Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy

(1)

Lampiran 1

Hasil pengamatan bahan baku sari kulit semangka dan sari markisa Bahan Kadar Air

(%)

Kadar Abu (%)

Kadar Vitamin C (mg/100 g

bahan)

Total Asam (%)

TSS (oBrix) Sari kulit

semangka Sari markisa

47,105 36,465

0,023 0,052

1,675 6,428

0,092 0,125

1,352 6,092

(2)

Lampiran 2

Hasil pengamatan kadar air %

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Tabel analisis ragam kadar air (%)

(3)

Lampiran 3

Hasil pengamatan kadar abu (%)

I II

Tabel analisis ragam kadar abu (%)

(4)

Lampiran 4

Hasil pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)

I II

Tabel analisis ragam kadar vitamin C (mg/100g)

(5)

Lampiran 5

Hasil pengamatan total padatan terlarut (oBrix) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Tabel analisis ragam total padatan terlarut (oBrix)

(6)

Lampiran 6

Hasil pengamatan total asam (%)

I II

Tabel analisis ragam total asam (%)

(7)

Lampiran 7

Hasil pengamatan nilai skor warna (numerik)

I II

Tabel analisis ragam nilai skor warna (numerik)

(8)

Lampiran 8

Hasil pengamatan nilai skor aroma (numerik)

I II

Tabel analisis ragam nilai skor aroma (numerik)

(9)

Lampiran 9

Hasil pengamatan nilai hedonik aroma (numerik) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Tabel analisis ragam nilai hedonik aroma (numerik)

(10)

Lampiran 10

Hasil pengamatan nilai skor rasa (numerik)

I II

Tabel analisis ragam nilai skor rasa (numerik)

(11)

Lampiran 11

Hasil pengamatan nilai hedonik rasa (numerik) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Tabel analisis ragam nilai hedonik rasa (numerik)

(12)

Lampiran 12

Hasil pengamatan nilai skor tekstur (numerik) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Tabel analisis ragam nilai skor tekstur (numerik)

(13)

Lampiran 13 Gambar produk 1

Keterangan :

S1 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0% G1 = Jumlah sukrosa 450 g

(14)

Keterangan :

(15)

Keterangan :

(16)

Keterangan :

(17)

Keterangan :

(18)

DAFTAR PUSTAKA

Amos, P. W. 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. Jurnal Sains dan Technology. 4 : 5. BPPT. Jakarta

Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Fakultas Pertanian. USU. Medan.

Barus, A. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan. Bernard, W.M. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and

Technology. The AV1 Publisher, New York

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.

Curis, E., Nicolis, I., Moinard, C. 2005. Almost All About Citrulline in Mammals. Amino Acids. 29 : 177 – 205

Departemen Kesehatan RI. 2004. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Departemen Pertanian, 2014. Produksi Buah Semangka di Indonesia. http://www.deptan.go.id. [10 Mei 2014].

Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.

Guoyao, W., Julie, K.C., veazie, P.P., Dolan, K.D., Kelly, K.A dan Meininger, J.C. 2007. Dietary supplementation with watermelon pomace juice enhances arginine vailability and ameliorates the metabolic syndromein zucker diabetic fatty rats. American Society For Nutrition. 6 : 334-341. Harahap, H. 2006. Pengaruh penambahan buffer sodium sitrat terhadap

higroskopisitas permen rasa buah. Jurnal Teknologi Proses. 5(2) : 82. Manfaat Sehat. 2014. Manfaat Buah Markisa Untuk Kesehatan dan Kecantikan.

http://www.manfaatsehat.com. [10 Mei 2014].

(19)

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confactionery Manufacture. Blackie Academic & Professional, London.

Karsinah, F., H. Silalahi dan A. Manshur. 2010. Markisa asam (Passiflora edulis sims) buah eksotik kaya manfaat. Iptek Hortikultura 6 : Hal 34.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. http://www.ebookpangan.com. [10 Mei 2014].

Lanscashire, R.J. 2004. The Chemistry of Passion Fruit. http://www.chem.uwimona.edu. [10 Mei 2014].

Lees, R. 1980. Fault Causer and Remedies. Brown and Son (Ringwood) Ltd., Ringwood

Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publish, London

Pujimulyani, D. 2012. Teknologi Pengolahan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta. Rukmana, R. 2003. Usaha Tani Markisa. Kanisius, Yogyakarta.

Sari, R. W. 2009. Pengaruh konsentrasi pektin dan perbandingan campuran sari buah markisa dengan nenas terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sembiring, I. dan T. H. Wahyuni. 2005. Pemanfaatan kulit buah markisa (Passiflora edulis) fermentasi dengan Aspergillus niger pada karkas ayam boiler 8 minggu. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(3) : 94.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Hard Candy. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Sunarjono1, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Sunarjono2, H.H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga Swadaya,

Jakarta.

USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25. Nutrient data for 09231, Passion fruit (granadilla) purple. http://www.nal.usda.gov. [10 Mei 2014]

We Leung, W. T., R. R. Butrum dan F. H. Chang. 1970. Food Composition Table For Use In East Asia Part I, China.

(20)

Wikipedia2. 2013. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014]. Wikipedia3. 2013. Garam. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].

Wikipedia4. 2013. Polietilena Berdensitas Tinggi. http://id.wikipedia.org. [27 September 2015].

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

(21)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai bulan Oktober

2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah semangka merah

(Citrullus vulgaris schard) dalam keadaan segar dan jenis markisa ungu

(Passiflora edulis sains) yang telah matang morfologis yang juga dalam keadaan

segar serta diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, sukrosa, garam, asam

sitrat, dan sirup glukosa.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,

larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet

tetes, kain saring, cawan aluminium, sealer, panci stainless steel, blender buah,

hand refraktometer, timbangan analitik, stopwatch, cetakan permen, peralatan

(22)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari kulit semangka : sari markisa (S)

S1 = 100% : 0% S2 = 75% : 25% S3 = 50% : 50% S4 = 25% : 75% S5 = 0% : 100% Faktor II : Jumlah sukrosa (G)

G1 = 450 g G2 = 350 g G3 = 250 g

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =

15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15

15 (n – 1) ≥ 15

15 n - 15 ≥ 15

15 n ≥ 15 + 15

15 n ≥ 30

n ≥ 2

(23)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka

dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan sari buah

Pembuatan sari kulit semangka

Kulit semangka dibersihkan dan bagian yang digunakan adalah lapisan

putih kulit tersebut (albedo). Diblansing pada suhu 80oC selama 3 menit. Kemudian diblender hingga halus dengan perbandingan pulp dan air 1:1. Setelah

itu bubur albedo disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan

(24)

Pembuatan sari markisa

Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu 80oC selama 3 menit. Kemudian buah diblender hingga halus dengan perbandingan

buah dan air 1:1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain

saring untuk mendapatkan sari buahnya

Pembuatan hard candy

Ditimbang sari kulit semangka dan sari markisa dengan perbandingan

masing-masing 100% : 0%; 75% : 25%; 50% : 50%; 25% : 75%; dan 0% : 100%

dari 100 g sari yaitu sebesar 100 g : 0 g; 75 g : 25 g; 50 g : 50 g; 25 g : 75 g; dan

0 g : 100 g. Kemudian dicampurkan sari dan sukrosa dengan jumlah sukrosa

sebesar 450 g, 350 g dan 250 g. Lalu ditambahkan garam 0,05 % dan asam sitrat

0,1% dari 550 g sari buah dan sukrosa yaitu garam 0,275 g dan asam sitrat 0,55 g.

Lalu ditambahkan sirup glukosa 450 g. Kemudian dipanaskan pada suhu 100°C

selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan.

Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas dalam

kemasan plastik. Produk disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu

dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan

terlarut, total asam, dan organoleptik warna (nilai skor warna), organoleptik

aroma (nilai skor aroma dan hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa

dan hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur). Setiap perlakuan

(25)

Gambar 1. Skema pembuatan sari kulit semangka Pembersihan kulit dan diambil bagian putihnya (albedo)

Penghancuran albedo dengan blender (perbandingan albedo dan air 1:1)

Penyaringan dengan kain saring Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit

(26)

Gambar 2. Skema pembuatan sari markisa Pengupasan

Penghancuran buah dengan blender (perbandingan buah dan air 1:1)

Penyaringan dengan kain saring Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit

(27)

Gambar 3. Skema pembuatan hard candy dari sari kulit semangka dan sari markisa

Pemasakan pada suhu 100oC selama 20 menit

Analisa kimia : Pencetakan dengan cetakan permen berbentuk bulat berdiameter 2 cm

Pendinginan selama 10 menit pada suhu ruang 25oC

Hard Candy

Penyimpanan pada suhu ruang 25oC selama 3 hari Penambahan asam sitrat 0,55 g

Pengujian

(28)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut :

Kadar air (AOAC dengan modifikasi, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering

(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian

bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50°C dan suhu

dinaikkan setiap jam sampai suhu 70°C selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan

dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan

kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi

sampai diperoleh berat yang konstan

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)

Kadar abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15

menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel

yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 4 g dan dimasukkan ke

dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100°C selama 1 jam, dilanjutkan

dengan suhu 300°C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550°C selama 2

jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Dihitung kadar

abu dengan rumus :

Berat abu (g)

(29)

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur.

Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga

merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10

ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3

tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai

timbul warna biru stabil sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung

kadar vitamin c dengan rumus :

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g)

Keterangan : FP = Faktor pengencer

Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g

(volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan

menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan

diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat

nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan

4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam °Brix . Dihitung total padatan

terlarut dengan rumus :

(30)

Total asam (Ranganna, 1978)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta

ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian

diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil

sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta

ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan

menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah

jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya contoh

yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk

skala skor warna adalah seperti Tabel 5.

Tabel 5. Skala skor warna (skor)

(31)

Uji skor aroma

Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala skor

aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala skor seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala skor aroma (skor)

Skala skor aroma Skor

Aroma semangka tidak terasa, aroma markisa dominan Aroma semangka agak terasa, aroma markisa dominan Aroma semangka agak terasa, aroma markisa agak terasa Aroma semangka dominan, aroma markisa agak terasa Aroma semangka dominan, aroma markisa tidak terasa

5 4 3 2 1

Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)

Skala hedonik aroma Numerik

Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala skor rasa.

Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

(32)

Tabel 8. Skala skor rasa (skor)

Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)

Skala hedonik aroma Numerik

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur.

Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.

Tabel 10. Skala skor tekstur (skor)

(33)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui perbandingan sari

kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh terhadap kadar

air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), nilai skor warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik

aroma (numerik), nilai skor rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai

skor tekstur (skor) hard candy seperti disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap mutu hard candy

Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan

S1 sebesar 1,008% dan terendah pada perlakuan S5 sebesar 0,528%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,967% dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 0,153%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 23,505 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar Total padatan terlarut (˚Brix) 84,158 89,225 91,358 93,378 94,822

(34)

94,822oBrix dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 84,158oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,258% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,097%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,167 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,545. Uji skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,733 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,788. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,112 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,945. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,955 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,202. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,010 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,333. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,933 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,510.

Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa jumlah

sukrosa memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar

vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), nilai skor warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik aroma (numerik), nilai skor

rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai skor tekstur (skor) hard candy

(35)

Tabel 12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy

Kadar vitamin C (mg/100g) 16,247 14,745 13,453

Total padatan terlarut (˚Brix) 91,567 90,375 89,823

Total asam (%) 0,141 0,151 0,164

Nilai skor warna (skor) 3,714 3,820 3,940

Nilai skor aroma (skor) 3,226 3,294 3,392

Nilai hedonik aroma (numerik) 3,501 3,553 3,633

Nilai skor rasa (skor) 2,518 2,600 2,656

Nilai hedonik rasa (numerik) 3,619 3,674 3,732

Nilai skor tekstur (skor) 3,386 3,272 3,168

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan

G3 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,657%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,528% dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,379%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 16,247 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G3 sebesar 13,453 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G1 sebesar 91,567˚Brix dan terendah pada perlakuan G3 sebesar 89,823˚Brix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,164% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,141%.

(36)

perlakuan G3 sebesar 3,732 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,619. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,386 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,168.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan

sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar

air hard candy dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy

Jarak (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

(37)

semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 0,528%. Hubungan

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan kadar air hard

candy dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy

Gambar 4 menunjukkan bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan

sari markisa 0% : 100% menghasilkan kadar air terendah. Semakin tinggi

perbandingan sari markisa maka kadar air semakin menurun. Hal ini dikarenakan

jumlah kandungan air pada uji bahan baku sari markisa lebih rendah yaitu

36,465% dibandingkan dengan kandungan air pada sari kulit semangka yaitu

47,105%. Semakin banyak jumlah atau persentase sari kulit semangka yang

ditambahkan dapat mengakibatkan kenaikan kadar air pada produk akhirnya,

namun apabila semakin sedikit jumlah sari kulit semangka dan semakin banyak

jumlah sari markisa yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. 1.008

(38)

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah sukrosa

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air hard

candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air

hard candy dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

Jarak LSR Jumlah sukrosa Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 0,657 c C

2 0,039 0,054 G2 = 350 g 0,751 b B

3 0,041 0,057 G3 = 250 g 0,884 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 0,884% dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 0,657%. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air hard candy dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air hard candy

Gambar 5 menunjukkan bahwa jumlah sukrosa 450 g menghasilkan kadar

(39)

semakin menurun. Hal ini dikarenakan sifat dari sukrosa yang dapat mengikat air

sehingga dapat mengurangi kadar air pada bahan yang ditambahkan. Kemampuan

mengikat air merupakan sifat yang menyebabkan sukrosa dapat mengurangi kadar

air pada bahan pangan yang ditambahkan (Buckle, dkk., 2009).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air hard

candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka

(40)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi merupakan

perlakuan S1G3 yaitu sebesar 1,250% dan terendah merupakan perlakuan S5G1 sebesar 0,445%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari kulit semangka

dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

sari markisa 0% : 100% dan jumlah sukrosa 450 g menghasilkan kadar air

terendah. Semakin tinggi perbandingan sari markisa dan semakin tinggi jumlah

sukrosa yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Hal ini dapat dilihat

dari uji bahan baku yang menunjukkan bahwa kandungan air pada sari markisa

yaitu 36,465%, dimana kandungan airnya masih lebih rendah dibandingkan

dengan kandungan air semangka. Selain itu, pada perlakuan ini banyak jumlah

(41)

mengikat air menjadi optimal. Jika semakin banyak sukrosa yang ditambahkan

maka semakin kecil kadar air yang dihasilkan (Buckle, et al., 2009).

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy

nyata (P<0,01) terhadap kadar abu hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar

abu hard candy dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 0,967% dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari albedo semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 0,153%. Hubungan

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan kadar abu hard

(42)

Gambar 7. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy

Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin tinggi

perbandingan sari markisa maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan buah markisa memiliki banyak kandungan mineral sehingga

mengakibatkan kadar abu juga tinggi (Wirakusuma, 2007).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu hard

candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar

abu hard candy dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 0,528 a A

2 0,028 0,039 G2 = 350 g 0,441 b B

3 0,029 0,041 G3 = 250 g 0,379 c C

0.153 0.227

(43)

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 0,528% dan terendah pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 0,379%. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar abu hard candy dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar abu hard candy

Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada jumlah

sukrosa 450 g. Semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka kadar abu

semakin meningkat. Hal ini dikarenakan sukrosa banyak mengandung mineral

seperti kalsium dan fosfor sehingga semakin banyak konsentrasi sukrosa yang

ditambahkan maka semakin tinggi kandungan mineral yang terdapat didalam

produk (hard candy) (Buckle, et al., 2009).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu hard

(44)

dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy dapat

dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan S5G1 yaitu sebesar 1,150% dan terendah terdapat pada perlakuan S1G3 sebesar 0,140%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu

(45)

Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

sari markisa 0% : 100% dan jumlah sukrosa 450 g menghasilkan kadar abu

tertinggi. Semakin tinggi perbandingan sari markisa dan semakin tinggi jumlah

sukrosa yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan markisa dan sukrosa memiliki kandungan mineral dalam jumlah

tinggi. Mineral yang terkandung dalam sari buah markisa seperti fosfor dan zat

besi, sedangkan mineral yang terkandung dalam sukrosa seperti kalsium dan

fosfor. Jika didalam bahan pangan memiliki kandungan mineral yang tinggi maka

semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan (Winarno, 1992).

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy

(46)

nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C hard candy yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap

kadar vitamin C hard candy dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 23,505 mg/100 g dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 7,632 mg/100 g.

Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan kadar

vitamin C hard candy dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy

(47)

Gambar 10 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin tinggi

perbandingan sari markisa maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan buah markisa yang digunakan banyak mengandung vitamin C,

markisa juga merupakan sumber niasin dan sumber riboflavin yang baik

(Karsinah, 2010).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap

kadar vitamin C hard candy dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 16,247 a A

2 0,304 0,421 G2 = 350 g 14,745 b B

3 0,319 0,441 G3 = 250 g 13,453 c C

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 16,247 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 13,453 mg/100 g. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C hard candy dapat dilihat pada

(48)

Gambar 11. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C hard candy

Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

jumlah sukrosa 450 g. Semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka

kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan sukrosa memiliki sifat

mengikat air yang tinggi sehingga vitamin C yang terlarut didalam air juga ikut

terikat dan menyebabkan kadar vitamin C menjadi tinggi (Fachruddin, 2003).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C

hard candy yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy

(49)

uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap

total padatan terlarut hard candy dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh

pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 94,822oBrix dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 84,158oBrix. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan total

padatan terlarut hard candy dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy

84.158 89.225 91.358 93.378 94.822

(50)

Gambar 12 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh

pada perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin

tinggi perbandingan sari markisa maka total padatan terlarut semakin meningkat.

Hal ini dikarenakan semakin matang buah markisa yang digunakan maka

kandungan gula terlarut yang terdapat pada buah juga semakin tinggi

(Wirakusuma, 2007).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan

terlarut hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa

terhadap total padatan terlarut hard candy dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 91,567 a A

2 0,834 1,155 G2 = 350 g 90,375 b AB

3 0,875 1,211 G3 = 250 g 89,823 b B

(51)

Gambar 13. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut hard candy

Gambar 13 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh

pada jumlah sukrosa 450 g. Semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan maka total

padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini dikarenakan sukrosa selain berfungsi

sebagai pemanis, sukrosa juga merupakan sumber padatan yang terlarut

(Ramadhan, 2012).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut

Total Asam

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy

(52)

nyata (P<0,01) terhadap total asam hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total

asam hard candy dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy

Jarak

LSR Perbandingan

sari kulit semangka dengan sari markisa

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _S₁_{= 100% : 0%} 0,097 d D

2 0,014 0,019 _S₂_{= 75% : 25%} 0,122 c C

3 0,015 0,020 _S₃_{= 50% : 50%} 0,133 c BC

4 0,015 0,021 _S₄_{= 25% : 75%} 0,150 b B

5 0,015 0,021 _S₅_{= 0% : 100%} 0,258 a A

Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4 dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4 dan berbeda sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 0,258% dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar

0,097%. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan

(53)

Gambar 14. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy

Gambar 14 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin

tinggi perbandingan sari markisa maka total asam semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan buah markisa memiliki kandungan asam yang tinggi dengan asam

sitrat sebagai komponen mayoritasnya (Lancashire, 2004).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total asam hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam hard

candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap total

asam hard candy dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total asam hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 0,141 b B

2 0,011 0,015 G2 = 350 g 0,151 b AB

3 0,011 0,016 G3 = 250 g 0,164 a A

0.097

(54)

Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 0,164% dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 0,141%. Hubungan jumlah sukrosa dengan total asam hard candy

dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan jumlah sukrosa dengan total asam hard candy

Gambar 15 menunjukkan bahwa total asam terendah diperoleh pada

total asam semakin menurun. Hal ini dikarenakan jumlah asam yang tinggi pada

sari markisa tersebut mengalami proses pemanasan dan memecah gula disakarida

menjadi komponen monosakarida. Beberapa produk dari asam dapat

menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa (Bangun, 2009). Tingginya

jumlah sukrosa yang akan dihidrolisis menyebabkan persen pembagi dari sukrosa

semakin besar sehingga persen total asamnya menurun.

(55)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap total asam hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam hard

candy yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Warna

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy

nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna hard candy yang dihasilkan. Hasil uji

nilai skor warna hard candy dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy

(56)

perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 4,545 dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 3,167. Hubungan

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan nilai skor warna

hard candy dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy

Gambar 16 menunjukkan bahwa nilai skor warna tertinggi diperoleh pada

tinggi perbandingan sari markisa yang ditambahkan maka nilai skor warna

semakin meningkat. Hal ini dikarenakan sari markisa memiliki warna kuning

sehingga semakin banyak sari markisa yang ditambahkan maka semakin kuning

warna produk yang dihasilkan (Barus, 2008).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna

3.167 3.367

(57)

nilai skor warna hard candy dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 3,714 b B

2 0,113 0,157 G2 = 350 g 3,820 b AB

3 0,119 0,164 G3 = 250 g 3,940 a A

Dari Tabel 26 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 3,714 dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 3,940. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor

warna hard candy dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor warna hard candy

Gambar 17 menunjukkan bahwa skor warna terendah diperoleh pada

nilai skor warna semakin menurun. Hal ini dikarenakan sukrosa menyebabkan

(58)

karamelisasi. Karamelisasi terjadi karena pemanasan sukrosa pada suhu yang

terlalu tinggi (Buckle, et al., 2009). Oleh karena itu, semakin banyak sukrosa yang

ditambahkan maka warna produk semakin coklat.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna

Nilai Skor Aroma

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy

nyata (P<0,01) terhadap skor aroma hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai

skor aroma hard candy dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy

(59)

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan nilai skor aroma

Gambar 18. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy

Gambar 18 menunjukkan bahwa nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada

tinggi perbandingan sari markisa maka nilai skor aroma semakin meningkat. Hal

ini dikarenakan sari markisa mempunyai flavor yang sangat menyengat dan khas,

sehingga semakin banyak sari markisa yang ditambahkan maka produk yang

dihasilkan memiliki aroma markisa yang semakin kuat (Lancashire, 2004).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma 2.733

(60)

nilai skor aroma hard candy dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 3,226 b B

2 0,090 0,125 G2 = 350 g 3,294 b AB

3 0,095 0,131 G3 = 250 g 3,392 a A

Dari Tabel 28 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 3,392 dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 3,226. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor

aroma hard candy dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor aroma hard candy

Gambar 19 menunjukkan bahwa nilai skor aroma terendah diperoleh pada

nilai skor aroma semakin menurun. Hal ini dikarenakan terjadinya karamelisasi

(61)

aroma karamel yang kuat sehingga aroma markisa akan semakin berkurang

(Ramadhan, 2012).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy

nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma hard candy yang dihasilkan. Hasil

uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap

nilai hedonik aroma hard candy dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy

(62)

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh

pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 3,945 dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 3,112. Hubungan

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan nilai hedonik

aroma hard candy dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy

Gambar 20 menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh

tinggi perbandingan sari markisa maka nilai hedonik aroma semakin meningkat.

Hal ini dikarenakan sari markisa mempunyai flavor yang sangat khas, sehingga

semakin banyak sari markisa yang ditambahkan pada produk maka aroma markisa

yang dihasilkan akan semakin kuat dan disukai oleh panelis (Lancashire, 2004).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik

3.112 3.377

(63)

aroma hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa

terhadap hedonik aroma hard candy dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 3,501 b B

2 0,072 0,100 G2 = 350 g 3,553 b AB

3 0,076 0,105 G3 = 250 g 3,633 a A

Dari Tabel 30 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 3,633 dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 3,501. Hubungan jumlah sukrosa dengan

nilai hedonik aroma hard candy dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik aroma hard candy

Gambar 21 menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma terendah diperoleh

pada jumlah sukrosa 450 g. Semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan

maka nilai hedonik aroma semakin menurun. Hal ini dikarenakan terjadinya

(64)

menutupi aroma sari markisa yang ditambahkan pada permen (Ramadhan, 2012).

Aroma karamel yang menyerupai bau gosong membuat produk yang dihasilkan

kurang oleh panelis.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma

Nilai Skor Rasa

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy

nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai

skor rasa hard candy dapat dilihat pada Tabel 31.

Tabel 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy

(65)

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan skor rasa hard

candy dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy

Gambar 22 menunjukkan bahwa nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada

tinggi perbandingan sari markisa maka nilai skor rasa semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan sari markisa memiliki rasa yang asam dan menyegarkan sehingga

banyak disukai oleh panelis (Wirakusuma, 2007).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa

2.202 2.400

(66)

nilai skor rasa hard candy dapat dilihat pada Tabel 32.

Tabel 32. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 2,518 c C

2 0,023 0,031 G2 = 350 g 2,600 b B

3 0,024 0,033 G3 = 250 g 2,656 a A

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada

perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 2,656 dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 2,518. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor rasa hard candy dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor rasa hard candy

Gambar 23 menunjukan bahwa nilai skor rasa terendah diperoleh pada

nilai skor rasa semakin menurun. Hal ini disebabkan banyaknya konsentrasi

sukrosa menyebabkan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari inversi sukrosa

(67)

(Buckle, et al., 2009). Meningkatnya tingkat kemanisan oleh penambahan jumlah

sukrosa yang digunakan menyebabkan rasa asam dari sari markisa menjadi

berkurang.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa hard

candy yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy

nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa hard candy yang dihasilkan. Hasil uji

nilai hedonik rasa hard candy dapat dilihat pada Tabel 33.

Tabel 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy

(68)

sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh

pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 4,010 dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 3,333. Hubungan

perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan nilai hedonik rasa

Gambar 24. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy

Gambar 24 menunjukkan bahwa nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh

tinggi perbandingan sari markisa maka nilai hedonik rasa semakin meningkat. Hal

ini dikarenakan sari markisa memiliki rasa yang asam dan menyegarkan sehingga

disukai oleh panelis (Wirakusuma, 2007).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa

3.333 3.510 3.688

(69)

nilai hedonik rasa hard candy dapat dilihat pada Tabel 34.

Tabel 34. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 3,619 b B

2 0,066 0,091 G2 = 350 g 3,674 ab AB

3 0,069 0,095 G3 = 250 g 3,732 a A

Dari Tabel 34 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 3,619 dan terendah pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 3,732. Hubungan jumlah sukrosa dengan

hedonik rasa hard candy dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik rasa hard candy

Gambar 25 menunjukkan bahwa nilai hedonik rasa terendah diperoleh

pada jumlah sukrosa 450 g. Semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan

maka nilai hedonik rasa semakin menurun. Hal ini dikarenakan banyaknya

(70)

inversi sukrosa juga akan meningkat dan menghasilkan tingkat kemanisannya

yang tinggi (Buckle, et al., 2009). Rasa yang sangat manis pada produk yang

dihasilkan membuatnya kurang disukai oleh panelis.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa

Nilai Skor Tekstur