Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN

GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI

LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH

SKRIPSI

Oleh:

CHRISTIN ULI MUNTE

090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN

GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI

LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH

SKRIPSI

Oleh:

CHRISTIN ULI MUNTE

090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Nama : Christin Uli Munte

NIM : 090305022

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Tanggal Lulus : 23 Januari 2013 Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong Anggota

Mengetahui:

(4)

ABSTRAK

CHRISTIN ULI MUNTE: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol pada mutu selai lembaran jambu biji merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu penambahan sari markisa (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan perbandingan gula dengan sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan keseluruhan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perbandingan gula dan sorbitol memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik rasa, kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap pH, nilai hedonik aroma, warna dan tekstur. Interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai hedonik rasa dan kenampakan keseluruhan. Penambahan sari markisa sebanyak 20% dan perbandingan gula dan sorbitol 70%:30% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik.

Kata Kunci: Jambu biji Merah, Selai Lembaran, Markisa, Sorbitol

ABSTRACT

CHRISTIN ULI MUNTE: The Effect of Passion Fruit Concentrate and Ratio of Sugar with Sorbitol on Quality of Red Guava Slice Jam, supervised by Zulkifli Lubis and Lasma Nora Limbong.

This research was aimed to know the effect of passion fruit concentrate and ratio of sugar with sorbitol on the quality of red guava slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the passion fruit concentrate (5%, 10%, 15%, and 20%) and the ratio of sugar with sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%). The parameters analyzed were the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance.

The results showed that the addition of passion fruit concentrate had highly significant effect on the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance and a significant effect on ash content. Ratio of sugar and sorbitol gave highly significant effect on level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for taste and overall appearance and gave highly significant effect on the pH, hedonic test for color, texture, flavor, and aroma. Interaction of the two factors gave significant effect on total dissolved solids, hedonic test of the taste and overall appearance. Addition passion fruit concentrate as much as 20% and the ratio of sugar with sorbitol (70%:30%) produced the best quality of red guava slice jam.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 15 Pebruari 1991 dari ayah Sopan Ginting dan ibu Naikta Surbakti. Penulis merupakan putri bungsu dari tiga bersaudara.

Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 2, Binjai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan

Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Sopan Ginting dan ibu Dra. Naikta Surbakti yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih kepada kedua kakak penulis Sarah Intan Munte, STP dan Sofia Nesia Putri Munte, SE atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

(7)

DAFTAR ISI

Tahap Pembuatan Selai Lembaran ... 16

Sortasi dan pencucian ... 16

Blansing ... 16

Penghancuran ... 16

Pemasakan ... 16

(8)

BAHAN DAN METODA ... 18

Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian ... 18

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 24

Kadar vitamin C ... 24

Pengaruh Penambahan Sari Markisa Terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 31

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 31

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 34

Total Asam (%) ... 34

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total asam (%) ... 34

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 36

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 37

Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 37

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 37

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 39

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 40

Nilai pH ... 42

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai pH ... 42

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ... 43

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ... 44

Kadar Air (%) ... 45

(9)

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ... 46 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ... 47 Kadar Abu (%) ... 48 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) ... 48 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) .... 49 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) ... 50 Kekuatan Selai Lembaran (g/mm2) ... 50 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai

lembaran (g/mm2) ... 50 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 51 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 53 Nilai Hedonik Warna ... 53

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik warna .. 53 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik

warna ... 55 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ... 56 Nilai Hedonik Tesktur ... 56 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik tekstur . 56

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik

teksdtur ... 58 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap nilai hedonik tekstur ... 59 Nilai Hedonik Rasa ... 59 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa ... 59

rasa ... 61 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ... 62 Nilai Hedonik Aroma ... 64 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma .. 64

aroma ... 65 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ... 66 Nilai Hedonik Kenampakan Keseluruhan ... 67 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik

kenampakan keseluruhan ... 67 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik

kenampakan keseluruhan ... 68 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

(10)

Kesimpulan ... 72

Saran ... 72

DAFTAR PUSTAKA ... 74

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan) ... 7

2. Kandungan gizi markisa segar (per100 gram bahan)... 9

3. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008 ... 13

4. Pengaruh penambahan sari markisa terhadap parameter yang diamati ... 28

5. Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap parameter yang diamati ... 30

6. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 32

7. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33

8. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap total asam (%) ... 35

9. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 36

10. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 38

11. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 39

12. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41

13. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai pH ... 42

14. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH 43 15. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar air (%) ... 45

16. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ... 46

17. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) .. 48

(12)

19. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai

lembaran (g/mm2) ... 51 20. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap

kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 52 21. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik

warna ... 54 22. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai

hedonik warna ... 55 23. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik

tekstur ... 57 24. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai

hedonik tekstur ... 58 25. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa . 60 26. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai

hedonik rasa ... 61 27. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ... 63 28. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik

aroma ... 64 29. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai

hedonik aroma ... 65 30. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik

kenampakan keseluruhan ... 67 31. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai

hedonik kenampakan keseluruhan ... 68 32. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

(13)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pengambilan sari markisa ... 22

2. Skema pembuatan selai lembaran jambu biji merah ... 23

3. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 32

4. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 34

5. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total asam (%) ... 35

6. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan total asam (%) ... 37

7. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 38

8. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan padatan terlarut (oBrix) ... 40

9. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 41

10. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai pH ... 43

11. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai pH ... 44

12. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar air (%) ... 46

13. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar air (%) ... 47

14. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar abu (%) ... 49

15. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar abu (%) ... 50

16. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kekuatan selai lembaran (g/mm2)... 51

(14)

18. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik warna .. 54 19. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik

warna ... 56 20. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik tekstur . 57 21. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik

tekstur ... 59 22. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik rasa ... 60 23. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai

hedonik rasa ... 62 24. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

dengan sorbitol dengan nilai hedonik rasa ... 63 25. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik aroma . 65 26. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik

aroma ... 66 27. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik

kenampakan keseluruhan ... 68 28. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai

hedonik kenampakan keseluruhan ... 69 29. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 78

2. Data pengamatan total asam (%) ... 79

3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 80

4. Data pengamatan nilai pH ... 81

5. Data pengamatan kadar air (%) ... 82

6. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83

7. Data pengamatan kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 84

8. Data pengamatan hedonik warna ... 85

9. Data pengamatan hedonik tekstur ... 86

10. Data pengamatan hedonik rasa ... 87

11. Data pengamatan hedonik aroma ... 88

12. Data pengamatan hedonik kenampakan keseluruhan ... 89

(16)

ABSTRAK

CHRISTIN ULI MUNTE: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol pada mutu selai lembaran jambu biji merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu penambahan sari markisa (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan perbandingan gula dengan sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan keseluruhan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perbandingan gula dan sorbitol memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik rasa, kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap pH, nilai hedonik aroma, warna dan tekstur. Interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai hedonik rasa dan kenampakan keseluruhan. Penambahan sari markisa sebanyak 20% dan perbandingan gula dan sorbitol 70%:30% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik.

Kata Kunci: Jambu biji Merah, Selai Lembaran, Markisa, Sorbitol

ABSTRACT

CHRISTIN ULI MUNTE: The Effect of Passion Fruit Concentrate and Ratio of Sugar with Sorbitol on Quality of Red Guava Slice Jam, supervised by Zulkifli Lubis and Lasma Nora Limbong.

This research was aimed to know the effect of passion fruit concentrate and ratio of sugar with sorbitol on the quality of red guava slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the passion fruit concentrate (5%, 10%, 15%, and 20%) and the ratio of sugar with sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%). The parameters analyzed were the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance.

The results showed that the addition of passion fruit concentrate had highly significant effect on the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance and a significant effect on ash content. Ratio of sugar and sorbitol gave highly significant effect on level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for taste and overall appearance and gave highly significant effect on the pH, hedonic test for color, texture, flavor, and aroma. Interaction of the two factors gave significant effect on total dissolved solids, hedonic test of the taste and overall appearance. Addition passion fruit concentrate as much as 20% and the ratio of sugar with sorbitol (70%:30%) produced the best quality of red guava slice jam.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu hasil dari produk hortikultura, di mana Indonesia merupakan penghasil buah-buahan terutama untuk buah tropis. Buah juga merupakan salah satu sumber gizi terutama vitamin, serat dan mineral yang diperlukan tubuh namun sangat mudah rusak. Jambu biji merupakan buah tropis hasil pertanian hortikultura andalan Provinsi Sumatera Utara. Produksi buah jambu biji di Sumatera Utara tahun 2007 adalah 15.660 ton/tahun dan terus mengalami peningkatan hingga 35.261 ton/tahun pada tahun 2010. Namun, pada

tahun 2011 hingga 2012 terus mengalami penurunan hingga menjadi 19.861 ton/tahun (BPS, 2012).

(18)

Provinsi Sumatera Utara selain memiliki jambu biji merah sebagai buah andalan juga terkenal dengan buah markisa yang sering menjadi buah tangan. Markisa Berastagi memiliki aroma yang sangat segar dan kuat, kaya akan vitamin C, dan antioksidan. Markisa sebagai salah satu tanaman hortikultura juga mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan daya simpan. Markisa yang memiliki aroma segar dan kuat dapat menutupi aroma dari jambu biji merah yang tidak enak karena berbau langu yang mengurangi daya terima pada umumnya dan warna kombinasi antara jambu biji merah dan markisa yang menghasilkan warna yang disukai. Melihat potensi dari jambu biji merah dan markisa, pengolahan kombinasi antara dua buah ini dapat saling melengkapi sehingga menghasilkan sesuatu yang baik untuk kesehatan.

Pengolahan yang baik dan benar dapat meningkatkan masa simpan dari produk holtikultura, nilai cita rasa yang lebih baik berdampak pada kesukaan dan nilai ekonomis yang lebih selain dari nilai gizi yang terkandung didalam hasil olahan buah. Jambu biji merah yang menggandung pektin yang tinggi sangat cocok diolah menjadi selai. Selai merupakan bentuk pengolahan dari buah-buah segar yang dapat memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan nilai ekonomis. Selai dapat diartikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.

Pada selai komponen gula merupakan komponen terbesar dan gula mengandung kalori yang besar. Penggunaan gula ini dapat disubtitusi dengan pemanis lain seperti sorbitol. Sorbitol merupakan senyawa monosakarida

(19)

yang baik dan sering digunakan sebagai pengganti gula. Sorbitol memiliki kandungan kalori yang rendah yaitu sekitar 2,6 kal/g dan ini menunjukkan kandungan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pada gula biasa. Pemilihan sorbitol sangat tepat untuk mensubstitusi penggunaan gula pada selai, sehingga produk pangan yang dihasilkan juga lebih bermanfaat bagi kesehataan.

Selai yang ada di pasaran umumnya merupakan selai oles yang kurang praktis dalam penyajiannya. Pengembangan bentuk olahan dari selai adalah selai lembaran diharapkan dapat menjadi alternatif produk pangan tidak hanya untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai berbentuk lembaran sesuai ukuran permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku.

Adapun penelitian selai lembaran jambu biji merah selama ini menggunakan hanya gula sebagai pemanis dan belum ada penambahan buah lain dalam pembuatan selai lembaran tersebut. Melihat permasalahan tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah” sehingga nantinya ini dapat menjadi jawaban untuk tantangan pengolahan jambu biji merah menjadi selai lembaran yang memiliki aroma, rasa, dan warna yang sudah jauh lebih baik dan baik pula bagi kesehatan.

Tujuan Penelitian

(20)

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan selai lembaran jambu biji merah dengan mutu yang baik serta sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan.

Hipotesis Penelitian

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Jambu Biji Merah

Tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan tanaman berasal dari daerah Amerika Tengah terutama Meksiko dan Peru. Tanaman ini sangat toleran terhadap kondisi lingkungan yang buruk misalnya kekeringan, lahan batu dan pH rendah (Fachruddin, 2008). Tanaman ini termasuk jenis perdu yang banyak bercabang, tinggi bisa mencapai 12 meter. Pada umur 2-3 tahun sudah mulai berbuah dan menghasilkan buah dengan diameter bervarisai mulai 2,5 cm sampai 10 cm (Soedarya, 2010).

Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk komoditas internasional. Lebih dari 150 negara telah membudidayakan jambu biji, di antaranya Jepang, India, Taiwan, Brazil, Australia, Filipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia. Ada beberapa jenis jambu biji antara lain: jambu sukun, jambu biji Bangkok, jambu biji merah, jambu biji pasar minggu, dan jambu biji Australia (Soedarya, 2010). Buah jambu biji unggulan Indonesia adalah jambu biji merah yang banyak dibudidayakan oleh petani (FEDC, 2007).

(22)

Potensi dan manfaat jambu biji merah

Hal yang sangat membedakan antara jambu biji biasa dengan jambu biji merah selain warnanya adalah kandungan karotenoid dan polifenol. Senyawa ini merupakan komponen utama penyusun antioksidan pigmen. Jambu biji merah memiliki lebih banyak nilai potensial antioksidan daripada yang lainnya. Selain itu, likopen yang termasuk dalam karotenoid juga ditemukan dalam jumlah melimpah pada jambu biji merah. Likopen memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat memberikan perlindungan pada tubuh dari serangan kanker (Soedarya, 2010).

(23)

Tabel 1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan)

Jenis zat gizi Nilai gizi Persentasi AKG (%) Energi 68 Kkal 3,5

Passiflora edulis Sims dan Passiflora flavicarpa Dng (buah susu atau konyal).

(24)

granadilla atau passion fruit (Inggris) dan markisa (Indonesia), termasuk dalam family Passifloraceae (Karsinah, dkk., 2010).

Daerah penghasil markisa ungu masih terpusat di beberapa Kabupaten di Provinsi Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Pada mulanya markisa ungu lokal karo di Provinsi Sumatera Utara di tanam di Kabupaten Karo dan beradaptasi dengan baik terutama pada ketinggian 800-1200 m dipermukaan laut. Kemudian menyebar ke Kabupaten Dairi, Simalungun, Tapanuli Utara dan Tapanuli Selatan (Chalil, 2000).

Tanaman markisa memiliki buah yang berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter ± 4 cm, kulitnya berwarna hijau apabila masih muda dan berubah menjadi ungu tua bahkan sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak dan kecil-kecil, berwarna hitam dan bentuknya menjadi pipih yang diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning dan berasa asam (Rismunandar, 1986 di dalam Riduan, 2000).

Sari markisa mempunyai rasa yang unik dan kuat dengan keasaman yang tinggi jika sari tersebut dibuat secara alami. Jika dibuat menjadi sirup dan diencerkan, dapat dengan mudah diterima dan bercampur baik dengan sari buah lain (Verheij dan Coronel, 1992 di dalam Riduan 2000). Komposisi buah markisa segar yaitu kulit (52%), sari buah (34%), dan biji (14%). Bagian yang boleh

dimakan kira-kira 48% dan pH dari sari buah markisa adalah 3,0 – 4,5 (Fatmah, dkk., 1985). Buah markisa berfungsi sebagai antioksidan (berupa

(25)

Tabel 2. Kandungan gizi markisa segar (per 100 gram bahan)

Gula alkohol merupakan monosakarida atau disakarida yang memiliki

banyak gugus hidroksil. Gula alkohol terdapat di alam, tapi lebih banyak produk hidrogenasi dari monodisakarida, contohnya sorbitol dari glukosa dan

(26)

reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil (Soesilo, dkk., 2005).

Sifat-sifat sorbitol

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek karsinogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif (Calori control councill, 2001).

Sorbitol merupakan humektant yang sangat baik, anti-texturizing agent, mencegah terbentuknya kristal serta sebagai pengental. Dapat digunakan dalam berbagai produk, termasuk permen bebas gula, permen karet, makanan penutup beku dan makanan yang dipanggang (Kristiani, 2010). Sorbitol memiliki bobot

jenis (suhu 25oC) yaitu sekitar 1,28-1,35 g/cm3 (BSN, 1996). Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glusitol atau D-Sorbit adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6-Hexanhexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol mempunyai

berat molekul 182,17 dan mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O (Cahyadi, 2009).

Proses produksi sorbitol

(27)

asam sitrat (Wikipedia, 2013). Sorbitol paling banyak digunakan terutama di Indonesia sebagai pemanis pengganti gula karena bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi tanaman (Soesilo, dkk., 2005). Sorbitol dapat dibuat dari glukosa dengan proses hidrogenasi katalik bertekanan tinggi (Munawir, 2010).

Aplikasi Sorbitol

Menurut Munawir (2010), aplikasi dari sorbitol dapat dikelompokkan dalam beberapa bidang, yaitu: makanan, farmasi, kosmetik, dan industri kimia. Pada bidang makanan sorbitol ditambahkan pada makanan sebagai pemanis untuk memberikan ketahanan mutu dasar yang dimiliki makanan tersebut selama dalam proses penyimpanan. Bagi penderita diabetes, sorbitol dapat dipakai sebagai bahan pemanis penganti glukosa. Dalam hal lain, sorbitol dapat digunakan sebagai pengabsorbsi beberapa mineral seperti Cs, Sr, F dan vitamin B12. Pada konsentrasi tinggi sorbitol dapat sebagai stabilisator dari antibiotik.

Metabolisme dalam tubuh

Sorbitol diserap tubuh secara tidak sempurna, dimetabolisme hanya 10-20% dari sorbitol yang dikonsumsi sehingga tidak meningkatkan level insulin.

(28)

Selai

Selai menurut Food and Drug Administration (FDA) sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin 2008). Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan asam yang cukup unutk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008).

Menurut Buckle, dkk (1987) kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah pektin (0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2-3,4). Beberapa aspek yang mempengaruhi pembuatan selai adalah tipe pektin, asam, mutu buah-buahan, dan pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir, stabilitas fisik dan mikroorganisme produk. Kelainan utama produk jeli adalah:

1. Kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan (gula tidak cukup larut). 2. Keras, gel kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebih.

3. Kurang masak mengakibatkan berbentuk sirup karena kelebihan gula dengan kadar pektin.

4. Sineresis karena asam berlebihan.

(29)

untuk kadar pektin 1%, pH 3,3-3,4 dan gula 66% (Soedarya, 2010). Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : -

(30)

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Dalam pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat (Fachruddin, 2008).

Pektin

Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk koloidal berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam dalam air. Fungsi penambahan pektin adalah untuk membuat terbentuknya gel (Desrosier, 2008). Jambu biji mengandung pektin yang berguna untuk bahan pembuatan jeli atau gel (Cahyono, 2010).

Asam sitrat

(31)

Asam malat

Asam malat adalah asam dikarboksilat ditemukan pada banyak makanan asam. Saat dimakan, menghasilkan rasa asam lembut dan gigih. Sumber yang paling umum dari senyawa ini adalah buah mentah. Penggunaan paling umum dari asam malat dalam produk makanan, yaitu dalam permen dan keripik kentang. Permen asam sering menggunakannya daripada asam sitrat, sebagai asam yang lebih intens. Pada selai penambahan asam malat memberikan rasa dan mengatur pH agar terbentuk gel (Wisegeek, 2013).

Agar-agar

Komponen utama agar-agar adalah karbohidrat, merupakan produk kering mempunyai sifat seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi dari ganggang merah. Pengunaan agar-agar secara luas didasarkan pada sifat dasarnya yang mampu membentuk gel yang tahan panas dan memiliki aktifitas emulsifier dan stabilator. Agar-agar sering kali ditambahkan pada sorbat dan ice cream dan sering dikombinasikan dengan gelatin (Susanto dan Saneto, 1994).

(32)

Tahap Pembuatan Selai Lembaran Sortasi dan pencucian

Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak. Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan tahap ini menggunakan air mengalir lebih baik dan air yang mengandung kaporit untuk membunuh mikroorganisme patogen (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Blansing

Setelah buah dibersihkan lalu diblansing selama 2-3 menit pada suhu 70o – 80oC. Ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama enzim pencoklatan dan mikroorganisme patogen yang tidak baik bagi kesehatan, mencerahkan warna dan membantu penurunan penghambat vitamin. Blansing juga berfungsi untuk melayukan bahan sehingga mudah dikemas (Nchfp, 2013).

Penghancuran

Daging buah yang telah diblansing dipotong sedang dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran. Ini dilakukan hingga daging buah halus untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan. Lalu disaring dengan saringan kelapa (80-100 mesh) untuk menghasilkan bubur buah yang baik (Soedarya, 2010).

Pemasakan

(33)

dikecilkan dan terus dimasak sambil diaduk. Pemanasan dihentikan setelah terbentuk gel (Soedarya, 2010).

Pencetakan

(34)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai bulan Desember 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah jambu biji merah dan markisa ungu yang matang fisiologis dalam keadaan segar. Buah jambu biji merah yang diperoleh dari petani daerah Sei Mencirim dan untuk buah markisa ungu diperoleh dari petani daerah Brastagi. Sorbitol cair diperoleh dari toko bahan kimia BrataChem di Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptalein 1%, larutan iodine 0,01N, dan NaOH 0,1N.

Alat Penelitian

(35)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Penambahan sari markisa (M), terdiri dari 4 taraf, yaitu : M1 = 5%

M2 = 10% M3 = 15% M4 = 20%

Faktor II : Perbandingan gula dan sorbitol (S), terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1 = 90% : 10%

S2 = 80% : 20% S3 = 70% : 30% S4 = 60% : 40%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ……….. dibulatkan menjadi 2.

(36)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i

βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu :

Tahap 1 : Preparasi bahan dan pembuburan buah

(37)

Tahap 2 : Pengambilan Sari Markisa

Untuk pengambilan sari markisa 5%, 10%, 15%, 20% dengan cara memeras sari markisa dan menimbang sari yang diperoleh sesuai dengan jumlah bubur buah jambu biji merah (500 g) yang akan diolah sebesar 25g, 50g, 75g dan 100g.

Tahap 3 : Penimbangan sorbitol dan gula

Sorbitol yang digunakan dalam bentuk cair yang diambil sebanyak 10%, 20%, 30%, dan 40% dari jumlah total gula yang akan ditambahkan (300 g) yaitu sebesar 23 ml, 46 ml, 69 ml, dan 92 ml. Gula yang digunakan diambil sebanyak 90%, 80%, 70%, dan 60% dari jumlah total gula yang akan ditambahkan (300 g) yaitu sebesar 270 g, 240 g, 210 g, dan 180 g.

Tahap 4 : Pencampuran

Bubur buah ditimbang dan ditambahkan pektin 0,12%, asam sitrat 0,04%, asam malat 0,04% dan agar-agar 1% kedalam setiap perlakuan serta sari markisa dan sorbitol sesuai perlakuan.

Tahap 5 : Pemasakan

Dilakukan pemasakan bubur buah sekitar 25 menit hingga terbentuk tekstur selai diinginkan sejak bubur buah mendidih.

Tahap 6 : Pencetakan

Dituang pada sebuah cetakan ukuran 5 x 5 cm didinginkan. Tahap 7 : Pengemasan

Selai yang telah dingin dikemas dengan mengunakan plastik transparan setelah itu didiamkan dalam suhu ruangan selama 3 hari lalu dianalisa.

(38)

Gambar 1. Skema pengambilan sari markisa Buah Markisa

Disortasi dan dicuci

Dibelah dan dikeruk isi buah

Diperas

(39)

Gambar 2. Skema pembuatan selai lembaran jambu biji merah

Dituang dalam cetakan ( 5x5 cm)

(40)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 gr contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus, yaitu: Vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Berat contoh (g)

Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 gr dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam dihitung dengan:

Total Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM Asam dominan x FP x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi

FP = Faktor Pengencer

(41)

Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)

Diambil bahanyang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 20 gkemudian diadukhingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP

Penetuan nilai pH (Apriyantono, dkk., 1989)

Penentuan pH dengan pH-meter sebagai berikut: dinyalakan pH-meter, biarkan stabil selama 15-30 menit. Dibilas elektroda dengan akuades dan keringkan dengan tissue. Dicelupkan elektoda pada larutan sempel biarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang satabil lalu dicatat.

Kadar air (AOAC, 1995)

Penentuan kadar air sebagai berikut: cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan dalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang. Selai diambil ± 4 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, setelah dingin ditimbang dengan neraca analitik.

%Kadar air (basis basah) = gA - gT x 100% gA

Keterangan:

(42)

Kadar abu (AOAC, 1995)

Penentuan kadar abu menggunakan Muffle furnace merek Sybron adalah sebagai berikut: cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Selai ditimbang 2 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan dengan menggunakan penagas listrik dalam lemari asam sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.

%Kadar abu (basis kering) = bA x 100% bS

Keterangan:

bA = Berat abu (gram) bS = Berat sampel (gram)

Kekuatan selai lembaran dengan teksturometer (g/mm2) ( Muchtadi, 1997)

- Diambil bahan, diletakkan pada teksturometer

- Diukur tekstur bahan pada bagian pangkal, tengah dan ujungnya - Dihitung tekstur rata-rata dengan menggunakan rumus :

Tekstur = 250 x / 10 Keterangan:

x = nilai rata-rata pengukuran pada tiga tempat yang berbeda pada selai 250 = berat beban teksturometer (g)

(43)

Uji hedonik (Soekarto, 1985)

(44)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Penambahan Sari Markisa Terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa, penambahan sari markisa memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, penentuan nilai pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, dan uji hedonik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan keseluruhan seperti pada Tabel 4 berikut ini.

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 57,93 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada M1 (5%) yaitu sebesar 46,92 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 0,23% dan yang terendah pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 0,16%. Total padatan terlarut Tabel 4. Pengaruh penambahan sari markisa terhadap parameter yang diamati

(45)

tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 59,06oBrix dan terendah pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 46,24oBrix. Nilai pH yang tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 4,58 dan yang terendah pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 4,00. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) sebesar yaitu 29,76% dan yang terendah M1 (5%) yaitu sebesar 25,79%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) sebesar yaitu 0,43% dan yang terendah M1 (5%) yaitu sebesar 0,37%. Kekuatan selai lembaran yang tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 0,13 g/mm2 dan yang terendah pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 0,13 g/mm2.

Nilai hedonik warna yang tertinggi terdapat perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 3,94 dan yang terendah M1 (5%) yaitu sebesar 3,44. Nilai hedonik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan M3 (15%) yaitu sebesar 3,69 dan yang terendah M1 (5%) yaitu sebesar 3,18. Nilai hedonik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 3,95 dan yang terendah pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 3,23. Nilai hedonik aroma yang paling tinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 3,65 dan terendah pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 3,34. Nilai hedonik kenampakan keseluruhan yang tertinggi terdapat pada perlakuan M3 (15%) yaitu sebesar 3,77 dan yang terendah M1 (5%) yaitu sebesar 3,21.

Pengaruh Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati

(46)

kekuatan selai lembaran, dan uji hedonik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan keseluruhan seperti pada Tabel 5 berikut ini.

(47)

sebesar yaitu 30,90% dan yang terendah S1 (90%:10%) yaitu sebesar 25,62%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (90%:10%) sebesar yaitu 0,48% dan yang terendah S4 (60%:40%) yaitu sebesar 0,35%. Kekuatan selai lembaran yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu sebesar 0,14 g/mm2 dan yang terendah pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu sebesar 0,13 g/mm2. Nilai hedonik warna yang tertinggi terdapat perlakuan S4 (60%:10%) yaitu sebesar 3,87 dan yang terendah S1 (90%:10%) yaitu sebesar 3,54. Nilai hedonik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (70%:30%) yaitu sebesar 3,53 dan yang terendah S1 (90%:10%) yaitu sebesar 3,37. Nilai hedonik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (70%:30%) yaitu sebesar 3,88 dan yang terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu sebesar 3,31. Nilai hedonik aroma yang paling tinggi terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu sebesar 3,59 dan terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu sebesar 3,37. Nilai hedonik kenampakan keseluruhan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (70%:30%) yaitu sebesar 3,64 dan yang terendah S1 (90%:10%) yaitu sebesar 3,39.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

(48)

Tabel 6. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 tidak berbeda nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 tidak berbeda nyata dengan M4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu 57,94 mg/100 g bahan dan terendah pada M1 (5%) yaitu 46,92 mg/100 g bahan. Terjadinya kenaikan kadar vitamin C disebabkan karena penambahan sari markisa semakin meningkat pada setiap perlakuannya. Buah Markisa merupakan buah mengandung vitamin C, hal ini sesuai dengan pernyataan USDA (2012), dimana buah markisa memiliki kandungan vitamin C sebesar 30 mg/100 g bahan.

(49)

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Jarak LSR Perbandingan

Gula : Sorbitol Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = 90%:10% _47,63 b B

2 4,53 6,24 S2 = 80%:20% _52,55 a AB

3 4,76 6,55 S3 = 70%:30% _55,32 a A

4 4,88 6,72 S4 = 60%:40% _57,34 a A

(50)

Gambar 4. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh penambahan sari markisa terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

(51)

Tabel 8. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap total asam (%)

Dari Tabel 8 dapat dilihat perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 tidak berbeda nyata dengan M3 dan berbeda sangat nyata dengan M4. Perlakuan M3 tidak berbeda nyata dengan M4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 0,23% dan yang terendah pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 0,16%. Semakin tinggi penambahan sari markisa yang diberikan maka semakin tinggi pula nilai total asam yang diperoleh. Hal ini dikarenakan peningkatan konsentrasi sari markisa menyebabkan kandungan asam sitrat sebagai asam dominan juga ikut meningkat sehingga total asam pada selai lembaran juga ikut meningkat (Bangun, 2009).

Gambar 5. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total asam (%)

(52)

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%)

Dari Tabel 9 dapat dilihat perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2, S3 dan berbeda sangat nyata dengtan S4. Perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan S3 dan sangat berbeda nyata dengan S4. Perlakuan S3 tidak berbeda nyata dengan S4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu sebesar 0,23% dan yang terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu sebesar 0,17%. Ini menunjukkan semakin tinggi pemberian gula dengan sorbitol maka semakin rendah total asam pada produk. Dengan asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh

asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan

(53)

Gambar 6. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan total asam (%)

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%)

Dari analisis sidik ragam pada (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

(54)

Tabel 10. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap total padatan

Dari Tabel 10 dapat dilihat perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4, namun tidak berbeda nyata dengan M2. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 59,06oBrix dan terendah pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 46,24oBrix. Total padatan terlarut dapat berupa gula yang termasuk dalam karbohidrat. Markisa merupakan buah yang mengandung karbohidrat 23,38 g/100 g bahan hal ini sesuai dengan pernyataan USDA (2012), sehingga semakin tinggi penambahan sari markisa maka total padatan terlarut yang diperoleh semakin besar.

(55)

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 Gula : Sorbitol 0,05 0,01

- - - S1 = 90%:10% _60,41 a A

2 3,36 4,62 S2 = 80%:20% _55,01 b B

3 3,53 4,86 S3 = 70%:30% _49,61 c C

4 3,62 4,98 S4 = 60%:40% _43,54 d D

(56)

°Brix dari refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 g larutan sukrosa (Ihsan dan Wahyudi, 2010).

Gambar 8. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan total padatan terlarut (oBrix)

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula denga sorbitol terhadap total padatan terlarut tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

(57)

padatan terlarut pada produk akan semakin besar. Ini mengakibatkan semakin tinggi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol maka total padatan terlarut akan semakin tinggi.

Tabel 12. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

(58)

Nilai pH

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai pH

Jarak LSR Penambahan

Sari Markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 5% _4,58 a A

2 0,17 0,23 M2 = 10% _4,31 b B

3 0,18 0,25 M3 = 15% _4,12 c BC

4 0,18 0,25 M4 = 20% _4,00 c C

(59)

Gambar 10. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai pH

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH

Dari Tabel 14 dapat dilihat perlakuan S1 berbeda nyata dengan S3 dan berbedasangat nyata dengan S4 dan tidak berbeda nyata dengan S2. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S4 dan tidak berbeda nyata dengan S3. Perlakuan S3 tidak

(60)

berbeda nyata dengan S4. Nilai pH yang tertinggi pada perlakuan S1 (90%:10%) sebesar 4,38 dan terendah pada perlakuan S4 (60%:40%) sebesar 4,10. Semakin tinggi penambahan gula dengan sorbitol maka nilai pH akan semakin tinggi maka produk yang dihasilkan semakin tidak asam. Hal ini dikarenakan jambu biji merah

mengandung asam dan proses pengolahan selai lembaran ini menghasilkan ion-ion H+ dari asam tersebut. Gula dapat mengikat ion-ion H+ pada asam

sehingga semakin banyak gula yang digunakan maka ion-ion H+ yang terikat

semakin banyak asam semakin rendah dan pH semakin meningkat (Syafutri, dkk., 2010).

Gambar 11. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai pH

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH

(61)

Kadar Air (%)

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar air (%)

Sari Markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 5% 25,79 b B

2 1,75 2,41 M2 = 10% 28,63 a A

3 1,84 2,53 M3 = 15% 29,20 a A

4 1,88 2,59 M4 = 20% 29,76 a A

(62)

Gambar 12. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar air (%)

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%)

(63)

terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) sebesar yaitu 30,90% dan yang terendah S1 (90%:10%) yaitu sebesar 25,62%. Semakin tinggi perbandingan sorbitol dengan gula maka kadar air yang dihasilkan semakin tinggi pula. Menurut Soerarti, dkk., (2004) sorbitol merupakan gula alkohol yang memiliki kemampuan sebagai humektan atau menstabilkan kadar air sehingga dapat melindungi produk dari pemanasan dan menjaga kesegaran produk awal. Sehingga semakin tinggi sorbitol yang digunakan maka semakin sedikit air yang diuapkan oleh panas dan kadar air dalam bahan semakin tinggi.

Gambar 13. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar air (%)

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%)

(64)

Kadar Abu (%)

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama penambahan ari markisa terhadap kadar abu (%)

Sari Markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 5% 0,37 b A

2 0,04 0,06 M2 = 10% 0,42 a A

3 0,04 0,06 M3 = 15% 0,42 a A

4 0,04 0,06 M4 = 20% 0,43 a A

Dari Tabel 17 dapat dilihat perlakuan M1 berbeda nyata dengan M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 tidak berbeda nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 tidak berbeda nyata dengan M4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (20%) sebesar yaitu 0,43% dan yang terendah M1 (5%) yaitu sebesar 0,37%. Abu merupakan zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik, kandungan abu ada

kaitannya dengan mineral, di antaranya Mg, Na, Ca dan fosfor (Sudarmadji, dkk., 1997). Menurut USDA (2012) markisa merupakan buah yang

(65)

Gambar 14. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar abu (%)

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%)

(66)

kadar abu dari produk yang dihasilkan akan bertambah (Wati, 2003). Semakin tinggi perbandingan gula dengan sorbitol yang digunakan maka % kadar abu semakin besar diperoleh.

Gambar 15. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar abu (%)

Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%)

Dari analisis sidik ragam pada (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kekuatan Selai Lembaran (g/mm2)

Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01) terhadap kekuatan selai lembaran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai lembaran tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

(67)

Tabel 19. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai

Dari Tabel 17 dilihat perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 sangat berbeda nyata dengan M4. Kekuatan selai lembaran yang tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (5%) yaitu sebesar 0,135 g/mm2 dan yang terendah pada perlakuan M4 (20%) yaitu sebesar 0,127 g/mm2. Menurut Fatmah, dkk., (1985) pH dari sari markisa adalah 3,0-4,5. Semakin besar penambahan sari markisa maka semakin rendah pH selai dan semakin asam. Pengaruh asam pada kekuatan gel yaitu semakin asam maka akan menghasilkan kekuatan gel semakin lemah pula (Ramadhan, 2011). Semakin tinggi penambahan sari markisa maka nilai kekuatan selai lembaran semakin rendah yang dapat diartikan bahwa selai lembaran semakin lunak.