PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA
DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA
TERHADAP MUTU PERMEN (
Hard Candy
)
SKRIPSI
Oleh: TRY WAHYUNI
090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA
DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA
TERHADAP MUTU PERMEN (
Hard Candy
)
SKRIPSI
Oleh: TRY WAHYUNI
090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen (Hard Candy)
Nama : Try Wahyuni
NIM : 090305010
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Tanggal Lulus : 10 Januari 2014 Linda Masniary Lubis, STP. M.Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota
Mengetahui:
ABSTRAK
TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan
sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).
Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.
ABSTRACT
TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).
The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula
Terhadap Mutu Pembuatan Permen (Hard Candy)”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Ayahanda Muntohar serta
Ibunda Alm. Tuminah) yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini serta kakak dan adik tersayang (Watini, Waimah dan Nazwa
Arbiyani) yang selalu mendo’akan dengan tulus dan memberikan dukungan
dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimakasih yang terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2009, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
DAFTAR ISI
Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen ... 12
Kadar vitamin C ... 22
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar Air ... 30
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen ... 30
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ... 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ... 33
Kadar Abu (%) ... 33
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen ... 33
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 36
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 38
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen... 38
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 41
Total Asam (%) ... 42
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ... 42
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ... 45
Total Padatan Terlarut (°Brix) ... 45
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 45
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen .... 47
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 48
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap
uji organoleptik warna (numerik) permen... 48
Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ... 51
Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 52
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 53
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 55
Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 55
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dterhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 55
Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa permen .... 57
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 58
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 59
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 59
Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 60
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan... 6
2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan ... 9
3. Standar mutu permen ... 10
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 13
5. Skala uji hedonik warna... 24
6. Skala uji hedonik rasa dan aroma ... 24
7. Skala uji hedonik tekstur ... 25
8. Hasil analisis sifat kimia buah markisa dan buah pepaya ... 26
9. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap parameter yang diamati ... 26
10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 28
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen ... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 35
15. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 39
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 57
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 59
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan permendari sari buah markisa dan pepaya (hard candy) ... 25 2. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air (%) permen ... 31
3. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen ... 33
4. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu (%) permen ... 35
5. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen... 36
6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen ... 38
7. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 40
8. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan ) permen ... 41
9. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total asam (%) permen ... 43
10. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen ... 44
11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total padatan terlarut (°Brix) permen ... 46
12. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (°Brix) permen ... 48
13. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik warna (numerik) permen ... 50
14. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) permen ... 51
16. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 55
17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 57
18. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 59
19. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 60
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 67
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 68
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 69
4. Data pengamatan total asam (%) ... 70
5. Data pengamatan total padatan terlarut (°Brix) ... 71
6. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 72
7. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 73
8. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)... 74
9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 75
ABSTRAK
TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan
sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).
Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.
ABSTRACT
TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).
The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk-produk hortikultura.
Produk hortikultura terutama buah-buahan banyak sekali ragamnya, mulai dari
buah-buahan yang dapat diperoleh sepanjang tahun dan buah-buahan musiman.
Buah-buahan menempati posisi yang penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat
gizi bagi manusia, khususnya vitamin A, B, C, mineral serta serat kasar.
Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami
kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya presentase kerusakan pada komoditas
buah-buahan, maka perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah-buahan
tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lain. Dari semua jenis
buah-buahan buah markisa dan pepaya merupakan salah satu jenis buah yang
mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah tersebut
menjadi sebuah produk.
Buah markisa (ungu) banyak dikembangkan di Sumatera Utara. Buah
markisa dapat dimakan dalam kondisi segar, namun dapat juga dikonsumsi
dengan mengekstrak buah markisa menjadi sari buah. Sari buah markisa
mempunyai aroma yang khas dan terasa asam, sangat cocok untuk dikombinasi
dengan sari buah yang lain. Buah markisa memiliki banyak manfaat diantaranya
bermanfaat untuk menentramkan urat syaraf, sebagai sumber vitamin terutama
vitamin C serta vitamin A, disamping itu juga banyak bermanfaat bagi kesehatan
Buah pepaya (bangkok) merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis
tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang
cukup penting dalam perdagangan. Pepaya banyak mengandung vitamin C untuk
kekebalan tubuh. Pepaya mudah diperoleh dan harganya relatif murah dengan
manfaat yang banyak untuk kesehatan tubuh. Buah pepaya memiliki rasa yang
unik, di samping pepaya merupakan buah yang dapat langsung dikonsumsi juga
dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti permen, manisan, dan lain
sebagainya.
Banyak masyarakat yang tidak ingin mengkonsumsi buah markisa dan
pepaya dalam bentuk segar. Sebagian orang tidak mengkonsumsi buah markisa
dalam bentuk segar karena rasanya yang sangat asam. Selain itu terjadi penurunan
dalam penanaman buah markisa d Sumatera Utara. Terbukti dari areal tanam yang
berkurang dari 748 ha pada tahun 2003 menjadi 358 ha pada tahun 2004
(BPS Sumatera Utara). Sedangkan pepaya kurang disukai karena memiliki aroma
yang kurang enak sehingga membuat sebagian orang tidak ingin
mengkonsumsinya. Salah satu usaha untuk dapat mengkonsumsi buah markisa
dan buah pepaya yaitu dengan mengolah buah markisa dan buah pepaya menjadi
permen (hard candy).
Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari di
semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Banyak sekali permen
yang beredar di pasaran dengan bentuk dan rasa yang bermacam-macam sehingga
menarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Harga yang ditawarkan juga
beragam. Dengan pengolahan buah-buahan seperti buah markisa dan buah pepaya
buah markisa dan buah pepaya dalam bentuk segar dapat menikmatinya dalam
bentuk permen (hard candy). Selain itu, permen yang akan dihasilkan kaya akan vitamin C sehingga dapat bermanfaat jika dikonsumsi dan dalam proses
pembuatannya juga tidak memerlukan teknologi yang tinggi.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan
Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy)” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta
tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap
mutu permen (hard candy).
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sebagai sumber informasi dalam pembuatan permen (hard candy) dari buah
markisa dan pepaya.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa
Menurut sejarah, tanaman markisa berasal dari daerah tropis Amerika
Selatan tepatnya di daerah Brazil, Venezuela, Kolumbia, dan Peru. Dalam
sistematika (taksonomi) kedudukan tanaman markisa diklasifikasikan sebagai
berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan
berbiji), subdivisi Angiospermae (biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji
berkeping dua), ordo Passiflorae, famili Passifloraceae, genus Passiflora, dan
spesies Passiflora quadrangularis L., P. Edulis. Para ahli botani mencatat lebih dari 400 jenis markisa yang tumbuh di dunia (Rukmana2, 2005).
Buah markisa berbiji banyak sekali. Di Indonesia ada dua jenis markisa
yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora Edulis Sains (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut
Passiflora Laurifolia L. atau Passiflora flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan yang dataran
tinggi. Buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua
jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga
berwarna ungu keputih-putihan. Jenis markisa hutan atau rola (Passiflora lingularis) berbuah kecil, kuning, dan masam sekali. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut
Passiflora quadrangularis L. atau Granadilla buto (Sunarjono, 2006).
Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah
ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah markisa sayur atau erbis
(Passiflora lingulari), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning. Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal,
sedangkan konyal yang berwarna kuning banyak diperjualbelikan sebagai buah
segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya
tidak ada. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak
dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sedangkan dalam pengembangan di
daerah-daerah tertentu. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis-asam
dengan aromanya yang khas. Diperdagangan dunia, sebagian besar sari buah
markisa yang diperdagangkan berasal dari buah markisa ungu. Di Indonesia, sari
buah markisa yang dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di
luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran youghurt,
ice ceam, jam, jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache),
markisa ungu juga banyak dijual dalam bentuk buah segar (BRI, 2003).
Buah markisa berbentuk bulat lonjong seperti telur. Warna kulit buah
beraneka ragam, tetapi umumnya berwarna kuning, ungu, atau merah emas.
Manfaat markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan
kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan
ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Wirakusuma2, 2007).
Komposisi Kimia Markisa
Daging buah markisa sangat lunak dan encer dengan biji-biji kecil yang
lunak dan bisa dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat
tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan
(Wirakusuma1, 2007). Komposisi kimia markisa per 100 g bahan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula
dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih
rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen
mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Total
kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar antara 15-20%. Ratio
gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibanding markisa kuning
(Lancashire, 2004).
Daun markisa mengandung senyawa saponin dan polifenol, sedangkan
batang dan buah markisa mengandung saponin, polifenol, dan flavonoid. Daun
markisa dapat berkhasiat sebagai peluruh air seni dan penyembuh kencing nanah,
Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis, pusat penyebaran tanaman diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian
selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16,
tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua
Afrika dan Asia serta negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai
negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di lautan Pasifik. Buah
pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk
penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning,
rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah
pepaya cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C,
juga mineral dan kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya akan
memudahkan buang air besar bagi orang yang mengkonsumsinya (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada
buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim
papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan
komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh
semua lapisan masyarakat. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan dari
buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak diminati
oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat
(Suprapti, 2005).
Hampir semua susunan tubuh tanaman pepaya memiliki daya dan hasil
sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri
penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika). Multiguna
dari pepaya diantaranya akarnya, daunnya, batangnya, bunganya, buahnya, bijinya
serta getahnya mempunyai manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut
(Rukmana1, 2003).
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan. Buah pepaya
yang masih muda dapat dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk dijadikan
sebagai sayur. Selain itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim
papain yang dapat digunakan untuk keperluan tertentu. Buah pepaya yang
setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya dapat
digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya ternyata
memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A
(Warisno, 2003).
Komposisi Kimia Pepaya
Buah pepaya tergolong buah yang populer dan umumnya digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Hal ini disebabkan karena daging buah yang
dimiliki pepaya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan
menyegarkan serta banyak mengandung air. Nilai gizi buah pepaya adalah cukup
tinggi yaitu air, protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, besi, fosfor,
karbohidrat, dan energi per 100 g bahan (Barus, 2008).
Tanaman pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah
pepaya matang mengandung vitamin A sebesar 365 SI dan daunnya sebesar
18.250 SI. Sementara wortel mengandung vitamin A sebesar 12.000 SI, alpukat
dapat dimakan sekitar 75%, setara dengan buah pisang (Haryoto, 2006).
Komposisi kimia pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.
Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya
masak setiap 100 gram mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih
besar jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori
(Thomas, 2008).
Permen (hard candy)
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa.
Kadar gula dalam permen lumayan tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi
berlubang. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan
dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila
campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu pada suhu 116°C
tahap bola-lunak, 132°C tahap bola-keras, dan 150-155 °C keretakan keras
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012). Standar
mutu permen dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel. 3 Standar mutu permen
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
4. Gula reduksi (dihitung sebagai
gula inversi) % fraksi massa Maksimal 24
5. Sakarosa % fraksi massa Minimal 35
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan, yaitu suhu panas akan menghasilkan permen keras, suhu
permen yang kenyal. Permen dinikmati karena rasa yang manis. Permen keras
ditandai dengan teksturnya yang keras, rasanya lebih manis dan mengandung
kalori yang tinggi sehingga banyak dikonsumsi ketika sedang beraktivitas tinggi,
seperti bekerja, belajar, berolah raga, dalam perjalanan, dan sebagainya. Permen
ini dapat memberikan efek menyegarkan karena ditambahkan berbagai rasa dan
aroma serta dapat menghilangkan rasa haus. Permen keras dikonsumsi dengan
cara menghisap-hisap sampai pemen tersebut habis (Nuraini, 2007).
Proses Pembuatan Permen
Permen adalah sebuah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran
gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai
kadar air kira-kira 3%. Biasanya digunakan suhu sebagai penunjuk kandungan
padatan. Sesudah dididihkan hingga mencapai kandungan padatan yang
diinginkan (kurang lebih 150°C) sirup yang terbentuk dituangkan pada cetakan
dan dibiarkan tercetak. Seni dari membuat permen dengan daya tahan yang
memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan
dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Kristalisasi dalam
produk-produk seperti ini disebut graining dan mengakibatkan penampilan yang
kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah jika dikonsumsi
(Buckle, dkk., 2009).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar
diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu
pemasakan, serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang digunakan adalah
135-140°C. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kecokelatan dan tidak jernih. Selain karena suhu pemasakan terlalu tinggi
karamelisasi dapat pula disebabkan pengadukan yang tidak merata sehingga
sukrosa tidak larut dan tercampur dengan sempurna (Ramadhan, 2012).
Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu.
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai
daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan
mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan
kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).
Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi
rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting
bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan
rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
pangan (Buckle, dkk., 2009).
Pemanis, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari
buah yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat
komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sari
buah pada skala rumah tangga ialah sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari
dikenal sebagai gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada
after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa
umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya.
Adapun konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar
antara 11-15% (Fachruddin1, 2003). Komposisi kimia gula putih dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg)
364 94,00 5,00 10,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni glukosa, melainkan
campuran dari beberapa gula sederhana. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam
pembuatan hard candy adalah membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal ini
terjadi karena saat pemanasan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi
pembentukan butiran dari kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh.
glukosa dalam sirup dinyatakan dengan Dextrose Equivalent (DE), yang secara
komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen
dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak dinyatakan kandungan glukosa yang
sebenarnya dari produk, melainkan berhubungan dengan kandungan
gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk
(Ramadhan, 2012).
Sirup glukosa memiliki :
Rumus molekul : C6H12O6
Berat molekul : 180,16 g/ mol
Densitas : 1,694 g/cm3
Melting point : 146°C
Fase : cair
Kadar glukosa : minimal 50% (ITS, 2013)
Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :
- Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan
dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang
sama.
- Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka
produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses,
penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi
menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat
graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan,
- Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol
kristalisasi sukrosa di dalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama
produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor
(yang disebut doktor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut
menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas
tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.
- Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah
penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air
dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang mikrobia perusak, di lain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air menjadi
kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995).
Asam Sitrat
Asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal
putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam.
Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai
antioksidan yang fungsinya mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan) produk akibat efek samping dari pemanasan (Suprapti, 2005).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai
asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di
dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga
dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai
antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada
jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam
sitrat adalah C6H8O7 (Wikipedia1, 2013).
Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan cita
rasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan
pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat. Asam sitrat
adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam
buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C (Kusumawati, 2008).
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu
rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu
produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan
karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai pemacu rasa,
banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki
tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat
racun (Fachruddin2, 2003).
Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya
Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari
pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat
tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini
membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya
terjadi pembusukan (Buckle, dkk., 2009).
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat memberikan rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl)
yang dihasilkan oleh air laut. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk
tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk
mengawetkan makanan dan sebagai bumbu pada masakan. Untuk mencegah
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan Juli 2013 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah markisa dan pepaya yang
telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh dari
Pasar Sore, Padang Bulan, Medan. Gula, garam, asam sitrat, dan sirup glukosa.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan permen.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah pepaya (T) yang
terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : 20%
Faktor II : Konsentrasi gula (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
M1 = 40%
M2 = 50%
M3 = 60%
M4 = 70%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor T pada taraf ke-i
j : Efek faktor M pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR
(Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah
1. Pembuatan sari markisa
Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya, kemudian dihancurkan buah
dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Setelah itu disaring
2. Pembuatan sari pepaya
Disortasi buah dan dicuci dengan air bersih. Kemudian dikupas kulit buah,
dipotong-potong dan dihancurkan buah menggunakan blender dengan
penambahan air 1 : 2. Kemudian disaring bubur buah dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan sari buahnya
Pembuatan permen (hard candy)
Dicampur sari buah markisa dan sari buah pepaya dengan perbandingan
50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, dan 80% : 20%. Lalu ditambahkan asam
sitrat 0,1%, garam 0,05%, sirup glukosa 20%, dan gula dengan konsentrasi 40%,
50%, 60%, dan 70%. Kemudian dipanaskan dengan suhu 100°C selama 20 menit.
Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan. Setelah permen keras
kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100%
Kadar abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Selai ditimbang 2
g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan dengan
menggunakan penagas listrik dalam lemari asam sampai asap pada sampel hilang
dan warna sampel menjadi hitam. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan
cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu
dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.
Berat abu (g)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g
contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest.
Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian
diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi
dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru
sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor pengencer BM = Berat molekul
Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)
Diambil bahanyang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 g kemudian diadukhingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Tabel 5. Skala uji hedonik warna
Organoleptik rasa dan aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan
uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 orang panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa dan aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Skala uji hedonik rasa dan aroma
Skala numerik Keterangan
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik tekstur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Markisa
Pengupasan
Penghancuran buah (buah : air = 1:2) dengan blender
Pemasakan 100oC, 20 menit
Pencetakan
Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Markisa dan Buah Pepaya
Pada buah markisa dan buah pepaya yang digunakan sebagai bahan dasar
dalam pembuatan permen dilakukan analisis untuk mengetahui kadar air, kadar
abu, kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang terdapat di dalam
buah markisa dan buah pepaya yang digunakan. Hasil analisis dari kedua buah
tersebut dapat kita lihat dari Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Hasil analisis buah markisa dan buah pepaya
Buah Kadar Air Kadar Abu Kadar Vitamin C Total Asam TSS
(%) (%) (mg/100 g bahan) (%) (°Brix) Markisa 85,600 0,122 77,952 2,133 15
Pepaya 83,000 0,103 71,176 0,033 9
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan sari buah markisa dan pepaya memberikan pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total
Tabel 9 memperlihatkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan
tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan
pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,505% dan terendah pada perlakuan T1
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar
0,475%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,234% dan terendah terdapat
pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%)
yaitu sebesar 0,143%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari
buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 102,596 mg/100 g bahan
dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan
pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 73,950 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya
80% : 20%) yaitu sebesar 0,660% dan terendah terdapat pada perlakuan T1
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar
0,591%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan
sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 85,000°Brix dan
terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan
pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 80,250°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan
sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,975 dan terendah
terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya
80% : 20%) yaitu sebesar 2,650. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu
markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392. Uji organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan
pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,586 dan terendah terdapat pada perlakuan T1
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,384.
Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari
buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,918 dan terendah
terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya
50% : 50%) yaitu sebesar 2,641.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C
(mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji
organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi
Tabel 10 memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh
dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan
M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,658% dan terendah pada perlakuan M4
(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,331%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,300% dan terendah terdapat
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula
70%) yaitu sebesar 108,020mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan
M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 71,391 mg/100 g bahan. Total asam
tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar
0,663% dan terendah pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar
0,579%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi
gula 70%) yaitu sebesar 85,500°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan M1
(konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 79,500°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi
gula 40%) yaitu sebesar 2,984 dan terendah terdapat pada perlakuan M4
(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,550. Uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,707 dan
terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,349.
Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi
gula 40%) yaitu sebesar 2,704 dan terendah terdapat pada perlakuan M4
(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,286. Uji organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,899 dan
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda
nyata (P<0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen
Jarak LSR Perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 0,475 b B 2 0,0218 0,0300 T2 = 60% : 40% 0,479 b B 3 0,0229 0,0315 T3 = 70% : 30% 0,490 ab AB 4 0,0235 0,0323 T4 = 80% : 20% 0,505 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
dengan T2, T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. T2 berbeda tidak nyata dengan
T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Kadar
air tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan
pepaya 80% : 20%)yaitu sebesar 0,505% dan terendah diperoleh pada perlakuan
T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar
0,475%.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan
kadar air permen dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bahwa
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% menghasilkan kadar
air (%) paling tinggi. Jika dilihat pada Tabel 1 kandungan air markisa yaitu 85,60
bahwa semakin banyak penambahan sari buah markisa maka kadar airnya
semakin tinggi. Hal ini dikarenakan jumlah sari buah yaitu markisa dan pepaya
yang ditambahkan banyak mengandung air sehingga berpengaruh meningkatkan
kadar air terhadap produk akhir, semakin banyak jumlah atau persentase sari buah
yang digunakan dapat mengakibatkan kenaikan kadar air pada produk akhirnya
(Wati, 2003).
Gambar 2. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air (%) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air permen (%)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar
air dapat dilihat pada Tabel 12.
0,475 0,479 0,490 0,505
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600
T1 = 50% : 50% T2 = 60% : 40% T3 = 70% : 30% T4 = 80% : 20%
Ka
da
r a
ir
(%
)
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen
Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 = 40% 0,658 a A 2 0,0218 0,0300 M2 = 50% 0,544 b B 3 0,0229 0,0315 M3 = 60% 0,416 c C 4 0,0235 0,0323 M4 = 70% 0,331 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata
dengan M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M3 berbeda
sangat nyata dengan M4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan M1
(konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,658% dan terendah diperoleh pada
perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,331%.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air pada permen dapat
dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang
ditambahkan maka semakin kecil kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
sifat dari gula yang dapat mengikat air sehingga dapat mengurangi kadar air pada
bahan yang ditambahkan. Kemampuan mengikat air adalah sifat yang
menyebabkan gula dapat mengurangi kadar air pada bahan pangan yang
Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air permen yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu dapat dilihat pada
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen
Jarak LSR Perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 0,143 d D 2 0,0149 0,0205 T2 = 60% : 40% 0,166 c C 3 0,0156 0,0215 T3 = 70% : 30% 0,192 b B 4 0,0160 0,0221 T4 = 80% : 20% 0,234 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3, dan T4. T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. T3 berbeda
sangat nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4
(perbandingan sari buah markisa dan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,234%
dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan
pepaya 50% : 50%)yaitu sebesar 0,143%.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan
kadar abu permen dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% menghasilkan kadar
abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah markisa selain memiliki kandungan
vitamin C yang tinggi juga memiliki banyak kandungan mineral
Gambar 4. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu (%) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar
abu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 = 40% 0,115 d D 2 0,0149 0,0205 M2 = 50% 0,146 c C 3 0,0156 0,0215 M3 = 60% 0,173 b B 4 0,0160 0,0221 M4 = 70% 0,300 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,300% dan terendah diperoleh
pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,115%.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu pada permen dapat
dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan. Hal
ini dikarenakan gula banyak mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor
sehingga semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin
tinggi mineral yang terkandung di dalam produk (permen) (Buckle, dkk., 2009).
Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu (%) permen yang
dihasilkan. Hasil uji LSR Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
