PENGARUH PERBANDINGAN SARI SERAI DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT
TERHADAP MUTU SIRUP SERAI
SKRIPSI
Oleh:
CAHAYA PURNAMA SARI MANALU 100305057
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
SKRIPSI
Oleh:
CAHAYA PURNAMA SARI MANALU 100305057
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai Nama : Cahaya Purnama Sari Manalu
NIM : 100305057
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 10 Juni 2015
ABSTRAK
CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Sirup Serai dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup serai. Penelitian ini dilakukan pada Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari serai dengan sari jahe (S) (95:5, 90:10, 85:15, 80:20%) dan konsentrasi natrium benzoat (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). Parameter yang dianalisa adalah aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap akivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan rasa. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (CFU/g) dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna. Perbandingan sari serai dengan sari jahe 80:20% dan konsentrasi natrium benzoat 0,100% menghasilkan kualitas sirup serai terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: sari serai, sari jahe, natrium benzoat, sirup serai.
ABSTRACT
CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: The effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on quality of lemongrass syrup supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH. The aim of this research was to determine the effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on the quality of lemongrass syrup. This research was conducted in December 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of lemongrass with ginger juice (S)(95:5%, 90:10%, 85:15%, 80:20%) and concentration of sodium benzoate (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). The analyzed parameters were antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The results showed that ratio lemongrass with ginger juice had highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sodium benzoate had highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value of colour; and had no effect on organoleptic value of aroma and taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbes (CFU/g) and had significant effect on organoleptic value of colour. The best treatment which gave the best effect on lemongrass juice was 80:20% of lemongrass with ginger juice and 0,100% sodium benzoat.
Keyword : lemongras juice, ginger juice, sodium benzoate, lemongrass syrup.
i
ii
RIWAYAT HIDUP
Cahaya Purnama Sari Manalu dilahirkan di Medan pada tanggal 29 Desember 1992 merupakan anak ke enam dari enam bersaudara. Penulis
menempuh pendidikan di SD Negeri 066661 Medan, SMP Negeri 33 Medan,
penulis lulus dari SMA Negeri 1 Laeparira Sidikalang pada tahun 2010 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Bah Jambi, Sumatera Utara dari
tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus 2013.
Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan
Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2014 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Penulis
pernah menjadi Asisten di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian USU.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi
Pangan (KKITP).
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan
Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada keluarga tercinta Ayahanda Japiter Manalu, Ibunda Tiurlide
Manullang, Kak Rapi, Kak Erni, Bang Anton, Bang James, Bang Toyo, dan Kak
Irma atas kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. Penulis juga
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kepada Bapak Ir. Ismed
Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si
selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan
dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis.
Terima kasih untuk staf pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan atas
bimbingan dan ilmu yang telah diajarkan kepada penulis. Terima kasih kepada
rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, abang kakak 2009, adik-adik 2011
hingga 2013, dan Sam atas segala dukungan, doa dan bantuannya selama penulis
melakukan penelitian, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan
pelaksanaan penelitian penulis. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan
semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juli 2015
Penulis
iii
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Aktivitas Antioksidan ... 28
Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan... 28
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan ... 29
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat aktivitas antioksidan ... 31
Total Soluble Solid (TSS) ... 31
Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS) ... 31
Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba ... 34
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ... 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ... 37
Kadar Vitamin C ... 39
vi
Nilai Uji Organoleptik Skor Warna ... 46
Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik skor warna ... 46
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ... 47
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik aroma ... 52
DAFTAR TABEL
7. Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap parameter yang diamati ... 27
8. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap parameter yang diamati ... 28
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan ... 28
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan ... 30
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS)... 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS) ... 33
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba ... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ... 36
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai... 38
16. Uji LSR efek utama perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C ... 40
vii
viii
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap
kadar vitamin C ... 41
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas... 43
19. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap uji viskositas.... 45
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik skor warna ... 46
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ... 48
22. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat pada mutu sirup serai terhadap uji
organoleptik warna sirup serai ... 50
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe
terhadap nilai uji organoleptik hedonik aroma... 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik rasa ... 53
viii
DAFTAR GAMBAR
5. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan ... 29
6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan aktivitas antioksidan sirup serai ... 30
7. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid ... 32
8. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble solid sirup serai... 33
9. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba... 36
10.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba sirup serai ... 38
11.Grafik hubungan interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai ... 39
12.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup serai ... 40
13.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar vitamin C sirup serai ... 42
14.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas sirup serai ... 44
15.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan uji viskositas sirup serai ... 45
16.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik warna sirup serai ... 47
ix
x
17.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan nilai uji
organoleptik warna sirup serai ... 48
18.Grafik hubungan interaksi perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap organoleptik warna sirup
serai ... 50
19.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik aroma sirup serai ... 52
20.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik rasa sirup serai... 54
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Kurva standar kadar vitamin C ... 61
2. Data pengamatan aktivitas antioksidan (% DPPH) ... 62
3. Data pengamatan total soluble solid (TSS) (oBrix) ... 63
4. Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) ... 64
5. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 65
6. Data pengamatan uji viskositas (m.pas) ... 66
7. Data pengamatan uji skor warna ... 67
8. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa... 68
9. Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma ... 69
10. Gambar produk sirup serai ... 70
xi
