Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L)

(1)

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU

MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

SKRIPSI

OLEH :

ROSELDA SIREGAR

030305016/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU

MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

SKRIPSI

OLEH :

ROSELDA SIREGAR

030305016/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Dr. Ir.Elisa Julianti,M.Si.

Ketua Pembimbing Anggota Pembimbing

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

THE EFFECT OF SODIUM BENZOAT CONCENTRATION

AND LENGTH OF STORAGE ON THE QUALITYOF SOURSOP MARMALADE

ABSTRACT

The aim of this research was to investigate the effect of sodium benzoat concentration and length of storage the quality of soursop marmalade. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factor, i.e. : sodium benzoat concentration (K) : (200, 300, 400 and 500 ppm)

And storage time (L) : (0, 5, 10 and 20 days ). Parameters analysed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, water content, total microbes, (aroma,taste and texture) and organoleptic value (aroma, taste and texture).

The results showed that the sodium benzoat concentration had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, water content, total microbes, and organoleptic value (aroma, taste and texture). The length of storage had highly significant effect on vitamin C content, total soluble solid, water content, total microbes, and organoleptic value (aroma, taste and texture). The interaction of sodium benzoate concentration and length of storage had highly significant effect on vitamin C content of soursop marmalade. The addition of 500 ppm sodium benzoate and 15 days storage produced the better and more acceptable quality of the soursop marmalade.

Key Word : soursop marmalade, sodium benzoate, storage time.

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU

MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi natrium benzoat (K) : (200, 300, 400 dan 500) dan lama penyimpanan (L) : (0, 10, 15 dan 20 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik.

(4)

RINGKASAN

ROSELDA SIREGAR, “ Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Lama Penyimpanan terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L.),

dibimbing oleh Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis,M.App.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Dr.Ir.Elisa Julianti,M.Si., selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoate dan lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak, dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah konsentrasi natrium benzoat dengan 5 taraf perlakuan yaitu K1 = 200 ppm, K2

= 300 ppm, K3 = 400 ppm dan K4 = 500 ppm dan faktor II adalah lama penyimpanan

dengan 4 taraf yaitu L1 = 0 hari, L2 = 5 hari, L3 = 10 hari dan L4 = 15 hari.

Parameter yang diamati adalah Kadar Vitamin C, Total Asam, Total Soluble

Solid, Kadar Air, Total Mikroba dan Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur.

Kadar Vitamin C

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 39,60 mg/100 gr bahan dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

34,12 mg/100 gr bahan.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama

(5)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kadar Vitamin C.

Total Asam (%)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan yang terendah pada perlakuan K1

(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan

15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0

hari) yaitu sebesar 2.34 %.

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total asam.

Total Soluble Solid (0Brix)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total soluble solid. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 53.75 (0Brix) dan yang

terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

49.75 (0Brix).

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

total soluble solid. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama

(6)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid.

Kadar Air (%)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 % dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15

hari) yaitu sebesar 49.13 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari)

yaitu sebesar 40.82 %.

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air.

Total Mikroba (CPU)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1

(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan yang terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104

CPU.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama

penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4

(7)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total mikroba.

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aroma. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.26 dan yang terendah pada perlakuan K1

(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.00.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aroma. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0

hari) yaitu sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari)

yaitu sebesar 2.71.

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap aroma.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rasa. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rasa. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari)

yaitu sebesar 3.40 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu

(8)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyataterhadap rasa.

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap tekstur. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap tekstur. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0

yaitu sebesar 3.11.

(9)

RIWAYAT HIDUP

ROSELDA SIREGAR, lahir di Medan, 08 Januari 1985. Anak pertama dari empat bersaudara keluarga Bapak E. Siregar dan Ibu R. Br. Hombing, beragama Kristen.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah:

1. Tahun 1991 menempuh pendidikan SDN. 030294 Sidikalang, lulus tahun 1997.

2. Tahun 1997 menempuh pendidikan SLTP Swasta Saut Saroha Sidikalang, lulus tahun 2000.

3. Tahun 2000 menempuh pendidikan SMU St.Petrus Sidikalang, lulus tahun 2003.

4. Tahun 2003 menempuh pendidikan di Universitas Sumatera Utara Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi), memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian.

(10)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis,M.App.Sc., selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Dr.Ir.Elisa Julianti,M.Si., selaku Anggota Komisi Pembimbing atas saran dan bimbingan yang diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Ir.Saipul Bahri Daulay,M.Si. dan Ir.Hotnida Sinaga,M.Phill selaku Ketua

dan Sekretaris Departemen teknologi Pertanian, serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Fakultas pertanian Universitas Sumatera Utara atas bantuan dan dukungannya selama penulis melaksanakan studi di Departemen Teknologi Pertanian.

3. Teistimewa kepada Ayahanda E.Siregar dan Ibunda R.Br.Hombing tercinta yang telah memberikan cinta kasih, pengorbanan, dukungan moril dan material dan doa yang tulus kepada penulis.

4. Adik-adikku yang tersayang Mayer, Krisno dan Ruth yang memberikan semangat kepada penulis. Moga sukses ya adik-adikku.

(11)

Penulis berharap kiranya Tuhan yang Maha Esa memberkati dan membalas kebaikan semua pihak yang telah membantupenulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Agustus 2008

(12)

DAFTAR ISI

Komposisi Kimia Buah Sirsak………... 6

Deskripsi marmalade………... 7

Kriteria Kualitas marmalade………... 7

Bahan Tambahan………. 8

Natrium Benzoat………... 8

Gula………... 10

Pektin………... 12

Asam Sitrat………... 13

Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan………... 15

Perubahan Vitamin C………... 15

Perubahan Ph………... 17

Perubahan kandungan Gula (Sukrosa)………... 18

(13)

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian……….. 21

Bahan Kimia yang Digunakan………. 21

Alat yang Digunakan………... 21

Tempat Penelitian………... 22

Metode Penelitian………... 22

Model Rancangan………... 23

Pelaksanaan penelitian... 23

Parameter yang diamati... 24

Penentuan Kadar Vitamin C (KVC)... 25

Penentuan Total Asam (TA)... 25

Total Solid Soluble (TSS)... 26

Kadar air... 26

Penentuan Total Mikroba... 26

Uji Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur)... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C... 33

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C... 35

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C... 36

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam….. 38

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam... 41

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam... 42

Total Soluble Solid (0Brix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid……….. 42

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid... 43

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total soluble Solid... 45

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air…….. 45

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air... 47

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air... 48

Total Mikroba (CPU) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba… 48 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba... 50

(14)

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Aroma……….. 52 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma... 53 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma... 55 Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa………. 55 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa... 57 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa... 58 Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik tekstur……….. 58 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik tekstur... 60 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik tekstur... 61 KESIMPULAN DAN SARAN.

Kesimpulan... 62 Saran... 62 DAFTAR PUSTAKA

(15)

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Komposisi Kimia Buah sirsak Setiap 100 gram Bahan…... 6

2. Pengaruh Ph Pada penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat... 10

3. Suhu dan Daya Larut Sukrosa…... 12

4. Skala Uji Hedonik……… 27

5. Pengaruh Konsentrasi Natrium benzoat terhadap Parameter yang Diamati……… 30

6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati…... 31

7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)………... 33

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)………. 35

(16)

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba (CPU)………... 50

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)……….. 52 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik

Aroma (Numerik)……… 53 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Organoleptik Rasa (Numerik)………. 55 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa

(Numerik)……… 57

22.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)………. 58

(17)

DAFTAR GAMBAR

4. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C... 36

5. Grafik pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C... 38 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam.. 40 7. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam... 41

8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble

Solid... 43

9. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble solid... 44 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air... 46 11. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air... 48

12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba... 59

13. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba... 51 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

Aroma... 53 15. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma.. 54

(18)

(19)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1.

Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)….. 66

2. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)……….. 67

3. Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (o Brix)……… 68

4. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)………. 69

5. Data Pengamatan Analisa Total Mikroba (CPU)………. 70

6. Data pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik………. 71

7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik)……….. 72

(20)

PENDAHULUAN

Latar Belakang Penelitian

Pembangunan ekonomi tanpa dilandasi pembangunan sektor pertanian yang kokoh akan menghasilkan kekuatan ekonomi yang semu dan rapuh. Berdasarkan pengalaman ini, peran sektor pertanian dewasa ini dapat meningkatkan perekonomian bangsa.

Pergeseran dari pertanian sub-sistem ke pertanian yang mengandalkan pendekatan agribisnis dan mengarah pada sistem pasar terbuka sangat memungkinkan bagi kita untuk mengembangkan agroindustri di Indonesia, yaitu dengan meningkatkan mutu komoditi pertanian yang akan menghasilkan nilai tambah dengan cara mengolahnya menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi.

Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan sayur-sayuran dan buah-buahan. Buah-buahan dan sayuran segar merupakan salah satu menu sehari-hari. Peranannya penting bagi sumber vitamin, terutama vitamin A dan vitamin C, juga sebagai sumber mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi dan sebagainya.

Negara kita sebagai negara tropis memiliki banyak buah unggulan seperti sirsak, pepaya, durian, jambu biji dan lain-lain yang memiliki kelemahan dan kelebihan. Kelemahannya adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak (perishable), ukurannya tidak seragam, memakan tempat (voluminous) sehingga memiliki banyak kendala dalam pengangkutan, pemasaran dan pengolahan lanjutan oleh karena itu masih memiliki penanganan dalam tahap budidaya dan pasca panennya.

(21)

pemanenannya hanya dapat disimpan 2-3 hari walaupun disimpan di tempat yang sejuk. Sifat lain dari buah sirsak adalah panen yang tidak serentak sehingga sulit dalam menghasilkan panen yang lebih besar, misalnya untuk kebutuhan industri. Buah sirsak juga mempunyai struktur kulit yang tipis sehingga dalam pengangkutan tidak boleh ditumpuk oleh karena itu untuk pengiriman jarak jauh lebih baik dalam bentuk daging buah yang dikemas dengan baik.

Buah sirsak tidak hanya dijadikan sebagai makanan segar, namun telah dimanfaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, dodol, jeli, wajik, marmalade, juice, kembang gula, asinan sirsak yang memiliki nilai tambah walaupun masih terbatas pada skala industri rumah tangga. Dengan demikian diperlukan usaha peningkatan produksi dengan memperbaiki cara budidaya, pasca panen serta industri pengolahannya.

Prospek pasaran buah di dalam negeri sangat besar, sebab konsumsi buah penduduk Indonesia rata-rata mencapai 23 kg/kapita/tahun, dan selama ini volumenya menunjukkan kecenderungan meningkat. Diproyeksikan permintaan pasar buah dalam negeri rata-rata meningkat lebih dari 6 % tiap lima tahun. Kecenderungan tersebut akan terus meningkat, sebab FAO merekomendasikan konsumsi buah ideal per kapita adalah sebanyak 60 kg.

Marmalade adalah jelli yang jernih yang di dalamnya terdapat irisan buah. Marmalade memiliki rasa khas yaitu manis. Pada pengolahan marmalade untuk mendapatkan gel yang baik beberapa faktor perlu diperhatikan seperti kandungan pektin, gula, asam, lama pemanasan.

(22)

daya simpan marmalade menjadi rendah. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dilakukan penambahan pengawet, misalnya Natrium Benzoat (C6H5COONa).

Berdasarkan hal-hal di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L)”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak (Annona muricata L).

Kegunaan Penelitian

- Untuk mengetahui konsentrasi natrium benzoat yang tepat terhadap penyimpanan marmalade sirsak sehingga dapat meningkatkan daya simpan. - Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. - Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan.

Hipotesa Penelitian

- Diduga ada pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu marmalade sirsak.

- Diduga ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak. - Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dengan

(23)

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Buah Sirsak

Sirsak (Annona muricata L) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis Amerika Selatan. Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2-2 kg. Produksi rata-rata tiap pohon sekitar 25 buah per musim. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak duri renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992).

Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan sistematika sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Class : Dicotyledonae Ordo : Polycarpiceae Family : Annonaceae Genus : Annona

Spesies : Annona muricata L

(24)

iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1975).

Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan mengandung banyak karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini diolah nenjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990).

(25)

Komposisi Kimia Buah Sirsak

Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit buah, 8,5 % biji, dan 4 % hati atau empulur. Selain mengandung vitamin A, B, dan C, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 % dan levulosa 0,04 % (Radi, 1997).

Secara umum, komposisi kimia buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah sirsak setiap 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1992).

(26)

Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocianic acid, myricyl alkohol, dan sterol sedangkan batang dan pohonnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).

Deskripsi Marmalade

Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya (Buckle, et al., 1987).

Struktur khusus dari marmalade disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan. Dalam pembuatan marmalade pektin dapat ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin sepert arbei (Cruess, 1958).

Marmalade merupakan bahan makanan setengah padat, berbentuk gel, yang terbentuk dengan baik apabila konsentrasi gula, asam (pH), pektin dan panas yang diberikan dengan baik dan tepat (Helen, 1982).

Kriteria Kualitas Marmalade

Gel adalah sistem koloid dengan batasan tekanan tertentu, dimana partikel-partikel membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh pelarutnya. Gel dapat dipandang sebagai bentuk antara sistem koloid stabil dan menggumpal. Partikel-partikel dalam gel saling berkontak pelarut sehingga membentuk jaringan tiga

(27)

Leslie, et al., (1971) menyatakan bahwa marmalade yang baik adalah marmalade yang memiliki kriteria sebagai berikut :

- Mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari gula. - Mempunyai pH 3,2 - 3,6.

- Mempunyai total padatan terlarut 66 % - 68 %. - Penyebaran kulit yang merata.

- Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak mengalir.

- Mempunyai rasa manis.

- Mempunyai daya oles yang baik

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Marmalade

Natrium Benzoat

Bahan pengawet yang banyak digunakan dalam sari buah adalah asam benzoat,

natrium benzoat, asam sorbat, sulfit dan metil propil parabean (Frazier dan Westhoff, 1979).

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat yang tidak terdissosiasi (Winarno, 1992).

(28)

Menurut Winarno dan Jennie (1974), asam benzoat merupakan bahan pengawet organik yang dapat ditambahkan ke dalam bahan makanan baik secara langsung maupun terlebih dahulu dilarutkan di dalam air. Karena kelarutan garam yang lebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk Natrium Benzoat, sedangkan di dalam bahan, garam benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu asam benzoat yang tidak terdissosiasi, sehingga dapat menembus dinding sel mikroba.

Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mendekati pH 7,0. pH optimum dari natrium benzoat sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 lebih rendah dari asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).

Mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat, yang tidak terdissosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Jennie, 1974).

(29)

Tabel 2. Pengaruh pH pada penguraian asam-asam benzoat dan sorbat

pH Benzoat(%) Sorbat (%)

3 94 98

4 60 86

5 13 37

6 1,5 6

7 0,15 0,6

Sumber : Buckle, et.al., (1987).

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

Penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir, sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain (Srieatimah, 2007).

Gula

Pada umumnya gula ditambahkan disamping sebagai bahan pengawet dan pemanis juga dapat menambah cita rasa. Gula berfungsi sebagai pengawet sebab gula dapat menaikkan konsentrasi larutan atau tekanan osmotik larutan makin naik, akibat cairan dalam sel mikroba akan keluar dan menyebabkan sel mikroba mengalami kekeringan (dehidrasi) dan akhirnya sel mikroba tersebut akan mati (Meyer, 1978).

(30)

manis, acar manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsenrtrasi yang cukup (di atas 70 % padatan terlarut biasanya dibutuhkan) ini pun umumnya bagi gula yang dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pateurisasi secara pemenasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, et al., 1987).

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam

air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu,

daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya (Heddy, et al., 1994).

Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3 % atau 30 gr/Kg bahan. Gula dalam industri pangan biasanya menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Hidayat dan Daniati, 2005).

(31)

Tabel 3. Suhu dan daya larut sukrosa

Suhu (0C) Daya larut (%)

20 67,1

50 72,4

100 84,1

Sumber : Buckle, et. al., (1987).

Pektin

Pektin adalah senyawa yang dengan gula dan asam dapat membentuk gel kira-kira 75 % gugusan karboksilnya teresterifikasi dengan metanol. Pektin tersebut akan membentuk gel dengan baik pada 65 % larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa, metil ester putus dan menghasilkan metanol dan asam pektat yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno, 1992).

Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel (Desrosier, 1988).

Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila gula lebih dari 50 % gugus karboksil telah termetilisasi, sedangkan untuk pembuatan gel yang baik ester metil harus sebesar 8 % dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi 1 % telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Konsentrasi tidak boleh lebih dari 65 % (Winarno, 1992).

(32)

menjadi senyawa pektin yang larut dan senyawa pektat akibat proses pemanasan. Hidrolisis menjadi senyawa pektin yaitu degradasi kimia senyawa pektin yang disebabkan proses pemasakan menyebabkan pektin menjadi larut dan berikatan dengan air. Penambahan asam (H+) akan menyebabkan pektin yang bermuatan negatif menjadi tidak bermuatan (netral) sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus (Nugraha, 1977).

Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1 % telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Makin rendah pH, gel makin keras, dan jumlah pektin yang dibutuhkan makin sedikit. pH yang paling baik adalah 3,1-3,2 (Winarno, 1995).

Asam Sitrat

Asam-asam ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH di bawah 4,5, di samping sebagai bahan pengawet, asam

sitrat biasanya diproduksi dalam bentuk kristal monohidrat. Kristal-kristal asam tidak berwarna, tidak berbau, berasa asam, dan cepat larut dalam air (Tjokroadikoesoemo, 1986).

Asam sitrat juga digunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jelli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayuran, menaikkan efektifitas benzoat sebagai pengawet (Winarno, et al., 1980).

(33)

rasanya asam dan mudah sekali larut dalam air terutama dalam air panas (Soetanto, 1996).

Asam sitrat pada umumnya banyak terdapat pada buah-buahan misalnya pada jeruk dan tomat. Asam malat banyak terdapat pada apel. Kandungan asam organik dalam buah-buahan sangat rendah berkisar 1-2,5 dari berat bahan (Winarno dan Aman, 1984).

Senyawa asam dalam bahan makanan dapat dihasilkan dengan menambahkan langsung asam ke dalam bahan makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat. Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi prtein bakteri, sehingga asam dapat dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai penambah cita rasa, aroma dan warna (Winarno, et al., 1980).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai flavoring

agent, menurunkan pH dan sebagai chelating agent. Pada proses pengalengan dapat

menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4 atau lebih rendah (Furia, 1972).

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang yang tambah pada bahan makanan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya kosentrasi ion hidrogen (H+) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989).

(34)

selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lan-lain (Hidayat dan Daniati, 2005).

Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian baik dalam bentuk hasil olahan, kerusakan itu dapat terjadi oleh kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisis, kerusakan biologis dan kerusakan kimia. Biasanya kerusakan yang terjadi pada produk-produk olahan seperti sirup adalah kerusakan mikrobiologis (Winarno dan Jennie, 1974).

Kerusakan bahan pangan oleh mikrobia dapat menyebabkan makanan atau minuman tidak layak dikonsumsi akibat penurunan mutu yang meliputi nilai gizi, penyimpangan warna, perubahan rasa dan bau, adanya pembusukan dan modifikasi komposisi kimia (Syarief dan Halid, 1991).

Perubahan Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B komplek. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).

(35)

pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi. Asam askorbat dan garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi dalam keadaan ada air dan oksigen dan bahan pengoksidasi lainnya maka asam askorbat dapat menjadi sangat labil (Hulme, 1977).

Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan merupakan vitamin yang mudah hilang selama penyimpanan dan pengolahan (Winarno, et al., 1980).

Kerusakan vitamin C selama penyimpanan sari buah akibat adanya oksigen yang merupakan sisa-sisa oksigen yang terdapat pada head space sewaktu pembotolan atau pengalengan (Hulme, 1977).

Menurut Apandi (1984), pengalengan buah-buahan dan sayur-sayuran dapat juga menyebabkan kehilangan vitamin C. Kehilangan asam askorbat bisa bervariasi 0,4-0,76 %.

Kandungan asam askorbat selama penyimpanan akan mengalami penurunan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira tinggal setengah sampai dua per tiga dari waktu pemanenan (Pantastico, 1989).

(36)

Efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapt menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral di dalam sel mikroba molekl asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+ sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba menurun (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Perubahan pH

Alkohol yang terbentuk dari perombakan karbohidrat dapat dirombak lagi menjadi asam-asam ini dapat menurunkan pH dan terbentuknya gas-gas yang dapat mempengaruhi cita rasa bahan (Siregar, 1981).

Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Pada kisaran pH 3-6 kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar pH 6,5-7,5. Bakteri terutama patogen, toleransinya lebih kecil dibandingkan jamur dan khamir. Oleh sebab itu kerusakan pangan berasam

tinggi seperti buah-buahan disebabkan oleh khamir dan jamur. Bila di bawah pH 5,0 dan di atas pH 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik (Gaman dan Sherrington, 1992).

Makanan atau minuman dalam kaleng atau botol yang bersifat asam (pH 3,7-4,5), biasanya rusak oleh bakteri Bacillus coagulan atau bakteri yang termasuk

Saccharomyces anaerobik. Kerusakan dapat juga disebabkan adanya hidrogen yang

(37)

Perubahan Kandungan Gula (Sukrosa)

Jenis mikrobia yang sering merusak sirup (sari buah) adalah ragi atau khamir, karena adanya penambahan sukrosa pada konsentrasi tinggi pada proses pembuatannya bahan yang bergula dan pHnya yang rendah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan khamir (Winarno dan Jennie, 1974).

Proses-proses kerusakan sari buah oleh khamir adalah dengan mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah. Khamir yang terdapat pada sari buah menghasilkan enzim invertase yang mampu menimbulkan dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan selanjutnya dirombak menjadi etil alkohol dan CO2

(Winarno dan Jennie, 1983).

Genus khamir yang umum dalam proses kerusakan sirup adalah

Saccharomyces sp dan Hansenula. Jenis khamir Saccharomyces mempunyai sifat

fermentatif (mengubah gula menjadi alkohol dan CO2) dan sifat oksidatif (mengubah

gula menjadi CO2 dan H2O). Spesies dari Saccharomyces dapat tumbuh pada kadar

gula 60-70 % (Winarno dan Jennie, 1974).

(38)

Kandungan Asam Organik

Asam-asam organik yang paling banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran adalah asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Asam askorbat merupakan asam organik utama pada nenas, berries dan jambu, sedangkan asam sitrat merupakan asam organik utama pada jeruk, markisa dan lain-lain. Dan asam malat merupakan asam organik utama pada buah apel, pisang dan lain-lain (Frazier dan Westhoff, 1979).

Penampakan Visual

Pada sari buah dan jenis produk lainnya yang disimpan sering terjadi pengendapan pada waktu penyimpanan. Endapan itu terjadi akibat ketidakstabilan sistem koloid dari dalam sari buah tersebut. Koloid pektin yang berfungsi menopang kekeruhan sari buah bila mengalami hidrolisa akan mengendap bersama dengan buah yang tersuspensi (Hulme, 1977).

Menurut Eskin, et al., 1971, karena adanya sifat koloidal senyawa pektin dapat mencegah pengendapan suspensi dari marmalade. Tetapi pada waktu ekstraksi sari buah, pektin akan dihidrolisa oleh enzim metilesterase sehingga menyebabkan kekeruhan pada sari buah akan mengendap.

(39)

(40)

BAHAN DAN METODA

Bahan dan Waktu Penelitian

Bahan yang digunakan adalah buah sirsak (Annona muricata L) yang segar, yang diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan, Medan. Bahan lain yang digunakan berupa gula, pektin dan asam sitrat, malat dan tartarat, Natrium Benzoat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2008.

Bahan Kimia yang Digunakan

- Phenolpthalein 1 % - Iodin 0,01 % - NaOH 0,1 N - Pati 1 %

Alat yang Digunakan

- Handrefractometer - Timbangan - Coloni counter

- Termometer - Gelas ukur - Jarum oase - Corong - Gelas erlenmeyer - Bunsen - Kertas saring - Beaker glass - Tabung reaksi - Kertas label - Hot plate - Koran

- Biuret - Kompor - Deck glass

- Kain saring - Pisau - Stirrer

(41)

Tempat penelitian

Penelitian direncanakan akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Metode Penelitian

Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu :

- Faktor I : Konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf : K1 : 300 ppm

K2 : 400 ppm

K3 : 500 ppm

K4 : 600 ppm

- Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 0 hari

L2 : 5 hari

L3 : 10 hari

L4 : 15 hari

Kombinasi Perlakuan 4 x 4 = 16, dengan banyak ulangan n adalah : Tc (n-1) > 15

(42)

n dibulatkan menjadi 2. Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali (Bangun, 1991).

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Percobaan ini dilakukan dengan Rancangan Acak (RAL) faktorial dengan model :

Yijk = µ + i + j + ( )ij + ijk

Dimana :

Yijk : hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : efek nilai tengah

i : efek dari faktor S pada taraf ke-i

j : efek dari faktor L pada taraf ke-j

( )ij : efek dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j

ijk : efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

a. Persiapan Sari buah Sirsak

- Buah sirsak yang segar dan matang dibersihkan dan dicuci bersih. - Buah diblansing dengan suhu 830 C selama 5 menit.

- Buah sirsak ditrimming sehingga diperoleh daging buah.

- Daging buah sirsak distirrer dengan penambahan air sebanyak 1: 1 dan dihasilkan bubur buah.

(43)

b. Persiapan Buah Nangka

- Buah nangka dibersihkan dan bijinya dibuang - Buah nangka diblansing selama 3 menit. - Buah nangka direndam pada larutan gula 40 % - Buah diiris atau dipotong dengan ketebalan 1 cm.

c. Pembuatan Marmalade

- Sari buah sirsak yang dihasilkan kemudian ditambahkan 68 % gula, pektin 2 % dan diaduk rata.

- Sari buah dipanaskan dengan suhu 700 C sambil diaduk.

- Ditambahkan asam (sitrat : malat : Tartarat) 50 % kemudian ditambahkan natrium benzoat sesuai perlakuan.

- Diaduk terus sampai terbentuk gel.

- Dimasukkan irisan-irisan buah nangka sambil diaduk agar merata. - Diangkat dan dikemas ke dalam botol dan dibiarkan sampai dingin.

- Botol ditutup kemudian disimpan dan dianalisa sesuai penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.

Parameter yang Diamati

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :

1. Kadar Vitamin C (KVC) 2. Total Asam (TA)

(44)

6. Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan tekstur)

Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N sampai terbentuk warna biru stabil.

Kadar Vitamin C = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 (mg/100 gr bahan)

Berat Contoh Dimana : FP : faktor pengenceran

1 mg I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C

Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram , dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total Asam (TA) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi

FP : Faktor Pengenceran

(45)

Total Solid Soluble (TSS) (AOAC, 1970)

Pengukuran Total Padatan Terlarut (TSS) menggunakan alat yaitu

handrefractometer. Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu

ukur 100 ml lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tera, kemudian digojog hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil dengan pipet dan diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian diamati angka pada batas terang dan gelap x 10.

Kadar air (Sudarmadji, et. al., 1984)

- Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dengan menggunakan aluminium foil. - Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 80oC selama 30 menit.

- Diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. - Ditimbang dan dihitung kadar air:

Kadar Air = berat awal – berat akhir

- Diambil bahan sebanyak 1 gram

x 100 % berat awal

Penentuan Total Mikroba (Buckle, et. al., 1987).

- Dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml aquadest - Dilakukan pengenceran 10-2 sampai 10-3

- Ditutup dengan kapas dan dibiarkan selama 10 menit

- Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan alkohol sebanyak 8 gram - Dipanaskan sampai mendidih dan diaduk sampai larut

(46)

- Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, Ditambah 10 ml agar dan digoyang dengan arah kebalikan jarum jam

- Ditutup dan dibiarkan sampai mengental, ditutup dan dibalik - Diinkubasi selama 2x24 jam

- Dihitung koloni pada masing-masing cawan petridish dengan menggunakan rumus :

Jumlah koloni = 1 x hasil perhitungan koloni counter FP

FP : Faktor Pengencer

Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 4 : Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(47)

Gambar 1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak dan Pembuatan Irisan Buah Nangka

Sirsak

Dicuci bersih

Diblanching , T:830C; t:5 menit

Nangka

Diblanching 3 menit

Direndam dalam gula 40 %

Diiris 1 cm

Irisan nangka

Distirrer (air : buah 1:1)

Disaring

(48)

Gambar 2. Skema Pengolahan Marmalade

3.Total Solid Soluble (TSS) 4.Total Mikroba

5.Kadar Air

(49)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang

Diamati.

Konsentrasi Kadar Vitamin C Total TSS Kadar Total Organoleptik Natrium Benzoat (mg/100 gr Bahan) Asam (0Brix) Air Mikroba Aroma Rasa Tekstur

(ppm) (%) (%) (104) (Numerik)

(CPU)

K1 = 200 34.12 2.55 49.75 44.50 8.8 3.00 2.98 3.30

K2 = 300 36.74 2.70 51.38 44.90 8.6625 3.04 3.00 3.44

K3 = 400 37.95 2.86 53.13 45.63 8.6 3.19 3.14 3.54

K4 = 500 39.60 3.03 53.75 46.69 8.525 3.26 3.23 3.68

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat

500 ppm) yaitu sebesar 39.60 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan K1

(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34.12 mg/100 gr bahan. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat

500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi

(50)

53.75 (0Brix) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm)

yaitu sebesar 49.75 (0Brix). Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 (%) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %. Total

Mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat

200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104 CPU. Nilai organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm)

yaitu sebesar 3.26 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200

ppm) yaitu sebesar 3.00. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.23 dan terendah pada

perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.98.

Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.68 dan terendah pada perlakuan K1

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati.

(51)

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar

40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari)

yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada

perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 2.34 %. Total Soluble Solid yang

55 (0Brix) dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar

49.13 (0Brix). Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan

15 hari) yaitu sebesar 49.13 (%) dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan

0 hari) yaitu sebesar 40.82 %. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 8.4375 CPU. Nilai organoleptik aroma

yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar

3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71.

Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0

yaitu sebesar 2.71. Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.77 dan terendah pada perlakuan L4 (lama

(52)

Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar vitamin C. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

Jarak

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan

K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata

dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan perlakuan K4. Kadar vitamin

C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm)

yaitu sebesar 39,60 mg/100 gr bahan dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi

Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34,12 mg/100 gr bahan.

(53)

Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa hubungan antara konsentrasi Natrium Benzoat terhadap vitamin C adalah regresi linier. Hal ini disebabkan oleh

semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak vitamin C. Karena Natrium Benzoat dapat mengganggu kerja enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat, sehingga oksidasi vitamin C dalam bahan dapat dipertahankan.

Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), bahwa efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral di dalam sel mikroba molekl asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+ sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba menurun.

(54)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01

- - - L1 = 0 40.92 a A

2 1.222 1.683 L2 = 5 38.05 b B

3 1.283 1.768 L3 = 10 35.68 c C

4 1.316 1.813 L4 = 15 33.77 d D

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan L1berbeda sangat nyata dengan

perlakuan L2, L3 dan L4. perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan

L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Kadar vitamin C yang

40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari)

yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan.

(55)

Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C.

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0.05) terhadap lama penyimpanan marmalade sirsak.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi Natrium Benzoat terhadap lama penyimpanan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi

(56)

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat terhadap lama penyimpanan mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 5.

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C marmalade sirsak dapat

dipertahankan dengan semakin lamanya penyimpanan untuk setiap konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi

(57)

meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam

(58)

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata tehadap

K2, K3 dan sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak

nyata dengan perlakuan K4. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %.

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan maka total asam akan semakin dapat dipertahankan, hal ini dapat dilihat pada Gambar 6.

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa hubungan antara konsentrasi Natrium Benzoat terhadap total asam mengikuti garis linier. Semakin tinggi konsentrasi

(59)

perombakan karbohidrat oleh mikrobia menjadi asam-asam organik menjadi sedikit (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam(%)

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01

- - - L1 = 0 2.34 c C

2 0.215 0.295 L2 =5 2.76 b B

3 0.225 0.310 L3 = 10 2.90 b AB

4 0.231 0.318 L4 = 15 3.14 a A

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata dengan

(60)

15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan

0 hari) yaitu sebesar 2.34 %.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan dengan Total Asam

Gambar 7 menunjukkan semakin lama masa penyimpanan maka nilai total asam akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya aktivitas khamir mendegradasi karbohidrat selama penyimpanan yang salah satunya akan menghasilkan asam, akibatnya terjadi peningkatan kadar asam dalam bahan.

Menurut Appandi (1984), kenaikan total asam ini disebabkan karena terdegradasinya karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Degradasi lebih lanjut dari gula-gula sederhana tersebut menghasilkan asam-asam berantai C pendek.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak

(61)

nyata (P<0,05) terhadap total asam marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Soluble Solid (0Brix)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap

total soluble solid Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid

dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) terhadap Total Soluble Solid (%)

Jarak

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap

K2 dan sangat nyata terhadap perlakuan K3 danK4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan K4. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 53.75 (0Brix) dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 49.75 (0Brix).

(62)

Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid

Semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme semakin besar sehingga degradasi karbohidrat (sukrosa) oleh mikroorganisme tersebut akan semakin kecil. Menurut Buckle, et al., (1987), Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan untuk menghambat dan mencegah pembusukan, fermentasi dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

total soluble solid. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat

dilihat pada Tabel 13.

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan

L2, sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan

L3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan L4. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1

= 0.0138K + 47.188

Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

(63)

(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 55.00 0Brix dan terendah pada perlakuan L4

(lama penyimpanan15 hari) yaitu sebesar 49.13 0Brix.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (%)

Jarak LSR Lama Penyimpanan

(Hari) Rataan

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

total soluble solid akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena selama proses

penyimpanan terjadi perombakan karbohidrat yang merupakan padatan terlarut dan gula-gula sederhana seperti asam-asam organik pada marmalade sirsak.

Penurunan TSS disebabkan karena aktivitas khamir dalam merombak karbohidrat yang merupakan padatan terlarut. Selama penyimpanan karbohidrat yang

(64)

(Winarno, dkk., 1980) .semakin lama penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat yang dirombak karena kesempatan mikrobia untuk merombak karbohidrat menjadi senyawa organik semakin besar, sehingga TSS marmalade sirsak semakin menurun.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap total soluble solid marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap

total soluble solid Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid

dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Terhadap Kadar Air (%)