PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA INKUBASI
TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
OLEH :
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK 080305005
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
2013
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA INKUBASI
TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK 080305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
Nama : Desi Lyan Sari Simanjuntak
NIM : 080305005
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK : Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Inkubasi terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Terip Karo-Karo.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula manis dan lama inkubasi terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan , USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G1) : 2%, (G2) : 3%, (G4) : 4%, (G5) : 5% dan lama inkubasi (I1) : 4 jam, (I2) : 8
jam, (I3) : 12 jam, (I1) : 16 jam. Parameter yang dianalisa adalah Total soluble solid( obrix), pH, Kadar protein (%), Total mikroba (CFU/g), Viskositas (dp.a), Uji organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap Total soluble solid (oBrix), pH, Kadar protein (%), Total mikroba (CFU/g), Viskositas (dp.a), Uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan pengaruh lama inkubasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap Total soluble solid( obrix), pH, Kadar protein (%), Total mikroba (CFU/g), Viskositas (cp), Uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gula pada uji organoleptik rasa (G1) : 2% dan lama inkubasi pada uji organoleptik
rasa I3 : 12 jam menhasilkan rasa yang terbaik dan lebih diterima.
Kata kunci : Konsentrasi gula , Lama inkubasi , Sari Ubi Jalar Ungu.
ABSTRACT
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK: Effect of Sugar Concentration and Time of Incubation on the Quality of Purple Sweet Juice Probiotic Drink, supervised by Sentosa Ginting and Terip Karo-Karo.
This research was conducted to determine the effect of sweet sugar concentration and time of incubation on the quality of purple sweet potato probiotic juice. The research was perfomed at the Laboratory of Food Technology, University of Sumatera Utara Medan, using completely randomized design with two factors, i.e, the concentration of glucose (G1): 2%, (G2): 3%,
(G4): 4%, (G5): 5% and duration of incubation (I1): 4 hours, (I2): 8 hours, (I3): 12
hours, (I4): 16 hours. Parameters analyzed were total soluble solid( obrix), pH,
protein content (%), total microbial (CFU / g), viscosity (cp), organoleptic values of color, flavor and taste.
The results showed that the concentration of sugar gives had highly significant different effects on total soluble solid(obrix), pH, protein content (%), total microbial (CFU / g), viscosity (dp.a), organoleptic values of color, falvor and taste and the effect of incubation time differed significant on total soluble solid ( oBrix), pH, protein content (%), total microbial (CFU / g), viscosity (dp.a), organoleptic values of color, aroma and taste. The concentration of sugar of (G1): 2% and incubation time of I3: 12 hours resulted in the best taste and more
acceptable.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK dilahirkan di Perbaungan pada tanggal 04 Desember 1990 dari Bapak S.M Simanjuntak dan Ibu R. Lubis . Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Perbaungan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP (Pemandu Minat dan Prestasi). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis S.M Simanjuntak dan R. Lubis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini dan kakak Julyani Kristina Simanjuntak, adik Astri May Ledi Simanjuntak, Nova Simanjuntak dan Riski Amelia Simanjuntak yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih
kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesa Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Ubi Jalar Ungu ... 5
Ubi Ualar Ungu ... 6
Komposisi Ubi Jalar Ungu ... 7
Manfaat Ubi Jalar Ungu ... 8
Minuman Probiotik ... 9
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minuman Probiotik ... 11
Bahan Tambahan yang Digunakan ... 12
Susu ... 12
Gula ... 13
Sari ubi jalar ungu... 14
Gelatin ... 14
Pembuatan Starter Yoghurt ... 15
Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu ... 16
Pembuatan Minuman Probiotik Ubi Jalar Ungu ... 17
Pemanasan sari ubi jalar ungu ... 17
Penambahan gelatin ... 18
Pencampuran susu dan gula ... 18
Pendinginan ... 18
Penambahan starter ... 18
Inkubasi ... 19
Penelitian Sebelumnya ... 20
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21
Bahan Kimia ... 21
Alat Penelitian ... 21
Metoda Penelitian ... 22
Model Rancangan ... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan Starter ... 23
Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu ... 24
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu ... 24
Pengamatan dan pengukuran data ... 25
Penentuan total asam laktat (%) ... 25
Penentuantotal padatan terlarut oBrix ... 26
Penentuan pH ... 26
Penentuan kadar protein (%) ... 26
Penentuan total mikroba medote Total Plate Count (CFU/g) ... 27
Penentuan viskositas ... 28
Uji organoleptik rasa dan aroma ... 28
Uji organoleptik warna ... 29
SKEMA PENELITIAN ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Pengaruh Lama Inkubasi terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Total Asam Laktat Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam laktat ... 36
Pengaruh lama inkubasi terhadap total asam laktat ... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total asam laktat ... 38
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ... 40
Pengaruh lama inkubasi terhadap total padatan terlarut ... 41
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total padatan terlarut ... 43
pH
Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ... 45 Pengaruh lama inkubasi terhadap pH ... 46 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap pH .... 47 Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar protein ... 49 Pengaruh lama inkubasi terhadap kadar protein ... 50 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap kadar protein ... 52 Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba ... 54 Pengaruh lama inkubasi terhadap total mikroba ... 55 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total mikroba ... 56 Viskositas
Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas ... 58 Pengaruh lama inkubasi terhadap viskositas ... 59 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lamainkubasi terhadap
viskositas ... 61 Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik warna ... 63 Pengaruh lama inkubasi terhadap organoleptik warna ... 64 Pengaruh interaksi antara konsentrasigula dan lama inkubasi terhadap
organoleptik warna ... 65 Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik aroma ... 67 Pengaruh lama inkubasi terhadap organoleptik aroma ... 69 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap
organoleptik aroma ... 70 Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik rasa ... 72 Pengaruh lama inkubasi terhadap organoleptik rasa ... 73 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap
organoleptik rasa ... 75 KESIMPULAN DAN SARAN ... 76 DAFTAR PUSTAKA ... 77
DAFTAR TABEL
No. Hal
1 Komposisi kimia ubi jalar ungu (Per 100g bahan) ... 8
2 Syarat mutu yoghurt ... 11
3 Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 29
4 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ... 29
5 Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 33
6 Pengaruh lama inkubasi terhadap parameter yang diamati ... 35
7 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam laktat (%) ... 36
8 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap total asam laktat (%) .. 38
9 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total asam laktat (%) ... 39
10 Uji LSR efek utama pengaruh konsnetrasi gula terhadaptotal padatan terlarutoBrix ... 41
11 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkuabsi terhadaptotal padatan terlarut o Brix ... 42
12 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadaptotal padatan terlarutoBrix ... 43
13 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ... 45
14 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap pH ... 46
15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap pH ... 48
16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar protein (%) .... 49
17 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap kadar protein (%) ... 51
18 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
inkubasi terhadap kadar protein (%) ... 52 19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba
(106 CFU/g) ... 54 20 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap total mikroba
(106 CFU/g) ... 55 21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
inkubasi terhadap total mikroba (106CFU/g) ... 57 22 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas (cp) ... 59 24 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap viskositas (cp) ... 60 25 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
inkubasi terhadap viskositas (cp) ... 61 26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik
warna (numerik) ... 63 27 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 64 28 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
inkubasi terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 66 29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik
aroma (numerik) ... 68 30 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap uji organoleptik
aroma (numerik) ... 70 31 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
inkubasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 71 32 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik
rasa (numerik) ... 72 33 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap uji organoleptik rasa
DAFTAR GAMBAR
1 Skema pembuatan starter yoghurt ... 30
2 Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ... 31
3 Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu... 32
4 Hubungan konsentrasi gula dengan total asam laktat (%) ... 37
5 Hubungan lama inkubasi dengan total asam laktat (%) ... 38
7 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total asam laktat ... 40
8 Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut oBrix ... 41
9 Hubungan lama inkubasi dengan total padatan terlaruto Brix ... 42
10 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total padatan terlarut oBrix ... 44
11 Hubungan konsentrasi gula dengan pH... 45
12 Hubungan lama inkubasi dengan pH ... 47
13 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap pH ... 48
14 Hubungan konsentrasi gula dengan kadar protein (%) ... 50
15 Hubungan lama inkubasi dengan kadar protein (%) ... 51
16 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap kadar protein (%) ... 53
17 Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba (106CFU/g) ... 55
18 Hubungan lama inkubasi dengan total mikroba (106CFU/g) ... 56
19 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total mikroba (106CFU/g) ... 58
20 Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas (cp) ... 59
22 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap
viskositas (cp) ... 62 23 Hubungan konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) ... 64 24 Hubungan lama inkubasi dengan uji organoleptik warna (numerik) ... 65 25 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap uji
organoleptik warna (numerik) ... 67 26 Hubungan konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik) ... 68 27 Hubungan lama inkubasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) ... 70 28 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dengan lama inkubasi terhadap
uji organoleptik aroma (numerik) ... 71 29 Hubungan konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik)... 73 30 Hubungan lama inkubasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 74
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data Pengamatan Total Asam (%) Minuman Probiotik ... 81
2 Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%) Minuman Probiotik ... 81
3 Data pengamatan Total Padatan TerlarutoBrix Minuman Probiotik ... 82
4 Daftar analisis sidik ragam Total Padatan TerlarutoBrix Minuman Probiotik .. 82
5 Data Pengamatan pH Minuman Probiotik ... 83
6 Daftar analisis Sidik Ragam pH Minuman Probiotik ... 83
7 Data Pengamatan Kadar Protein (%) Minuman Probiotik ... 84
8 Daftar Analisis Sidik Kadar Protein (%) Minuman Probiotik ... 84
9 Data Pengamatan Total Mikroba (106CFU/g) Minuman Probiotik ... 85
10 Daftar Analisis Sidik Ragam Total Mikroba (106CFU/g) Minuman Probiotik. ... 85
11 Data Pengamatan Viskositas (cp) Minuman Probiotik ... 86
12 Daftar Analisis Sidik Ragam Viskositas (cp) Minuman Probiotik ... 86
13 Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 87
14 Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 87
15 Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma (numerik) ... 88
16 Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (numerik) ... 88
17 Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 89
18 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (numerik) ... 89
