merupakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Buckle, dkk., 2009). Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum adalah jenis probiotik yang dapat digunakan jika ingin menghasilkan minuman susu fermentasi berprobiotik dengan tingkat keasaman yang rendah (Hidayat, dkk. 2006b).
Inkubasi
Inkubasi atau fermentasi minuman probiotik dilakukan pada suhu 37oC selama 3 hari. Jika bibit yang digunakan adalah yoghurt yang dijual di toko maka inkubasi dilakukan pada suhu 40oC selama 3-5 jam atau selama 1 hari pada suhu kamar (Hidayat, dkk., 2006a). Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit.Streptococcusakan menyebabkan menurunnya pH hingga 5-5,5 selanjutnya secara bertahap pH akan menurun hingga 3,8 sampai 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya asam laktat, asam asetat dan diasetil (Warintek, 2012).
Pendinginan
Metode penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kualitas dari produk pangan yang dihasilkan. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian pembiakan mikroorganisme. Pada suhu rendah aktivitas mikroorganisme perusak terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku (Frazier dan Weshoff, 1998). Efek proses pendinginan pada komponen gizi di dalam bahan pangan yakni dapat menyebabkan denaturasi sel protein (Sugiarto, 1997).
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasisupaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Penurunan suhu diusahakan menjadi 15-20°C dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavour.
Selanjutnyaminuman sinbiotik disimpan pada suhu 5-6°C(Hidayat, dkk., 2006b).
Bahan-Bahan yang Ditambahkan Susu bubuk skim
Bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan teknologi mikrobial adalah susu, karena susu dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama yang ditinjau dari aspek gizi cukup penting, yaitulemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam lemak serta senyawa-senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh bakteri homofermentatif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006b).
Susu skim adalah susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri atas zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri dalam susu dapat berlangsung sangat cepat pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 2009).
Keuntungan penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat serta minuman. Lemak yang sudah dipisahkan menjadikan umur simpan susu skim dan produk olahannya lebih lama daripada susu murni.Lemak yang terkandung di dalamnya kurang dari 0,1%
sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari susu full cream (Helferich, dkk., 1980).
Komponen di dalam produk susu yang paling berperan dalam pembuatan minuman susu fermentasi adalah senyawa laktosa dan kasein. Senyawa laktosa
digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan atau kultur di dalam minuman susu fermentasi, yang akan menghasilkan asam laktat.
Asam laktat pada produk susu fermentasi merupakan hasil pemecahan laktosa susu selama proses fermentasi susu. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa dapat menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun (Koswara, 1992). Kasein akan menggumpal jika terjadi penurunan pH akibat proses fermentasi susu menjadi asam laktat oleh bakteri (Buckle, dkk., 2009).
Gelatin
Gelatin dihasilkan dari proses hidrolisis sebagian kolagen yang diperoleh dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang binatang. Gelatin yang dijual di pasaran dapat berbentuk serbuk halus, kasar, parutan, serpihan-serpihan atau lembaran.
Gelatin bersifat stabil di udara bila dalam keadaan kering, akan tetapi mudah mengalami penguraian oleh mikroba bila menjadi lembab atau bila disimpan dalam larutan berair (Ansel, 1989).
Sifat umum gelatin yaitu tidak larut dalam air dingintetapi kelarutannya meningkat pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang diperolehdengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada konsentrasi atau kadar padatan dalam larutan. Sifat ini menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin (Cahyadi, 2009). Sifat lainnya, gelatin juga dapat larut dalam gliserol maupun asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Herutami, 2002).
Dalam industri pangan gelatin berperan sebagai zat aditif dengan fungsi yaitu sebagai pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan tekstur, menggantikan
peranan lemak dan meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim dan jeli, pengikat air pada produk hewani, sebagai bahan pengisi pada produk olahan susu, dan menjernihkan produk minuman. Gambar struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 1 (Rahman, dkk., 2008).
Gambar 1. Struktur kimia gelatin
Gelatin merupakan bahan penstabil yang dapat meningkatkan daya ikat air pada produk yoghurt atau produk sejenis, seperti minuman susu fermentasi dengan cara mempengaruhi muatan ion kasein. Dalam proses produksi susu fermentasi seperti minuman probiotik ataupun yoghurt, bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,4%), alginat, dan agar dapat ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas serta konsistensi dari produk yang dihasilkan (Buckle, dkk., 2009).
Penelitian Sebelumnya
Masykur dan Kusnadi (2015) di dalam penelitiannya menyatakan bahwa bubuk kacang tunggak dapat dimanfaatkan dalam pembuatan yoghurt dengan kajian penambahan starter dan dekstrin. Hasil yang diperoleh bahwa dari 2 faktor yang digunakan yaitu konsentrasi starter dan konsentrasi dekstrin dengan 3 taraf yang sama (5%, 10%, dan 15%), karakteristik kimia dan mikrobiologi dari
yoghurt kacang tunggak tertinggi pada perlakuan konsentrasi starter 15% dan konsentrasi dekstrin 15% dengan total BAL 5,40 x 108 CFU/ml, total asam laktat 1,99%, pH 3,87, dan kadar protein sebesar 6,49%.
Handayani (2011) di dalam penelitiannya mengenai pembuatan minuman probiotik berbasis ubi jalar ungu, menyatakan bahwa rerata total bakteri asam laktat berkisar antara 2,2 x 108 CFU/ml - 4,3 x 109 CFU/ml dan rerata total asam tertitrasi yang dihasilkan berkisar antara 1,76% - 3,30%. Kedua faktor yang digunakan yaitu perlakuan lama pengukusan ubi jalar ungu dan lama fermentasi menghasilkan nilai pHantara 3,0-3,2 dan rerata total padatan terlarut berkisar antara 3,4-5,5 oBrix.
Utami, dkk. (2013) menyatakan bahwa pembuatan minuman sinbiotik dengan penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta), diperoleh hasil total bakteri probiotik terbesar pada formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili sebesar 9,36 Log CFU/ml. Nilai pH terendah (3,77) dan kadar asam laktat tertinggi (1,08) diperoleh dari formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili.
Sedangkan viskositas terbesar (4,32 mPas) diperoleh dari penggunaan formulasi susu skim sebanyak 10%.
Hasil penelitian Ainovi (2010), dinyatakan bahwa minuman sinbiotik dapat dibuat dengan bahan dasar ubi jalar ungu yang ditambahkan strain Lactobacillus caseisebagai komponen probiotik sehingga diperoleh perlakuan terbaik yaitu minuman probiotik dengan lama fermentasi 24 jam dan konsentrasi starter 5%. Hasil yang diperoleh yaitu total BAL 9,6800 Log CFU/ml, pH 4,3, total asam 0,4110%,dan viskositas 0,6659 cps.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai Februari 2016.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun matang morfologis, yoghurt komersil Biokul Plain, gula merah aren, gula pasir, susu bubuk skim, gelatin, dan air.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH 0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat pekat, alkohol 80%, MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar), NaCl steril, dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk pembuatan minuman sinbiotik yaitu inkubator, thermometer, blender, kain saring, panci perebusan stainless steel, beaker glass, timbangan, pisau, piring, baskom, talenan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu minuman sinbiotik meliputi neraca analitik, kapas, handrefractometer, pH meter, pipet tetes, pipet
skala, pipet mikro volumetrik, cawan petridish, vortex, alat gelas laboratorium, perangkat destruksi protein, perangkat destilasi protein, dan colony counter.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Konsentrasi Gula Merah (G) G1 = 3%
G2 = 5%
G3 = 7%
G4 = 9%
Faktor II : Konsentrasi Starter (S) S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n –16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31
n ≥ 1,9 dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial (Bangun, 1991) dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor Gpada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke- j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor G pada taraf ke-i βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktorG pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter
Susu bubuk skim yang telah disiapkan ditimbang sebanyak 32 g dalam beaker glass, dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60 oC hingga volume campuran mencapai 200 ml. Gula pasir ditambahkan sebanyak 3% dari volume campuran sambil diaduk. Didinginkan hingga suhu mencapai 40 oC. Ditambahkan yoghurt komersil Biokul Plain sebagai kultur starter sebanyak 4% dari volume campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik
dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6 jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali. Dilakukan penyimpanan di dalam lemari pendingin pada suhu 5 oC untuk penyimpanan sebelum digunakan. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari buah sukun
Disortasi buah sukun dan dipilih buah sukun matang morfologis, kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Buah sukun yang telah bersih dipotong kecil-kecil dan dilakukan blansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit lalu ditiriskan. Ditambahkan air matang dengan perbandingan buah sukun dan air 1 : 3, kemudian dihaluskan dengan blender. Disaring dengan menggunakan kain saring, kemudian diendapkan satu malam dan dipisahkan dari pati sehingga diperoleh sari buah sukun. Skema pembuatan sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun
Sari buah sukun dipanaskan sampai mendidih lalu suhu pemanasan diturunkan sampai suhu 80 oC, kemudian ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah dengan konsentrasi 3%, 5%, 7%, 9% dari berat sari sambil terus diaduk.
Ditambahkan gelatin sebanyak 0,4% ke dalam campuran. Campuran kemudian diangkat dari pemanas dan didinginkan hingga suhu 40 oC. Selanjutnya starter ditambahkan dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8% dari berat sari buah sukun dan diaduk hingga homogen. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 12 jam. Setelah itu disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC. Setelah 2 hari, dilakukan pengujian mutu minuman probiotik sari buah sukun terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, nilai
organoleptik (kesukaan) terhadap warna, aroma, dan rasa, serta nilai skor kekentalan dan warna, pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Total asam laktat tertitrasi 2. Total padatan terlarut 3. pH
4. Kadar protein
5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa 6. Uji skor kekentalan
7.Uji skor warna
Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik
Total asam laktat tertitrasi
Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring lalu diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dilakukan hal yang sama sehingga pengenceran dilakukan sebanyak 2 kali. Diambil 10 ml filtrat hasil pengenceran ke-2, dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan dengan tiga tetes indikator phenolptalein 1% dan dititrasi dengan NaOH 0,01 N hingga berubah menjadi merah muda (Fox, 1981).
