PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH PEPAYA DAN BELIMBING DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN
SKRIPSI
Oleh:
DANIEL SITANGGANG
080305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH PEPAYA DAN BELIMBING DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN
SKRIPSI
Oleh :
DANIEL SITANGGANG
080305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran Nama : Daniel Sitanggang
NIM : 080305024
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i ABSTRAK
DANIEL SITANGGANG: Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Linda Masniary Lubis.
Produksi buah pepaya dan belimbing di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah pepaya dan belimbing. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan yang optimum terhadap mutu selai lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing (B) : 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%, dan konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor tekstur serta uji organoleptik rasa dan tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan uji skor tekstur. Perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing 80%:20% dengan konsentrasi karagenan 4,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai lembaran serta masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Belimbing, karagenan, pepaya, selai lembaran.
ABSTRACT
DANIEL SITANGGANG: Effect of ratio of papaya and starfruit pulp with carrageenan
concentration on the quality of sheet jam, supervised by Herla Rusmarilin and Linda Masniary Lubis.
Papaya and starfruit production in Indonesia is very abundant, but their processing is still very minimal, therefore the diversification of their processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of ratio of papaya and starfruit pulp with carrageenan concentration on the quality of jam sheet. This study used a completely randomized design with two factors namely ratio of papaya and starfruit pulp (B): 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, and 20%:80%, and carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
ii
RIWAYAT HIDUP
DANIEL SITANGGANG dilahirkan di Kisaran pada tanggal 26 Juli 1990 yang merupakan anak kandung dari Bapak Midun Sitanggang dan Ibu
Timoria Siahaan. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kisaran dan pada tahun
yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
kelapa sawit PT. Perkebunan Nusantara IV Bah Jambi dari bulan Juni sampai Juli
2013. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
DAFTAR ISI
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Selai Lembaran Gula ... 12
Skema Pembuatan Selai Pepaya Dan Belimbing Lembaran ... 22
Pengamatan Dan Pengukuran Data ... 23
Parameter Penelitian Kadar air (%) ... 23
Total asam (%) ... 23
Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Parameter Yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) ... 30
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) ... 34
Total Asam (%) ... 36
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap total asam (%) ... 36
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) ... 37
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) ... 39
Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 39
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 39
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 43
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 46
Nilai Skor Warna ... 46
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap nilai skor warna ... 46
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor warna ... 47
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor warna ... 48
Nilai Skor Tekstur ... 49
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap nilai skor tekstur ... 49
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur ... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur ... 52
Nilai Organoleptik Warna ... 55
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap nilai organoleptik warna ... 55
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna ... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna ... 57
Nilai Organoleptik Aroma ... 57
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap nilai organoleptik aroma ... 57
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma ... 57
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma ... 57
Nilai Organoleptik Rasa ... 58
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap nilai organoleptik rasa ... 58
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa ... 59
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa ... 61
Nilai Organoleptik Tekstur ... 61
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap nilai organoleptik tekstur ... 61
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur ... 63
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67 LAMPIRAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing
dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan
mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda
Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta
teman-teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Penulis
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan ... 7
2. Komposisi kimia buah belimbing per 100 g bahan ... 10
3. Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ... 12
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 14
5. Skala skor terhadap warna ... 25
6. Skala hedonik terhadap warna ... 25
7. Skala uji hedonik terhadap aroma ... 26
8. Skala uji hedonik terhadap rasa ... 26
9. Skala skor terhadap tekstur ... 27
10. Skala hedonik terhadap tekstur ... 27
11. Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap parameter yang diamati ... 28
12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 29
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap kadar air (%) ... 31
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) ... 32
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) ... 34
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap total asam (%) ... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) ... 38
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap total padatan terlarut (0Brix) ... 40
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
total padatan terlarut (0Brix) ... 41
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap kadar vitamin C (mg /100 g bahan) ... 43
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar vitamin C (mg /100 g bahan) ... 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor warna ... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap nilai skor tekstur ... 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor tekstur ... 51
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor tekstur... 53
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
organoleptik warna ... 55
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap nilai organoleptik rasa ... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
organoleptik rasa ... 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap nilai organoleptik tekstur ... 61
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
organoleptik tekstur ... 63
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur kimia iota, kappa dan lambda karagenan ... 16
2. Skema pembuatan selai lembaran ... 22
3. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
kadar air (%) ... 32
4. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air (%) ... 33
5. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
konsentrasi karagenan terhadap kadar air(%) ... 35
6. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
total asam (%) ... 37
7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam (%) ... 39
8. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
total padatan terlarut (0Brix) ... 41
9. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total
padatan terlarut (0Brix) ... 42
10.Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44
11.Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar
vitamin C (mg /100 g bahan) ... 46
12.Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna ... 48
13.Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
nilai skor tekstur ... 50
14.Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur ... 52
15.Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur ... 54
16.Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai organoleptik warna... 56
17.Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan nilai
organoleptik rasa ... 59
18.Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai organoleptik rasa ... 60
19.Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan nilai
organoleptik tekstur ... 62
20.Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai organoleptik tekstur ... 64
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 71
2. Data pengamatan total asam (%) ... 72
3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 73
4. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 74
5. Data pengamatan uji skor warna ... 75
6. Data pengamatan uji skor tekstur ... 76
7. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 77
8. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 78
9. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 79
10. Data pengamatan uji organoleptik tekstur ... 80
11. Foto produk selai lembaran ... 81
