SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh :
NURLIANA MANURUNG
080305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh :
NURLIANA MANURUNG
080305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
NIM : 080305011
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Era Yusraini, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
NURLIANA MANURUNG : Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik merupakan salah satu alternatif untuk pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang terbaik dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu bubuk (5%, 7%, 9% dan 11%) dan konsentrasi gelatin (0,3%, 0,4%, 0,5% dan 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan nilai skor kekentalan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda nyata terhadap nilai skor kekentalan. Konsentrasi susu bubuk 11% dan konsentrasi gelatin 0,5% menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, Susu Bubuk, Gelatin
ABSTRACT
NURLIANA MANURUNG: The effect of Concentration of Milk Powder and Gelatine on the Quality of Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
Processing of purple sweet potato into probiotic drink is one alternative for the development of functional food products. This study was conducted to determine the concentration of milk powder and gelatine to manufacture probiotic drink from extract of purple sweet potato, and to introduce the products of purple sweet potato extract. This study used a completely randomized design with two factors : the concentration of milk powder (5%, 7%, 9% and 11%) and the concentration of gelatine (0,3%, 0,4%, 0,5% and 0,6% ). The parameters analyzed were total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor.
The results showed that the concentration of milk powder had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor. The concentration of gelatine had significant effect on the pH and had highly significant effect on protein content and the value of viscosity score. The interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and had significant effect on the value of viscosity score. The concentration of milk powder of 11% and concentration gelatine of 0,5% produced the best quality of purple sweet potato extract probiotic drink.
Nurliana Manurung, dilahirkan di Silomlom pada tanggal 15 Januari 1990 dari ayah Ibrahim Manurung dan Ibu Juliani. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dan beragama Islam.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten Asahan, Sumatera Utara dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan. Penulis pernah menjadi anggota BKM Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian USU periode 2009-2010 dan periode 2010-2011.
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu.”
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, mendoakan, dan mendidik penulis selama ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada kakak Nuraisah Manurung dan semua keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan arahan serta masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua asisten Laboratorium, adik-adik stambuk 2009, 2010, dan terkhusus buat teman seperjuangan stambuk 2008 ITP FP USU. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Yani, Yuni, Liska, dan semua teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.
Medan, Juli 2013
Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu ... 30 Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk Terhadap Parameter Yang Diamati ... 40
Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Parameter Yang Diamati .. 41
Total Asam Laktat Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat ... 43
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat ... 45
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat ... 45
Total Padatan Terlarut (TSS) Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap TSS ... 46
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap TSS ... 48
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap TSS ... 48
pH Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap pH ... 48
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap pH ... 50
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap pH ... 52
Total Mikroba Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total mikroba ... 52
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total mikroba ... 54
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap total mikroba ... 54
Kadar Protein Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap kadar protein ... 55
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein ... 57
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap kadar protein ... 58
Nilai Skor Warna Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor warna ... 60
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna ... 62
Nilai Skor Kekentalan
Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor
kekentalan ... 63
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor Kekentalan ... 64
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor kekentalan ... 66
Nilai Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik warna ... 68
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik warna ... 70
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik warna ... 70
Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik aroma ... 71
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik aroma ... 72
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik aroma ... 73
Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik rasa ... 73
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik rasa ... 75
No. Hal
1. Komposisi kimia ubi jalar dalam tiap 100 g bahan segar ... 7
2. Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 g bahan segar ... 9
3. Syarat mutu yoghurt ... 14
4. Skala nilai skor warna ... 38
5. Skala nilai skor kekentalan... 38
6. Skala nilai hedonik warna ... 39
7. Skala nilai hedonik aroma ... 39
8. Skala nilai hedonik rasa ... 39
9. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap parameter yang diamati .... 40
10. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 42
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat ... 43
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total padatan terlarut ... 46
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap pH .... 49
14. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi gelatin terhadap pH ... 50
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total mikroba ... 52
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap kadar protein ... 55
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein ... 57
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai
skor warna ... 61 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai
skor kekentalan ... 63 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai
organoleptik kekentalan ... 65 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin
terhadap nilai skor kekentalan ... 67 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai
organoleptik warna ... 69 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai
organoleptik aroma ... 71 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai
No. Hal 5. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total padatan
terlarut ... 47 11. Grafik hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi
gelatin dengan kadar protein ... 60 12. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai skor warna ... 62 13. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai skor
kekentalan ... 64 14.Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan nilai skor kekentalan ... 66 15. Grafik hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi
gelatin dengan nilai skor kekentalan ... 68 16. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik
warna ... 70 17. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik
aroma ... 72 18. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam laktat ... 83
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ... 84
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ... 85
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba ... 86
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein ... 87
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna ... 88
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kekentalan ... 89
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik warna ... 90
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma ... 91
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa ... 92
NURLIANA MANURUNG : Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik merupakan salah satu alternatif untuk pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang terbaik dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu bubuk (5%, 7%, 9% dan 11%) dan konsentrasi gelatin (0,3%, 0,4%, 0,5% dan 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan nilai skor kekentalan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda nyata terhadap nilai skor kekentalan. Konsentrasi susu bubuk 11% dan konsentrasi gelatin 0,5% menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, Susu Bubuk, Gelatin
ABSTRACT
NURLIANA MANURUNG: The effect of Concentration of Milk Powder and Gelatine on the Quality of Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
Processing of purple sweet potato into probiotic drink is one alternative for the development of functional food products. This study was conducted to determine the concentration of milk powder and gelatine to manufacture probiotic drink from extract of purple sweet potato, and to introduce the products of purple sweet potato extract. This study used a completely randomized design with two factors : the concentration of milk powder (5%, 7%, 9% and 11%) and the concentration of gelatine (0,3%, 0,4%, 0,5% and 0,6% ). The parameters analyzed were total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor.
The results showed that the concentration of milk powder had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor. The concentration of gelatine had significant effect on the pH and had highly significant effect on protein content and the value of viscosity score. The interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and had significant effect on the value of viscosity score. The concentration of milk powder of 11% and concentration gelatine of 0,5% produced the best quality of purple sweet potato extract probiotic drink.
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan tanaman semusim yang tumbuh di daerah tropis. Di Indonesia, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok bagi sekelompok penduduk, terutama bagi penduduk di Provinsi Irian Jaya. Daerah penghasil ubi jalar terbesar di Indonesia yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera.
Ubi jalar mengandung banyak karbohidrat, pro-vitamin A, vitamin B, vitamin C, mineral, dan sedikit lemak serta protein. Warna daging ubi jalar bermacam-macam, ada yang berwarna putih, jingga, merah dan ungu. Warna daging umbi ubi jalar memiliki hubungan dengan kandungan gizi. Ubi jalar berdaging jingga adalah sumber β-karoten yang baik, ubi jalar merah mengandung vitamin A dan E, dan ubi jalar ungu mengandung antosianin.
Pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu bermanfaat sebagai antioksidan, karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah. Ubi jalar ungu juga mengandung oligosakarida terutama rafinosa, stakhiosa, dan verbakosa. Oligosakarida dapat mencegah sembelit, tetapi pada orang yang sangat sensitif dapat mengakibatkan kembung. Oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar ungu bersifat fungsional karena tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pada pencernaan manusia (Silalahi, 2006).
pertumbuhan atau aktivitas kelompok mikroba bifidobacterium di dalam kolon (usus besar). Bifidobacterium merupakan bakteri asam laktat yang hidup di dalam usus besar manusia atau hewan. Bakteri ini mampu menghasilkan vitamin B kompleks dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Oligosakarida tidak aktif secara fisik, tetapi memiliki efek biologis yaitu memudahkan fermentasi oleh mikroorganisme yang menguntungkan dalam kolon (Silalahi, 2006).
Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik (mengandung mikroorganisme hidup). Minuman probiotik merupakan pangan fungsional yang berfungsi untuk menyeimbangkan komposisi mikroorganisme pada usus, sehingga menguntungkan bagi kesehatan (Suhartini, 2009). Salah satu minuman probiotik yang sudah dikenal masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang mudah dicerna. Yoghurt menggunakan biakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidhophilus dan Bifidobacterium. Starter bakteri tersebut dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus. Harga susu dan produk olahannya yang mahal, menyebabkan masih banyak masyarakat dari kalangan bawah belum mampu membeli dan mengkonsumsi minuman probiotik.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik diharapkan dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan khususnya dari ubi jalar. Selain itu, merupakan alternatif pengganti bahan baku yoghurt seperti susu hewani atau bahan nabati yang umumnya berasal kacang kedelai (soygurt) dan santan kelapa (cocogurt) yang harganya relatif mahal.
yang terbaik dan disukai panelis dari segi rasa, aroma dan tekstur. Hal ini dikarenakan susu full cream mengandung lemak dan nutrisi yang lebih lengkap, sedangkan yoghurt dari susu skim, teksturnya lebih encer dan rasanya kurang disukai panelis. Dari hasil penelitian Ariani (2010), diketahui bahwa perlakuan terbaik pada minuman fermentasi ubi jalar merah dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus yaitu minuman fermentasi dengan penambahan susu full cream
10%.
Dalam pembuatan minuman probiotik juga sering ditambahkan zat penstabil yang berfungsi untuk mencegah terjadinya sineresis. Salah satu penstabil yang sering digunakan yaitu gelatin. Gelatin sering digunakan dalam industri makanan, karena gelatin mempunyai beberapa fungsi sekaligus yaitu mencegah terjadinya sineresis dan membuat tekstur lebih halus. Selain itu, gelatin mempunyai sifat yang unik yaitu akan meleleh apabila dipanaskan dan akan kembali padat apabila didinginkan.
Penelitian tentang minuman probiotik ubi jalar ungu sudah pernah dilakukan sebelumnya. Handayani (2011), melakukan penelitian tentang pembuatan media fermentasi berbasis ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var.
batatas L. var. Ayamurasaki) dengan perlakuan penambahan sukrosa dan flavor
anggur menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus (Rahmania, 2011).
Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan starter campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium belum ada di pasaran. Penambahan gelatin sebagai bahan penstabil diharapkan dapat menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang baik, sehingga diperoleh produk pangan fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang tepat untuk menghasilkan mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu terbaik, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi pada pembuatan minuman probiotik dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ubi Jalar
Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim. Ubi jalar terdiri atas batang, daun, bunga, buah (umbi), dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, berbuku-buku, dan tumbuh tegak atau merambat (menjalar). Panjang batang tanaman tipe tegak antara 1 m – 2 m, sedangkan pada tipe merambat (menjalar) antara 2 m – 3 m. Ukuran batang terdiri tiga jenis, yaitu besar, sedang, dan kecil. Biasanya batang berwarna hijau tua sampai keungu-unguan (Rukmana, 1997).
Tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda dan Cahyono, 2000) :
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L. sin batatas edulis choisy
Umbi ubi jalar ada yang berbentuk bulat atau lonjong dengan warna kulit umbi bervariasi yaitu putih, kuning, ungu atau jingga. Warna daging umbinya juga bervariasi antara putih, kuning, jingga dan ungu muda. Tekstur dagingnya
ada yang masir (empuk) dan ada yang berair. Rasanya ada yang manis. Bila umbinya disimpan dalam waktu yang lama rasanya akan semakin manis
Menurut Juanda dan Cahyono (2000), berdasarkan warna umbinya, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu :
1. Ubi jalar putih, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya putih. Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan 45, dan varietas MLG 12659-20P.
2. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan. Misalnya, varietas lapis 34, varietas South Queen 27, varietas kawagoyo, varietas cicah 16, dan varietas Tis 5125-27.
3. Ubi jalar oranye atau jingga, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya oranye atau jingga sampai jingga muda. Misalnya, varietas Puertorico, varietas Gedang, varietas Daya, varietas Borobudur, dan varietas Prambanan, varietas ciceh 32, varietas Mendut, dan varietas tis 3290-3.
4. Ubi jalar ungu, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya ungu atau ungu muda.
Komposisi Kimia Ubi Jalar
namun proses pengolahan ubi jalar sebelum dikonsumsi dapat menghilangkan penghambat tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Ubi jalar merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin A (β-karoten), vitamin C 22,7 mg, vitamin E, thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), B6, dan K serta tidak mengandung kolesterol. Mineral yang terkandung dalam 100 g ubi jalar segar adalah zat besi (Fe) 0,61 mg, fosfor (P), kalsium (Ca) 30 mg, magnesium (Mg) 25 mg, seng (Zn) 0,30 mg, selenium (Se) 0,6 mg, kalium (K) 337 mg dan natrium (Na). Kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam 100 g ubi jalar segar yaitu 76 kalori yang terdiri atas karbohidrat 17,6 g, protein 1,57 g, lemak 0,05 g, serat 3 g dan abu (Juanda dan Cahyono, 2000 dan Hidayat, dkk., 2006a). Komposisi kimia dari beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1, yaitu sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi kimia ubi jalar dalam tiap 100 g bahan segar
Ubi jalar mengandung antioksidan yang menguntungkan bagi kesehatan. Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar mengandung β-karoten yang cukup tinggi dibanding dengan jenis tanaman lainnya yaitu mencapai 7100 IU. Ubi jalar yang mengandung β-karoten tinggi hanya varietas ubi jalar yang warna daging umbinya berwarna jingga kemerah-merahan, sedangkan varietas ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning atau putih memiliki kandungan β-karoten lebih rendah.
Manfaat Ubi Jalar
Dilihat dari kandungan gizinya yang cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung dalam ubi jalar dapat mencegah berbagai penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh (Juanda dan Cahyono, 2000). Ubi jalar mengandung senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan (β-karoten dan antosianin) pada daging umbinya. Antioksidan adalah
senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat mengurangi resiko terkena berbagai penyakit (Suhartini, 2009).
Keunggulan Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh antara lain kalsium dan zat besi, vitamin A dan C. Ubi jalar ungu juga banyak mengandung serat pangan sehingga dengan mengkonsumsi ubi jalar dapat mengurangi penyakit pencernaan seperti kanker usus dan lever (BPTPY, 2008). Komposisi kimia ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2, yaitu sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 g bahan segar
Komposisi kimia Ubi jalar ungu segar
Air (%) 70,64 Sumber : Hasbullah (2001) di dalam Yosephine (2011)
Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat warna pada tanaman. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna ungu pada umbinya, makin ungu warna umbi, maka kandungan antosianin makin tinggi (BPTPY, 2008). Berdasarkan hasil penelitian, umbi ubi jalar ungu mengandung antosianin cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg sampai 210 mg/100 gram (Jawi, dkk., 2008).
ungu mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit degeneratif, seperti arterosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, anti hipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Hasyim dan Yusuf, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian Jawi, dkk., (2008), dapat diketahui bahwa ekstrak ubi jalar ungu atau sirup umbi ubi jalar ungu dapat menurunkan kadar MDA (Malon Dialdehyde) darah dan hati setelah pemberian beban maksimal pada mencit. Selain itu, pemberian ekstrak ubi jalar ungu dapat mencegah kerusakan hati akibat aktivitas fisik maksimal pada mencit. Konsumsi antosianin yang diperbolehkan per hari menurut ADI (Acceptable Daily Intake) sebesar 0-0,25 mg/kg berat badan, apabila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan keracunan (BPTPY, 2008).
Probiotik
merupakan makanan tambahan (suplemen) berupa sel-sel hidup, yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi makhluk hidup yang mengkonsumsinya melalui penyeimbangan flora mikroba intestinalnya. Selain itu, FAO dan WHO menyatakan probiotik termasuk dalam kategori komposisi yang dapat memperbaiki kualitas gizi pangan (makanan atau minuman) (Foodreview, 2012).
Probiotik adalah mikroba hidup yang aktif dalam makanan yang menguntungkan bagi kesehatan. Pendekatan probiotik adalah mengkonsumsi sel bakteri, terutama penghasil asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Bifidobacterium
di dalam makanan atau dalam bentuk suplemen makanan. Asam laktat yang dihasilkan bakteri ini akan menghambat perkembangan bakteri yang tidak tahan terhadap suasana asam seperti Escherichia coli dan genus Clostridium.
Escherichia coli dan Clostridium ini dianggap merugikan bahkan berbahaya (Silalahi, 2006).
Meningkatkan aktivitas probiotik dapat dilakukan dengan cara mengatur kondisi sedemikian rupa, sehingga mikroba yang bermanfaat mampu bertahan hidup selama melewati saluran pencernaan. Tempat yang paling sulit dilewati adalah lambung, karena derajat keasaman yang tinggi, adanya asam empedu, dan kompetisi dengan mikroba dalam kolon. Maka perlu dipilih mikroba yang paling toleran terhadap asam dan memiliki kemampuan untuk membentuk koloni dalam saluran pencernaan (Silalahi, 2006).
Jenis-jenis bakteri probiotik yang sering digunakan antara lain yaitu
Lactobacillus casei subsp. Casei Sirotha, Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus, sedangkan Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophillus
tidak termasuk bakteri probiotik meskipun enzim yang dihasilkan dapat mengatasi intoleransi laktosa, tetapi bakteri ini tidak dapat lolos masuk ke dalam saluran pencernaan (Hidayat, dkk., 2006a).
Manfaat bakteri probiotik adalah untuk menekan tumbuhnya bakteri penyebab patogen, meningkatkan imunitas, kesehatan pencernaan dan penyerapan gizi, serta untuk sintesis vitamin (Hidayat, dkk., 2006a), membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kolesterol, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Zubaidah, 2006). Bakteri probiotik mampu meningkatkan sistem pertahanan tubuh, mengurangi gejala alergi, menghambat diare, dan bermanfaat untuk metabolisme mineral terutama untuk kepadatan dan keseimbangan tulang (Schrezenmeir dan Vrese, 2001).
Menurut Hidayat, dkk., (2006a), beberapa kriteria probiotik yang efektif untuk kesehatan yaitu, memberikan efek yang menguntungkan, tidak patogenik dan tidak toksik, mengandung sejumlah besar sel hidup, mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, tetap hidup selama penyimpanan dan waktu digunakan, dan mempunyai sifat sensorik yang baik.
Minuman Probiotik
(Swamilaksita, 2008). Menurut Ramadhani (2007), minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan usus, memperlambat proses degeneratif alamiah akibat perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik. Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, dosis minimum probiotik yang dianjurkan adalah 106 – 109 CFU/hari dan sangat tergantung dari jenis mikroorganismenya (Foodreview, 2012).
Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama, yaitu memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008). Bakteri probiotik yang sering digunakan pada produk pangan yaitu Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus gasseri,
Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus salivarius, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve,
Bifidobacterium lactis dan Bifidobacterium longum (Foodreview, 2012).
menjaga terjadinya infeksi yang dapat menyebabkan sembelit dan diare, dan mengaktifkan sel darah putih serta limpa yang bertanggung jawab terhadap sistem pertahanan tubuh (Hidayat, dkk., 2006a). Standar Nasional Indonesia (SNI) yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu yoghurt No. Kriteria Uji Satuan Yoghurt tanpa perlakuan
panas setelah fermentasi
1.1 Penampakan - cairan kental-padat cairan kental-padat
1.2 Bau - normal/khas normal/khas
9.1 Bakteri coliform APM/g atau
Starter Minuman Probiotik
Menurut Hidayat, dkk., (2006a), starter untuk minuman probiotik pada umumnya dibuat dari kultur murni, tapi dalam skala industri kecil pengadaan kultur cukup sulit. Oleh sebab itu untuk penggantinya dapat digunakan susu fermentasi, salah satunya yaitu yoghurt. Penyediaan kultur dapat diakukan dengan cara : Susu segar dipanaskan, sambil diaduk dan ditambahkan susu skim 5%. Setelah mendidih, didinginkan sampai hangat-hangat kuku. Diinokulasi dengan yoghurt komersil atau dengan menggunakan kultur murni. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 1 malam.
Starter mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir minuman probiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri atas bakteri termofilik dan mesofilik (Hidayat, dkk., 2006b). Bakteri yang digunakan untuk minuman probiotik harus dapat mencapai usus dalam keadaan hidup, oleh karena itu bakteri harus memiliki daya tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, dan asam (Hidayat, dkk., 2006a).
mempunyai interaksi yang harmonis dengan bakteri asam laktat lainnya, seperti
Streptococcus thermophilus selama proses fermentasi (Heller, 2001).
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yang bersifat homofermentatif, dan dapat hidup pada suhu 37oC atau lebih (Fardiaz, 1992). Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai (Buckle, dkk., 2009). Suhu optimum pertumbuhannya 37-42oC, pH optimum 6,5 dan bersifat termodurik (Helferich dan Westhoff (1980) dan Rahmawan (1986) di dalam Adriani, dkk., 2010). Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang dan sering membentuk pasanga dan rantai dari sel-selnya (Buckle, dkk., 2009). Suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu 35-45oC, pH 4-5,5 dan bersifat mesofilik (Adriani, dkk., 2010), sedangkan suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus acidophilus yaitu 35-38oC (Salminen dan Wright (1998) di dalam Adriani, dkk., 2010).
Bifidobacterium merupakan bakteri gram positif, anaerobik, non-motil
Selama proses fermentasi susu, Streptococcus thermophilus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang jika pH telah menurun sampai kira-kira 4,5. Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asetaldehida, yang menimbulkan flavor khas minuman susu fermentasi (Buckle, dkk., 2009).
Bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium yang ditambahkan pada pembuatan minuman susu fermentasi, selama proses fermentasi di dalam usus besar akan menghasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, propionat, butirat, L-laktat, juga karbondioksida dan hidrogen (Paramita, 2008). Lactobacillusacidophilus akan memecah gula terutama menjadi asam laktat (Fardiaz, 1992). Bifidobacterium akan menghasilkan 3 bagian asetat, 2 bagian asam laktat dan komponen volatil lainnya (Taufik, 2004). Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam pada minuman probiotik (Paramita, 2008). Produk akhir minuman susu fermentasi biasanya berisi 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri (Buckle, dkk., 2009).
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
Pembuatan sari ubi jalar ungu
pada suhu sekitar 70oC selama 30 menit, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya proses gelatinisasi yang dapat menyebabkan pati dalam sari ubi jalar ungu mengendap. Pasta ubi jalar kemudian didinginkan dan disaring untuk diambil sari atau filtratnya serta diendapkan selama 1 malam untuk memisahkan pati yang terikut pada sari (Hidayat, dkk., 2006a).
Pemanasan sari ubi jalar ungu
Sari ubi jalar yang telah diendapkan, kemudian dipanaskan sampai mendidih (Hidayat, dkk., 2006a). Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk., 2006b).
Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pemanasan sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang benar-benar homogen sehingga tidak terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan, juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006b).
Pemanasan setelah pencampuran
kemampuan protein susu mengikat air (Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Adriani, dkk., 2010). Pemanasan juga akan menyebabkan denaturasi sifat protein
whey dan perubahan kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 2009).
Inokulasi starter
Inokulasi starter dilakukan pada suhu 45oC dengan menambahkan starter sebanyak 2-5% (Rukmana, 2001). Kultur starter yang biasa ditambahkan pada pembuatan susu fermentasi merupakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus (Buckle, dkk., 2009). Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium bifidum adalah jenis probiotik yang dapat digunakan jika ingin menghasilkan minuman susu fermentasi berprobiotik dengan tingkat keasaman yang rendah (Hidayat, dkk. 2006b).
Inkubasi
Inkubasi atau fermentasi minuman probiotik dilakukan pada suhu 37oC selama 3 hari. Jika bibit yang digunakan adalah yoghurt yang dijual di toko maka inkubasi dilakukan pada suhu 40oC selama 3-5 jam atau selama 1 hari pada suhu kamar (Hidayat, dkk., 2006a). Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya
Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15-20°C dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor. Selanjutnya minuman probiotik disimpan pada suhu 5-6°C
(Hidayat, dkk., 2006b).
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Susu bubuk
Susu merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan
produk-produk yang menggunakan teknologi mikrobial, karena susu dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama yang ditinjau dari aspek gizi cukup penting, yaitu air, bahan kering, lemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam lemak serta senyawa-senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh bakteri homofermentatif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006b). Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri atas zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 2009).
Susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh lemak atau susu skim. Banyak pula yang ditambahkan beberapa zat gizi, seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu penuh lemak berarti belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk). Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan
cream yaitu mengandung kadar lemak susu cukup tinggi. Kandungan lemak pada susu akan mempengaruhi warnanya. Susu berwarna putih disebabkan adanya penyebaran butir-butiran koloid lemak, kalsium dan kalsium fosfat dan misel kasein. Susu berwarna kekuning-kuningan karena adanya β-karoten dan riboflavin (Buckle, dkk., 2009 dan Werdhani, dkk., 2010). Penambahan susu bubuk full cream pada pembuatan minuman probiotik akan lebih memperkaya komponen gizi substrat dan dapat memperbaiki cita rasa (Ariani, 2010). Lemak pada susu akan diuraikan oleh Lactobacillus menjadi asam-asam lemak yang memberikan
flavor khas pada produk susu fermentasi (Hidayat, dkk., (2006b).
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan minuman susu fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan minuman fermentasi susu, yang akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang terdapat pada produk susu fermentasi merupakan hasil pemecahan laktosa susu selama proses fermentasi susu. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun (Afriani, 2010, Rukmana, 2001 dan Koswara, 1992). Kasein akan menggumpal jika terjadi penurunan pH akibat proses fermentasi susu menjadi asam laktat oleh bakteri (Buckle, dkk., 2009).
Gula
digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1992). Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir mengandung 99% sukrosa yang dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicerna atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan pada pembuatan minuman probiotik yaitu sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, dan fruktosa (Koswara, 1992). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis tetapi gula mempunyai sifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2009). Gula di dalam bahan pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat dan produk-produk akhirnya dan dalam jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan untuk mengendalikan organisme yang lain (Desrosier, 2008).
Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan (Fauzi, 2007). Gelatin dihasilkan dari hidrolisis sebagian kolagen yang diperoleh dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang binatang. Gelatin dapat berbentuk serbuk halus, kasar, parutan, serpihan-serpihan atau lembaran. Gelatin bersifat stabil di udara bila dalam keadaan kering, akan tetapi mudah mengalami penguraian oleh mikroba bila menjadi lembab atau bila disimpan dalam larutan berair (Ansel, 1989).
dengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada padatan dalam larutan. Sifat ini menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin (Cahyadi, 2009). Salah satu sifat unik gelatin adalah gelatin akan meleleh ketika dipanaskan dan akan mudah menjadi padat kembali apabila didinginkan. Bersama-sama dengan air, gelatin akan dengan mudah membentuk gel koloid semi-padat. Jelly yang dibuat dari gelatin mempunyai tekstur yang meleleh di dalam mulut dan kemudian mengeluarkan semua cita rasa yang dikandungnya (Jaswir, 2007). Tidak seperti protein dan gel polisakarida lain, gel gelatin bersifat
termoreversibel karena pada suhu 35-40oC gel akan larut. Sifat inilah yang menyebabkan makanan yang ditambahkan gelatin akan meleleh jika dimasukkan ke dalam mulut (Phillips dan Williams, 2000).
Keunggulan lain dari gelatin yaitu mempunyai sifat protein amphoteric
(tidak bersifat asam atau basa) dengan titik isoionik antara 5 hingga 9, tergantung pada bahan baku serta cara memprosesnya, sifat inilah yang menyebabkan gelatin dapat digunakan untuk semua jenis industri makanan. Gelatin sangat kaya dengan asam amino seperti glisin (Gly) (hampir 1/3 sepertiga dari total asam amino), prolin (Pro) dan 4-hidroksiprolin (4Hyp). Struktur gelatin yang umum adalah: -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-. Kandungan 4Hyp juga berpengaruh pada kekuatan gelatin. Makin tinggi 4-hidroksiprolin, maka kekuatan gel juga lebih baik. Gelatin kurang kandungan triptophan (Trp) yang merupakan salah satu asam amino esensial, serta rendah dalam sistein (Cys) dan tirosin (Tyr) (Jaswir, 2007).
digunakan dengan konsentrasi yang relatif rendah dalam air atau alkohol pada pembuatan permen, marshmallows dan berbagai macam produk makanan penutup. Gelatin sering digunakan dalam industri makanan karena memberikan gel yang berkualitas tinggi dalam larutan encer dengan tekstur yang meleleh di dalam mulut. Gelatin memberikan elastisitas permen karet pada konsentrasi yang lebih tinggi seperti tekstur yang perlahan larut dalam mulut (Phillips dan Wiliams, 2000).
Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu (dairy products) seperti yoghurt, krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju (cheese-cakes). Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallows, di samping juga digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).
Gelatin merupakan bahan penstabil yang dapat meningkatkan daya ikat air pada minuman susu fermentasi dengan cara mempengaruhi muatan ion kasein. Hal ini akan menyebabkan terganggunya aktivitas bakteri asam laktat dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat selama proses fermentasi sehingga jumlah asam laktat berkurang dan nilai pH minuman susu fermentasi meningkat (Sawitri, dkk., 2008 dan Widyastuti, dkk., 2007). Dalam pembuatan soygurt, gelatin sering ditambahkan sebanyak 0,5-1,5% untuk menjaga agar soygurt stabil dan baik teksturnya (Koswara, 1992). Dalam produksi yoghurt, penambahan
susu untuk mengurangi kecenderungan pemisahan air dari curd yoghurt (Jaswir, 2007).
Penelitian Tentang Minuman Probiotik Dari Ubi Jalar
Dari hasil penelitian Ariani (2010), diperoleh perlakuan terbaik yaitu minuman fermentasi sari ubi jalar merah dengan penambahan susu bubuk full cream 10%. Minuman fermentasi tersebut disukai panelis dan mempunyai karakteristik total asam laktat 1,56%, total Lactobacillus 7,3 x 108 CFU/ml, lempeng total 1,4 x 107 CFU/ml, pH 4,42, total padatan 25,62%, viskositas 25,5 dpa.s, kadar lemak 3,4%, kadar protein 6,34%, kadar abu 0,11%, dan serat kasar 0,17%.
Dari hasil penelitian Handayani (2011), diperoleh rerata total bakteri asam laktat diperoleh berkisar antara 2,2 x 108 CFU/ml - 4,3 x 109 CFU/ml dan rerata total antosianin media fermentasi pada berbagai perlakuan berkisar antara 1,15 mg/l - 6,49 mg/l. Kadar total antosianin terendah pada media dengan perlakuan ubi jalar tanpa pengukusan dan fermentasi selama 24 dan 48 jam. Kadar total antosianin tertinggi pada perlakuan ubi jalar kukus 20 menit dengan lama fermentasi media selama 48 jam. Rerata total gula berkisar antara 0,03% - 0,23%, rerata total asam tertitrasi berkisar antara 1,76% - 3,30% dengan pH antara 3,0-3,2, rerata total padatan terlarut berkisar antara 3,4 oBrix - 5,5 oBrix.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2012.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar Pancur Batu, Medan, yoghurt komersil Biokul Plain, gula pasir, susu bubuk full cream, gelatin sapi, starter minuman probiotik.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N, indikator phenolphtalein 1%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,0254 N, NaOH 40%, asam sulfat pekat, indikator mengsel, indikator phenolphtalein 1%, PCA (Plate Count Agar) dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan minuman probiotik yaitu pisau, blender, kain saring, baskom, panci perebusan
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Konsentrasi susu bubuk yang terdiri atas 4 taraf, yaitu : S1 : 5%
S2 : 7% S3 : 9% S4 : 11%
Faktor II : Konsentrasi gelatin (penstabil) yang terdiri atas 4 taraf, yaitu : G1 = 0,3%
G2 = 0,4% G3 = 0,5% G4 = 0,6%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter
sebanyak 4% dari volume campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi dalam air suhu 40-45oC selama 6 jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali. Disimpan di dalam lemari pendingin. Skema pembuatan starter minuman probiotik dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan sari ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu dipilih yang sudah tua dan belum bertunas, kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Ubi jalar ungu yang telah bersih dipotong kecil-kecil kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dengan perbandingan ubi jalar ungu dan air matang 1 : 2. Campuran ubi jalar ungu dan air yang telah diblender kemudian dipanaskan pada suhu 70oC selama 30 menit dan sambil diaduk. Kemudian didinginkan dan disaring untuk mendapatkan sarinya, lalu diendapkan selama 1 malam untuk memisahkan sari dan pati yang tersisa. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu
Gambar 1. Skema pembuatan starter minuman probiotik
Gula pasir ditambahkan sebanyak 3% dari volume
campuran
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diaduk
Diinkubasi dalam air suhu 40-45oC selama 6 jam
Starter awal
Kultur starter yoghurt komersil ditambahkan sebanyak 4% dari volume campuran dan diaduk
Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali Dilarutkan dalam air matang
hingga 200 ml
Starter minuman probiotik
Disimpan di lemari pendingin Dipanaskan sampai suhu 80oC
Gambar 2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu Ubi jalar ungu
Campuran ubi jalar ungu dan air dipanaskan pada suhu 70oC selama 30 menit dan diaduk
Kulitnya dikupas dan dicuci sampai bersih
Didinginkan dan disaring
Dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blander dengan perbandingan ubi jalar ungu dan air matang 1 : 2
Disortasi
Sari ubi jalar ungu
Gambar 3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu Sari ubi jalar ungu
Gelatin ditambahkan sesuai dengan konsentrasi yang telah ditentukan dari berat
Susu bubuk ditambahkan sesuai dengan konsentrasi yang telah ditentukan dan gula pasir
3% dari berat sari dan diaduk sampai larut Dipanaskan dan diaduk sampai mendidih
Starter ditambahkan sebanyak 5% dari volume sari ubi jalar dan diaduk
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 5 jam
Disimpan di lemari pendingin
1. Total asam laktat
Minuman probiotik sari ubi jalar ungu Dipanaskan sampai suhu 80oC kemudian
didinginkan sampai suhu 40-50oC
Pengamatan
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
Total asam laktat
Total asam laktat ditentukan dengan metode Fox (1981). Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Dihomogenkan dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Kadar asam laktat dapat dihitung sebagai berikut :
Total asam laktat = ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP x 100% Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10 BM asam laktat = Berat Molekul = 90 Valensi asam laktat = 1
Total padatan terlarut (TSS)
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Ranganna (1977). Sampel diambil sebanyak 2 gram dan ditambahkan akuades sampai volume 6 ml.
pH
Nilai pH ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk., (1989). Penetapan nilai pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian nilai pH sampel dicatat.
Total mikroba dengan metode total plate count (TPC)
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Sampel diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sebanyak 6 kali.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC di inkubator dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan
colony counter.
Total koloni = Jumlah koloni hasil perhitungan x 1
FP
Kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk., (1989). Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 0,2 g dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal, ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg
metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
Kadar protein = (b-c) x N x 0,014 x FK x 100%
a
Keterangan: a = Berat sampel (g) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25
Nilai skor warna
secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Tabel 4) sebagai berikut :
Tabel 4. Skala nilai skor warna
Skala numerik Warna Keterangan
4 Ungu tua
3 Ungu
2 Ungu muda
1 Agak ungu
Nilai skor kekentalan
Penentuan nilai skor terhadap kekentalan dilakukan dengan cara, sampel yang telah diberi kode diujikan secara acak kepada 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Tabel 5) sebagai berikut :
Tabel 5. Skala nilai skor kekentalan
Skala numerik Keterangan 4 Sangat kental 3 Kental 2 Agak kental 1 Tidak kental
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Tabel 6. Skala nilai hedonik warna
Skala numerik Keterangan 5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Sangat tidak suka
Tabel 7. Skala nilai hedonik aroma
Skala numerik Keterangan 5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Sangat tidak suka
Tabel 8. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik Keterangan 5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Sangat tidak suka
Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk Terhadap Parameter Yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh terhadap total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa seperti pada Tabel 9 berikut ini.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap parameter yang diamati
perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 8,36 log CFU/ml (2,32 x 108 CFU/ml) dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (5%) yaitu sebesar 8,11 log CFU/ml (1,30 x 108 CFU/ml). Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 1,77% dan terendah terdapat pada S1 (5%) yaitu sebesar 0,83%. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 2,72 (ungu muda-ungu) dan terendah terdapat pada S1 (5%) yaitu sebesar 2,51 (ungu muda-ungu). Nilai skor kekentalan tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 3,28 (kental-sangat kental) dan terendah terdapat pada S1 (5%) yaitu sebesar 1,64 (tidak kental-agak kental). Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 4,12 (suka-sangat suka) dan terendah terdapat pada S1 (5%) yaitu sebesar 3,63 (agak suka-suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 3,98 (agak suka-suka) dan terendah terdapat pada S1 (5%) yaitu sebesar 3,34 (agak suka-suka-suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (11%) yaitu sebesar 3,83 (agak suka-suka) dan terendah terdapat pada S1 (5%) yaitu sebesar 3,21 (agak suka-suka).
Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Parameter Yang Diamati
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (0,5%) dan G4 (0,6%) yaitu sebesar 3,93 (agak suka-suka) dan terendah terdapat pada G1 (0,3%) yaitu sebesar 3,85 (agak suka-suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (0,5%) yaitu sebesar 3,73 (agak suka-suka) dan terendah terdapat pada G1 (0,3%) yaitu sebesar 3,59 (agak suka-suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (0,5%) yaitu sebesar 3,71 (agak suka-suka) dan terendah terdapat pada G1 (0,3%) yaitu sebesar 3,49 (agak suka-suka).
Total Asam Laktat
Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi susu bubuk yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan telah memenuhi standar persen total asam laktat untuk yoghurt sesuai SNI 01-2981-2009 yaitu 0,5% sampai 2%. Dari hasil penelitian Ariani (2010), diperoleh total asam laktat pada minuman fermentasi sari ubi jalar merah yaitu 1,56%. Dari hasil penelitian Handayani (2011), diperoleh rerata total asam tertitrasi minuman probiotik ubi jalar ungu berkisar antara 1,76% - 3,30%. Dari hasil penelitian Rahmania (2011), diperoleh total asam dari minuman probiotik ubi jalar ungu yaitu 0,8827%, sedangkan dari hasil penelitian Ainovi (2010), diperoleh minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu total asam 0,4110%.
Asam laktat yang diperoleh dari minuman probiotik sari ubi jalar ungu berasal dari kandungan oligosakarida pada ubi jalar ungu dan penambahan susu bubuk. Semakin tinggi konsentrasi susu bubuk yang ditambahkan pada minuman probiotik sari ubi jalar ungu semakin tinggi total asam laktat yang dihasilkan. Hal ini disebabkan susu mengandung laktosa yang merupakan nutrisi bagi bakteri asam laktat dan akan diubah oleh bakteri tersebut menjadi asam laktat selama proses fermentasi susu. Selama proses fermentasi, laktosa akan dihidrolisis oleh enzim β-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa dan kemudian diubah
perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Hubungan antara konsentrasi susu bubuk dengan total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total asam laktat
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam laktat minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam laktat minuman probiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut (TSS)
Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap TSS
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi susu bubuk yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total padatan terlarut
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi susu bubuk 11%) yaitu sebesar 19,61 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi susu bubuk 5%) yaitu sebesar 18,19 oBrix. Dari hasil penelitian Handayani (2011), diperoleh rerata total padatan terlarut minuman fermentasi dari ubi jalar yaitu antara 3,4 oBrix - 5,5 oBrix.
Makin tinggi penambahan susu bubuk, makin tinggi total padatan terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Total padatan terlarut adalah jumlah padatan yang terlarut dalam minuman probiotik, yang diukur dengan menggunakan handrefractometer. Prinsip kerja dari handrefractometer
monosakarida yang mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi kearah kanan. Protein pada susu mengandung asam amino yang lengkap. Semua asam amino (kecuali glisin) mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas optik (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Penambahan susu bubuk pada pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu akan meningkatkan total padatan terlarutnya. Hal ini disebabkan susu mengandung laktosa dan protein yang tinggi. Kasein merupakan protein utama pada susu yaitu sebesar 80% dari total protein. Laktosa pada susu yaitu 4,8 – 5,2 % atau 52% dari total padatan bukan lemak (Hidayat, dkk., 2006b). Selama proses fermentasi, laktosa akan terhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa, dan protein menjadi asam-asam amino. Teja (1990), juga menyatakan bahwa susu mengandung laktosa yang dapat mempengaruhi total padatan terlarut. Hubungan antara konsentrasi susu bubuk dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total padatan terlarut
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap TSS
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap TSS
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap pH
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap pH
Jarak
LSR Konsentrasi
Rataan Notasi 0,05 0,01 susu bubuk
(%) 0,05 0,01
- - - S1=5 4,26 a A
2 0,0194 0,0267 S2=7 4,22 b B
3 0,0204 0,0281 S3=9 4,17 cd CD
4 0,0209 0,0288 S4=11 4,15 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi susu bubuk 5%) yaitu sebesar 4,26 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi susu bubuk 11%) yaitu sebesar 4,15. Dari hasil penelitian Ariani (2010), diperoleh pH minuman fermentasi dari ubi jalar merah dengan penambahan susu full cream
Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan pH
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap pH
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi gelatin yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi gelatin terhadap pH Jarak LSR Konsentrasi gelatin
(%) Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 0,6%) yaitu sebesar 4,22 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 0,3%) yaitu sebesar 4,18. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan, semakin meningkat nilai pH minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Gelatin
