i
ABSTRAK
DANIEL SITANGGANG:
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan
Belimbing dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran
, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Linda Masniary Lubis.Produksi buah pepaya dan belimbing di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah pepaya dan belimbing. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi
karagenan
yang optimum terhadap mutu selai lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaituperbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing
(B) : 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%, dan konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan bubur buah pepaya dan
belimbing
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor tekstur serta uji organoleptik rasa dan tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan uji skor tekstur.Perbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing
80%:20% dengan konsentrasi karagenan 4,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai lembaran serta masih layak untuk dikonsumsi.Kata kunci :Belimbing, karagenan, pepaya, selai lembaran.
ABSTRACT
DANIEL SITANGGANG: Effect of ratio of papaya and starfruit pulp with carrageenan concentration on the quality of sheet jam, supervised by Herla Rusmarilin and Linda Masniary Lubis.
Papaya and starfruit production in Indonesia is very abundant, but their processing is still very minimal, therefore the diversification of their processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of ratio of papaya and starfruit pulp with carrageenan concentration on the quality of jam sheet. This study used a completely randomized design with two factors namely ratio of papaya and starfruit pulp (B): 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, and 20%:80%, and carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
