1
PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN
TERUNG BELANDA DENGAN KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF
SKRIPSI
Oleh:
JOEL M SILALAHI
070305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2
PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN
TERUNG BELANDA DENGAN KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF
SKRIPSI
Oleh
JOEL MIKA SILALAHI
070305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
JOEL M SILALAHI : Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Buah Terung Belanda Dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Dibimbing oleh Elisa Julianti dan Terip Karo-Karo
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap etilen dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah terung belanda. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis penjerap etilen P1 = KMnO4, P2 = Zeolit,
P3 = Arang Aktif, P4 = Tanpa Penjerap, dan lama penyimpanan L1 = 5 hari, L2 =
10 hari, L3 = 15 hari, L4 = 20 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air,
susut bobot, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, laju respirasi, nilai kekerasan buah, dan nilai warna, aroma dan tekstur secara organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penjerap etilen berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam dan uji kekerasan, berpengaruh nyata terhadap konsentrasi oksigen, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, konsentrasi karbondioksida, dan uji organoleptik warna dan aroma . Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C, laju respirasi, uji organoleptik (aroma dan tekstur ) berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut dan nilai organoleptik warna. Interaksi perlakuan berpengaruh sangat nyata hanya terhadap kadar vitamin C. Jenis penjerap etilen KMnO4 dapat mempertahankan mutu buah terung belanda selama penyimpanan 20 hari.
ABSTRACT
JOEL M SILALAHI: The Use of Ethylene Adsorbers in Tamarillo Stored With
Active Modified Atmosphere Packaging. Supervised by Elisa Julianti and Terip Karo-Karo.
The study was conducted to determine the effect of ethylene absorbers and storage time in maintaining fruit quality of tamarillo. This research was conducted using a completely randomized design with 2 factor i.e type of ethylene adsorbers (KMnO4 =P1, P2 = Zeolites, Activated Charcoal = P3 and P4 = Without adsorbers), and storage time ( 5 days L1, L2 = 10 days, L3 = 15 days and L4 = 20 days). Parameters analysed were water content, weight lost, vitamin C content, total soluble solids, total acid, respiration rate, hardness, and color, organoleptic values (color, smell, and texture)
The results showed that the type of ethylene adsorbers had highly significant effect on weight lost, vitamin C content, total soluble solids, total acid and fruit hardness,had significant effect on oxygen concentration , andhad the significant effect of water content, carbondioxide concentration , and organoleptic values( color and aroma). Storage time had highly significant effect on weight loss, vitamin C content, respiration rate, organoleptic (flavor and texture) significant affect the hardness, and had no effect on water content, total soluble solids and color. The treatment interaction had highly significant effect only on vitamin C content. KMnO4 could preserve the quality of tamarillo fruits up to 20 days of storage
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Penggunaan Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada
Penyimpanan Buah Terung Belanda dengan Kemasan Termodifikasi Aktif”.
Ucapan terimakasih yang sedalam-dalamnya penulis sampaikan kepada
orang tua tersayang Bapak alm. R.Silalahi dan Ibu T. Br simanjuntak, kepada
saudara-saudara saya tercinta yang telah memberikan doa, motivasi, kasih sayang,
nasehat dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada komisi pembimbing Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan
Ir. Terip Karo-karo, MS, selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Ilmu dan
Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2007 dan semua pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Februari 2014
RIWAYAT HIDUP
JOEL M SILALAHI dilahirkan di Sabungan ni huta, Kecamatan
Sipahutar, Tapanuli Utara pada tanggal 4 November 1988. Anak ke enam dari
enam bersaudara , dari Bapak alm. R Silalahi dan Ibu T br Simanjuntak yang
beragama kristen Protestan.
Pada tahun 2001 lulus dari SD Negeri 173164 , pada tahun 2004 lulus dari
SLTP Negeri 1 Sipahutar, dan pada tahun 2007 lulus dari SMA N 1 Sipahutar.
Pada tahun 2007 diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Gula Kwala
Madu, PT Perkebunan Nusantara II , Kabupaten Langkat, Sumatera Utara pada
tanggal 21 Juni s/d 17 Juli 2010.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi pengurus IMITP
Reagensia ... 17
Penentuan konsentrasi karbondioksida dalam kemasan... 23
Penentuan uji kekerasan ... 23
Penentuan uji organoleptik warna ... 23
Penentuan uji organoleptik aroma dan tekstur ... 23
Skema Penelitian ... 25
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Skema penyimpanan buah terung belanda dengan kemasan termodifikasi aktif ... 25
2. Susut bobot buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda ... 28
3. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot buah terung belanda ... 29
4. Kadar vitamin C buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda ... 30
5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C buah terung belanda ... 30
6. Hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ... 31
7. Total padatan terlarut buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda ... 34
8. Total asam buah terung belanda yang di simpan dengan kemasan atmosfir
termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda ... 35
9. Konsentrasi oksigen buah terung belanda yang di simpan dengan kemasan
atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda ... 36
10. Hubungan lama penyimpanan dengan konsentrasi oksigen buah terung belanda ... 36
11. Hubungan lama penyimpanan dengan konsentrasi oksigen buah terung belanda ... 38
12. Uji kekerasan buah terung belanda yang di simpan dengan kemasan
atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda ... 39
13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji kekerasan buah terung belanda ... 39
14. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma buah terung
belanda ... 41
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur buah terung
DAFTARLAMPIRAN
No Judul Hal
1. Hasil analisis sidik ragam kadar air (%) buah terung belanda ... 60
2. Hasil analisis sidik ragam susut bobot (%) buah terung belanda ... 60
3. Hasil analisis sidik ragam total padatan terlarut (0Brix) buah terung belanda . 61
4. Hasil analisis sidik ragam totalasam (%)buah terung belanda ... 61
5. Hasil analisis sidik ragam kadarvitamin C (mg/100 gr bahan)buah terung belanda ... 62
6. Hasil analisis sidik ragam konsentrasikarbondioksida (%)buah terung belanda ... 62
7. Hasil analisis sidik ragam konsentrasioksigen (%)buah terung belanda ... 63
8. Hasil analisis sidik ragam ujikekerasanbuah terung belanda ... 63
9. Hasil analisis sidik ragam ujiorganoleptikwarna (numerik)buah terung belanda ... 64
10. Hasil analisis sidik ragam ujiorganoleptikaroma (numerik)buah terung belanda ... 64
11. Hasil analisis sidik ragam ujiorganoleptiktekstur (numerik)buah terung belanda ... 65
12. Penampakan buah pada 0 hari (kontrol) ... 65
13. Gambar lamapenyimpanan buah terung belanda ... 66
