Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

(1)

(2)

79

Lampiran 2. Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C Data pengamatan Vitamin C

% Hambatan IC50 4 µg/ml 6 µg/ml 8 µg/ml 10 µg/ml 12 µg/ml 14 µg/ml

39,5788 40,0871 42,4110 44,5171 49,4553 53,8126 12,4724 µg/ml

y = 1.4483x + 31.942 R² = 0.9295

0 10 20 30 40 50 60

0 2 4 6 8 10 12 14 16

P

ers

en

ta

se

h

am

ba

ta

n

(

%

)

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar air (%)

Data pengamatan analisis kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

S1K1 12,5182 15,8438 28,3620 14,1810 S1K2 13,6703 11,4077 25,0781 12,5390 S1K3 12,2398 12,0756 24,3153 12,1577 S1K4 11,2658 11,3652 22,6310 11,3155 S2K1 18,0299 19,0096 37,0396 18,5198 S2K2 14,7459 16,5920 31,3379 15,6690 S2K3 11,9978 10,8484 22,8462 11,4231 S2K4 17,1978 11,1682 28,3660 14,1830 S3K1 16,7041 16,3976 33,1017 16,5508 S3K2 17,7873 17,7750 35,5623 17,7812 S3K3 19,2761 16,1460 35,4222 17,7111 S3K4 16,7254 15,0404 31,7658 15,8829 S4K1 18,5763 18,2205 36,7968 18,3984 S4K2 16,4408 15,8774 32,3182 16,1591 S4K3 18,4114 18,8105 37,2219 18,6110 S4K4 17,6111 17,1977 34,8088 17,4044

Total 495,9737

Rataan 15,5304

Tabel sidik ragam kadar air (%)

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

(4)

81

Lampiran 4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik ragam vitamin C (mg/100g)

Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)

1 2

Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total asam (%)

Data pengamatan analisis total asam (%)

1 2

Tabel sidik ragam total asam (%)

SK db JK KT F hit. F 0,05

(6)

83

Lampiran 6. Data pengamatan analisis total soluble solid (o_{Brix) dan Tabel sidik} ragam total soluble solid (o_Brix)

Data pengamatan analisis total soluble solid (o_Brix)

1 2

Tabel sidik ragam Total Soluble Solid (o_Brix)

SK db JK KT F hit. F 0,05

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar abu (%)

Data pengamatan analisis kadar abu (%)

1 2

Tabel sidik ragam kadar abu (%)

(8)

85

Lampiran 8. Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai warna L

Data pengamatan analisis nilai warna L

1 2

S1K1 29,93 31,76 61,69 30,85 S1K2 31,13 30,35 61,48 30,74 S1K3 30,50 28,50 59,00 29,50 S1K4 29,04 26,59 55,63 27,82 S2K1 34,63 31,49 66,12 33,06 S2K2 31,04 30,75 61,79 30,90

S2K3 31,16 28,29 59,45 29,73

S2K4 30,76 28,07 58,83 29,42 S3K1 34,51 38,30 72,81 36,41 S3K2 33,32 30,24 63,56 31,78 S3K3 31,94 28,90 60,84 30,42 S3K4 30,57 30,32 62,89 31,45 S4K1 34,93 38,31 73,24 36,62 S4K2 30,74 33,96 64,70 32,35 S4K3 31,51 31,34 62,85 31,43 S4K4 33,05 31,86 64,91 32,46

Total 1007,79

Rataan 31,49

Tabel sidik ragam nilai warna L

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai warna a

Data pengamatan analisis nilai warna a

1 2

Tabel sidik ragam nilai warna a

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01 Galat 16 53,7581 3,3599

Total 31 1502,2586 48,4600 Keterangan :

FK = 31.738,77 tn = tidak nyata KK = 5,493%

(10)

87

Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai warna b

Data pengamatan analisis nilai warna b

1 2

Tabel sidik ragam nilai warna b

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam hedonik warna

Data pengamatan analisis hedonik warna

1 2

S1K1 3,4000 3,3333 6,7333 3,3667

S1K2 3,0000 2,9333 5,9333 2,9667

S1K3 3,4667 3,0667 6,5333 3,2667

Tabel sidik ragam analisa hedonik warna

(12)

89

Lampiran 12. Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam hedonik aroma

Data pengamatan analisis hedonik aroma

1 2

Tabel sidik ragam hedonik aroma

(13)

Lampiran 13. Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam hedonik rasa

Data pengamatan analisis hedonik rasa

1 2

Tabel sidik ragam hedonik rasa

(14)

91

Lampiran 14. Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam hedonik tekstur

Data pengamatan analisis hedonik tekstur

1 2

S1K1 3,7333 3,6000 7,3333 3,6667

S1K2 3,8667 3,6000 7,4667 3,7333

S1K3 3,6667 3,8667 7,5333 3,7667

S4K4 2,0000 1,8000 3,8000 1,9000

Total 97,6000

Rataan 3,0500

Tabel sidik ragam hedonik tekstur

(15)

Lampiran 15. Data pengamatan analisis skor tekstur dan Tabel sidik ragam skor tekstur

Data pengamatan analisis skor tekstur

1 2

Tabel sidik ragam skor tekstur

(16)

93

Lampiran 16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan terbaik.

S2K3 = Sorbitol : Sari Ubi Jalar Ungu (60% : 40%), Konsentrasi Karagenan (3%) U1 = Ulangan pertama

(17)

Lampiran 17. Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan

S2K3U1 0,0504 31,1547 32,6071 33,3333 37,8359 41,0312 46,6231 52,3602 56,2092 184,6535 µg/ml S2K3U2 0,0515 31,2273 31,7357 32,5345 36,3834 39,6514 46,5505 51,2709 55,8460 190,6863 µg/ml Rataan 187,6699 µg/ml

Keterangan:

S2K3 = Sorbitol : Sari Ubi Jalar Ungu (60% : 40%), Konsentrasi Karagenan (3%) U1 = Ulangan pertama

(18)

95

Lampiran 18. Spesifikasi sorbitol cair

Spesifikasi sorbitol 70% Batch original : 503031770

Ex : PT. Sorini Agro Asia Corp. (Cargill) Mfg date : 03/2015

Expire date : 03/2017 pH : 5,.0 – 7,0 Brix : 65,0 – 70,0 indeks bias : 1, 455 – 1,465

(19)

(20)

97

Lampiran 20. Foto produk permen jelly

Sari ubi jalar ungu Sari jeruk nipis

(21)

Foto produk dari semua kombinasi perlakuan

S1K1 S1K2 S1K3 S1K4

Keterangan :

S1K1 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 50% : 50% dan konsentrasi karagenan 1%

(22)

99

S2K1 S2K2 S2K3 S2K4

Keterangan :

(23)

S3K1 S3K2 S3K3 S3K4

Keterangan :

(24)

101

S4K1 S4K2 S4K3 S4K4

Keterangan :

(25)

DAFTAR PUSTAKA

Adina, A.B., F.F. Handoko, I.I. Setyarini, dan E. Sulistyorini. 2014. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia). http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id (12 November 2015). Agustin, F. dan Putri, W. 2014. Pembuatan jellydrink Averrhoa blimbi L. (Kajian

proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 1-9.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Atmaka, W., B. Sigit dan C. Monris. 2013. Pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan kapasitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (3):43-50.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.

Belitz, H. D., dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Translation from the second German edition by D. Hadziyev. Department of food science University of Alberta, Canada.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta.

Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Dianitami, R. 2009. Efek rumput laut Eucheuma sp. terhadap kadar glukosa darah dan jumlah trombosit tikus Wistar yang diinduksi aloksan. Laporan akhir penelitian karya tulis ilmiah. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

(26)

74

Dwivedi, B. K. 1991. Sorbitol dalam L. O. Nabors & R. C. Gelardi (Ed). 1991. Alternative Sweeteners. 2nd _{edition. Marcel Dekker Inc, New York.}

Estiasih, T dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Furia, T. E. 1992. CRC Handbook of Food Additives. CRC Press, Boston.

Garrow, J.S. dan W.P.T. James. 1993. Human Nutrition and Dietetics. Longman Singapore, Singapore.

Goldberg, I. 1994. Functional Foods. Chapmann Hall, New York.

Haq, G. T., A. Permanasari, dan H. Sholihin. 2010. Efektivitas penggunaan sari buah jeruk nipis terhadap ketahanan nasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1 (1) : 44-58.

Harijono, J. Kusnadi, dan S.A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karagenan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen

jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110 – 116.

Hidayat, N. dan I. Ken. 2004. Membuat Permen Jelly. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.

Houwink B.1993. Ilmu Kedokteran Gigi Pencegahan. Gadjah Mada University Press ,Yogyakarta.

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance, 2nd_{editions. Springer,}

Maryland.

Indrati, R., dan M. Gardjito. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan; Aspek Pengolahan dan Keamanan. Kencana, Jakarta.

Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 2(2):54-57.

Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius,Yogyakarta.

Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxyl methyl cellulose) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi. 1(17): 78-84.

Kobori, M. 2003. In vitro screening for cancer suppressive effect of food components. JARQ 37(3): 159–165.

(27)

Kusumaningsih, T. 1999. Hubungan antar indeks keparahan karies dengan jumlah

Lactobacillus sp. di dalam saliva anak taman kanak-kanak. Majalah Kedokteran Gigi FKG Unair. 32(4): 291-6.

Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, C. Raharja, J. J. Anfiastini, W. Rini, dan W. H. Apriadji. 1986. Bertanam Umbi-umbian. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Liur, I. J., A. F. Musfiroh, M. Mailoa, R. Bremeer, V. P. Bintoro, dan Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 40-42.

Lukas A., W. Purwanto dan A.Y. Ridwam. 2011. Soft candy dari bahan aktif oleoresin temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb.). Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 13(3):151-158.

Milani, J. dan Maleki, G. 2012. Food Industrial Processes – Methods and Equipment. InTech, Croatia.

Murdinah. 2010. Pemanfaatan rumput laut dan fitokoloid untuk produk pangan dalam rangka penelitian nilai tambah dan diversifikasi pangan. Penelitian. Balai Besar Riset. Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Pietrasik, Z. dan A. Jarmolouk. 2003. Effect of sodium caseinate and k-carrageenan on binding and textural properties of pork muscle gels enhanced by microbial transglutaminase addition. Journal of Food Engineering. 6 (3): 285-294.

Pokamy, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food; Practical and Application. CRC Press, New York.

Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan pendugaan umur simpannya. Skripsi. IPB. Bogor.

Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Rozi, F. dan R. Krisdiana. 2005. Prospek Ubi Jalar Berdaging Ungu Sebagai Makanan Sehat dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.

(28)

76

Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Sidi, N. C., E. Widowati, dan A .Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4): 122-127.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Soerarti, W., N. Rasita, dan E. R. Himawati. 2004. Pengaruh jenis humektan terhadap pelepasan asam sitrat dari basis gel secara in vitro. J. Phar. 4 (2) ISSN: 0852-1050.

Soesilo D., R. E. Santoso dan I. Diyatri. 2005. Peranan sorbitol dalam mempertahankan kestabilan pH saliva pada proses pencegahan karies. Maj. Ked. Gigi. (Dent. J.). 38(1): 25–28.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Dewan Standarisasi Indonesia.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Permen Jelly. SNI 3547-02-2008. Dewan Standarisasi Indonesia.

Sudarmanto. 1990. Bahan Pewarna Alami dalam Tanaman Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Sudaryati, H. P. dan Mulyani, T. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by the addition of gelatine & glucose-sucrose proportion. Seminar Nasional dan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Yogyakarta. (1156-1162).

Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk menunjang Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor: 37/X/Juli/2001 Hal. 37-49.

Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg) Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI XLII. 1(1): 1-9.

(29)

Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jelly timun suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak Kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi dan Pangan . 5(2): 78 – 86. Tarigan, R. 1993. Karies gigi. Cetakan ke-3. Hipokrates, Jakarta.

Tarwiyati. 2007. Desain dan uji kinerja pasteurisasi non thermal menggunakan sinar ultraviolet (Kajian pada nira kelapa dengan pengujian dosis sinar ultraviolet). Universitas Brawijaya. Malang.

Willett, N.P, R.R White, dan S. Rose. 1991. Essential Dental Microbiology. Connecticut. Prentice-Hall, New York.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.

Winarti , S. 2010. Makanan fungsional. Graha ilmu, Yogyakarta.

(30)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan dan di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga Juli 2015.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu dan jeruk

nipis yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu

sorbitol cair 70% dari PT. Brataco, karagenan komersil (ekstrak dari rumput laut)

dari Lansida, dan CMC.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator

phenolphtalein 1%, NaOH 0,01 N, alkohol 80%, larutan DNS (1,3

Dinitrosalisilat), larutan Dye (Di-klorofenil indofenol), asam askorbat, asam

oksalat, akuades, metanol pro analisis, dan larutan DPPH

(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil).

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk membuat permen

jelly yaitu baskom, pisau stainless steel, talenan, panci kukus stainless steel,

sendok pengaduk, timbangan, cetakan jelly, loyang, oven blower, thermometer,

kain saring, dan blender. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu

(31)

Jepang), alat gelas laboratorium, kertas saring, kapas, cawan porselen, tanur,

desikator, handrefractometer, incubator, danspektrofotometer UV (Genesys 20).

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S) :

S1 = 50% :50%

S2 = 60%: 40%

S3 = 70% :30%

S4 = 80% :20%

Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) :

K1 = 1%

K2 = 2%

K3 = 3%

K4 = 4%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =

16, dengan jumlah ulangan sebanyak 2 kali, sehingga jumlah sampel keseluruhan

adalah 32 sampel.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

(32)

17

Keterangan:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka

dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan sari ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu disortasi, dikupas, dicuci bersih, dipotong-potong,

diblansing dengan uap pada suhu 80 o_{C selama 5 menit, dan diblender dengan}

penambahan air, perbandingan ubi jalar ungu dan air sebesar 1:2, kemudian

disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari ubi jalar ungu.

Skema pembuatan sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan sari jeruk nipis

Jeruk nipis disortasi, dicuci, dipotong-potong dan diperas, kemudian

disaring sehingga diperoleh sari jeruk nipis. Skema pembuatan sari jeruk nipis

(33)

Pembuatan permen jelly

Sorbitol dan sari ubi jalar ungu ditimbang dan dicampur berdasarkan taraf

perlakuan (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) sebanyak 200 g.

Dilakukan penambahan karagenan sesuai taraf perlakuan (1%, 2%, 3%, 4%),

CMC 2% dan sari jeruk nipis 10% dari berat bahan kemudian dilarutkan.

Dilakukan pemasakan dan pengadukan hingga suhu mencapai 80 o_{C kemudian api}

dimatikan. Kemudian diangkat, dicetak, dan didinginkan pada suhu ruang.

Selanjutnya dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50 o_{C selama 48 jam.}

Permen jelly dikemas dan disimpan selama 3 hari kemudian dilakukan

pengamatan dan pengukuran data berupa penentuan kadar air, kadar vitamin C,

total asam, total soluble solid (TSS), kadar abu, nilai warna L, a, b, serta uji

organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik dilakukan

pengujian gula reduksi dan aktivitas antioksidan. Skema pembuatan permen jelly

dapat dilihat pada Gambar 6.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut :

Penentuan kadar air

Kadar air ditentukan dengan metode AOAC (1995) yang dimodifikasi.

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah

dikeringkan selama satu jam pada suhu 80 o_{C dan telah diketahui beratnya.}

Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 80 o_{C selama enam jam, kemudian}

didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan

(34)

19

Kadar Air = Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g) x 100% Berat sampel awal (g)

Penentuan kadar vitamin C

Kadar vitamin C dilakukan berdasarkan metode spektrofotometer yang

telah dimodifikasi. Pembuatan larutan Dye yaitu ditimbang 100 mg

2,6-diklorofenol dan 84 mg sodium bikarbonat. Dilarutkan dengan akuades kemudian

dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas

tera, disaring dengan menggunakan kertas saring. Dipipet larutan sebanyak 25 ml

dan diterakan pada labu ukur 500 ml.

Ditimbang bahan 5 g ditambahkan asam oksalat 6% sampai 50 ml, diambil

5 ml ditambahkan asam oksalat 6% sampai 100 ml. Diambil 5 ml ekstrak sampel

kemudian dimasukkan ke dalam kuvet atau tabung reaksi kering. Ditambahkan 10

ml larutan Dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi

larutan pada panjang gelombang 518 nm.

Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam

askorbat. Ditimbang asam askorbat 100 mg dan ditambahkan asam oksalat 6%

hingga batas tera 100 ml. Diambil 4 ml larutan asam askorbat kemudian

ditambahkan asam oksalat 6% sampai volume 100 ml. Dipipet masing-masing 1

ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml larutan ke dalam tabung reaksi. Diencerkan dengan

asam oksalat6% sampai volume 5 ml. Ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan

Dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada

panjang gelombang 518 nm (Apriyantono, dkk., 1989). Kurva standar asam

askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.

Vitamin C (mg/100g) =

Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g) x 100% Berat sampel awal (g)

(35)

Penentuan total asam

Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dihaluskan dan dimasukkan ke dalam

labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga

merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrate-nya sebanyak 10 ml dan

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes

kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah

timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi

Keterangan :

BM = Berat molekul asam sitrat (C6H8O7) yaitu 192 valensi 3.

FP = Faktor Pengencer

Penentuan total soluble solid

Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke

dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 15 ml kemudian diaduk

hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer

lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Ranganna, 1978).

Total padatan terlarut (o_{Brix) = angka}_{handrefractometer}_{x FP}

Keterangan :

FP = Faktor pengencer

Penentuan kadar abu

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang

telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan

dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%

(36)

21

1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan

sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam

tanur dengan suhunya 500 o_{C sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi}

abu didinginkan sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya

(SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu = Bobot abu (g) x 100% Bobot sampel (g)

Penentuan nilai warna L, a dan b (Metode Hunter)

Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan kromameter Konika

Minolta (tipe CR-400, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang

datar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0

(hitam) sampai ± 100 (putih). L menyatakan parameter kecerahan. Warna

kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a dengan nilai “+a”

(positif) dari 0 sampai + 80 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0

sampai – 80 untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning

ditunjukkan oleh nilai b dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 80 untuk

warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru.

(Hutchings, 1999).

Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur

Organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur ditentukan dengan

uji hedonik dan uji skor untuk organoleptik tekstur. Caranya contoh yang telah

diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara indrawi

(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan skor

(Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat

(37)

Tabel 4. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur

Skala hedonik warna Skala numerik

Sangat suka

Tabel 5. Skala skor tekstur

Skala skor tekstur Skala numerik

Prinsip metode ini adalah dalam suasana alkali gula pereduksi akan

mereduksi 3,5-dinitrosalisilat (DNS) membentuk senyawa yang dapat diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm. Persiapan pereaksi DNS dibuat

dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam

1416 ml air ditambahkan ke dalam larutan tersebut 106 g NaK-tartarat. 7,6 ml

fenol (cairkan pada suhu 50ºC) dan 8,3 g Na-metabisulfit, dicampur merata.

Dilakukan standarisasi dengan melakukan titrasi 3 ml pereaksi DNS dengan HCL

0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N, jika kurang dari

itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCL 0,1 N.

Penentuan kurva standar dibuat dengan mengukur nilai gula pereduksi

pada glukosa pada selang 0,2-0,5 mg/ml. Masing-masing konsentrasi sebanyak 1

ml ditambahkan dengan 3 ml pereaksi DNS. Ditempatkan dalam air mendidih

selama 15 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu ruang. Selanjutnya intensitas

(38)

23

panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi

glukosa terhadap absorbansinya.

Penetapan gula reduksi pada sampel yaitu ditimbang sampel sebanyak 2 g

yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml, lalu

ditambahkan alkohol 80% 50 ml, kemudian distirer selama 1 jam. Kemudian

disaring ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera.

Dipanaskan dalam waterbath selama 1 jam untuk menghilangkan alkohol. Setelah

dingin ditambahkan akuades sampai batas tera kemudian distiter. Diambil 1 ml

dan 9 ml aquadest yang kemudian dimauskkan ke dalam tabung reaksi dan

digojog dengan vortex. Setelah itu diambil 1 ml larutan tersebut dan dimasukkan

ke dalam tabung reaksi tertutup. Dilakukan penambahan DNS sebanyak 3 ml dan

digojog dengan vortex. Kemudian dipanaskan selama 15 menit dan didinginkan

selama 30 menit. Ukur absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 550 nm (Apriyantono dkk., 1989).

Konsentrasi gula (mg/ml) x Faktor pengencer

Kadar gula reduksi = x 100% Bobot Sampel (g) x 1000

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)

1. Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)

Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),

kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,

ditempatkan dalam botol gelap.

2. Pembuatan larutan blanko (larutan DPPH)

Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu ukur 5 ml dan

(39)

3. Pembuatan larutan uji

Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro

analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125

µl, 250 µl, 500 µl, 750 µl, 1000 µl, dan 1500 µl larutan induk (triplo) ke dalam

labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50, 100, 150,

200, dan 300 µg/ml. Ke dalam masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml

larutan DPPH, ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera,

kemudian dihomogenkan.

4. Pembuatan larutan vitamin C

Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro

analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50

µl, 60 µl, dan 70 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk

mendapatkan konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 µg/ml ke dalam

masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan

metanol pro analisis sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.

5. Uji aktivitas antioksidan

Larutan uji dan larutan vitamin C dengan beberapa konsentrasi diinkubasi

pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang

maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi

dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

% hambatan = Absorbansi blanko – absorbansi sampel x 100%

Absorbansi blanko

Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan

uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan Absorbansi blanko (larutan DPPH) – absorbansi sampel x 100%

(40)

25

garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas

antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan

memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas

sedang jika mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai

nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.

(41)

Gambar 4. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu

Gambar 5. Skema pembuatan sari jeruk nipis Disortasi, dikupas, dicuci dan dipotong-potong

Diblansing dengan uap pada suhu 80 o_C

selama 5 menit

Disaring dengan kain saring

Sari ubi jalar ungu

Diblender dengan perbandingan buah dan air 1: 2

Ubi jalar ungu

Jeruk nipis

Disortasi dan dicuci

Dipotong-potong dan diperas

Disaring

(42)

27

Gambar 6. Skema pembuatan permen jelly

Ditimbang sorbitol dan sari ubi jalar ungu

sebanyak 200 g

Dicetak dan didinginkan pada suhu ruang

Parameter yang diuji:

- Penentuan kadar air

- Penentuan kadar vitamin C

- Penentuan total asam

- Penentuan total soluble solid (TSS)

- Penentuan kadar abu

- Penentuan nilai warna L, a, dan b

- Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

Perbandingan

Dipanaskan dan diaduk hingga mencapai

suhu 80 o_{C kemudian api dimatikan}

Ditambahkan karagenan, CMC 2%, sari jeruk nipis 10% diaduk hingga larut Konsentrasi

Dikeringkan dengan oven blower dengan suhu 50 o_{C selama 48 jam}

Perlakuan terbaik

Permen jelly

Parameter yang diuji:

- Penentuan gula reduksi

- Penentuan aktivitas antioksidan

(43)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian yang dilakukan pada permen jelly menunjukkan adanya

pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan

konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati yaitu sebagai berikut.

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Parameter yang Diamati

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, perbandingan sorbitol dengan

sari ubi jalar ungu pada produk permen jelly memberikan pengaruh terhadap

parameter kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam(%), total soluble

solid (o_{Brix), kadar abu (%), nilai warna L, a, b, nilai hedonik warna, aroma, rasa,} tekstur dan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap parameter yang diamati.

Parameter

Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu (S)

(44)

29

Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji yaitu kadar air (%), kadar vitamin C

(mg/100g), total asam (%), total soluble solid (o_{Brix), kadar abu (%), nilai warna}

L, a, b, nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur serta nilai skor tekstur seperti

pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati.

Parameter

Kadar vitamin C (mg/100g) Total asam (%)

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar air permen jelly

Kadar air permen jelly dari perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari

ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dapat

dilihat dari daftar sidik ragam (Lampiran 3). Hasil uji LSR pengaruh

perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada

(45)

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar

ungu terhadap kadar air permen jelly

Jarak LSR Perbandingan sorbitol Rataan

(%)

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (80% : 20%) yaitu sebesar 17,6432% dan terendah terdapat pada

perlakuan S1 (50% : 50%) yaitu sebesar 12,5483%. Hubungan konsentrasi sorbitol

dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar air permen jelly dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar

air permen jelly

Berdasarkan Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

sorbitol yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air pada permen jelly. Hal

ini disebabkan sorbitol yang bersifat sebagai humektan. Menurut Soerarti, 12,5483

Konsentrasi sorbitol : sari ubi jalar ungu (%)

(46)

31

dkk., (2004), humektan merupakan suatu bahan yang dapat mempertahankan

kelembaban sehingga kadar air dapat dipertahankan serta dapat menurunkan aktivitas

air (aw) sehingga dapat melindungi produk dari pemanasan dan menjaga kesegaran

produk. Syafutri, dkk., (2010) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi

sorbitol maka semakin banyak air yang terikat sehingga penguapan air semakin

kecil yang menyebabkan kadar air bahan tinggi.

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly

Hasil sidik ragam (Lampiran 3) memberikan pengaruh berbeda nyata

(P<0,05) terhadap kadar air permen jelly. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi

karagenan terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air

permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi

karagenan

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,05

- - K1= 1% 16,9125 a

2 1,5873 K2= 2% 15,5371 ab

3 1,6646 K3= 3% 14,9757 b

4 1,7128 K4= 4% 14,6964 b

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

Berdasarkan Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 16,9125% dan terendah terdapat pada perlakuan

K4 (4%) yaitu sebesar 14,6964%. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan

(47)

Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar air permen jelly Berdasarkan Gambar 8, menunjukkan semakin banyak konsentrasi

karagenan yang digunakan maka kadar air pada permen jelly semakin rendah. Hal

ini disebabkan karagenan memiliki kemampuan dalam membentuk metrik gel

tiga dimensi yang dapat mengikat air. Pietrasik dan Jarmolouk (2003)

menjelaskan bahwa penambahan karagenan semakin tinggi akan meningkatkan

ikatan matrik gel dan memperkecil struktur berongga. Semakin kuat ikatan matrik

gel yang terbentuk maka air akan terikat semakin banyak sedangkan air bebas

akan semakin sedikit sehingga penguapan air semakin kecil yang menyebabkan

kadar air produk rendah.

Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara

perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi

karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air

permen jelly yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(48)

33

Kadar Vitamin C (mg/100g)

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly

Kadar vitamin C permen jelly dari perbandingan konsentrasi sorbitol

dengan sari ubi jalar ungu jika dilihat dari daftar sidik ragam (Lampiran 4)

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi

sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat

dilihat pada Tabel 10.

Tebel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar

ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly

Jarak

LSR Perbandingan sorbitol

Rataan (mg/100g)

Notasi

0,05 0,01 dengan sari ubi Jalar

ungu 0,05 0,01

- - - _S₁_{= 50% : 50%} 25,6854 a A

2 1,5235 _{2,0993 S}₂_{= 60% : 40%} 24,8744 a A

3 1,5977 _{2,1892 S}₃_{= 70% : 30%} 22,3644 b B

4 1,6440 _{2,2487 S}₄_{= 80% : 20%} 21,5072 b B

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (50% : 50%) yaitu

sebesar 25,6854 mg/100g dan terendah pada perlakuan S4 (80% : 20%) yaitu

sebesar 21,5072 mg/100g. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar

(49)

Gambar 9. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar

vitamin C permen jelly

Semakin rendah konsentrasi sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka

semakin rendah kandungan vitamin C pada permen jelly yang dihasilkan. Menurut

Winarti (2010) ubi jalar ungu mengandung vitamin C sebesar 22 mg/100 g bahan.

Hal ini didukung berdasarkan pengujian Departemen Kesehatan RI (1996),

kandungan vitamin C ubi jalar ungu sebesar 21,43 (mg/100g) bahan.

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi

karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

vitamin C permen jelly yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly

perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi 25,6854 _24,8744

(50)

35

karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

vitamin C permen jelly yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly

Total asam permen jelly dari perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari

ubi jalar ungu, jika dilihat pada daftar sidik ragam (Lampiran 5) memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hasil uji LSR pengaruh

perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam

permen jelly dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan

sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly

Jarak

Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 11, total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(50% : 50%) yaitu sebesar 0,2701% dan terendah pada perlakuan S4 (80% : 20%)

yaitu sebesar 0,1863%. Semakin tinggi sorbitol yang ditambahkan maka total

asam permen jelly semakin rendah. Menurut Atmaka, dkk., (2013), penggunaan

sorbitol yang semakin tinggi cenderung menurunkan ion H+ pada bahan yang

dihasilkan. Hal ini didukung dengan pernyataan Syafutri, dkk., (2010) bahwa

(51)

sehingga menurunkan total asam bahan. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan

sari ubi jalar ungu dengan total asam permen jelly dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total

asam permen jelly

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly dapat dilihat pada Tabel

12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total

asam permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan

(%)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(52)

37

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,2581%

dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,2138%. Hubungan antara

konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly dapat dilihat pada Gambar

11.

Gambar 11. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly

Berdasarkan Gambar 11, semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total

asam permen jelly semakin rendah. Penurunan total asam terjadi pada konsentrasi

karagenan kurang dari 2% sedangkan pada konsentrasi karagenan lebih dari 2%

penurunan total asam terjadi secara tidak nyata. Menurut Agustin dan Putri

(2014), terjadinya penurunan total asam disebabkan karagenan yang memiliki

gugus OH-_{yang relatif banyak serta kandungannya yang berupa kalsium,}

potassium, natrium dan magnesium yang dapat bereaksi dengan asam membentuk

garam sehingga menurunkan keasaman. Gugus OH-_{pada karagenan akan}

berikatan dengan asam yang merupakan H+_{sehingga semakin banyak karagenan}

yang ditambahkan maka akan menurunkan total asam.

(53)

Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly

Berdasarkan tabel sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi

antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap total asam pemen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi

konsentrasi karagenan terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total

asam permen jelly.

Berdasarkan Tabel 13, dapat diketahui bahwa total asam tertinggi terdapat

pada perlakuan S1K1 yaitu sebesar 0,2788% dan terendah pada perlakuan S4K4

(54)

39

dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen

jelly dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi

jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly

Berdasarkan Gambar 12, dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi

sorbitol dan semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin rendah total

asam pada permen jelly. Menurut Agustin dan Putri (2014) dan Syafutri, dkk.,

(2010) menyatakan, hal ini disebabkan sorbitol dan karagenan sama sama

memiliki gugus OH-_{yang dapat mengikat gugus H}+_{sehingga dapat menurunkan}

total asam pada permen jelly yang dihasilkan.

Total Soluble Solid (o_Brix)

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly

Berdasarkan daftar sidik ragam (lampiran 6) dapat dilihat bahwa

perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid permen jelly

(55)

yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol

dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 14.

sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly

Jarak

Rataan

Berdasarkan Tabel 14, dapat diketahui bahwa total soluble solid tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 (80% : 20%) yaitu sebesar 70,8741 oBrix dan terendah

terdapat pada perlakuan S1 (50% : 50%) yaitu sebesar 55,7270 oBrix. Hubungan

antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total soluble solid

dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

dengan total soluble solid permen jelly.

55.7270 58.0042

Konsentasi sorbitol : sari ubi jalar ungu (%)

(56)

41

Berdasarkan Gambar 13, menunjukkan semakin tinggi sorbitol yang

ditambahkan maka semakin tinggi total soluble solid permen jelly yang

dihasilkan. Sorbitol cair 70% memiliki nilai o_{Brix yaitu 65-70 (Lampiran 18).}

Buckle, dkk., (1987) menyatakan bahwa kadar gula pada produk menunjukkan

tingginya total padatan terlarut sehingga semakin tinggi kadar gula yang diberikan

maka total padatan terlarut pada produk akan semakin besar.

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total soluble solid permen jelly yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly

Berdasarkan daftar sidik garam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

total soluble solid permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan

konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly dapat dilihat pada

Tabel 15. Berdasarkan tabel 15, dapat diketahui bahwa total soluble solid tertinggi

terdapat pada perlakuan S3K3 yaitu sebesar 75,4849 oBrix dan terendah pada

(57)

Tabel 15. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol

dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total

soluble solid permen jelly

Jarak LSR Perlakuan Rataan

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

Semakin tinggi penambahan sorbitol dan karagenan maka total soluble

solid yang dihasilkan akan semakin tinggi. Tarwiyati (2007) menyatakan nilai total padatan terlarut menunjukkan nilai total gula secara keseluruhan dengan

satuan o_Brix_._{Pada lampiran 18 menunjukkan bahwa sorbitol cair 70% memiliki}

padatan terlarut sebesar 65-70 o_{Brix. Estiasih dan Ahmadi (2009) juga}

menyatakan bahwa karagenan dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi

dan dapat mengikat gula-gula, sehingga padatan terlarut yang ada pada produk

dapat diikat dan dipertahankan. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi

sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble

(58)

43

jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid

permen jelly

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7), bahwa perbandingan

konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel 16. Berdasarkan Tabel

16, dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (50% :

50%) yaitu sebesar 1,4571% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (80% :

20%) yaitu sebesar 1,1378%.

(59)

sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly

Jarak

Rataan

Semakin rendah konsentrasi sari ubi jalar ungu yang digunakan pada

permen jelly maka kadar abu yang dihasilkan semakin rendah. Penurunan kadar

abu pada perlakuan S1, S2, dan S3 memberikan pengaruh tidak nyata namun

penurunan kadar abu pada perlakuan S4 memberikan pengaruh sangat nyata.

Menurut Liur, dkk., (2013) dalam penelitiannya kadar abu ubi jalar ungu sebesar

2,03%. Terjadinya penurunan kadar abu diduga karena penambahan sari ubi jalar

ungu yang semakin sedikit sehingga mempengaruhi kadar abu pada permen jelly

yang dihasilkan. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

dengan kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Gambar 15.

S1 = 50%:50% S2 =60%:40% S3 = 70%:30% S4 = 80% : 20%

(60)

45

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly

terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel

17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu

permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan

(%)

Tabel 17, dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan

K4 (4%) yaitu sebesar 1,7424% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%)

yaitu sebesar 0,8473%. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar abu

permen jelly dapat dilihat pada Gambar 16.

(61)

Berdasarkan Gambar 16, menunjukkan semakin tinggi karagenan yang

ditambahkan maka kadar abu permen jelly yang dihasilkan semakin tinggi.

Menurut Sidi, dkk., (2014) dan Santoso, dkk., (2004), peningkatan kadar abu pada

bahan disebabkan oleh kandungan kadar abu yang terdapat pada kappa karagenan

berupa kandungan mineral yang cukup tinggi. Milani dan Maleki (2012)

menambahkan bahwa karagenan mampu membentuk jala tiga dimensi. Jala tiga

dimensi ini dapat mengikat kandungan mineral pada produk sehingga mineral

yang terkandung dapat dipertahankan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi

terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi

konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel

18. Berdasarkan Tabel 18, dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi terdapat

pada perlakuan S1K4 yaitu sebesar 1,9148% dan terendah pada perlakuan S4K1

yaitu sebesar 0,6986%. Semakin tinggi konsentrasi sari ubi jalar ungu yang

digunakan serta semakin tinggi karagenan yang ditambahkan maka kadar abu

permen jelly yang dihasilkan semakin tinggi. Menurut Liur, dkk., (2013) dalam

(62)

47

Tabel 18. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar

abu permen jelly

Jarak LSR Perlakuan Rataan

(%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1K1 0,9880 efg DEF

2 0,2836 0,3907 S1K2 1,1048 def DE

3 0,2974 0,4075 S1K3 1,8207 ab AB

4 0,3060 0,4185 S1K4 1,9148 a A

5 0,3118 0,4264 S2K1 0,8605 fg EF

6 0,3162 0,4324 S2K2 1,0387 ef DEF

7 0,3193 0,4372 S2K3 1,7865 ab AB

8 0,3218 0,4410 S2K4 1,9061 ab A

9 0,3237 0,4442 S3K1 0,8421 fg EF

10 0,3251 0,4468 S3K2 1,1977 de CDE

11 0,3262 0,4491 S3K3 1,5851 bc ABC

12 0,3271 0,4510 S3K4 1,8741 ab AB

13 0,3277 0,4526 S4K1 0,6986 g F

14 0,3282 0,4540 S4K2 1,4272 cd BCD

15 0,3285 0,4552 S4K3 1,1509 def CDE

16 0,3288 0,4564 S4K4 1,2745 cde CDE

Milani dan Maleki (2012) menambahkan bahwa karagenan mampu

membentuk jala tiga dimensi. Jala tiga dimensi ini dapat mengikat kandungan

mineral pada produk sehingga mineral yang terkandung dapat dipertahankan.

Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly dapat dilihat pada

(63)

jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly

Nilai Warna L

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly

Nilai warna L dari perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar

ungu dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil analisis ragam pada Lampiran 8

menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna L

permen jelly. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan

sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly dapat dilihat pada Tabel

19. Dari Tabel 19, dapat dilihat bahwa nilai warna L tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (80% : 20%) yaitu sebesar 33,21 dan terendah pada perlakuan S1

(64)

49

sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly

Jarak

Rataan

Notasi

0,05 0,01 dengan sari ubi jalar

ungu 0,05 0,01

- - - _S₁_{= 50% : 50%} 29,73 c B

2 1,8337 _{2,5267 S}₂_{= 60% : 40%} 30,77 bc AB

3 1,9230 _{2,6349 S}₃_{= 70% : 30%} 32,26 ab A

4 1,9786 _{2,7065 S}₄_{= 80% : 20%} 33,21 a A

Semakin rendah konsentrasi sari ubi jalar ungu maka nilai warna L atau

tingkat kecerahan dari permen jelly semakin tinggi sedangkan pada permen jelly

yang lebih banyak sari ubi jalar ungu memiliki warna yang lebih pekat atau keruh.

Hal ini disebabkan adanya kandungan pigmen warna yaitu antosianin yang tinggi

serta adanya pati pada sari ubi jalar ungu yang tergelatinisasi oleh adanya

pemanasan yang menyebabkan kekeruhan pada permen jelly yang dihasilkan.

Sudarmanto dkk., (1990) menambahkan bahwa peningkatan kadar gula juga akan

mengurangi kandungan pigmen, sehingga semakin sedikit sari ubi jalar ungu yang

ditambahkan maka warna permen jelly menjadi lebih cerah atau tingkat

kekeruhannya semakin berkurang. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan

sari ubi jalar ungu dengan nilai warna L permen jelly dapat dilihat pada Gambar

(65)

dengan nilai warna L permen jelly

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly

karagenan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna

L permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi karagenan

terhadap nilai warna L permen jelly dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai

warna L permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 karagenan 0,05 0,01

- - - K1= 1% 34,23 a A

2 1,8337 _{2,5267 K}₂_{= 2%} 31,44 b B

3 1,9230 _{2,6349 K}₃_{= 3%} 30,27 b B

4 1,9786 _{2,7065 K}₄_{= 4%} 30,03 b B

Berdasarkan Tabel 20, dapat dilihat bahwa nilai warna L tertinggi terdapat

pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 34,23 dan terendah terdapat pada perlakuan

K4 (4%) yaitu sebesar 30,03. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai warna

L permen jelly dapat dilihat pada Gambar 19. Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

29.73 30.77 32.26 33.21

(66)

51

Gambar 19. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna L

permen jelly

Berdasarkan Gambar 19, dapat dilihat semakin tinggi konsentrasi

karagenan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai warna L yang dihasilkan.

Hal ini disebakan warna karagenan memiliki warna putih kekuningan yang

menyebabkan semakin banyak konsentrasi karagenan yang ditambahkan ke dalam

permen jelly menyebabkan kecerahan permen jelly menjadi semakin menurun

nilainya. Harijono dkk., (2001) menyatakan dalam penelitiannya penambahan

konsentrasi karagenan yang tinggi akan menghasilkan permen jelly yang kokoh

namun intensitas warna yang dihasilkan akan semakin berkurang.

Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen

jelly

perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi

karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai

warna L permen jelly yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(67)

Nilai Warna a

Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly

Nilai warna a dari perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar

ungu dapat dilihat pada Lampiran 9. Hasil analisis ragam pada Lampiran 9

menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna a

permen jelly. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan

sari ubi jalar ungu terhadap indeks warna a permen jelly dapat dilihat pada Tabel

21. Dari Tabel 21, dapat dilihat bahwa nilai warna a tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (80% : 20%) yaitu sebesar 27,97 dan terendah pada perlakuan S1

(50% : 50%) yaitu sebesar 13,49.

sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly

Jarak

LSR Perbandingan Sorbitol

Rataan

Notasi

0,05 0,01 dengan Sari Ubi Jalar

Ungu 0,05 0,01

- - - _S₁_{= 50% : 50%} 13,49 c C

2 1,9429 2,6771 _S₂_{= 60% : 40%} 13,77 c C

3 2,0375 2,7919 _S₃_{= 70% : 30%} 24,68 b B

4 2,0965 2,8677 _S₄_{= 80% : 20%} 27,97 a A

Semakin sedikit sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna merah

dari permen jelly yang dihasilkan semakin merah cerah sedangkan semakin

banyak sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan akan

menjadi merah gelap. Hal ini disebabkan karena kandungan pigmen warna

antosianin yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi tingkat kecerahan warna

(68)

53

disebabkan kandungan pigmen antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu yang

mengalami perubahan dari berwarna ungu menjadi berwarna merah. Winarno

(1992), menyatakan pigmen antosianin akan berwarna merah jika dalam kondisi

asam atau pH rendah, ungu pada pH netral dan berwarna biru jika dalam kondisi

pH tinggi. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu

dengan nilai warna a permen jelly dapat dilihat pada Gambar 20.

dengan nilai warna a permen jelly

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly

karagenan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna

a permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi karagenan

terhadap indeks warna a permen jelly dapat dilihat pada Tabel 22.

13.49 13.77