PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN
SKRIPSI
OLEH :
AHMAD IKHWAL 080305006
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN
SKRIPSI
OLEH :
AHMAD IKHWAL
080305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran.
Nama : Ahmad Ikhwal NIM : 080305006
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ir. Sentosa Ginting, M.P Ketua Anggota
Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP
ABSTRAK
AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting.
Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting.
Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(P): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, total microbes, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and textures cores. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, total acid test scores and color. Concentration of 0,75% pectin gave the best quality characteristics of the pineapple jam sheet and storagefor 10 days was still acceptable for consumption.
RIWAYAT HIDUP
AHMAD IKHWAL, dilahirkan di Muarasipongi pada tanggal 24April
1990 yang merupakan anak kandung dari Bapak Ramli dan Ibu Zurriyah. Penulis
merupakan anak kedua dari dua bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Plus Sipirok dan pada
tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui
jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampaiJuli 2011.Selama mengikuti
perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
KATA PENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai
Nanas Lembaran”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan
studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi
pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan
sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta
teman-teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan, Juli 2013
DAFTAR ISI
Kadar vitamin C ... 24
Total padatan terlarut ... 24
Uji organoleptik warna ... 25
Uji organoleptik aroma ... 25
Uji organoleptik rasa ... 25
Uji organoleptik tekstur ... 26
Uji skor warna ... 26
Uji skor tekstur ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air ... 30
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 31
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 32
Total Asam Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam ... 34
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam ... 37
Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C ... 39
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 41
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 42
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut ... 43
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 44
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 45
Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna ... 46
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 47
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 49
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa ... 49
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 51
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 52
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma ... 53
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 54
Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur ... 56
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 57
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 58
Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna ... 59
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 60
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 61
Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur ... 63
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 65
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 67
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 68
Saran ... 69
DAFTAR PUSTAKA ... 70
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan) ... 8
2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ... 10
3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 15
4. Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ... 25
5. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ... 25
6. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) ... 26
7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) ... 26
8. Skala uji skor warna (numerik) ... 27
9. Skala uji skor tekstur (numerik) ... 27
10. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati ... 28
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air selai nanas lembaran ... 31
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran ... 32
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran ... 34
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam selai nanas lembaran ... 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran ... 37
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran ... 39
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C selai nanas lembaran ... 42
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap
total padatan terlarut selai nanas lembaran ... 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total padatan terlarut selai nanas lembaran ... 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji
organoleptik warna selai nanas lembaran ... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna selai nanas lembaran ... 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji
organoleptik rasa selai nanas lembaran ... 51
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik rasa selai nanas lembaran ... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji
organoleptik aroma selai nanas lembaran ... 54
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma selai nanas lembaran ... 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji
organoleptik tekstur selai nanas lembaran ... 57
29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur selai nanas lembaran ... 58
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap
uji skor warna selai nanas lembaran ... 60
31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji skor warna selai nanas lembaran ... 61
32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran ... 63
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap
uji skor tekstur selai nanas lembaran ... 65
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan selai nanas lembaran ... 22
2. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air ... 32
3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ... 33
4. Hubungan interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan kadar air ... 35
5. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam ... 36
6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ... 38
7. Hubungan interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan total asam ... 40
8. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar vitamin C ... 42
9. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ... 43
10.Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ... 45
11.Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut ... 46
12.Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik warna ... 48
13.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 50
14.Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik rasa ... 52
15.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa ... 53
16.Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik aroma ... 55
17.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma ... 56
18.Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik tekstur ... 58
19.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur ... 59
20.Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor warna ... 61
22.Hubungan interaksi pektin dan lama penyimpanan dengan uji
skor warna ... 64
23.Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor tekstur ... 65
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Sidik Ragam Kadar Air ... 72
2. Data Pengamatan Total Asam dan Daftar Sidik Ragam Total
Asam ... 74
3. Data Pengamatan Kadar Vitamin C dan Daftar Sidik Ragam
Kadar Vitamin C ... 75
4. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut dan Daftar Sidik Ragam
Total Padatan Terlarut ... 76
5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Warna ... 77
6. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Rasa ... 78
7. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Aroma ... 79
8. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Tekstur ... 80
9. Data Pengamatan Uji Skor Warna dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor
Warna ... 81
10. Data Pengamatan Uji Skor Tekstur dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor
ABSTRAK
AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting.
Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting.
Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(P): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan di Indonesia banyak ragamnya, mulai dari buah-buahan yang
dapat diperoleh sepanjang tahun contohnya pisang, nanas, sirsak, buah-buahan
musiman misalnya mangga, durian, ataupun buah-buahan yang berasal dari daerah
dingin seperti stroberi dan apel.
Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak. Sifat mudah rusak
atau busuk ini sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang
buah-buahan. Kerugian yang timbul berbeda-beda untuk setiap jenis buah-buahan yang
dapat terjadi pada saat pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, ataupun
pemasaran.
Buah-buahan bisa dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan olahan
sehingga bisa dikonsumsi dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan bisa
dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya salah
satunya adalah buah nanas, misalnya dengan cara mengawetkannya. Adapun
beragam cara untuk mengawetkan buah-buahan, salah satunya dengan cara
pembuatan “selai lembaran” atau snack buah-buahan agar kita bisa menikmati
buah meskipun tidak pada musimnya. Cara ini masih tergolong baru di Indonesia,
namun di negara maju produk ini sudah sering dibuat.
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai
permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku
sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur,
salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar.
Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
semi basah yang telah ada.
Pada pembuatan selai nanas lembaran perlu penambahan pektin yang
merupakan segolonga
adalah sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).
Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang
mengupas buah. Penyusun utama pektin biasanya polimer
yang terikat dengan α
-karboksil yang dapat saling berikatan deng at sehingga berkas-berkas polimer berlekatan satu sama lain, ini menyebabkan rasa lengket pada kulit
tanpa kehadiran kedua ion ini pektin larut dalam air.
Berbagai jenis makanan olahan dapat dibuat dari buah nanas. Pengolahan
dapat menggunakan peralatan yang sederhana sehingga mudah diterapkan di
pedesaan. Beberapa contoh aneka produk olahan nanas adalah sebagai berikut :
nanas, keripik nanas, dan saus nanas dan selai nanas lembaran. Dari semua produk
yang olahan buah nanas saya tertarik untuk meneliti selai nanas lembaran.
Menurut Indriyati (2008), Penelitian tentang formulasi selai lembaran
terung belanda dengan variasi konsentrasi pektin dan bubur buah telah dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu formula selai dari terung belanda
yang memiliki kadar asam yang tinggi ke dalam bentuk lembaran yang lebih
praktis untuk dikonsumsi. Formula dengan konsentrasi bubur buah 41,75%,
sakarosa 55%, pektin 0,75% dan margarin 2,5% merupakan formula terbaik
setelah melalui uji kesukaan. Pengujian syarat mutu selai buah dilakukan
berdasarkan SNI 01-3746-1995 dan diperoleh hasil uji keadaan selai lembaran
adalah normal, padatan terlarut sebesar 72,61 b/b, tidak menggunakan bahan
pewarna makanan, pengawet, dan pemanis buatan, tidak mengandung cemaran
logam dan berada di bawah ambang batas maksimal angka cemaran mikroba.
Selai lembaran terong belanda hasil formulasi memiliki tingkat konsistensi 2,71
mm/detik/gram, kadar serat kasar 1,57% dan kadar air total sebesar 23,1%.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak
membutuhkan teknologi tinggi. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan
terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran (Ananas comusus L. Merr)” sehingga
akan didapatkan selai nanas lembaran dengan mutu yang baik dan variasi produk
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh empat taraf konsentrasi pektin dan empat
taraf lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan konsentrasi pektin, lama penyimpanan serta
TINJAUAN PUSTAKA
Nanas
Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah
didomestikasidisana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol
membawa nanasini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke
Indonesia padatahun 1599. Pada umumnya tanaman nanas toleran terhadap
kekeringan sertamemiliki kisaran curah hujan sekitar 1000-1500 mm/tahun
(Ashari, 1995).
Tanaman asal Amerika Tengah ini dapat hidup dengan baik di daerah
tropisdengan ketinggian 50-800 m di atas permukaan laut. Sebaiknya daerah
tersebut dekat pantai dengan kelembaban udara yang cukup. Meskipun demikian,
nanas merupakan tanaman yang tahan kering. Sel-sel tubuhnya mampu
menyimpan cadangan air. Kelebihan air juga membuat buah terasa kurang manis
(Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Buah nanas (Ananas comusus Merr.) muda mempunyai warna kelabu atau
hijau muda, kelopak-kelopak kecil yang menutupi separuh dari mata dan berwarna
keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Buah nanas yang baik dan siap
disantap segar adalah yang sudah tua tetapi tidak terlalu matang, keras (tidak
lunak bila ditekan sedikit dengan jari), bersih, kering, matanya telah tumbuh
penuh (menumpul dan melebar), serta aromanya harum. Buah nanas harus bebas
dari penyakit, pecah-pecah, memar dan luka akibat gesekan, serangan hama, atau
Buah nanas yang kulitnya menampakkan bercak cokelat gelap dan agak
basah biasanya daging buah di dalamnya sudah busuk. Hal ini disebabkan
mikroorganisme penyebab penyakit busuk buah atau busuk hitam seperti
Thielaviopsis paradosa, Penicillium uniculosum, atau Fusarium sp
(Sjaifullah, 1996).
Klasifikasi Tumbuhan Nanas
Sinonim : Bromelia comosa L, Ananas sativus (Lindley) Schulters f, Ananassa sativa Lindl, Bromeliad Sifat Terestrial (tumbuh di tanah dengan menggunakan akar)
Kingdom : Plantae (tumbuhan-tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta (berbunga) Kelas : Liliopsida (monokotil) Sub-kelas : Commelinidae
Ordo : Bromeliales Familia : Bromeliaceae Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus L. Merr
(Deptan, 2012).
Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang, atau malam hari tergantung
jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran. Untuk buah yang akan
dipasarkan lokal panen dilakukan pada sore hari sehingga sortasi, penggolongan
mutu dan pemasaran dilakukan pada malam hari. Untuk jenis buah tertentu ada
saat melakukan pemanenan yang tepat. Untuk buah nanas apabila kulit buah telah
berwarna kekuningan 20-65%, kita dapat melakukan panen. Pada umur sekian
kandungan TPT sekitar 10,8-17,5%. Buah dipanen dengan menggunakan pisau
atau tangan. Daun pada bagian bawah dibuang dan tangkai disisakan sampai 6 cm
(Satuhu, 1994).
matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka
tahunan rata-rata 2000jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas
adalah 23-32ºC, tetapi jugadapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10ºC
(Verheij dan Coronel, 1997).
Sekalipun tanaman nanas tahan terhadap iklim kering, namun untuk
pertumbuhan tanaman yang optimal diperlukan air yang cukup.
Pengairan/penyiraman dilakukan 1-2 kali dalam seminggu atau tergantung
keadaan cuaca. Tanaman nanas dewasa masih perlu pengairan untuk merangsang
pembungaan dan pembuahan secara optimal. Tanah yang terlalu kering dapat
menyebabkan pertumbuhan nanas kerdil dan buahnya kecil-kecil. Apabila
tanaman kekurangan air maka tanaman akan mengalami kelayuan. Kelayuan ini
disebabkan oleh jumlah air yang diabsorpsi dari tanah tidak dapat mengganti
jumlah air yang hilang akibat transpirasi (Moenandir, 1988).
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan,
tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Ciri-ciri buah nanas yang siap
dipanen: mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih
mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul
aroma nanas yang harum dan khas. Tata cara panen buah nanas adalah dengan
memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pemanenan
dilakukan secara manual dengan tangan atau secara mekanis dengan
menggunakan tenaga manusia untuk memetik buah dibantu dengan conveyor
untuk mengangkut buah ke tepi areal lahan (Paull, 1997).
Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat pula dibuat minuman jus atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus
sebagai bahan pakaian. Di dalam buah nanas terdapat zat bromelin yang bersifat
sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 1997).
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi Jumlah
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan
lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai
lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti,
tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan
Bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah
lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah
satu alternative diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada
(Ramadhan, 2011).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit
umum dijadikan selai misalnya
selai bisa dibuat dari
sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:
peanut
butter yang dibuat dari
at,2012).
Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur
buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah
dipasarkan, diantaranya ialah selai nanas, stroberi, srikaya, jeruk dan sebagainya.
Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan
kue-kue, es krim dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat
kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula.
Meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki
konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa
pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya
pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur buah. Selain pektin
dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Untuk mengetahui
kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu
dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya. Selanjutnya
ditambahkan 3-4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada
campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah
tersebut tinggi. Sedangkan bila gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair
berarti kandungan pektinnya sedikit (Satuhu, 1994).
Tabel 2. Syarat mutu selai lembaran SNI 3746-2008
No Kriteria uji Satuan Persyaratan Keterangan :*) Didalam kemasan kaleng
Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Nanas Lembaran
Pektin
Pektin adalah istilah untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi
sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya. Pektin terdapat
hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat padadinding sel
lapisan-lapisan antarsel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. Penggunaan pektin
dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel
yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak
terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk melarutkannya. Untuk
memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut
seperti natrium bikarbonat, gula, atau disperse dalam alkohol, atau melarutkan
terlebih dahulu pada suhu 60-80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan
cepat (Cahyadi, 2006).
Pektin merupakan segolonga
hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai
bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektin pada
tumbuhan merupakan penyus
Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang
mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer
terikat dengan α-1,4
kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membent
yang dapat mengembang bila molekul air terjerat di antara ruang-ruang.
Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan pengental (gelling
agent) pada
pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer unt
dari susu, juga sebagai sumbe
Pada sel tumbuhan dewasa, membran sel menebal sehingga disebut
dinding sel. Dinding sel ini terdiri atas dua lapisan yakni dinding sel primer dan
sekunder. Dinding sel primer dibangun oleh selulosa, hemiselulosa (xilan, manan,
galaktan, glukan dan sebagainya), pektin dan lignin. Pektin yang banyak terdapat
pada kulit buah-buahan adalah heteropolimer (polimer yang disusun oleh
beberapa senyawa monomer) yang terutama disusun oleh arabinosa, galaktosa dan
asam galakturonat. Asam pekat adalah homopolimer dan metilester asam
galakturonat (Sulaiman, 1996).
Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai
molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula, air dan padatan
terlarut yang lain diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pektin adalah asam galakturonat yang banyak terdapat dalam buah seperti
apel dan jenis jeruk. Meskipun berbagai jenis pektin telah diidentifikasi, yang
paling umum adalah polisakarida dari asam D-galakturonat. Pektin jeruk terutama
terdiri dari asam karboksilat yang termetilasi. Pektin banyak digunakan sebagai
Pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat pada
berbagai buah dan sayur. Pektin penting sebagai agensia pembentuk gel.
Penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin.
Adanya pektin dapat tidak dikehendaki dalam beberapa keadaan yaitu pada sari
buah dan anggur minuman karena dapat menyebabkan kekeruhan yang tidak
disukai (Gaman dan Sherrington, 1994).
Pektin larut dalam air terutama air panas. Jika di dalam larutan pektin
ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel, prinsip ini digunakan
sebagai dasar pembuatan selai dan jely. Pektin dapat ditambahkan ke dalam
makanan sebagai pengikat atau stabilizer (Winarno et al., 1980).
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna
oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi
enzim-enzim pencernaan (Winarno, 2004).
Peningkatan jumlah hidrokoloid dalam matriksmakanan telah
terbuktidapatmeningkatkan ketebalan produk yang terkaitdengan
penguranganpersepsirasa yang sebagiandapat dikaitkan denganspesifik
interaksiantarasenyawaaromadenganmatriks,yang menurunkan partisidan
sebagianmeningkatkan ketahanan terhadaptransportasimassa dandifusi volatildari
makananke dalam faseudarayang pada gilirannyatergantung padasifat struktural
danviskositas.Gulamemainkan peran utamadalam mempengaruhitidak
viskositas fase berair dan aktivitasair, semua faktoryang dapat
mempengaruhipelepasan dan partisisenyawaaroma(Picconea et al., 2011).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi
persyaratan diantaranya, komposisi bahan dalam kondisi ideal yaitu kandungan
gula 65-75%, nilai pH 3,3-3,4 dan kandungan pektin 0,75-1,50%. Selai yang baik
harus memiliki aroma dan rasa buah asli serta mempunyai daya oles yang baik
artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010).
Pektin terdapat hampir dalam setiap buah dalam jumlah yang bervariasi,
dalam bentuk protopektin, pektin dan asam pektat. Buah yang belum matang
banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah yang
sudah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan
dalam pembuatan selai, buah yang kelewat matang ataupun akibat pemasakan
yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat.
Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan sel yang lain. Pektin dapat membentuk gel dalam gula apabila lebih dari
5% gugus karboksil telah termetilasi. Semakin besar konsentrasi pektin maka gel
yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan
yang cukup baik (Winarno, 1995).
Gula
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan
air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi
tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan
menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jely, marmalade,
sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya.
Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Pada umumnya, pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik
pengolahan yang lain, seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik
(pengeringan, evaporasi, pasteurisasi), dan penambahan bahan-bahan kimia
seperti penambahan bahan pengawet. Contoh makanan yang pengolahannya
menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jely, susu kental manis,
dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan
menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan
oleh mikroba. Gula selalu diperlukan pada proses pembuatan jely dan manisan
buah-buahan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Karagenan
Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.
Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie
sehingga dapat dijadikan alternatifpengganti boraks. Harga karagenan juga relatif
murah, hanya sekitar Rp 750-Rp 900 untuk 0,5 sampai 1,5 gramnya, yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan 1 kg bakso (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chodrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, hal itu juga tergantung umur
rumput laut, musim dan lain sebagainya. Karagenan terdapat pada tanaman,
umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip atau fraksi-fraksi
yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. Karagenan larut
dalam air tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu
pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan
sampai pada suhu 50-80oC, tergantung pada adanya kation yang mendorong pembentukan gel dalam ion kalium dan faktor lainnya. Kemampuan karagenan
membentuk gel dalam ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya dibidang
pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya
dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan
timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan
(Cahyadi, 2006).
Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakutonat
gel (Sulaiman, 1996). Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator
efektif dan agen pembentuk gel yang sangat baik (Bixler, 1994). Karagenan dalam
mengikat air dengan kuat melalui ikaan hidrogen dengan air dan mengubah
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2012 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nanas yang telah matang
morfologis yang diperoleh dari pasar sore Padang Bulan Medan bahan lain yang
digunakan adalah pektin, gula dan karagenan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH
0,1N, larutan Iodine 0,1N, indikator phenolphtalein 1%, larutan pati 1%, dan
akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan
selai nanas lembaran adalah pisau stainless steel, blender buah, baskom, panci
perebusan stainless steel, sendok pengaduk, cetakan, loyang, oven blower, plastik
kaca, kompor, plastik kemasan dan kertas label. Peralatan yang digunakan untuk
mengetahui mutu dari selai nanas lembaran meliputi pipet tetes, pipet skala,
cawan, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar dan alu, gelas ukur, hand
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi Pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 : 0,25% P2 : 0,50% P3 : 0,75% P4 : 1,00%
Faktor II : Lama Penyimanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1 : 0 hari L2 : 5 hari L3 : 10 hari L4 : 15 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i
βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Disortasi buah nanas yang telah dikupas kulit dan dibuang mata buahnya
lalu dipotong-potong dan dihancurkan sampai halus dengan menggunakan blender
tanpa penambahan air. Nanas yang sudah hancur dibagi menjadi empat (4)
perlakuan dengan berat masing-masing bubur buah 200 gram, yaitu : ditambahkan
gula dengan konsentrasi 65%, agar-agar 3,5% dan pektin (0,25%, 0,50%, 0,75%
dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah 5 menit kemudian
atau setelah mengental, pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan
ukuran panjang 15cm, lebar 15cm dan tinggi 0,5cm . Setelah 5 menit selai di
dalam cetakan lalu dikeluarkan dari cetakan lalu di keringkan dengan
menggunakan oven blower dengan suhu 50oC selama 2 hari (48 jam) untuk membentuk selai menjadi lembaran, lalu dimasukkan ke dalam kemasan dan
dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan
terlarut, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, uji skor warna dan
skor tekstur pada 0, 5,10 dan 15 hari di dalam kemasan plastik pada suhu kamar
Gambar 1. Skema pembuatan selai nanas lembaran Disortasi buah dan ditriming
Dihancurkan buah denganblender
Bubur buah 200 gram Konsentrasi gula 65% Konsentrasi agar-agar Konsentrasi pektin (P) :
P1 : 0,25% P2 : 0,50% P3 : 0,75% P4 : 1,00%
Pencampuran dalam wadah
Dipanaskan hingga mendidih dan diaduk-aduk
Setelah lima (5) menit dituang ke dalam cetakan ukuran panjang 15cm, lebar 15cm dan tinggi 0,5cm
Dikeluarkan dari cetakan dan dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50oC selama 48 jam
Selai nanas lembaran
Dilakukan analisis pada
Total Padatan Terlarut (oBrix) Uji Organoleptik terhadap Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur (Numerik)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%)
2. Total asam (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
4. Total padatan terlarut (oBrix) 5. Uji organoleptik warna (numerik)
6. Uji organoleptik aroma (numerik)
7. Uji organoleptik rasa (numerik)
8. Uji organoleptik tekstur (numerik)
9. Uji skor warna
10. Uji skor tekstur
Parameter Penelitian
Kadar air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105oC–110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
Total asam (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes.
Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah
timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (%) =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam � 100%
fp = faktor pengencer
Kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi
segera dengan larutan Iodine 0,1 N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru
stabil.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
ml Iodine 0,1 N x 0,88 x FP x 100
Total padatan terlarut (Ranganna, 1977)
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand refractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap warna (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan
bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji skor warna (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai skor terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna
produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian
dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
Tabel 8. Skala uji skor warna
Keterangan Skala numerik
Kuning terang 5
Kuning 4
Kuning kecoklatan 3
Coklat kekuningan 2
Coklat 1
Uji skor tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai skor terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur
produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian
dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala tekstur disajikan sebagai berikut:
Tabel 9. Skala uji skor tekstur
Keterangan Skala numerik
Sangat kenyal 5
Kenyal 4
Agak kenyal 3
Tidak kenyal 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta
uji skor warna dan tekstur.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Konsentrasi pektin (%)
P1 = 0,25 P2 = 0,50 P3 = 0,75 P4 = 1,00
Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 3,006 (agak suka). Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,325 (suka-agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2,425 (agak suka-tidak suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,258 (suka-agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,050 (agak suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,062 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,850 (agak suka-tidak suka). Uji skor warna nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,000 (kuning kecoklatan) dan terendah terdapat pada perlakuan P4 sebesar 2,858 (kuning kecoklatan – coklat kekuningan). Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 3,342 (Kenyal-agak kenyal) dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,929 (agak kenyal).
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin
C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor
Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
3,170 (suka-agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,675 (agak suka-tidak suka). Uji skor warna nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,298 (kuning-kuning kecoklatan) dan terkecil terdapat pada perlakuan L4 sebesar 2,4429 (kuning kecoklatan-coklat kekuningan). Uji skor tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,595 (kenyal-agak kenyal) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,709 (agak kenyal-tidak kenyal).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi pektin memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai nanas lembaran.
Tabel 12. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air selai nanas lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan
(%)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (1,00%) yaitu sebesar 21,683% dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,25%) yaitu sebesar 14,652%. Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gel
pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air sehingga semakin banyak
pektin maka semakin besar air yang diikat oleh pektin. Sesuai dengan pernyataan
seperti spon yang diisi oleh air. Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga
dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat.
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Grafik hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai nanas lembaran.
Tabel 13. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan
(%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (15 hari) yaitu sebesar 19,226% dan yang terendah terdapat pada ŷ= 9,748P + 11,81
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
gula yang terhidrolisis sehingga air yang terdapat di dalam gula akan keluar dan
meningkatkan kadar air pada selai. Hal ini sesuai dengan literatur Sulaiman
(1996) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan maka akan terjadi
perubahan kimia secara spontan maka molekulnya gula akan terhidrolisis,
hidrolisis akan lebih cepat terjadi jika dibubuhi rasa asam yang akan
menyebabkan air akan meningkat.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan kadar air
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air selai nanas lembaran yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara
konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air yang dihasilkan pada
setiap perlaukan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran
Jarak LSR Perlakuan Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P4L3 sebesar 25,428% dan terendah terdapat pada perlakuan P1L1 sebesar 13,638%. Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan maka
kadar air semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gel pektin merupakan sistem
seperti spon yang diisi oleh air sehingga semakin banyak pektin maka semakin
besar air yang diikat oleh pektin, begitu juga dengan penyimpanan dimana
semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi. Hal ini dikarenakan
semakin banyak gula yang terhidrolisis sehingga air yang terdapat di dalam gula
akan keluar dan meningkatkan kadar air pada selai. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan gel pektin merupakan
tiga dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat dan literatur
Sulaiman (1996) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan maka akan terjadi
reaksi perubahan kimia secara spontan sehingga molekulnya gula akan
terhidrolisis, hidrolisis akan lebih cepat terjadi jika dibubuhi rasa asam.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan
terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan kadar air
Total Asam
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 2), konsentrasi pektin memberikan
Tabel 15. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam selai nanas lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan
(%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (1,00%) yaitu sebesar 0,397% dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,25%) yaitu sebesar 0,224%. Semakin tinggi konsentrasi pektin maka semakin tinggi total asam selai nanas lembaran. Hal ini dikarenakan pektin
dapat mengikat gula, air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam bahan,
ditambah pektin itu sendiri yang bersifat asam menyebabkan total asam semakin
meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang
menyatakan bahwa gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air.
Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi dimana gula, air dan
padatan terlarut yang lain diikat.
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam dapat dilihat pada
Gambar 5.
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 2), lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai nanas lembaran.
Tabel 16. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan
(%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 = 0 Hari 0,226 d D
2 0,027 0,037 L2 = 5 Hari 0,294 c BC
3 0,028 0,039 L3 = 10 Hari 0,331 b B
4 0,029 0,040 L4 = 15 Hari 0,380 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (15 hari) yaitu sebesar 0,380% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 0,226%. Semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi total asam selai nanas lembaran. Hal ini dikarenakan semakin
banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam sesuai dengan literatur Barlina
(2004) yang menyatakan bahwa peningkatan asam pada bahan pangan dapat
terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada
Gambar 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total asam
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 2), konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
asam selai nanas lembaran yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara
konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam yang dihasilkan
pada setiap perlaukan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran
Jarak LSR Perlakuan Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan P3L4 sebesar 0,468% dan terendah terdapat pada perlakuan P1L1 sebesar 0,114%. Semakin tinggi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan maka semakin
tinggi total asam selai nanas lembaran. Hal ini dikarenakan pektin dapat mengikat
gula, air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam bahan, ditambah pektin itu
sendiri yang bersifat asam, menyebabkan total asam semakin meningkat dan
dikarenakan semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa
gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai molekul
yang lain diikat dan literatur Barlina (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan
asam pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan
terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik hubungan interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan total asam
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3), konsentrasi pektin memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C selai nanas
Tabel 18. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C selai nanas lembaran
Jarak
LSR Konsentrasi Rataan
(mg/100g bahan)
Notasi
0,05 0,01 Pektin 0,05 0,01
- - - P1 = 0,25 % 28,746 c C
2 2,695 3,711 P2 = 0,50 % 31,048 bc BC 3 2,830 3,899 P3 = 0,75 % 33,608 ab AB 4 2,902 3,998 P4 = 1,00 % 35,969 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (1,00%) yaitu sebesar 35,969 mg/100g bahan dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,25%) yaitu sebesar 28,746 mg/100g bahan. Semakin tinggi konsentrasi pektin maka kadar vitamin C akan semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan sifat pektin yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga
senyawa-senyawa lain pada selai nenas yang banyak mengandung vitamin C,
sehingga semakin banyak pektin yang ditambahkan maka semakin banyak
senyawa vitamin C yang terikat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan
Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa gel pektin merupakan sistem seperti spon
yang diisi oleh air. Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi
dimana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat.
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada
Gambar 8. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar vitamin C
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C selai nanas
lembaran.
Tabel 19. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C selai nanas lembaran
Jarak
LSR Lama Penyimpanan Rataan (mg/100g
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,713 mg/100g bahan dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (15 hari) yaitu sebesar 25,711 mg/100g bahan. Semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C akan menurun. Hal ini
dikarenakan selama penyimpanan akan terjadi perubahan secara spontan sehingga ŷ= 9,691P + 26,28
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
vitamin yang mudah rusak dan sangat tidak stabil. Sesuai dengan dengan
pernyataan deMan (1997) yang menyatakan bahwa vitamin C adalah vitamin yang
paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemprosesan dan
penyimpanan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa konsentrasi
pektin dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 4), konsentrasi pektin memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai nanas
lembaran.
Tabel 20. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan
(oBrix)
Notasi
0,05 0,01 Pektin 0,05 0,01
- - - P1 = 0,25% 61,836 a A
2 3,230 4,446 P2 = 0,50% 58,434 ab AB 3 3,391 4,672 P3 = 0,75% 57,585 bc BC 4 3,477 4,791 P4 = 1,00% 55,856 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 (0,25%) yaitu sebesar 61,836oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,00%) yaitu sebesar 55,856oBrix. Semakin tinggi konsentrasi pektin maka semakin rendah total padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi konsentrasi pektin maka kadar air semakin meningkat.
Meningkatnya kadar air maka total padatan terlarut semakin menurun karena
jumlah air yang digunakan untuk melarutkan padatan semakin banyak.
Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut dapat dilihat
