TINJAUAN PUSTAKA
Nanas
Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah
didomestikasidisana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol
membawa nanasini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke
Indonesia padatahun 1599. Pada umumnya tanaman nanas toleran terhadap
kekeringan sertamemiliki kisaran curah hujan sekitar 1000-1500 mm/tahun
(Ashari, 1995).
Tanaman asal Amerika Tengah ini dapat hidup dengan baik di daerah
tropisdengan ketinggian 50-800 m di atas permukaan laut. Sebaiknya daerah
tersebut dekat pantai dengan kelembaban udara yang cukup. Meskipun demikian,
nanas merupakan tanaman yang tahan kering. Sel-sel tubuhnya mampu
menyimpan cadangan air. Kelebihan air juga membuat buah terasa kurang manis
(Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Buah nanas (Ananas comusus Merr.) muda mempunyai warna kelabu atau
hijau muda, kelopak-kelopak kecil yang menutupi separuh dari mata dan berwarna
keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Buah nanas yang baik dan siap
disantap segar adalah yang sudah tua tetapi tidak terlalu matang, keras (tidak
lunak bila ditekan sedikit dengan jari), bersih, kering, matanya telah tumbuh
penuh (menumpul dan melebar), serta aromanya harum. Buah nanas harus bebas
dari penyakit, pecah-pecah, memar dan luka akibat gesekan, serangan hama, atau
Buah nanas yang kulitnya menampakkan bercak cokelat gelap dan agak
basah biasanya daging buah di dalamnya sudah busuk. Hal ini disebabkan
mikroorganisme penyebab penyakit busuk buah atau busuk hitam seperti
Thielaviopsis paradosa, Penicillium uniculosum, atau Fusarium sp
(Sjaifullah, 1996).
Klasifikasi Tumbuhan Nanas
Sinonim : Bromelia comosa L, Ananas sativus (Lindley) Schulters f, Ananassa sativa Lindl, Bromeliad Sifat Terestrial (tumbuh di tanah dengan menggunakan akar)
Kingdom : Plantae (tumbuhan-tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta (berbunga) Kelas : Liliopsida (monokotil) Sub-kelas : Commelinidae
Ordo : Bromeliales Familia : Bromeliaceae Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus L. Merr
(Deptan, 2012).
Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang, atau malam hari tergantung
jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran. Untuk buah yang akan
dipasarkan lokal panen dilakukan pada sore hari sehingga sortasi, penggolongan
mutu dan pemasaran dilakukan pada malam hari. Untuk jenis buah tertentu ada
saat melakukan pemanenan yang tepat. Untuk buah nanas apabila kulit buah telah
berwarna kekuningan 20-65%, kita dapat melakukan panen. Pada umur sekian
kandungan TPT sekitar 10,8-17,5%. Buah dipanen dengan menggunakan pisau
atau tangan. Daun pada bagian bawah dibuang dan tangkai disisakan sampai 6 cm
(Satuhu, 1994).
Akantetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan salju karena
matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka
tahunan rata-rata 2000jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas
adalah 23-32ºC, tetapi jugadapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10ºC
(Verheij dan Coronel, 1997).
Sekalipun tanaman nanas tahan terhadap iklim kering, namun untuk
pertumbuhan tanaman yang optimal diperlukan air yang cukup.
Pengairan/penyiraman dilakukan 1-2 kali dalam seminggu atau tergantung
keadaan cuaca. Tanaman nanas dewasa masih perlu pengairan untuk merangsang
pembungaan dan pembuahan secara optimal. Tanah yang terlalu kering dapat
menyebabkan pertumbuhan nanas kerdil dan buahnya kecil-kecil. Apabila
tanaman kekurangan air maka tanaman akan mengalami kelayuan. Kelayuan ini
disebabkan oleh jumlah air yang diabsorpsi dari tanah tidak dapat mengganti
jumlah air yang hilang akibat transpirasi (Moenandir, 1988).
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan,
tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Ciri-ciri buah nanas yang siap
dipanen: mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih
mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul
aroma nanas yang harum dan khas. Tata cara panen buah nanas adalah dengan
memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pemanenan
dilakukan secara manual dengan tangan atau secara mekanis dengan
menggunakan tenaga manusia untuk memetik buah dibantu dengan conveyor
untuk mengangkut buah ke tepi areal lahan (Paull, 1997).
Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat pula dibuat minuman jus atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus sebagai bahan pakaian. Di dalam buah nanas terdapat zat bromelin yang bersifat
sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 1997).
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi Jumlah
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan
lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai
lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti,
tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan
Bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah
hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan agar-agar
lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah
satu alternative diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada
(Ramadhan, 2011).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit
umum dijadikan selai misalnya
selai bisa dibuat dari
sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:
peanut
butter yang dibuat dari
at,2012).
Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur
buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah
dipasarkan, diantaranya ialah selai nanas, stroberi, srikaya, jeruk dan sebagainya.
Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan
kue-kue, es krim dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat
kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula.
Meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki
konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa
pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya
pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur buah. Selain pektin
dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Untuk mengetahui
kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu
dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya. Selanjutnya
ditambahkan 3-4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada
campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah
tersebut tinggi. Sedangkan bila gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair
berarti kandungan pektinnya sedikit (Satuhu, 1994).
Tabel 2. Syarat mutu selai lembaran SNI 3746-2008
No Kriteria uji Satuan Persyaratan Keterangan :*) Didalam kemasan kaleng
Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Nanas Lembaran Pektin
Pektin adalah istilah untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi
sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya. Pektin terdapat
hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat padadinding sel
lapisan-lapisan antarsel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. Penggunaan pektin
dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel
yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak
terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk melarutkannya. Untuk
memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut
seperti natrium bikarbonat, gula, atau disperse dalam alkohol, atau melarutkan
terlebih dahulu pada suhu 60-80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan
cepat (Cahyadi, 2006).
Pektin merupakan segolonga
hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai
bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektin pada
tumbuhan merupakan penyus
Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang
mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer
terikat dengan α-1,4
yang dapat saling berikatan deng atau sehingga berkas-berkas
kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin
dapat membent
yang dapat mengembang bila molekul air terjerat di antara ruang-ruang.
Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan pengental (gelling
agent) pada
pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer unt
dari susu, juga sebagai sumbe
Pada sel tumbuhan dewasa, membran sel menebal sehingga disebut
dinding sel. Dinding sel ini terdiri atas dua lapisan yakni dinding sel primer dan
sekunder. Dinding sel primer dibangun oleh selulosa, hemiselulosa (xilan, manan,
galaktan, glukan dan sebagainya), pektin dan lignin. Pektin yang banyak terdapat
pada kulit buah-buahan adalah heteropolimer (polimer yang disusun oleh
beberapa senyawa monomer) yang terutama disusun oleh arabinosa, galaktosa dan
asam galakturonat. Asam pekat adalah homopolimer dan metilester asam
galakturonat (Sulaiman, 1996).
Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai
molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula, air dan padatan
terlarut yang lain diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pektin adalah asam galakturonat yang banyak terdapat dalam buah seperti
apel dan jenis jeruk. Meskipun berbagai jenis pektin telah diidentifikasi, yang
paling umum adalah polisakarida dari asam D-galakturonat. Pektin jeruk terutama
terdiri dari asam karboksilat yang termetilasi. Pektin banyak digunakan sebagai
Pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat pada
berbagai buah dan sayur. Pektin penting sebagai agensia pembentuk gel.
Penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin.
Adanya pektin dapat tidak dikehendaki dalam beberapa keadaan yaitu pada sari
buah dan anggur minuman karena dapat menyebabkan kekeruhan yang tidak
disukai (Gaman dan Sherrington, 1994).
Pektin larut dalam air terutama air panas. Jika di dalam larutan pektin
ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel, prinsip ini digunakan
sebagai dasar pembuatan selai dan jely. Pektin dapat ditambahkan ke dalam
makanan sebagai pengikat atau stabilizer (Winarno et al., 1980).
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna
oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan (Winarno, 2004).
Peningkatan jumlah hidrokoloid dalam matriksmakanan telah
terbuktidapatmeningkatkan ketebalan produk yang terkaitdengan
penguranganpersepsirasa yang sebagiandapat dikaitkan denganspesifik
interaksiantarasenyawaaromadenganmatriks,yang menurunkan partisidan
sebagianmeningkatkan ketahanan terhadaptransportasimassa dandifusi volatildari
makananke dalam faseudarayang pada gilirannyatergantung padasifat struktural
danviskositas.Gulamemainkan peran utamadalam mempengaruhitidak
viskositas fase berair dan aktivitasair, semua faktoryang dapat
mempengaruhipelepasan dan partisisenyawaaroma(Picconea et al., 2011).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi
persyaratan diantaranya, komposisi bahan dalam kondisi ideal yaitu kandungan
gula 65-75%, nilai pH 3,3-3,4 dan kandungan pektin 0,75-1,50%. Selai yang baik
harus memiliki aroma dan rasa buah asli serta mempunyai daya oles yang baik
artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010).
Pektin terdapat hampir dalam setiap buah dalam jumlah yang bervariasi,
dalam bentuk protopektin, pektin dan asam pektat. Buah yang belum matang
banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah yang
sudah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan
dalam pembuatan selai, buah yang kelewat matang ataupun akibat pemasakan
yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat.
Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan sel yang lain. Pektin dapat membentuk gel dalam gula apabila lebih dari
5% gugus karboksil telah termetilasi. Semakin besar konsentrasi pektin maka gel
yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan
yang cukup baik (Winarno, 1995).
Gula
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan
air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi
tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan
menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jely, marmalade,
sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya.
Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Pada umumnya, pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik
pengolahan yang lain, seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik
(pengeringan, evaporasi, pasteurisasi), dan penambahan bahan-bahan kimia
seperti penambahan bahan pengawet. Contoh makanan yang pengolahannya
menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jely, susu kental manis, dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan
menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan
oleh mikroba. Gula selalu diperlukan pada proses pembuatan jely dan manisan
buah-buahan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Karagenan
Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.
Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie
sehingga dapat dijadikan alternatifpengganti boraks. Harga karagenan juga relatif
murah, hanya sekitar Rp 750-Rp 900 untuk 0,5 sampai 1,5 gramnya, yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan 1 kg bakso (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chodrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, hal itu juga tergantung umur
rumput laut, musim dan lain sebagainya. Karagenan terdapat pada tanaman,
umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip atau fraksi-fraksi
yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. Karagenan larut
dalam air tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu
pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan
sampai pada suhu 50-80oC, tergantung pada adanya kation yang mendorong
pembentukan gel dalam ion kalium dan faktor lainnya. Kemampuan karagenan
membentuk gel dalam ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya dibidang
pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya
dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan
timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan
(Cahyadi, 2006).
Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakutonat
(Winarno, 2004). Banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan dan
gel (Sulaiman, 1996). Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator
efektif dan agen pembentuk gel yang sangat baik (Bixler, 1994). Karagenan dalam
mengikat air dengan kuat melalui ikaan hidrogen dengan air dan mengubah
