TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Tentang Ubi jalar
Tanaman ubi jalar dalam sisitematika (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convoloulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas eduluis choisy (Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar yang nama latinnya Ipomoea batatas adalah merupakan tanaman yang menjalar. Tanaman ini termasuk keluarga Convoloulaceae dan satu keluarga dengan tanaman kangkung. Ubi jalar merupakan jenis tanaman tropis. Untuk
setiap daerah memiliki nama sesuai dengan bahasa daerah setempat. Misalnya telo
rambat, telo elung, ubi jendral dan sebagainya (Suparman, 2010).
Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang memiliki susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji. Batang
tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe
bertipe tegak antara 1-2 meter sedangkan pada tipe merambat (menjalar) antara
2-3 meter (Rukmana, 1997).
Sifat ubi jalar jika digunakan dalam pembuatan produk lain, hampir sama
sifatnya dengan kentang biasa, tetapi kandungan vitamin ubi jalar dan
karbohidratnya lebih tinggi dari kentang. Ubi jalar telah dikembangkan dalam
bahan baku produk seperti cornflake ubi jalar sama dengan cornflake yang terbuat dari gandum (Lapedes, 1977).
Kelebihan yang dimiliki ubi jalar terutama yang berwarna ungu dibanding
jenis umbi-umbian lainnya yaitu kandungan vitamin A yang sangat tinggi.
Melihat potensinya semakin besar dalam menyumbang zat gizi, maka produk
olahan pangan dari ubi jalar ungu perlu diintensifkan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar adalah sumber vitamin C yang baik dan vitamin B. Ubi
berdaging jingga adalah sumber betakaroten yang amat baik, yang kandungannya
lebih tinggi dibandingkan dengan yang berdaging kuning. Ubi jalar mentah
mengandung penghambat tripsin yang mengurangi ketercernaan protein. Namun
karena dimakan setelah dimasak, penghambat tersebut sudah tidak ada
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan
yaitu: ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih; ubi jalar kuning
yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih
kekuning-kuningan; ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi berwarna oranye, dan ubi
(Juanda dan Cahyono, 2000).
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar banyak mengandung pro vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
selain itu juga terdapat banyak kandungan karbohidrat dan lemak serta sedikit
protein, yang sangat berguna untuk penghasil energi dan kesehatan tubuh kita.
Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat
untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus
aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak
terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang
berperan penting dalam kekebalan tubuh. (Suparman, 2010).
Selain mengandung antioksidan, ubi jalar juga mengandung oligosakarida,
yang merupakan komponen non gizi yang tidak tercerna tetapi bermanfaat bagi
pertumbuhan bakteri probiotik sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam yoghurt juga mempengaruhi kehidupan mikroba kultur yoghurt yang digunakan dan proses
fermentasi yoghurt (Apraidji, 2006).
Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat warna pada
tanaman. Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada
intensitas warna ungu pada ubi ungu, semakin ungu warna ubi maka kandungan
antosianin makin tinggi. Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapat
mencgah penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak dan dapat
menghaluskan kullit (Rukmana, 1997). Adapun komposisi kimia yang terdapat
Tabel . 1 Komposisi kimia ubi jalar ungu (per 100g bahan).
Jenis zat Jumlah kandungan
Air (g) Sumber : (Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar
ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis
lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti
kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama
kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20% (Yusuwah, 2011). Manfaat Ubi Jalar Ungu
Antosianin ubi jalar juga memiliki fungsi fisiologis misalnya antioksidan,
antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung,
aktif yaitu selenium dan iodine yang 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lainnya.
Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan anti bakteri 2,5 dan 3,2 kali
lebih tinggi dari pada beberapa varietas blueberry Ubi jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah (Masudi, 2010).
Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan,
zat besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam
darah. Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan yaitu kandungan
antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten
(Apriliyanti, 2010).
Minuman Probiotik
Probiotik yang berasal dari kata probios yang berarti kehidupan adalah pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan
kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi
dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik yang efektif
sebaiknya memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut: tidak patogenik dan tidak
toksik, mengandung sejumlah besar sel hidup, mampu bertahan dan melakukan
kegiatan metabolisme dalam usus, tetap hidup selama penyimpanan dan waktu
digunakan, mempunyai sifat sensori yang tinggi (Dania, dkk., 2006).
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas.
Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan
yang menguntungkan bagi konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan
juga menambah jenis yoghurt, terutama dalam hal penggunaan kultur starter
(Hidayat, dkk., 2006).
Dalam pembuatan minuman probiotik dengan bahan baku susu, komponen
susu yang paling berperan adalah laktosa dan kasein. Laktosa merupakan
karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Strptococcus thermophillus sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan. Laktosa dihidrolisis menjadi asam laktat oleh enzim
laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan pH susu menurun. Jika pH susu menjadi sekitar
4,6, kasein susu akan terkoagulasi (menggumpal). Selain berperan dalam
pembentukan gel, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan
menimbulkan aroma khas pada minuman probiotik seperti yoghurt
(Koswara, 1992).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah
bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai.
Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik
Tabel 2. Syarat mutu yoghurt (SNI Yoghurt 2981)
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minuman Probiotik
Menurut Elisabeth (2003), selama penyimpanan yoghurt, jumlah bakteri
asam laktat dan viskositas meningkat sampai waktu tertentu kemudian mengalami
selama penyimpanan. Temperatur sebagai suhu inkubasi berpengaruh terhadap
warna, tekstur yoghurt sedangkan pada rasa tidak berpengaruh. Bahan dasar
yoghurt berpengaruh terhadap warna, tekstur, rasa yoghurt. Ada interaksi yang
nyata antara temperatur dan jenis susu yang digunakan dan hasil yang paling baik
diperoleh pada temperatur 44°C (Ginting dan Pasaribu, 2005). Bahan Tambahan yang Digunakan
Susu
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa
yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun
dalam tubuh sapi. pH susu segar berada di antara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup
banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara
nyata (Buckle, dkk., 1985).
Berbagai komponen yang menyusun air susu seperti karbondioksida,
berbagai protein, senyawa posfat, sitrat dan berbagai komponen lain dapat
bertindak sebagai buffer. Hal ini perlu mendapatkan perhatian bila kita ingin
menunjukkan perubahan keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan
mikrobiologi. Keasaman titrasi air susu yang berasal dari berbagai jenis sapi telah
dilaporkan berkisar antara 0,08-0,24 % bila dihitung sebagai asam laktat.
Viskositas susu dapat diukur secara absolut maupun relatif. Beberapa faktor yang
mempengaruhi viskositas air susu adalah konsentrasi dan keadaan protein,
konsentrasi dan keadaan lemak, suhu dan lamanya air susu telah disimpan
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau
tebu. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa, juga memberikan kekentalan. (Buckle, dkk., 1985).
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara
komersial gula pasir yang 99 % terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila
dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit
fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai
sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula
ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan
pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi
laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula
(Scribd, 2011).
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.
Gula akan meningkatkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air,
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu
gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap
Sari ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging, umbi yang berwarna ungu mengandung pigmen antosianin yang
lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan
antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu serta mempunyai
stabilitas yang tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini
sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa
industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan
mentah penghasil antosianin. Begitu juga industri ice cream, minuman beralkohol, pie dan roti. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup dan anggur asam (Masudi, 2010).
Gelatin
Gelatin dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada kulit dan
tulang belulang dan kasein tulang. Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin,
tetapi kelarutannya naik pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang
diperoleh dengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada kandungan padatan dalam larutan. Gelatin digunakan luas dalam
industri pangan untuk pembuatan kristal jeli, pudding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan makanan. Gelatin juga dapat digunakan dalam
penjernihan minuman hasil fermentasi (Cahyadi, 2009).
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang
umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada
industri makanan, farmasi, obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di
bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim
dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet,
kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam
produk-produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil
dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat
membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata.
Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama
penyimpanan (Ayo Bertani, 2009).
Gelatin disebut miracle food. Hal ini disebabkan karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan.
Salah satu keunggulan yang paling terkenal adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh hampir semua pengusaha industri pangan (Halalguide, 2010).
Pembuatan Starter Yoghurt
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalam proses asidifikasi
dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh
komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri
thermofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophillus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai
Tahap pemanasan pada pembuatan yoghurt akan membunuh organisme
pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan
faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokular. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat
protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 1985).
Untuk pembuatan yoghurt maupun soyghurt maka harus ditambahkan
sumber gula terlebih dahulu ke dalam susu sebelum diinokulasi. Sumber-sumber
gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa,
fruktosa atau dengan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa sebanyak 4%
(Koswara, 1992).
Pada persiapan biakan untuk produk susu, terlebih dahulu dipilih dan
dipersiapkan starter yang spesifik. Umumnya susu dipasteurusasi kemudian starter
ditambahkan dalam susu sesuai dengan waktu inokulasi dan waktu yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri dalam susu yang difermentasi. Kemudian
susu diaduk dan setelah dingin lalu dibiarkan dalam inokulasi maka bakteri akan
tumbuh (Mehas and Rodgers, 1997).
Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu
Adapun proses pembuatan sari ubi jalar ungu yaitu :
Dipotong ubi jalar yang sudah dikupas dan dicuci kemudian dipotong
kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghancuran. Dilakukan menggunakan
blender untuk mendapatkan sari ubi jalar dengan perbandingan ubi jalar : air = 1 :
2 agar mempermudah penyaringan. Dilakukan pemanasan dengan tujuan
terdapat dalam bahan baku dan untuk memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk, 2006). Penyaringan
dilakukan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan sarinya.
Sari yang sudah didapatkan diendapkan menggunakan sentrifugator yang dapat memisahkan pati, supaya tidak merusak kualitas minuman probiotik yang
dihasilkan, sehingga didapatkan filtrat/ sari yang jernih (Wordpress, 2009).
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu Pemanasan sari ubi jalar ungu
Sari ubi jalar ungu yang dihasilkan melalui proses pengendapan
dipanaskan pada suhu sekitar 70oC selama 30 menit. Suhu jangan terlalu tinggi
agar antosianin yang ada pada ubi jalar tidak banyak yang rusak akibat adanya
pemanasan (Dania, 2006).
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh
lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang
dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu
jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama,
sedangkan jika suhu tinggi maka waktu pemanasan singkat (Winarno, dkk., 1984).
Penambahan gelatin
Gelatin biasanya digunakan dalam konsentrasi yang relatif rendah dalam air
atau alkohol untuk menghasilkan manisan, marsmelow dan makanan pencuci mulut. Alasan utama dalam penggunaannya di dalam industri makanan karena
dapat memberikan kualitas yang tinggi dengan solusi mencairkan gel dengan cara
yang tinggi dapat memberikan tekstur yang sangat disukai, dan sebagai pelarut
yang sangat efektif (Phlips and Williams, 2000).
Pencampuran susu dan gula
Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam
sari ubi jalar oranye sebagai tambahan nutrisi bagi Bifidobacterium bifidum dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk
aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang
dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan
tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan
produk (Wordpress, 2009).
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat
diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga
tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat
meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel
selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006).
Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai
±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum. Pendinginan dapat dilakukan dengan cara meletakkan wadah berisi bahan ke dalam air dingin
untuk mempercepat proses pendinginan atau dapat dilakukan dengan memperluas
permukaan wadah bahan (Wordpress, 2009).
Pada pembuatan minuman probiotik, tambahkan starter atau bibit
Lactobacillus casei sebanyak 2 % (2 ml bibit per 100 ml prebiotik. Tarik udara yang ada dengan spet atau suntikan untuk membuat suasana anaerob (tanpa
udara) agar bakteri probiotik tumbuh dengan baik (Dania, 2006).
Pada proses pembuatan yoghurt, pencampuran starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermpphillus biasanya ditambahkan dalam susu yang telah dipasteurisasi. Lactobaciluus acidophilus atau yang lain dapat juga ditambahkan sebagai starter (Bennion andScheule, 2004).
Inkubasi
Inkubasi dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 3 hari. Jika tidak ada alat
untuk suhu tersebut maka dapat dilakukan pada suhu kamar. Jika bibit yang
digunakan adalah yoghurt yang dijual di toko maka inkubasi pada suhu 40oC
selama 3-5 jam atau selama 1 hari pada suhu kamar (Hidayat, dkk., 2006).
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt
karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.
Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45oC selama 2,5-3 jam, namun
suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur
starter yang digunakan (Dania, 2006).
Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi
pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43oC selama 4 – 6 jam.
Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman
sudah mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama
pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil,
bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa
spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008)
Penelitian Sebelumnya
Menurut penelitian dari Sylvia Wati Theresia Hutabarat (2006), lama
penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total
asam, kadar protein, waktu viabilitas dan nilai organoleptik. Semakin lama
penyimpanan maka kadar vitamin C, kadar protein dan nilai organoleptik akan
semakin menurun, sedangkan total asam dan viabilitas akan semakin meningkat
(Hutabarat, 2006).
Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Estu (2005), tentang pembuatan
minuman kesehatan ubi jalar ungu dengan starter yoghurt (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus) menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi susu skim 12% dan lama fermentasi
12 jam dengan karakteristik total asam 0,6077% pH 4,875, total gula 17,7033%,
antosianin 101,863 mg/1000ml, total bakteri asam laktat (BAL) 8,789 log
CFU/ml, warna merah 14,133. Sedangkan pada penelitian ini dilakukan
pembuatan minuman probiotik sinbiotik ubi jalar ungu menggunakan starter
