PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN
GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI
LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH
SKRIPSI
Oleh:
CHRISTIN ULI MUNTE
090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN
GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI
LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH
SKRIPSI
Oleh:
CHRISTIN ULI MUNTE
090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Nama : Christin Uli Munte
NIM : 090305022
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Tanggal Lulus : 23 Januari 2013 Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui:
ABSTRAK
CHRISTIN ULI MUNTE: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol pada mutu selai lembaran jambu biji merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu penambahan sari markisa (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan perbandingan gula dengan sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perbandingan gula dan sorbitol memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik rasa, kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap pH, nilai hedonik aroma, warna dan tekstur. Interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai hedonik rasa dan kenampakan keseluruhan. Penambahan sari markisa sebanyak 20% dan perbandingan gula dan sorbitol 70%:30% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik.
Kata Kunci: Jambu biji Merah, Selai Lembaran, Markisa, Sorbitol
ABSTRACT
CHRISTIN ULI MUNTE: The Effect of Passion Fruit Concentrate and Ratio of Sugar with Sorbitol on Quality of Red Guava Slice Jam, supervised by Zulkifli Lubis and Lasma Nora Limbong.
This research was aimed to know the effect of passion fruit concentrate and ratio of sugar with sorbitol on the quality of red guava slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the passion fruit concentrate (5%, 10%, 15%, and 20%) and the ratio of sugar with sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%). The parameters analyzed were the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance.
The results showed that the addition of passion fruit concentrate had highly significant effect on the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance and a significant effect on ash content. Ratio of sugar and sorbitol gave highly significant effect on level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for taste and overall appearance and gave highly significant effect on the pH, hedonic test for color, texture, flavor, and aroma. Interaction of the two factors gave significant effect on total dissolved solids, hedonic test of the taste and overall appearance. Addition passion fruit concentrate as much as 20% and the ratio of sugar with sorbitol (70%:30%) produced the best quality of red guava slice jam.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 15 Pebruari 1991 dari ayah
Sopan Ginting dan ibu Naikta Surbakti. Penulis merupakan putri bungsu dari tiga
bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 2, Binjai dan pada tahun yang
sama masuk ke Fakultas pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama
Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Himpunan Mahasiswa
Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia yang bertempat di Jember, Jawa Timur dari tanggal 11
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “ Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan
Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Sopan Ginting dan ibu Dra. Naikta Surbakti
yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima
kasih kepada kedua kakak penulis Sarah Intan Munte, STP dan Sofia Nesia Putri
Munte, SE atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima
kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ir. Lasma Nora Limbong
selaku ketua dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan teknologi Pangan, semua rekan
mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
DAFTAR ISI
Tahap Pembuatan Selai Lembaran ... 16
Sortasi dan pencucian ... 16
Blansing ... 16
Penghancuran ... 16
Pemasakan ... 16
BAHAN DAN METODA ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 24
Kadar vitamin C ... 24
Pengaruh Penambahan Sari Markisa Terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 31
Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 31
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33
Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 34
Total Asam (%) ... 34
Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total asam (%) ... 34
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 36
Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 37
Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 37
Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 37
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 39
Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 40
Nilai pH ... 42
Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai pH ... 42
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ... 43
Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ... 44
Kadar Air (%) ... 45
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ... 46 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ... 47 Kadar Abu (%) ... 48 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) ... 48 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) .... 49 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) ... 50 Kekuatan Selai Lembaran (g/mm2) ... 50 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai
lembaran (g/mm2) ... 50 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 51 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 53 Nilai Hedonik Warna ... 53
Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik warna .. 53 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik
warna ... 55 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ... 56 Nilai Hedonik Tesktur ... 56 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik tekstur . 56
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik
teksdtur ... 58 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik tekstur ... 59 Nilai Hedonik Rasa ... 59 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa ... 59
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik
rasa ... 61 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ... 62 Nilai Hedonik Aroma ... 64 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma .. 64
Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik
aroma ... 65 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ... 66 Nilai Hedonik Kenampakan Keseluruhan ... 67 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
kenampakan keseluruhan ... 67 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik
kenampakan keseluruhan ... 68 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ... 69
Kesimpulan ... 72
Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 74
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan) ... 7
2. Kandungan gizi markisa segar (per100 gram bahan)... 9
3. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008 ... 13
4. Pengaruh penambahan sari markisa terhadap parameter yang diamati ... 28
5. Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap parameter yang diamati ... 30
6. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 32
7. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33
8. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap total asam (%) ... 35
9. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 36
10. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 38
11. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 39
12. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41
13. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai pH ... 42
14. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH 43 15. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar air (%) ... 45
16. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ... 46
17. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) .. 48
19. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai
lembaran (g/mm2) ... 51
20. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap
kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 52
21. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
warna ... 54
22. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik warna ... 55
23. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
tekstur ... 57
24. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik tekstur ... 58
25. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa . 60
26. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ... 61
27. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ... 63
28. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
aroma ... 64
29. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik aroma ... 65
30. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
kenampakan keseluruhan ... 67
31. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik kenampakan keseluruhan ... 68
32. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pengambilan sari markisa ... 22
2. Skema pembuatan selai lembaran jambu biji merah ... 23
3. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 32
4. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 34
5. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total asam (%) ... 35
6. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan total asam (%) ... 37
7. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 38
8. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan padatan terlarut (oBrix) ... 40
9. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 41
10. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai pH ... 43
11. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai pH ... 44
12. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar air (%) ... 46
13. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar air (%) ... 47
14. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar abu (%) ... 49
15. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar abu (%) ... 50
16. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kekuatan selai lembaran (g/mm2)... 51
18. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik warna .. 54
19. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik
warna ... 56
20. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik tekstur . 57
21. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik
tekstur ... 59
22. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik rasa ... 60
23. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai
hedonik rasa ... 62
24. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol dengan nilai hedonik rasa ... 63
25. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik aroma . 65
26. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik
aroma ... 66
27. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik
kenampakan keseluruhan ... 68
28. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai
hedonik kenampakan keseluruhan ... 69
29. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 78
2. Data pengamatan total asam (%) ... 79
3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 80
4. Data pengamatan nilai pH ... 81
5. Data pengamatan kadar air (%) ... 82
6. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83
7. Data pengamatan kekuatan selai lembaran (g/mm2) ... 84
8. Data pengamatan hedonik warna ... 85
9. Data pengamatan hedonik tekstur ... 86
10. Data pengamatan hedonik rasa ... 87
11. Data pengamatan hedonik aroma ... 88
12. Data pengamatan hedonik kenampakan keseluruhan ... 89
