TINJAUAN PUSTAKA
BAHAN DAN METODA
Bahan dan Waktu Penelitian
Bahan yang digunakan adalah buah sirsak (Annona muricata L) yang segar, yang diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan, Medan. Bahan lain yang digunakan berupa gula, pektin dan asam sitrat, malat dan tartarat, Natrium Benzoat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2008.
Bahan Kimia yang Digunakan
- Phenolpthalein 1 % - Iodin 0,01 % - NaOH 0,1 N - Pati 1 %
Alat yang Digunakan
- Handrefractometer - Timbangan - Coloni counter
- Termometer - Gelas ukur - Jarum oase - Corong - Gelas erlenmeyer - Bunsen - Kertas saring - Beaker glass - Tabung reaksi - Kertas label - Hot plate - Koran
- Biuret - Kompor - Deck glass
- Kain saring - Pisau - Stirrer
Tempat penelitian
Penelitian direncanakan akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu :
- Faktor I : Konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf : K1 : 300 ppm
K2 : 400 ppm K3 : 500 ppm
K4 : 600 ppm
- Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 0 hari
L2 : 5 hari L3 : 10 hari L4 : 15 hari
Kombinasi Perlakuan 4 x 4 = 16, dengan banyak ulangan n adalah : Tc (n-1) > 15
16 (n-1) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31 n > 1,93
n dibulatkan menjadi 2. Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali (Bangun, 1991).
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Percobaan ini dilakukan dengan Rancangan Acak (RAL) faktorial dengan model :
Yijk = µ + i + j + ( )ij + ijk Dimana :
Yijk : hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : efek nilai tengah
i : efek dari faktor S pada taraf ke-i j : efek dari faktor L pada taraf ke-j
( )ij : efek dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j ijk : efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian a. Persiapan Sari buah Sirsak
- Buah sirsak yang segar dan matang dibersihkan dan dicuci bersih. - Buah diblansing dengan suhu 830 C selama 5 menit.
- Buah sirsak ditrimming sehingga diperoleh daging buah.
- Daging buah sirsak distirrer dengan penambahan air sebanyak 1: 1 dan dihasilkan bubur buah.
b. Persiapan Buah Nangka
- Buah nangka dibersihkan dan bijinya dibuang - Buah nangka diblansing selama 3 menit. - Buah nangka direndam pada larutan gula 40 % - Buah diiris atau dipotong dengan ketebalan 1 cm.
c. Pembuatan Marmalade
- Sari buah sirsak yang dihasilkan kemudian ditambahkan 68 % gula, pektin 2 % dan diaduk rata.
- Sari buah dipanaskan dengan suhu 700 C sambil diaduk.
- Ditambahkan asam (sitrat : malat : Tartarat) 50 % kemudian ditambahkan natrium benzoat sesuai perlakuan.
- Diaduk terus sampai terbentuk gel.
- Dimasukkan irisan-irisan buah nangka sambil diaduk agar merata. - Diangkat dan dikemas ke dalam botol dan dibiarkan sampai dingin.
- Botol ditutup kemudian disimpan dan dianalisa sesuai penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.
Parameter yang Diamati
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :
1. Kadar Vitamin C (KVC) 2. Total Asam (TA)
3. Total Solid Soluble (TSS) 4. Kadar Air
6. Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan tekstur)
Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962)
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N sampai terbentuk warna biru stabil.
Kadar Vitamin C = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 (mg/100 gr bahan) Berat Contoh
Dimana : FP : faktor pengenceran
1 mg I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C
Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978)
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram , dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (TA) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi
FP : Faktor Pengenceran
Total Solid Soluble (TSS) (AOAC, 1970)
Pengukuran Total Padatan Terlarut (TSS) menggunakan alat yaitu
handrefractometer. Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 ml lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tera, kemudian digojog hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil dengan pipet dan diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian diamati angka pada batas terang dan gelap x 10.
Kadar air (Sudarmadji, et. al., 1984)
- Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dengan menggunakan aluminium foil. - Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 80oC selama 30 menit.
- Diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. - Ditimbang dan dihitung kadar air:
Kadar Air = berat awal – berat akhir
- Diambil bahan sebanyak 1 gram
x 100 % berat awal
Penentuan Total Mikroba (Buckle, et. al., 1987).
- Dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml aquadest - Dilakukan pengenceran 10-2 sampai 10-3
- Ditutup dengan kapas dan dibiarkan selama 10 menit
- Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan alkohol sebanyak 8 gram - Dipanaskan sampai mendidih dan diaduk sampai larut
- Disterilisasikan dalam autoclave selama 15 menit - Didinginkan sampai suhu 350 C
- Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, Ditambah 10 ml agar dan digoyang dengan arah kebalikan jarum jam
- Ditutup dan dibiarkan sampai mengental, ditutup dan dibalik - Diinkubasi selama 2x24 jam
- Dihitung koloni pada masing-masing cawan petridish dengan menggunakan rumus :
Jumlah koloni = 1 x hasil perhitungan koloni counter FP
FP : Faktor Pengencer
Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :
Tabel 4 : Skala Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Gambar 1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak dan Pembuatan Irisan Buah Nangka Sirsak Dicuci bersih Diblanching , T:830C; t:5 menit Nangka Diblanching 3 menit Direndam dalam gula 40 % Diiris 1 cm Irisan nangka
Distirrer (air : buah 1:1)
Disaring
Sari Buah Ditrimming dan diperoleh daging buah
Gambar 2. Skema Pengolahan Marmalade Sari buah Dihomogenisasi Gula 68 % Pektin 2 % Dipanaskan, T: 700C Natrium Benzoat: K1 : 300 ppm K2 : 400 ppm K3 : 500 ppm K4 : 600 ppm Irisan Buah Nangka Lama Penyimpanan : L1 : 0 hari L2 : 5 hari L3 : 10 hari L4 : 15 hari Marmalade Diangkat dan didinginkan Diaduk sampai berbentuk gel Analisa: 1.Kadar Vitamin C (KVC) 2.Total Asam (TA)
3.Total Solid Soluble (TSS) 4.Total Mikroba
5.Kadar Air
6.Uji Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur)