PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN
BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM
BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING
SKRIPSI
KHASYA RAHMI SITOMPUL
100305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN
BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM
BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING
SKRIPSI
Oleh:
KHASYA RAHMI SITOMPUL
100305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Saus Belimbing
Nama : Khasya Rahmi Sitompul
NIM : 100305013
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.S
Ketua Anggota
Ir. Terip Karo-karo, MS
Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
KHASYA RAHMI SITOMPUL: Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Saus Belimbingdibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan TERIP KARO-KARO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu dan uji organoleptik saus belimbing. Penelitian ini dilakukan pada Mei - Juli 2014 di Laboratorium Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning (P) (90:10, 85:15, 80:20, 75:25%) dan konsentrasi natrium benzoat (S) (0, 0,1, 0,2, 0,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), total mikroba (CFU/g), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), Derajat Keasaman (pH), viskositas, dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total mikroba (CFU/g), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), derajat keasaman (pH), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total asam (%), vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), derajat keasaman (pH), viskositas, uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dan hedonik rasa. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (CFU/g) dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna. Perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning 90:10% dan konsentrasi natrium benzoat 0,2% menghasilkan kualitas saus belimbing terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan bubur buah belimbing dan labu kuning, konsentrasi natrium benzoat, saus belimbing.
ABSTRACT
KHASYA RAHMI SITOMPUL: The effect of ratio of starfruit with pumpkin pulps and concentration of sodium benzoate on quality of startfruit sauce supervised by ISMED SUHAIDI and TERIP KARO-KARO.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of starfruit with pumpkin pulps and concentration of sodium benzoate on the quality and sensory test of starfruit sauce. This research was conducted in May to July 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of starfruit with pumpkin pulps (P)(90:10%, 85:15%, 80:20%, 75:25%) and concentration of sodium benzoate (S) (0, 0,1, 0,2, 0,3%). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), total microbes (CFU/g), total acid (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), pH, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste).
The result showed that ratio starfruit with pumpkin pulps had highly significant effect on water content (%), total microbes (CFU/g), total acid (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), pH, viscosity, and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sodium benzoate had highly significant effect on water content (%), ash content (%), total microbes (CFU/g), total acid (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), pH, viscosity, and organoleptic value of colour; and had no effect on organoleptic value of aroma and taste and hedonic taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbes (CFU/g) and had significant effect on organoleptic value of colour. The best treatment which gave the best effect on starfruit sauce was 90:10% of starfruit with pumpkin pulps and 0,2% sodium benzoat.
RIWAYAT HIDUP
KHASYA RAHMI SITOMPUL dilahirkan di Medan pada tanggal 17September 1992 yang merupakan anak kandung dari Bapak Abdul Hakim Sitompul dan Ibu Nurasiah Saragih. Penulis merupakan anak kedua darilimabersaudara.
Pada tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 7 Medan dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP.Penulismemilihprogram studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.
KATAPENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWTatas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikanskripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Saus Belimbing”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Siselaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Terip Karo-karo, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Kadar abu ... 23 Kuning terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 33
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air ... 33
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar abu ... 36
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam ... 47
Kadar Vitamin C ... 47
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C .... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat
terhadap kadar vitamin C ... 51
Total Soluble Solid (TSS) ... 51 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur
labu kuning terhadap total soluble solid (TSS) ... 51 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap derajat
keasaman ... 56 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik
skor warna ... 60
labu kuning terhadap uji organoleptik skor aroma dan raasa ... 64 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik
skor aroma dan rasa ... 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat
terhadap uji organoleptik skor aroma dan rasa ... 66 Nilai Uji Organoleptik Hedonik Rasa ... 66 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur
labu kuning terhadap uji organoleptik hedonik rasa ... 66 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik
organoleptik kekentalan ... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap nilai uji organoleptik kekentalan ... 72
KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
Kesimpulan ... 73
Saran ... 74
DAFTAR PUSTAKA ... 75
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Syarat mutu saus ... 8
2. Kandungan nilai gizi buah belimbing dalam 100 g bahan ... 10
3. Kandungan nilai gizi labu kuning dalam 100 g bahan ... 12
4. Skala uji skor kekentalan (skor)... 26
5. Skala uji skor warna (skor) ... 26
6. Skala uji skor aroma dan rasa (skor) ... 26
7. Skala uji hedonik rasa (numerik) ... 27
8. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning terhadap Parameter yang Diamati ... 29
9. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ... 31
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air ... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap kadar air ... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap kadar abu ... 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba ... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap total mikroba ... 40
15. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuningdan konsentrasi natrium benzoat pada mutu saus belimbing terhadap total mikroba ... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam ... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap total asam... 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap kadar
Vitamin C ... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning terhadap kadar total soluble solid ... 51 21. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap total soluble
solid ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning terhadap derajat keasaman ... 55 23. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap derajat
keasaman ... 57 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning terhadap nilai ujiorganoleptik skor warna ... 59 25. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap ujiorganoleptik
skor warna ... 60 26. Uji LSR efek utama intraksi antara perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuningdan konsentrasi natrium benzoat pada mutu saus belimbing terhadap uji organoleptik warna ... 62 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning terhadap nilaiuji organoleptik skor rasa dan aroma ... 64 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning terhadap nilai ujiorganoleptik skor hedonik rasa ... 66 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik kekentalan ... 69 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan natrium benzoat terhadap
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Skema pembuatan saus belimbing ... 28 2. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap kadar air saus belimbing ... 33 3. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar air
saus belimbing ... 36 4. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar abu ... 37 5. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap total mikroba saus belimbing ... 39 6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba
saus belimbing ... 41 7. Grafik hubungan interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total
mikroba saus belimbing ... 43 8. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap total asam saus belimbing ... 45 9. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total asam
saus belimbing ... 46 10.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap vitamin C saus belimbing ... 48 11.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan vitamin C
saus belimbing ... 50 12.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap total soluble solid saus belimbing ... 52 13.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble
solid saus belimbing ... 54 14.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap derajat keasaman saus belimbing ... 56 15.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan derajat
16.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik warna saus
belimbing ... 59 17.Histogram hubungan konsentrasi natrium benzoat kuning dengan
nilai uji organoleptik warna saus belimbing ... 61 18.Grafik hubungan interaksi perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuningdan konsentrasi natrium benzoat terhadap organoleptik warna saus belimbing... 63 19.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik skor aroma
dan rasa saus belimbing ... 65 20.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik hedonik rasa
saus belimbing ... 67 21.Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan
bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik kekentalan
saus belimbing ... 69 22.Histogram hubungan konsentrasi natrium benzoat kuning dengan nilai
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan kadar air dan tabel analisa ragam kadar air ... 79 2. Data pengamatan kadar abu dan tabelanalisaragam kadar abu ... 80 3. Data pengamatan total mikroba dan tabelanalisaragam total
mikroba ... 81 4. Data pengamatan total asam dan tabelanalisaragam total asam ... 82 5. Data pengamatan kadar vitamin C dan tabelanalisaragam kadar
vitamin C ... 83 6. Data pengamatan total soluble solid dan tabelanalisaragam
total soluble solid ... 84 7. Data pengamatan derajat keasaman dan tabelanalisa ragam
derajat keasaman... 85 8. Data pengamatan uji organoleptik skor warna dan tabelanalisa
ragam uji organoleptik skor warna ... 86 9. Data pengamatan uji organoleptik skor aroma dan rasa dan tabel
analisa ragam uji organoleptik skor aroma dan rasa ... 87 10. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa dan tabel analisa
ragam uji organoleptik hedonik rasa ... 88 11. Data pengamatan uji organoleptik viskositas dan tabel analisa
