PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU
SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
AHMAD CHAIRI
080305012
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU
SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
AHMAD CHAIRI
080305012
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU
SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh:
AHMAD CHAIRI
080305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan
Nama : Ahmad Chairi
NIM : 080305012
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
AHMAD CHAIRI: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Ridwansyah.
Produksi buah sirsak di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah sirsak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai sirsak lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, total mikroba, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan uji skor tekstur. Konsentrasi karagenan 3,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai sirsak lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi. Kata kunci :Sirsak, selai sirsak lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMAD CHAIRI: Effect of carrageenan concentration on the quality of soursop jam sheet during storage supervised by Herla Rusmarilin and Ridwansyah.
Soursop production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of soursop processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of soursop jam sheet during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, fiber content, total microbes, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
RIWAYAT HIDUP
AHMAD CHAIRI dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Juli 1989 yang
merupakan anak kandung dari Bapak Suwardi dan Ibu Lipur Hayati. Penulis
merupakan anak kedua dari Tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Panca Budi Medan dan pada
tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui
jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampai Juli 2011. Selama
mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P selaku ketua komisi pembimbing
dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta
teman-teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
DAFTAR ISI
Skema Pembuatan Selai Sirsak Lembaran ... 16
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 17
Parameter Penelitian Kadar air ... 17
Uji skor tekstur ... 21
Uji organoleptik tekstur ... 21
Uji organoleptik aroma ... 22
Uji organoleptik rasa ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 24
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 25
Kadar Air Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air ... 27
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 28
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 30
Total Asam Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam ... 33
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 34
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama Penyimpanan terhadap total asam ... 35
Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 35
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 37
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut ... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut... 39
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 40
Kadar Serat Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar serat ... 40
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat ... 42
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar serat ... 42
Total Mikroba Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total mikroba ... 43
Pengaruh konsentrasi lama penyimpanan terhadap total mikroba .... 43
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 44
Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ... 44
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 46
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 47
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 49 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 51 Uji Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ... 51 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 53 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 54 Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur .. 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 58 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 59 Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ... 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 60 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 61 Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ... 62 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 63 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
DAFTAR TABEL
7. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 22
8. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ... 22
9. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) ... 23
10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 24
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 26
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai sirsak lembaran ... 27
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai sirsak lembaran ... 28
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai sirsak lembaran ... 30
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai sirsak lembaran ... 33
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai sirsak lembaran ... 34
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai sirsak lembaran ... 36
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai sirsak lembaran ... 38
total padatan terlarut selai sirsak lembaran ... 39
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar serat selai sirsak lembaran ... 41
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total mikroba selai sirsak lembaran ... 43
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai sirsak lembaran ... 45
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna selai sirsak lembaran ... 46
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik warna selai sirsak lembaran ... 48
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna selai sirsak lembaran ... 50
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai sirsak lembaran ... 52
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
tekstur selai sirsak lembaran ... 53
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor teksur selai sirsak lembaran ... 55
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik tekstur selai sirsak lembaran ... 57
30. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur selai sirsak lembaran ... 58
31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma selai sirsak lembaran ... 60
32. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik rasa selai sirsak lembaran ... 62
33. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan selai sirsak lembaran ... 16
2. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar air ... 28
3. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 30
4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 32
5. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap total asam ... 34
6. Hubungan lama penyimpanan terhadap total asam ... 35
7. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 37
8. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut ... 39
9. Hubungan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 40
10. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar serat ... 42
11. Hubungan lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 44
12. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ... 46
13. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 47
14. Hubungan konsentrasi karaganen terhadap uji organoleptik warna ... 49
15. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 51
16. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ... 53
17. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 54
18. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 56
19. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur ... 58
21. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 61
22. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ... 63
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 70
2. Daftar sidik ragam kadar air (%) ... 70
3. Data penguraian kadar air (%) pengaruh L-K dan pengaruh K-L ... 71
4. Data penguraian pengaruh L dan L-K kadar air (%) ... 71
5. Data penguraian pengaruh K dan K-L kadar air (%) ... ... 71
6. Data pengamatan total asam (%) ... 72
7. Daftar sidik ragam total asam (%) ... 72
8. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 73
9. Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) ... 73
10. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 74
11. Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 74
12. Data pengamatan kadar serat (%) ... 75
13. Daftar sidik ragam kadar serat (%) ... 75
14. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) ... 76
15. Daftar sidik ragam total mikroba (CFU/g) ... 76
16. Data pengamatan uji skor warna ... 77
17. Daftar sidik ragam uji skor warna ... 77
18. Data pengamatan analisa organoleptik warna (Numerik) ... 78
19. Daftar sidik ragam organoleptik warna (Numerik) ... 78
20. Data pengamatan uji skor teksur ... 79
21. Daftar sidik ragam uji skor teksur ... 79
23. Data penguraian pengaruh L dan L-K uji skor tekstur ... 80
24. Data penguraian pengaruh K dan K-L uji skor tekstur ... 80
25. Data pengamatan organoleptik tekstur (Numerik) ... 81
26. Daftar sidik ragam organoleptik tekstur (Numerik) ... 81
27. Data pengamatan analisa organoleptik aroma (Numerik) ... 82
28. Daftar sidik ragam organoleptik aroma (Numerik) ... 82
29. Data pengamatan analisa organoleptik rasa (Numerik) ... 83
30. Daftar sidik ragam organoleptik rasa (Numerik) ... 83
