Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan

(1)

SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Oleh:

RAHMI RANGKUTI

060305010/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Oleh:

RAHMI RANGKUTI

060305010/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

NIM : 060305010

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

Mengetahui,

(4)

RAHMI RANGKUTI, dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal

17 April 1987 dari Bapak Ibrahim Rangkuti dan Ibu Zubaidah Nasution. Penulis

merupakan anak keempat dari empat bersaudara.

Tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 4 Padangsidimpuan dan pada tahun

yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.

Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP

(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian). Penulis juga aktif menjadi

pengurus ATM (Agricultural Tecnology Moeslem). Penulis merupakan asisten di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun 2007-2010.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Biodiesel

(5)

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu

Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu

syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara

dan mendidik penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan

Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis dari penetapan

judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.

Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada

abang-abang dan kakak saya Ir. Ismerdi Rangkuti, Rahmat Syah Rangkuti, SP,

Muhammad Jamal, AMd, Nurhafni Rangkuti, AMd dan Meyarlis, SE yang

telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada

penulis.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 06 yang tidak dapat

(6)

kita semua.

Medan, Agustus 2010

(7)

Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pangaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah terung belanda.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri atas dua faktor yaitu lama penyimpanan L1= 3 hari, L2= 6 hari, L3= 9 hari

dan L4= 12 hari, dan komposisi udara dengan konsentrasi G1 = 3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G2 = 3 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G3 = 3 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G4 = 4 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G5 = 4 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G6 = 4 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G7 = u n (21% O2 dan 0.003% CO2). Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur, kekerasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur dan kekerasan. Komposisi udara memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, total padatan terlarut, total asam dan kekerasan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata hanya terhadap susut bobot. Komposisi udara dengan G1(3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2) dapat mempertahankan mutu buah terung belanda selama penyimpanan 6 hari.

Kata kunci : Terung Belanda, Komposisi Udara, Lama Penyimpanan.

ABSTRACT

RAHMI RANGKUTI: The Effect of Air Composition in Storage Room on the Quality of

Tamarillo Fruit during Storage, supervised by ELISA JULIANTI and

LASMA NORA LIMBONG.

The aim this research was to find the effect of air composition in storage room and storage time in maintaining the quality of tamarillo. The research had been performed using completely randomized design with two factors i.e the length of storage L1= 3 days, L2= 6 days, L3= 9 days and L4= 12 days, and air composition with concentrations G1 = 3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G2 = 3 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G3 = 3 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G4 = 4 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G5 = 4 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G6 = 4 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G7 = n air (21% O2 dan 0.003% CO2). Parameters analysed were weight lost, water content, vitamin C content, total soluble solids, acid content, organoleptic values of color, smell, texture and hardness.

The result showed that storage time had highly significant effect on weight lost, water content, vitamin C content, total soluble solids, acid content, organoleptic values of color, smell, texture and hardness. The air composition had highly significant effect on weight lost, water content, total souble solid, acid content and hardness. But had no significant effect on vitamin C content, organoleptic values of color, smell and texture. The interaction of the air composition and storage time had significant effect only on

weight lost. Composition with concentration G1(3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2) gave the

best quality of tamarillo fruit up to 6 days of storage.

(8)

Hal

Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah... . 8

Pengaruh CO2 terhadap Mutu Buah ... . 8

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Respirasi ... . 9

Penyimpanan dengan Modifikasi Armosfir ... 10

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 14

Bahan Penelitian ... 14

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18

Penentuan susut bobot ... 18

Penentuan kadar air ... 18

Penentuan kadar vitamin C ... 18

Penentuan total padatan terlarut ... 19

Penentuan total asam ... 19

(9)

Penentuan uji organoleptik aroma ... 21 Pengaruh Komposisi Udara terhadap Parameter

(10)

(11)

No Hal

11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama penyimpanan dengan komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda ... 33

(12)

16. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas

terhadap total asam buah terung belanda ... 43

17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan

terhadap uji organoleptik warna buah terung belanda... 45

terhadap uji organoleptik aroma buah terung belanda ... 47

terhadap uji organoleptik tekstur buah terung belanda ... 49

20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji kekerasan dengan teksturometer buah terung belanda ... 51

(13)

No Hal

1. Skema pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap mutu terung belanda (Cyphomandra betacea) selama penyimpanan ... 22

2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah

5. Pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda ... 32

6. Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dengan komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda……… ... …34

7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah

terung belanda ... 36

8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut

buah terung belanda ... 38

9. Pengaruh komposisi gas terhadap total padatan terlarut buah

10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah

11. Pengaruh komposisi gas terhadap total asam buah terung belanda ... 44

12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

13. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma

14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur

15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah

(14)

(15)

No Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 59

2. Data pengamatan analisa susut bobot (%) ... 60

3. Data pengamatan analisa kadar vitamin c (mg/100 g) ... 61

4. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ... 62

5. Data pengamatan analisa total asam (%) ... 63

6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna (numerik) ... 64

7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik) ... 65

8. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66

(16)

RAHMI RANGKUTI: Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pangaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah terung belanda.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri atas dua faktor yaitu lama penyimpanan L1= 3 hari, L2= 6 hari, L3= 9 hari

dan L4= 12 hari, dan komposisi udara dengan konsentrasi G1 = 3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G2 = 3 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G3 = 3 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G4 = 4 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G5 = 4 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G6 = 4 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G7 = u n (21% O2 dan 0.003% CO2). Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur, kekerasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur dan kekerasan. Komposisi udara memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, total padatan terlarut, total asam dan kekerasan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata hanya terhadap susut bobot. Komposisi udara dengan G1(3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2) dapat mempertahankan mutu buah terung belanda selama penyimpanan 6 hari.

Kata kunci : Terung Belanda, Komposisi Udara, Lama Penyimpanan.

ABSTRACT

RAHMI RANGKUTI: The Effect of Air Composition in Storage Room on the Quality of

Tamarillo Fruit during Storage, supervised by ELISA JULIANTI and

LASMA NORA LIMBONG.

The aim this research was to find the effect of air composition in storage room and storage time in maintaining the quality of tamarillo. The research had been performed using completely randomized design with two factors i.e the length of storage L1= 3 days, L2= 6 days, L3= 9 days and L4= 12 days, and air composition with concentrations G1 = 3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G2 = 3 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G3 = 3 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G4 = 4 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2, G5 = 4 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2, G6 = 4 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2, G7 = n air (21% O2 dan 0.003% CO2). Parameters analysed were weight lost, water content, vitamin C content, total soluble solids, acid content, organoleptic values of color, smell, texture and hardness.

The result showed that storage time had highly significant effect on weight lost, water content, vitamin C content, total soluble solids, acid content, organoleptic values of color, smell, texture and hardness. The air composition had highly significant effect on weight lost, water content, total souble solid, acid content and hardness. But had no significant effect on vitamin C content, organoleptic values of color, smell and texture. The interaction of the air composition and storage time had significant effect only on

weight lost. Composition with concentration G1(3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2) gave the

best quality of tamarillo fruit up to 6 days of storage.

(17)

Latar Belakang

Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda

mempunyai khasiat yang cukup besar dan sangat unggul sebagai sumber

antioksidan alami. Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa

seperti beta karoten, antosianin dan serat, disamping itu mengandung vitamin A,

vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan di atas, beta

karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap

serangan radikal bebas.

Terung belanda merupakan tanaman yang sangat populer di New Zealand.

Tanaman ini termasuk keluarga solanaceae yang berasal dari peru dan masuk ke negara Indonesia dikembangkan antara lain di Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo

Sumatera Utara. Buah ini bentuknya bulat panjang kombinasi antara tomat dan

jambu biji.

Buah terung belanda dapat diperoleh dari pasar lokal di daerah tropik,

hampir sepanjang tahun. Dengan sifat kulitnya yang liat tahan terhadap

penanganan yang kasar, hal ini merupakan suatu keuntungan besar bagi petani di

dataran tinggi yang daerahnya sering sekali sulit dicapai. Jenis buah terung

belanda ini tidak selamanya habis terjual terutama pada saat musim panen besar.

Dalam 2 tahun ini, buah terung belanda mulai dikembangkan

pengolahannya dimana ternyata diminati oleh masyarakat baik dari daerah Medan

dan sekitarnya, bahkan sudah mulai merambah ke daerah Jakarta serta ke daerah

(18)

Departemen Pertanian (2003), yaitu hanya 39 ton pada tahun 2000, meskipun

pada tahun 2002 terjadi pelonjakan yang sangat signifikan yaitu menjadi 101 ton

dengan tingkat pertumbuhan 123%.

Buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk).

Walaupun data mengenai jumlah kerusakan pasca panen buah-buahan di

Indonesia belum diketahui secara pasti namun dari data yang berhasil

dikumpulkan diperkirakan bahwa kerusakan pasca panen mencapai 25%.

Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen

(termasuk pengepakan dan pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata

harian dan kelembaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya

sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.

Agar buah-buahan yang diterima dari pengirim menjadi lebih tahan lama,

maka penyimpanannya yang baik disertai dengan beberapa perlakuan sangat

diperlukan.

Proses penyimpanan dengan udara terkendali merupakan salah satu

teknologi yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan. Teknologi

modifikasi atmosfir merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat

konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila

dibandingkan dengan udara normal.

Reaksi biokimia pada hasil pertanian dapat dihambat dengan menurunkan

konsentrasi oksigen dan meningkatkan konsentrasi karbondioksida selama

penyimpanan. Secara umum konsentrasi oksigen udara diturunkan sampai 5% dan

konsentrasi karbondioksida ditingkatkan menjadi 1 sampai 3%. Pada udara bebas,

(19)

Berdasarkan hal tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian tentang ”Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan

Terhadap Mutu Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan

terhadap mutu buah terung belanda selama penyimpanan.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh komposisi udara

ruang penyimpanan terhadap mutu buah terung belanda selama penyimpanan.

Dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh komposisi udara dan lama penyimpanan serta interaksi

lama penyimpanan dan komposisi udara terhadap mutu buah terung belanda

(20)

Terung Belanda

Tanaman terung belanda berbentuk perdu yang rapuh dengan

pertumbuhan yang cepat dan tinggi dapat mencapai 7,5 meter. Tanaman ini mulai

berproduksi pada umur 18 bulan setelah tanam hingga umur 11-12 tahun,

walaupun setelah 5-6 tahun produksinya akan menurun. Pemanenan dilakukan

secara bertahap karena kemasakan buah tidak bersamaan. Terung belanda bersifat

non-klimakterik sehingga buah mentah yang dipanen tidak akan mengalami

kematangan Verhoeven (1991). Indikator kematangan buah yang akan dipanen

menurut Kader (2001) adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara

penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur 21-24 minggu setelah

penyerbukan.

Terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2

(10 -12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 20oC, pH berkisar antara 3,17 – 3,80,

relatif humidity optimal antara 90-95 %, etilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu kurang dari 0,1 μL/kg/jam pada suhu 20oC dan tingkat sensitivitasnya

terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001).

Terung belanda hidup di daerah pegunungan pada ketinggian 500 hingga

1000 meter di atas permukaan laut dengan suhu 20 hingga 27oC. Di dataran

rendah, pohon terung belanda tidak mampu berbunga, sedangkan udara sejuk

dapat mendorong pembungaan. Oleh karena itu, tanaman ini berubah matang pada

musim dingin di daerah subtropik, dan jika ditanam di daerah tropik buah matang

(21)

Terung belanda ini mulai berbunga dan menghasilkan buah setelah

mencapai umur 2 tahun dan baru dapat dipanen pada saat umur ± 4 bulan setelah

muncul bunga. Buah yang siap dipanen ditandai dengan kulit buah berwarna

merah kekuningan atau ungu dengan tekstur agak lunak bila ditekan dengan jari

tangan relatif berbau harum (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Buah ini perlu dipanen pada saat masak optimal, artinya buah telah

berwarna kuning meskipun belum penuh. Buah tersebut perlu disimpan dalam

wadah dan jangan ditumpuk supaya tidak terjadi kumpulan panas di antara

buahnya, karena masih terjadi proses respirasi lanjutan. Di dalam buah terdapat

gula, oksigen yang terlarut dalam air. Pada saat penyimpanan gula yang ada di

dalam jaringan akan diubah dengan reaksi sebagai berikut

C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + energi

Pada proses tersebut dikeluarkan gas CO2, H2O dan energi atau panas.

Meskipun gula di dalam buah terung belanda tidak banyak tetapi bila buah

ditumpuk akan terjadi akumulasi panas, air dan gas yang menyebabkan buah-buah

tersebut masak, lunak dan bila luka maka akan cepat membusuk

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Penyimpanan dalam wadah yang ada aliran udaranya memungkinkan

panas, gas dan air akan keluar sehingga tidak terjadi kerusakan. Bila akan diolah

lebih lanjut dalam jumlah yang banyak maka perlu dilakukan teknik penyimpanan

yang benar untuk mencegah kehilangan senyawa-senyawa potensial dalam buah

terung belanda (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Senyawa-senyawa potensial ini mempunyai kandungan gizi dan vitamin

(22)

vitamin A, B6, C dan E serta kaya akan zat besi, potassium dan serat. Terung

belanda memiliki kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah terung belanda

mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 kJoule). Hasil analisis lengkap

kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Terung Belanda/100 gram1)

Kandungan Nutrisi Terong Belanda mg/100 g

Sumber : Clinical handbook, NZ Dietetic Assoc. Inc (1995) dalam Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) 1 dinyatakan dalam µg, 2 dinyatakan dalam g

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Dalam setiap 100 g bagian terung belanda yang dapat dimakan

mengandung air 82.7-87.8 g, protein 1.59 g, lemak 0.06-1.289 g, karbohidrat

10.3 g, serat 1.4-4.29 g, abu 0.66-0.94 mg, karoten 0.371-0.603 mg, vitamin A

540 SI dan vitamin C 23.3-44.9 mg. Jika buah ini dimasak, maka sebagian besar

vitamin C berkurang (Supriharti, et al., 2007).

Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda

mempunyai khasiat yang cukup besar dan sangat unggul sebagai sumber

antioksidan alami.. Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa

(23)

vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan di atas, beta

karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap

serangan radikal bebas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Terung belanda juga sumber vitamin C, yang berfungsi sebagai

antioksidan karena menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan

memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki

mutu sperma dengan cara mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus

sperma. Di samping sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menjaga dan

memelihara kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi. Menurut kumalaningsih

(2006), kandungan vitamin C pada terung belanda cukup untuk pencegahan

penyakit (Astawan, 2008).

Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga

dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi di dalam terung belanda

bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit / konstipasi. Terung Belanda

mengandung antosianin yang termasuk ke dalam golongan flavanoid yang

merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat yang tinggi di dalam terong belanda

bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi (Musthafa, 2009).

Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A yang

bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan

meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan

magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi

di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit

(24)

Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah

Setiap hasil tanaman mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap

oksigen, apabila oksigen dalam udara lebih dari 5% kebanyakan buah-buahan

ketahanannya kurang sehingga akan mengalami kerusakan. Beberapa

buah-buahan bahkan kadar oksigen lebih rendah telah mengalami kerusakan,

seperti buah jeruk kerusakan sudah berlangsung pada kadar oksigen sekitar 3%,

kerusakan buah apel sudah berlangsung pada kadar oksigen di bawah 1%

(Kartasapoetra, 1994).

Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai

pengaruh terhadap laju respirasi dan oksidasi subtrat menurun, pematangan

tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang,

perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam

askorbat berkurang, perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah, laju

degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal.

Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila

terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada

umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil

pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan

buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan

buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen

di bawah 1% (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Pengaruh CO2 Terhadap Mutu Buah

Bila kandungan CO2 dalam atmosfer simpanan bertambah, jumlah CO2

(25)

meningkat. Kandungan CO2 dalam sel yang tinggi mengarah ke

perubahan-perubahan fisiologi berikut: (a) penurunan reaksi-reaksi sintesis

pematangan (misalnya protein, zat warna), (b) penghambatan beberapa kegiatan

enzimatik (misalnya suksinodehidrogenase, sitokrom oksidase), (c) penurunan

produksi zat-zat atsiri, gangguan metabolisme asam organik, terutama

penimbunan asam suksinat, (e) kelembaban pemecahan zat-zat pektin,

(f) penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau, terutama setelah

pemanenan dini, dan (g) perubahan perbandingan berbagai gula (misalnya rasa

buah kastanye menjadi lebih manis sesudah mengalami penyimpanan pada suhu

rendah dan konsentrasi CO2 tinggi) (Pantastico, 1993).

Banyak pengamatan telah menunjukkan bahwa konsentrasi CO2 yang

tepat, dapat menghambat perkecambahan dan pertumbuhan beberapa jenis jamur

yang menyerang buah-buahan dalam simpanan, seperti Rhizopus, Botrytis dan

Trichothecium (Paulin, 1966). Hambatan itu tampak nyata pada 10 sampai 15% CO2, namun rupa-rupanya konsentrasi CO2 yang tinggi dapat membunuh sel-sel,

jadi memberikan kemudahan untuk pertumbuhan jamur. Pengaruh CO2 terhadap

jamur ini merupakan alasan kuat untuk memilih penyimpanan UT

(udara terkendali). Namun demikian, dalam beberapa kasus, pengaruh peracunan

dan timbulnya rasa yang tidak dikehendaki menghilangkan keuntungan ini,

sehingga lebih baik menggunakan udara yang tidak mengandung CO2, tetapi

hanya mengandung persentase O2 yang rendah (Pantastico, 1993).

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Respirasi

Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti

(26)

dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat

digunakan sel untuk reaksi sintesa (Wills et al., 1981).

Proses metabolik yang terpenting sesudah panen adalah respirasi yang

meliputi perombakan substrat yang lebih besar. Namun demikian, tidak selalu

aktivitas metabolik ini bersifat katabolik yang merugikan, melainkan bisa

menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim dan senyawa lain khususnya

perubahan-perubahan yang terjadi selama pemasakan (Winarno, 1993).

Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketesediaan substrat. Tersedianya

substrat pada tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi.

Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi

dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia

cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat (Pradana, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ;

1. Faktor internal

Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2 yang

dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada

buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan

semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih

cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas

yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam

jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju

respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif

(27)

2. Faktor eksternal

Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C. Pemberian

etilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik.

Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin

tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang

sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena

terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya di

hindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk

semakin pendek (Pantastico, 1993).

Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir

Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan

terjadinya perubahan-perubahan, baik secara fisik, kimia maupun biologis yang

mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Komposisi dari udara di ruang penyimpanan

mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan.

Baik kandungan oksigen, karbondioksida dan etilen, sehingga mempengaruhi

metabolism komoditi. Dengan melakukan modifikasi atmosfir di sekitar komoditi

tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap bahan hasil pertanian

(Wardhanu, 2009).

Penghambatan respirasi diakukan dengan memperhatikan faktor-faktor

yang berpengaruh pada proses respirasi. Penghambatan penyimpanan buah pada

suhu rendah dapat menghambat respirasi buah, sehingga kematangan dapat

dihambat. Namun penyimpanan pada suhu rendah ini dapat menyebabkan

(28)

lain adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfir. Metoda penyimpanan

berdasarkan modifikasi komposisi udara ruang penyimpanan (Dumadi, 2001).

Penyimpanan dengan cara pengaturan komposisi udara atau pengaturan

konsentrasi oksigen dan karbondioksida, dikenal dengan penyimpanan dengan

pengendalian atmosfir. Ada beberapa metode penyimpanan dengan pengendalian

atmosfir yaitu controlled atmosphere storage (CAS) dan modified atmosphere storage (MAS). Controlled atmosphere storage adalah metode penyimpanan dengan pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida secara terus

menerus sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan. Modified atmosphere storage

adalah penyimpanan dimana perubahan komposisi udara disebabkan oleh aktifitas

respirasi dari produk yang dikemas (Julianti dan Nurminah, 2006).

Proses penyimpanan dengan udara terkendali (UT) merupakan teknologi

yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran seperti

halnya pendinginan. Cara ini bila dikombinasikan dengan pendinginan, dengan

nyata menghambat kegiatan respirasi, dan dapat menunda pelunakan,

penguningan, perubahan-perubahan mutu, dan proses-proses pembongkaran

lainnya dengan mempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2

dengan lebih sedikit O2 daripada dalam udara biasa (Pantastico, 1997).

Prinsip pengawetan dengan cara ini adalah pengaturan jumlah gas oksigen

dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat, di mana

kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan.

Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi

terhambat, sehingga proses pematangannya pun akan terhambat. Dalam sistem

(29)

penyimpanan. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat. Setelah itu, komposisi

udara di dalam ruangan tersebut diatur, sehingga diperoleh kadar gas oksigen

yang jauh lebih rendah daripada udara di luar sedangkan kadar gas karbondioksida

sebaliknya (Muchtadi, 2005).

Pengaturan komposisi gas tersebut dapat dilakukan dengan cara menyedot

udara di dalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan

karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan

gas di dalam ruangan penyimpanan kadang-kadang ke dalam ruangan tersebut

dimasukkan gas nitrogen. Akhirnya suhu ruangan penyimpanan diturunkan

menjadi lebih rendah daripada suhu udara di luar, agar proses pengawetan

komoditi tersebut menjadi lebih tahan lama (Muchtadi, 2005).

Ada 2 tipe penyimpanan atmosfir termodifikasiyaitu :

- Atmosfir termodifikasi aktif : penyimpanan dengan modified atmosphere di

mana udara di dalam ruangan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara

dalam kemasan kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya

diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai.

- Atmosfir termodifikasi pasif : keseimbangan antara O2 dan CO2 diperoleh

melalui pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan permeabilitas

kemasan)

(30)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan April hingga Mei 2010 di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terung belanda yang

diperoleh dari petani di Tanah Karo, Brastagi, gas O2, gas CO2, dan gas N2.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa total asam

dan kadar vitamin C dimana reagensianya yaitu NaOH 0.1N, larutan iod 0.01N,

indikator phenolptalein 1%, indikator pati 1%, aquades.

Alat Penelitian

Stoples yang digunakan sebagai ruang penyimpanan, selang plastik,

(31)

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:

Faktor 1 : Lama Penyimpanan

L1 = 3 hari

L2 = 6 hari

L3 = 9 hari

L4 = 12 hari

Faktor II : Komposisi Udara

G1 = 3 ± 2% O2 dengan 4 ± 2% CO2

G2 = 3 ± 2% O2 dengan 6 ± 2% CO2

G3 = 3 ± 2% O2 dengan 8 ± 2% CO2

G4 = 4 ± 2% O2 dengan 4 ± 2% CO2

G5 = 4 ± 2% O2 dengan 6 ± 2% CO2

G6 = 4 ± 2% O2 dengan 8 ± 2% CO2

G7 = Udara Normal (21% O2 dan 0.003% CO2)

Kombinasi perlakuan (Tc) =4 x 7 = 28 dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah:

Tc (n-1) > 15

28(n-1) > 15

28 n > 43

n > 1, 28 ...Dibulatkan menjadi n=2

(32)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktor dengan model:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf

ke –j dalam ulangan ke –k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor L pada taraf ke-i

βj : Efek faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dalam ulangan.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Disortasi terong belanda dan ditimbang beratnya sekitar 300 gr.

Dimasukkan ke dalam stoples yang tutupnya dilubangi sebanyak dua buah dan

dipasang dengan selang plastik untuk mengatur konsentrasi gas O2 dan CO2..

Diatur konsentrasi O2 di dalam stoples dengan cara salah satu selang plastik

dihubungkan dengan alat pengukur O2 dan pipa yang satu dihubungkan dengan

(33)

seperti pada perlakuan. Di atur konsentrasi CO2 di dalam stoples dengan cara

salah satu selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur CO2 dan pipa yang

satu dihubungkan gas CO2 dan gas dialirkan sampai konsentrasi CO2 naik seperti

pada perlakuan. Selang plastik ditekuk dan dijepit dengan penjepit dan di sekitar

selang plastik, tutup stoples diberi lilin untuk mencegah adanya kebocoran.

Disimpan pada suhu ruang sesuai dengan perlakuan (3 , 6, 9 dan 12 hari).

Dilakukan analisa terhadap parameter :

1. Kadar Air

2. Susut Bobot

3. Kadar Vitamin C

4. Total Padatan Terlarut

5. Total Asam

6. Uji Organoleptik Warna

7. Uji Organoleptik Aroma

8. Uji Organoleptik Tekstur

(34)

Parameter yang Diamati

Penentuan Sosot Bobot

Di timbang terung belanda sebelum penyimpanan dan sesudah

penyimpanan. Kemudian dihitung dengan rumus :

Susut Bobot = berat awal – berat akhir berat awal

x 100%

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)

Di timbang bahan sebanyak 5 gr ke dalam cawan aluminium yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu

105oC selama 3 jam kemudian didinginkan dengan desikator selama 15 menit lalu

ditimbang. Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 15 menit. Kemudian

didinginkan dalam desikator dan di timbang. Perlakuan ini di ulang sampai

diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang

diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar Air = berat awal – berat akhir berat awal

x 100%

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al_{., 1989)}

Sampel yang telah di hancurkan sebanyak 10g dimasukkan ke dalam

erlenmeyer ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga

merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan

menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan

2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan iodium 0.01N hingga

terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang dipakai. Kadar

(35)

KVC (mg / 100 g bahan) =

Berat contoh (g)

ml iod 0.01 N x 0.88 x FP x 100

Keterangan : FP = Faktor Pengencer (100/10= 10)

Penentuan Total Solid Soluble (o Brix) (AOAC, 1984)

Contoh diambil 10 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.

kedalamnya ditambahkan aquadest hingga tanda tera kemudian digojog.

Dilakukan pengukuran padatan terlarut dan mengambil setetes larutan dan

diteteskan pada lensa handrefraktometer, lalu dilihat batas tera dan gelap, angka

yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai padatan terlarut. Untuk nilai

padatan terlarut. Untuk menilai padatan terlarut yang sebenarnya digunakan

rumus

% Padatan terlarut = Angka yang Tertera x Faktor Pengencer

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g yang telah dihancurkan, dimasukkan ke

dalam beaker glass dan ditambahi aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk

hingga merata dan disaring dengan kain saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml

dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein

1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0.1N.

titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total asam dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :

%TA = ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x

Berat contoh (g) x 1000 x valensi

(36)

Keterangan : Asam Dominan = Asam Sitrat

Valensi = 3

FP = faktor pengencer (10)

BM = berat molekul (192)

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Untuk skala uji hedonik warna adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Agak Merah 1

Merah 2

Merah Agak Tua 3

Merah Sangat Tua 4

Penentuan Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

(37)

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma

Sangat Suka 5

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10

orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik.

Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan

berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka/Netral 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Penentuan Kekerasan dengan Teksturometer (Purba dan Rusmarilin, 2004 )

Penentuan kekerasan dilakukan dengan menggunakan pnetrometer yang dinyatakan dalam satuan g/mm2. Penusukan dilakukan pada tiga tempat yaitu pada

bagian pangkal, tengah, dan ujung dari setiap buah lalu dirata-ratakan.

Kekerasan

(38)

Gambar 1. Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Tarhadap Mutu Terung Belanda (Cyphomandra betacea) Selama Penyimpanan

Disortasi

Ditimbang

Dimasukkan ke dalam stoples dan tutupnya dipasang selang plastik untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2

Diatur konsentrasi O2 dan CO2

(39)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter Buah Terung Belanda yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, lama penyimpanan

memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total

padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, tekstur) dan tekstur,

yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil analisa pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati

Lama Kadar Susut Kadar Total Total Nilai Organoleptik Kekerasan Penyimpanan Air Bobot Vitamin Padatan Asam (g/mm2)

(L) (%) (%) C Terlarut (%) Warna Aroma Tekstur

(mg/100g) (oBrix) (Numerik) (Numerik) (Numerik)

L1 = 3 Hari 83,46 1,47 78,69 11,36 0,90 3,83 3,71 3,86 3,51

L2 = 6 Hari 82,73 2,13 72,87 10,97 0,92 4,16 3,65 3,62 2,92

L3 = 9 Hari 81,77 2,68 70,03 4,89 0,98 4,28 3,53 2,39 2,10

L4 =12 Hari 81,17 3,63 64,95 4,26 1,11 4,54 2,03 1,79 1,44

Dari Tabel 5 Dapat dilihat kadar tertinggi diperoleh pada perlakuan L1

sebesar 83,46% dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 81,17%. Susut bobot

tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,63% dan yang terendah pada

perlakuan L4 sebesar 1,47%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1 sebesar 78,69 mg/100 g dan yang terendah pada perlakuan L4 sebesar 64,95

mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar

11,36oBrix dan yang terendah pada perlakuan L4 sebesar 4,26oBrix. Total asam

yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 1,11% dan terendah pada perlakuan L1

sebesar 0,90%. Nilai organoleptik warna yang tertinggi diperoleh pada perlakuan

(40)

aroma yang tertinggi pada perlakuan L1 sebesar 3,71 dan yang terendah pada

perlakuan L4 sebesar 2,03. Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi pada

perlakuan L1 sebesar 3,86 dan yang terendah pada perlakuan L4 sebesar 1,79.

tekstur bahan (menggunakan teksturometer) tertinggi pada perlakuan L1 sebesar

3,51 g/mm2 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 1,44 g/mm2.

Pengaruh Komposisi Udara terhadap Parameter Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum komposisi

udara memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin c, total

padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, tekstur) dan tekstur

yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Hasil analisa pengaruh komposisi gas terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh perlakuan

G6 sebesar 83,35% dan terendah perlakuan G7 sebesar 80,94%. Susut bobot

(41)

G1 sebesar 1,56%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar

75,58 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G3 sebesar 68,69 mg/100 g. Total

padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 9,15oBrix dan

terendah pada perlakuan G1 sebesar 6,83oBrix. Total asam tertingggi diperoleh

pada perlakuan G1 sebesar 1,12% dan terendah pada perlakuan G6 sebesar 0,81%.

Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G7 sebesar 4,35 dan

terendah pada perlakuan G4 sebesar 4,11. Nilai organoleptik aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan G7 sebesar 3,44 dan terendah pada perlakuan G3 sebesar

3,03. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,05

dan terendah pada perlakuan G6 sebesar 2,75. Tekstur bahan (menggunakan

teksturometer) tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,95 g/mm2 dan

terendah pada perlakuan G7 sebesar 2,03 g/mm2.

Kadar Air

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air buah

terung belanda.

Tabel 7 Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpana terhadap kadar air buah terung belanda

(42)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa pada perlakuan L1 berbeda tidak nyata

dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata

dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata

dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (3 hari) yaitu sebesar

83,46% dan terendah pada perlakuan L4 (12 hari) sebesar 81,17%.

Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air buah terung belanda

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Terung Belanda

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

kadar air terung belanda semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya

peningkatan laju respirasi selama penyimpanan. Laju respirasi dapat dipengaruhi

oleh ketersediaan substrat. Tersedianya substrat pada tanaman merupakan hal

yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat

yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian

sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan

meningkat (Pradana, 2008). Menurut Setyadjit dan Syaifullah (1994) transpirasi

yang tinggi dapat menurunkan kadar air buah selama penyimpanan.

(43)

Pengaruh Komposisi Gas terhadap Kadar Air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), komposisi gas memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air buah terung belanda.

Hubungan komposisi gas dengan kadar air terung belanda dapat dilihat pada

Tabel 8.

Tabel 8 Hasil uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap kadar air buah terung belanda

Jarak LSR Komposisi Gas Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 3 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2 82,73 ab AB

2 1,14 1,54 G2 = 3 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2 82,02 bc ABC

3 1,19 1,60 G3 = 3 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2 81,19 b BC

4 1,23 1,64 G4 = 4 ± 2% O2 : 4 ± 2% CO2 82,78 ab AB

5 1,26 1,68 G5 = 4 ± 2% O2 : 6 ± 2% CO2 82,96 ab A

6 1,28 1,70 G6 = 4 ± 2% O2 : 8 ± 2% CO2 83,35 a A

7 1,30 1,72 G7 = 21% O2 : 0,003% CO2 80,94 c D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan

G2, G3, G4, G5, G6 dan berbeda sangat nyata dengan G7. Perlakuan G2 berbeda

tidak nyata dengan G3, G4, G5 dan berbeda nyata dengan G6 dan berbeda sangat

nyata dengan G7. Perlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5, G6 dan berbeda

sangat nyata dengan G7. Perlakuan G5 berbeda tidak nyata dengan G6 dan berbeda

(44)

Hubungan komposisi gas terhadap kadar air buah terung belanda dapat

dilihat pada Gambar 3.

G1 : 3±2% O2, 4±2% CO2 G3 : 3±2% O2, 8±2% CO2 G5 : 4±2% O2, 6±2% CO2

G2 : 3±2% O2, 6±2% CO2 G4 : 4±2% O2, 4±2% CO2 G6 : 4±2% O2, 8±2% CO2

G7 : Udara Normal (21% O2, 0.003% CO2)

Gambar 3. Pengaruh Komposisi Gas terhadap Kadar Air Buah Terung Belanda

Pengaruh komposisi gas terhadap kadar air terung belanda dapat dilihat

pada gambar 3. Kadar air buah terung belanda dapat dilihat pada konsentrasi

G6 (4±2% O2, 8±2% CO2) memiliki kadar air yang lebih tinggi dan yang

terendah G7 (21% O2, 0,003% CO2). Pada buah terung belanda dilihat dari

gambar histogramnya bahwa penyimpanan pada G7 kadar airnya lebih rendah

karena penyimpanan buah pada konsentrasi udara normal sehingga laju respirasi

lebih cepat dan kehilangan kadar air lebih cepat. Sedangkan pada perlakuan yang

lain buah yang disimpan dalam keadaan tertutup dan konsentrasi gasnya diatur,

(45)

Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan dengan Komposisi Gas terhadap Kadar Air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2), interaksi lama penyimpanan

dengan komposisi gas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar air buah terung belanda, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Susut Bobot

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah

terung belanda. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan

terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah terung belanda

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Susut bobot yang tertinggi

diperoleh pada perlakuan L4 (12 hari) sebesar 3,63% dan terendah pada perlakuan

(46)

Hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot buah terung belanda

Gambar 4. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot Buah Terung Belanda

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

susut bobot terung belanda akan semakin meningkat. Terlihat pada tabel bahwa

peningkatan susut bobot teringgi terjadi pada L4 (12 hari) yaitu sebesar 3,63%.

Hal ini dijelaskan oleh Broto (2003) bahwa kehilangan susut bobot pada buah

selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses

penguapan karena perbedaan RH dan suhu ruangan. Hal ini disebabkan karena

buah tetap mengalami proses transpirasi dan respirasi setelah buah dipanen dari

pohonnya sehingga buah akan terus kehilangan air yang menyebabkan

berkurangnya susut bobot. Aktivitas respirasi merupakan proses perombakan

cadangan atau simpanan bahan organik (karbohidrat, lemak, protein) dengan

menggunakan oksigen yang ada, menghasilkan produk akhir senyawa yang lebih

sederhana seperti gula, asam organik, air, CO2 dan energi. Energi yang diperoleh

digunakan untuk aktivitas kehidupan setelah lepas dari pohon tanaman, dan juga

menghasilkan panas. Akumulasi panas di sekitar buah akan memicu respirasi

(47)

lebih cepat lagi. Perombakan yang berlangsung terus menerus mengakibatkan

substrat (karbohidrat dan lainnya) semakin berkurang, dan terjadilah kemunduran

kualitas yaitu buah mulai kehilangan kesegaran, layu, berkurangnya rasa manis,

dan pada akhirnya kehilangan nilai jual. Penguapan air pada buah merupakan

kerusakan yang serius, sebab transpirasi secara langsung mengakibatkan susut

bobot yang berarti kehilangan sejumlah berat buah (Prabawati, 1994).

Pengaruh Komposisi Gas terhadap Susut Bobot

Dari hasil sidik ragam (Lampiran 2), komposisi gas memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah terung belanda. Hasil

pengujian dengan LSR komposisi gas terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Hasil uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan G2 dan berbeda nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4, G5,

G6 dan G7. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda nyata dengan

(48)

nyata dengan G4, G5 dan berbeda nyata dengan G6 dan berbeda sangat nyata

dengan G7. Pperlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5, G6 dan berbeda sangat

nyata dengan G7. Perlakuan G6 berbeda sangat nyata dengan G7. Susut bobot

tertinggi terdapat pada perlakuan G7 (21% O2, 0,003% CO2) yaitu sebesar 6,48%.

Dan yang terendah pada perlakuan G1 (3±2% O2, 4±2% CO2) sebesar 1,56%.

Hubungan komposisi gas terhadap susut bobot terung belanda dapat dilihat

pada Gambar 5.

G1 : 3±2% O2, 4±2% CO2 G3 : 3±2% O2, 8±2% CO2 G5 : 4±2% O2, 6±2% CO2

G2 : 3±2% O2, 6±2% CO2 G4 : 4±2% O2, 4±2% CO2 G6 : 4±2% O2, 8±2% CO2

Gambar 5. Pengaruh Komposisi Gas terhadap Susut Bobot Buah Terung Belanda

Pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot terung belanda dapat dilihat

pada Gambar 5, dimana susut bobot terung belanda mengalami kenaikan susut

bobot yang meningkat tajam pada perlakuan G7 (21% O2, 0,003% CO2).

Komposisi gas dengan konsentrasi udara normal dan kondisi suhu yang tinggi

mengakibatkan buah terung belanda tersebut mengalami respirasi yang sangat

tinggi akibat dari gas O2 yang memiliki konsentrasi yang tinggi yaitu 21% dimana

respirasi pada buah tersebut memanfaatkan substrat yang terdapat di dalam buah

terung belanda itu sendiri sehingga terjadi penurunan komponen-komponen dalam

(49)

Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot

Dari hasil sidik ragam (Lampiran 2), interaksi lama penyimpanan dengan

komposisi gas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

susut bobot buah terung belanda. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi

lama penyimpanan dan komposisi gas terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama penyimpanan dengan komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda

Jarak LSR Interaksi Rataan Notasi

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa susut bobot tertinggi terdapat pada

(50)

terendah pada perlakuan L1G1 (L1= 3 hari, G1= 3±2% O2,4±2% CO2) sebesar

1,09%.

Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dengan komposisi gas

terhadap susut bobot buah terung belanda dapat dilihat pada Gambar 4.

G1 : 3±2% O2, 4±2% CO2 G3 : 3±2% O2, 8±2% CO2 G5 : 4±2% O2, 6±2% CO2

G2 : 3±2% O2, 6±2% CO2 G4 : 4±2% O2, 4±2% CO2 G6 : 4±2% O2, 8±2% CO2

Gambar 6. Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan dengan Komposisi Gas terhadap Susut Bobot Buah Terung Belanda

Terjadinya susut bobot yang tajam pada buah terung belanda pada

perlakuan L4G7 disebabkan oleh semakin lamanya penyimpanan maka susut bobot

akan semakin meningkat dan laju respirasi juga akan meningkat akibat dari

komposisi gas pada perlakuan L4G7 memiliki konsentrasi O2 yang sangat tinggi

yaitu sebesar 21%. Menurut Kader (1992) menjelaskan bahwa terjadinya susut

bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan oleh respirasi yang mengubah

gula menjadi CO2 dan H2O. Hal ini juga dijelaskan oleh Broto (2003) bahwa

kehilangan susut bobot pada buah dan sayuran selama penyimpanan disebabkan

(51)

oleh kehilangan air sebagai akibat proses penguapan dan kehilangan karbon

respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan mutu produk

tersebut. Kehilangan bobot semakin meningkat dengan lamanya waktu

penyimpanan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) lama penyimpanan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

buah terung belanda. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan

terhadap kadar vitamin C untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12 Tabel 12 Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah terung belanda

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 = 3 hari 78,69 a A

2 3,49 3,71 L2 = 6 hari 72,87 b B

3 3,66 3,91 L3 = 9 hari 70,03 b B

4 3,77 5,03 L4 = 12hari 64,95 c C

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda

sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar

vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (3 hari) sebesar 78,69 mg/100 g

(52)

Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah terung

belanda dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Buah Terung Belanda

Dari Tabel 12 terlihat bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kadar

vitamin C pada buah terung belanda dimana semakin lama penyimpanan maka

kadar vitamin C pun akan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya

buah tersebut masih melakukan respirasi dan perombakan asam askorbat pada

buah tersebut. Menurut Wills, et al (1981) bahwa kecenderungannya penurunan kandungan vitamin C disebabkan perombakan asam-asam organik termasuk asam

askorbat menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat respirasi.

Pengaruh Komposisi Gas terhadap Kadar Vitamin C

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2), pengaruh komposisi gas

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C

buah terung belanda, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(53)

Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan dengan Komposisi Gas terhadap Kadar Vitamin C

terhadap kadar vitamin C buah terung belanda, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) lama penyimpanan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan

terlarut buah terung belanda. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama

penyimpanan terhadap total padatan terlarut untuk tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 13.

Tabel 13 Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah terung belanda

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda

sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.

Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (3 hari) sebesar

11,36oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (12 hari) sebesar 4,26oBrix.

(54)

Gambar 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Buah Terung Belanda

Semakin lama penyimpanan total padatan terlarut buah terung belanda

mengalami penurunan hal ini disebabkan karena buah terung belanda pada hari ke

3 dan ke 6 total padatan terlarut buah terung belanda masih tinggi, sedangkan pada

9 dan 12 hari terjadi penurunan yang drastis. Hal ini disebabkan karena terjadinya

perombakan bahan-bahan organik dengan semakin lamanya penyimpanan, maka

perombakan bahan organik akan semakin meningkat sehingga dapat menurunkan

nilai total padatan terlarut. Perombakan bahan-bahan organik ini disebabkan oleh

laju respirasi pada buah terung belanda karena buah terung belanda berespirasi

dengan menggunakan subtrat dari buah itu sendiri tidak lagi dari tanaman

induknya yang merupakan sebagai sumber energinya melainkan semua

bahan-bahan organik yang ada dalam buah.

(55)

Pengaruh Komposisi Gas terhadap Total Padatan Terlarut

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) komposisi gas memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut buah terung

belanda. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh komposisi gas terhadap total

padatan terlarut untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14 Hasil uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap total padatan terlarut buah terung belanda

Dari Tabel 14 dapat dilihat perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2,

G3 dan berbeda tidak nyata dengan G4, G5, dan G6 dan berbeda sangat nyata

dengan G7. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata

dengan G4, G5, G6 dan berbeda tidak nyata dengan G7. Perlakuan G3 berbeda

sangat nyata dengan G4, G5, G6 dan berbeda tidak nyata dengan G7. Perlakuan G4

berbeda tidak nyata dengan G5, G6 dan berbeda sangat nyata dengan G7. Perlakuan

G5 berbeda tidak nyata dengan G6 dan berbeda sangat nyata dengan G7. Perlakuan

G6 berbeda sangat nyata dengan G7. Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat

pada perlakuan G3 (3±2% O2, 8±2% CO2) sebesar 9,15oBrix dan yang terendah

(56)

Pengaruh komposisi gas terhadap total padatan terlarut buah terung

belanda dapat dilihat pada Gambar 9.

G1 : 3±2% O2, 4±2% CO2 G3 : 3±2% O2, 8±2% CO2 G5 : 4±2% O2, 6±2% CO2

G2 : 3±2% O2, 6±2% CO2 G4 : 4±2% O2, 4±2% CO2 G6 : 4±2% O2, 8±2% CO2

Gambar 9. Pengaruh Komposisi Gas terhadap Total Padatan Terlarut Buah Terung Belanda

Peningkatan kadar gula sebagai akibat proses respirasi yang terus

berlangsung sehingga terjadi hidrolisis zat pati menjadi zat lainnya seperti glukosa,

sukrosa dan fruktosa. Kemungkinan lain, yaitu kecepatan hidrolisis pati lebih besar

dari pada kecepatan penguraian glukosa menjadi senyawa lain atau energi.

Winarno dan Aman (1981) menyatakan bahwa peningkatan total gula disebabkan

oleh terjadinya akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan

terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi.

Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan dengan Komposisi Gas terhadap Total Padatan Terlarut

terhadap total padatan terlarut buah terung belanda, sehingga uji LSR tidak

(57)

Total Asam

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam buah

terung belanda, sehingga uji LSR dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR

pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam untuk tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 15.

Tabel 15 Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah terung belanda

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataa Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 = 3 hari 0.90 c C

2 0.06 0.08 L2 = 6 hari 0.92 c BC

3 0.06 0.08 L3 = 9 hari 0.98 b B

4 0.06 0.08 L4 = 12 hari 1.11 a A

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

dengan L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3, L4. Perlakuan L2 berbeda nyata

dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 bebeda sangat nyata

dengan L4 Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (12 hari) yaitu

(58)

Hubungan lama penyimpanan dengan total asam buah terung belanda

Gambar 10. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam Buah Terung Belanda

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

total asam yang terkandung pada buah terung belanda semakin meningkat. Hal ini

disebabkan oleh terjadinya perombakan kandungan-kandungan nutrisi yang

terdapat pada buah tersebut seperti gula, protein yang berubah menjadi asam. Hal

ini disebabkan oleh perubahan asam organik selama penyimpanan dan sejalan

dengan pendapat Pantastico (1990), yang menyatakan bahwa penelitian-penelitian

yang luas dilakukan pula terhadap perubahan-perubahan asam-asam organik pada

buah.

Pengaruh Komposisi Gas terhadap Total Asam

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5), komposisi gas memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam buah terung belanda,

sehingga uji LSR dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR komposisi gas

terhadap total asam untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

(59)

Tabel 16 Hasil uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap total asam

Dari Tabel 16 dapat dilihat perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2,

G3, G4, G5, G6 dan berbeda sangat nyata G7. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata

dengan G3, G4, G5, G6 dan G7. Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4, G5, G6

dan G7. Perlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5, G6 dan G7. Perlakuan G5

berbeda tidak nyata dengan G6 dan G7. Perlakuan G6 berbeda tidak nyata dengan

G7. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (3±2% O2, 4±2% CO2)

sebesar 1,12% dan yang terendah pada perlakuan G6 (4±2% O2, 6±2% CO2)

sebesar 0,81%.

Perbedaan total asam aibat perbedaan komposisi udara ruang

penyimpanan sehingga menyebabkan perbedaan laju respirasi buah dengan

berbedanya komposisi udara ruang penyimpanan. Penurunan konsentrasi O2

dan peningkatan konsentrasi CO2 menyebabkan laju respirasi akan semakin

menurun. Penurunan laju respirasi menyebabkan perombakan gula-gula menjadi

asam organik menjadi lebih lambat. Menurut Pantastico (1993) peningkatan CO2

dapat menunda pembentukan asam amino khas yang diperlukan untuk sintesis