TERHADAP MUTU HARD CANDY
SKRIPSI
Oleh:
SONYA SIREGAR
100305051 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
NIM : 100305051
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Lasma Nora Limbong
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
SONYA SIREGAR : Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy, yang dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa (S) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan jumlah sukrosa (G) : (450 g, 350 g, 250 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50% dan jumlah sukrosa 450 g memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu hard candy.
Kata Kunci : hard candy, sari kulit semangka, sari markisa, sukrosa.
ABSTRACT
SONYA SIREGAR : The Effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy, supervised by ISMED SUHAIDI and LASMA NORA LIMBONG.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of watermelon peel with passion fruit (S) (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) and the amount of sucrose (G) (450 g, 350 g, 250 g). The analyzed parameters were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid, sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The ratio of watermelon peel with passion fruit gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, flavor, and taste). The amount of sucrose gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and sensory test of texture. The interaction of the ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose had no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on moisture content and ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 50% of watermelon peel with passion fruit and 450 g sucrose.
ii
Sonya Siregar dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 13 Desember 1990,
dari Bapak Sabar Siregar, SPd dan Ibu Tiapul Manurung, SPd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Perguruan Kristen Methodist Pematangsiantar, SMP Perguruan Kristen Methodist Pematangsiantar, penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar pada tahun 2009 dan pada tahun 2010 berhasil masuk di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Teh Unit Toba Sari yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.
iii
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka Dengan Sari
Markisa Dan Jumlah Sukrosa Terhadap Mutu Hard Candy”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Bapak Sabar Siregar, SPd dan Ibu Tiapul Manurung, SPd) yang membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Oktober 2015
iv
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Kulit Semangka ... 6
Komposisi Kimia Kulit Semangka ... 6
Markisa ... 7
Komposisi Kimia Markisa ... 7
Hard Candy ... 9
Proses Pembuatan Hard Candy ... 10
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Hard Candy ... 11
Sukrosa ... 11
Sirup glukosa ... 12
Asam sitrat ... 14
Garam ... 14
BAHAN DAN METODA ... 16
Waktu dan Tempat Penelitian... 16
Bahan Penelitian ... 16 Reagensia ... 16 Alat Penelitian ... 16 Metode Penelitian ... 17 Model Rancangan ... 18 Pelaksanaan Penelitian ... 18
v
Pengamatan dan Pengukuran Data... 23
Kadar air ... 23
Kadar abu ... 23
Kadar vitamin C ... 24
Total padatan terlarut ... 24
Total asam ... 24
Uji skor warna ... 25
Uji skor aroma ... 25
Uji skor rasa ... 26
Uji skor tekstur ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadapParameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air ... 31
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy ... 31
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 32
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 34
Kadar Abu ... 36
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy ... 36
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 37
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 38
Kadar Vitamin C ... 40
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 40
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 43
Total Padatan Terlarut ... 43
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy ... 43
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy . 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy ... 46
Total Asam ... 46
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy ... 46
vi
Nilai Skor Warna ... 50 Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy ... 50 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ... 53 Nilai Skor Aroma ... 53
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 53 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 56 Nilai Hedonik Aroma ... 56
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 56 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy .. 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 59 Nilai Skor Rasa ... 59
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 59 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 62 Nilai Hedonik Rasa ... 62
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 62 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 65 Nilai Skor Tekstur ... 65
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor tekstur hard candy ... 65 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor tekstur hard candy ... 66 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor tekstur hard candy ... 68
KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
vii
viii
No. Hal
1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan... 6
2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar ... 8
3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008 ... 10
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 12
5. Skala skor warna ... 25
6. Skala skor aroma ... 26
7. Skala hedonik aroma ... 26
8. Skala skor rasa ... 26
9. Skala hedonik rasa ... 27
10. Skala skor tekstur ... 27
11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap mutu hard candy ... 28
12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy ... 30
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy ... 31
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 33
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 34
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy ... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 37
ix
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 41 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C
hard candy ... 42 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy ... 44 22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan
terlarut hard candy ... 45 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap total asam hard candy ... 47 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total asam hard
candy ... 48 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy ... 50 26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna
hard candy ... 52 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 53 28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma
hard candy ... 55 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 56 30. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik
aroma hard candy ... 58 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 59 32. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma
hard candy ... 61 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
x
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor tekstur hard candy ... 65 36. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor
xi
No. Hal
1. Skema pembuatan sari kulit semangka ... 20 2. Skema pembuatan sari markisa ... 21 3. Skema pembuatan permen dari sari kulit semangka dan sari markisa ... 22 4. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap kadar air hard candy ... 32 5. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air hard candy ... 33 6. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan
jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 35 7. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap kadar abu hard candy ... 37 8. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar abu hard candy ... 38 9. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan
jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 40 10. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap kadar vitamin C hard candy ... 41 11. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C hard candy ... 43 12. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap total padatan terlarut hard candy ... 44 13. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut hard candy ... 46 14. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap total asam hard candy ... 47 15. Hubungan jumlah sukrosa dengan total asam hard candy ... 49 16. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai skor warna hard candy ... 51 17. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor warna hard candy ... 52
xii
19. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor aroma hard candy ... 55 20. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 57 21. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik aroma hard candy ... 58 22. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai skor rasa hard candy ... 60 23. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor rasa hard candy ... 61 24. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 63 25. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik rasa hard candy ... 64 26. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 66 27. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor tekstur hard candy ... 67
xiii
No. Hal
1. Hasil pengamatan kadar air ... 73
2. Hasil pengamatan kadar abu ... 74
3. Hasil pengamatan kadar vitamin C ... 75
4. Hasil pengamatan total padatan terlarut ... 76
5. Hasil pengamatan total asam ... 77
6. Hasil pengamatan nilai skor warna ... 78
7. Hasil pengamatan nilai skor aroma ... 79
8. Hasil pengamatan nilai hedonik aroma ... 80
9. Hasil pengamatan nilai skor rasa ... 81
10. Hasil pengamatan nilai hedonik rasa ... 82
11. Hasil pengamatan nilai skor tekstur ... 83
12. Gambar produk 1 ... 84
13. Gambar produk 2 ... 85
14. Gambar produk 3 ... 86
15. Gambar produk 4 ... 87