1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan. Selai lembaran dapat dibuat dari campuran berbagai jenis buah-buahan yang melimpah di Sumatera Utara, diantaranya pepaya dan belimbing.
Buah pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup penting dalam perdagangan. Untuk mendapatkannya juga mudah, di pasar tradisional dan swalayan banyak menyediakan berbagai jenis pepaya, harganya relatif murah dan memberikan manfaat yang baik untuk tubuh. Buah pepaya memiliki rasa yang enak, disamping untuk buah segar juga dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti dodol, sirup, dan selai lembaran.
Buah pepaya banyak mengandung vitamin C dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan serta pektin dan papain. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Pepaya memiliki
2
kandungan pektin yang mempunyai kapabilitas untuk menghilangkan rasa lapar selama satu hari penuh. Zat pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah, namun kandungan pektin terbesar terdapat di antara kulit dan daging buahnya. Buah pepaya termasuk tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas buah pepaya di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 adalah sekitar 27.757 ton (BPS, 2013).
Selain pepaya, buah lain yang juga jarang dikonsumsi oleh masyarakat tetapi memiliki nilai gizi yang tinggi adalah belimbing. Belimbing (starfruit) memiliki bentuk fisik seperti bintang dengan warna buahnya kuning kehijau-hijaun. Buah belimbing memiliki rasa manis bercampur asam serta manfaat yang besar bagi kesehatan tubuh manusia.
Manfaat buah belimbing bagi manusia berbagai macam seperti penangkal berbagai radikal bebas penyebab kanker, menyehatkan organ pencernaan, membantu menurunkan berat badan, mencegah penyakit jantung maupun stroke, pencegah rambut rontok, dan penangkal datangnya jerawat maupun kulit berminyak. Belimbing memiliki kandungan nutrisi yang lengkap seperti karbohidrat, serat, protein, vitamin C, vitamin B, kalium, lemak dan fosfor. Berbagai nutrisi yang terkandung dalam buah belimbing berperan dalam meningkatkan kesehatan tubuh.
3
pepaya sangat cocok untuk dijadikan selai karena memiliki kandungan pektin yang dapat memperkuat teksturnya.
Untuk memperkokoh tekstur selai lembaran digunakan berbagai jenis penstabil, salah satunya adalah karagenan. Penambahan penstabil yang terlalu banyak akan membuat selai menjadi kaku dan keras sedangkan penambahan penstabil yang terlalu sedikit tidak mampu membentuk struktur selai lembaran yang kokoh. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran” sehingga akan
dihasilkan selai lembaran dengan mutu yang baik dan menambah variasi produk dari buah pepaya dan belimbing.
Tujuan Penelitian
4
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan pangan dalam pembuatan selai lembaran bagi masyarakat. Data yang diperoleh dapat digunakan peneliti lain yang membutuhkannya.
Hipotesis Penelitian
