Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar tergolong tanaman semusim (berumur pendek) di mana hanya sekali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ini tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung pada varetasnya. Ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda dan Cahyono, 2000) :
Divisio : Spermatophyta
Sub-diivisio : Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)
Bangsa : Tubiflorae
Famili : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lamb.
Huaman (1990) dalam Suismono (2001) menyatakan ada sembilan tipe umbi berdasarkan bentuknya yaitu bulat, bulat elips, elip, oval di bawah, oval di atas, bulat panjang ukurang kecil, bulat panjang ukuran besar, elip ukuran panjang, dan panjang tidak beraturan. Ada empat tipe ubi jalar berdasarkan bentuk permukaannya yaitu alligator like skin, vein, horizontal contriction dan
longitudinal grooves. Ada sembilan tipe berdasarkan warna kulit yaitu putih, krem, kuning, jingga, jingga kecoklatan, merah muda, merah tua, merah ungu, dan biru tua.
Ubi jalar ungu memiliki umbi berwarna ungu hingga ungu muda (Juanda dan Cahyono, 2000). Umbinya berwarna ungu karena terdapatnya kandungan pigmen warna yaitu antosianin yang cukup tinggi. Antosianin ini tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasan dan merupakan zat yang tidak beracun bagi tubuh sehingga memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan dan telah diijinkan secara Internasional (Winarti, dkk., 2008).
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat sebesar 32,30 g, protein 1,10 g, lemak 0,40 g dan kalori sebesar 136 kal per 100 g ubi jalar. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral yaitu vitamin A sebesar 900 SI, vitamin B 0,0001 g, vitamin C 0,035 g, kalsium 57,00 g, zat besi 0,0007 g dan fosfor 0,052 g dalam 100 g ubi jalar (Lingga dkk., 1986). Komposisi kimia dan fisik ubi jalar ungu segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu.
Sifat kima dan fisik Varietas ubi jalar ungu
MSU03028-10 Ayamurasaki Air (%) Abu (%) Pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Antosianin (mg/100 g) Aktivitas antioksidan (%) Warna (L) Warna (a*) Warna (b*) 60,18 2,82 57,66 0,82 0,13 1419,40 89,06 34,9 11,1 11,3 67,77 3,28 55,27 1,79 0,43 923,65 61,24 37,5 14,2 11,5 Sumber : Widjanarko (2008) dalam Apriliyanti, 2010.
8
Manfaat Ubi Jalar Ungu
Rozi dan Krisdiana (2005) menyatakan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang tinggi di mana antosianin ini bermanfaat bagi kesehatan yaitu berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, serta pencegah gangguan fungsi hati. Antosianin pada ubi jalar ungu lebih stabil dan tinggi konsentrasinya jika dibandingkan dengan antosianin yang terkandung pada kubis dan lainnya. Kumalaningsih (2006) menambahkan bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar berkisar 519 mg/100 g bb. Kandungan antosianin serta stabilitas yang tinggi inilah yang membuatnya menjadi pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami pada beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat.
Jaya (2013) mengasumsikan dari penelitian sebelumnya bahwa ekstrak atau sirup ubi jalar ungu dengan dosis tertentu dapat melindungi sel dari pengaruh buruk terhadap radikal bebas namun efek antioksidan terhadap organ belum ada. Hasil penelitian Kobori (2003) ternyata pigmen antosianin yang dihasilkan dari ekstrak ubi jalar berpengaruh pada penghancuran penyakit kanker di mana ia dapat menekan pertumbuhan HL60 sel leukimia pada manusia hingga mencapai 35-55% dibandingkan dengan kontrol.
Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan air serta penambahan bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan yang jernih dan transparan dengan tekstur yang kenyal. Permen jelly termasuk makanan yang tergolong pangan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40% (Buckle, dkk., 1987). Berdasarkan SNI 3547-02-2008, menyatakan permen jelly
pembuatannya ditambahkan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang
bertekstur kenyal. Standar permen jelly berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-02-2008), dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008).
No Kriteria uji Satuan Jelly
1 2 3 4 5 6 7 8 Keadaan - Rasa - Bau Kadar Air Kadar Abu
Gula reduksi (gula invert) Sakarosa Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba - Bakteri coliform
- E. coli - Salmonella
- Staphilococcus aureus - Kapang dan khamir
%fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg APM/g APM/g koloni/g koloni/g Normal Normal Maks. 20 Maks. 3 Maks. 25 Min. 27 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 4 Maks. 0,03 Maks. 1 Maks. 20 < 3 Negatif/25g Maks. 1x102 Maks. 1x102 Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008.
Bahan pembentuk gel yang digunakan dalam pembuatan permen jelly
dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan, seperti pektin yang menghasilkan gel yang lunak serta stabil pada pH rendah. Gelatin memiliki konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet. Karagenan dapat menghasilkan gel yang kuat dan membentuk tekstur yang kenyal pada pembuatan permen jelly (Buckle, dkk., 1987).
10
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly Sari ubi jalar ungu
Warna ungu dari sari ubi jalar ungu memiliki sifat yang lebih stabil pada kondisi pH asam, kadar gula sampai 50%, kadar garam 8%, pemanasan pada suhu lebih dari 80 oC dan tetap stabil jika diaplikasikan pada pembuatan permen jelly
dan agar-agar, namun warna ungu tersebut tidak stabil pada pH basa, pemanasan pada suhu 80 oC dan pemanasan selama 60 menit (Winarti, dkk., 2008).
Sorbitol
Sorbitol (C6H14O6) merupakan gula alkohol dalam bentuk alkohol
polihidroksi (poliol) di mana hasil reduksi dari glukosa, semua atom oksigen pada gula alkohol terdapat dalam bentuk kelompok hidroksi. Poliol dibagi menjadi dua yaitu poliol asiklik dan poli siklik, di mana sorbitol termasuk dalam kelompok poliol asiklik dengan enam rantai karbon (Goldberg, 1994). Struktur kimia sorbitol dapat dilihat pada Gambar 1.
H2COH HCOH HOCH HCOH HCOH H2COH
Gambar 1. Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014)
Lukas, dkk., (2011) dalam penelitiannya memilih konsentrasi sorbitol lebih besar dari pada bahan lainnya karena sifat sorbitol yang sulit diurai oleh bakteri dalam mulut, hal inilah yang tetap menjaga tingkat keasaman mulut
sehingga lebih aman bagi kesehatan gigi. Berdasarkan penelitian Edgar dan Geddes (1990) dalam Soesilo, dkk., (2005) terhadap dua anak di mana anak pertama diminta untuk mengunyah permen karet dengan pemanis sukrosa. Anak kedua diminta untuk mengunyah permen karet dengan pemanis sorbitol. Masing-masing anak diminta untuk mengunyah selama lima menit kemudian diukur pH saliva dari masing-masing anak. Hasil yang diperoleh bahwa anak pertama menghasilkan pH saliva yang turun menjadi 4 sedangkan anak kedua, pH saliva yang dihasilkan masih sekitar 7. Houwink (1993) menyatakan sorbitol baru dapat difermentasi oleh Streptococcus mutans setelah dikonsumsi lebih dari 60 menit.
Karagenan
Karagenan bersumber dari rumput laut (Rhodophyceae) yang merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang fungsinya tidak hanya sebagai penstabil tetapi juga sebagai pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentukan gel, pengental, pelindung serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri (Winarno, 1990). Struktur kimia karagenan dapat dilihat pada Gambar 2 sebagai berikut:
12
Kappa dan iota karagenan membentuk gel reversibel artinya dapat membentuk gel pada saat pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan. Di dalam larutan, adanya kation (K+, Rb+, Ca++) membuat kappa dan iota karagenan dapat berkumpul dan membentuk gel. Rentangan tekstur yang dihasilkan adalah kuat, rapuh, lembut, dan elastis. Lamda karagenan adalah polisakarida nongelling yang digunakan sebagai pengental larut pada suhu dingin misalnya pada produk sirup, minuman buah, saus pizza dan bumbu salad (Milani dan Maleki, 2012). Murdinah (2010) menambahkan bahwa Kappa karagenan lebih baik dalam pembentukan gel jika dibandingkan dengan Iota dan Lambda karagenan.Tujuan penggunaan karagenan ialah karena memiliki karakteristik yang dapat berbentuk
jelly, dapat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk., 2011).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy methyl cellulose atau CMC merupakan turunan dari selulosa dan biasanya sering digunakan dalam pengolahan industri makanan karena memiliki fungsi sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel dan pengemulsi (Winarno, 1992). Belitz dan Grosch (1987) menambahkan bahwa karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat dan dapat meningkatkan kekentalan dan tekstur pada produk jelly, salad dan produk es. Struktur dari CMC ialah rantai polimer yang terdiri dari unit selulosa, dalam setiap unit anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil yang disubstitusi oleh karboksimetil serta beberapa atom hidrogen. Jumlah gugus hidroksil yang tergantikan (degree of subtitution) mempengaruhi sifat kekentalan dan kelarutan
CMC dalam air (Kamal, 2010). Struktur CMC dapat dilihat pada Gambar 3 sebagai berikut:
Gambar 3. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010)
Jeruk nipis
Jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh di Indonesia (Haq, dkk., 2010). Jeruk nipis memiliki bentuk bulat atau bulat oval, dengan diameter sekitar 3-6 cm dan ketebalan kulitnya berkisar 0,2-0,5 mm. Jeruk nipis memiliki daging buah yang bersegmen yang berwarna hijau dan kekuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum. Sari buah jeruk nipis mengandung 7-8% asam sitrat dari berat daging buah sehingga memiliki rasa yang asam (Sarwono, 2001).
Jeruk nipis mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin B1, vitamin C, damar, glikosida, dan minyak atsiri seperti sitral, limonen, felandern, lemon, kamfer, kadinen, garani lasetat, linali lasetat, dan akilaldehid yang semuanya ialah senyawa kimia yang bermanfaat (Adina, dkk., 2014). Adapun kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan pada Tabel 3.
14
Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan
Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kkal) 37 Protein (g) 0,8 Lemak (g) 0,1 Karbohidrat (g) 12,3 Kalsium (mg) 40 Fosfor (mg) 22 Besi (mg) 0,60 Vitamin A (IU) 0 Vitamin B1(mg) 0,04 Vitamin C (mg) 27 Air (g) 86 Bagian yang dapat dimakan 76 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981).
Penambahan asam perlu pada permen jelly yaitu untuk menjaga pH agar tetap stabil sehingga tekstur permen jelly yang dihasilkan akan tetap kenyal (Hidayat dan Ken, 2004). Menurut Sudaryati dan Mulyani (2003) menyatakan asam sitrat merupakan asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan dalam pengolahan makanan dengan tujuan untuk menegaskan rasa, warna, atau menyelubungi rasa yang tidak disukai. Ramadhan (2011), menambahkan fungsi lain dari asam sitrat yaitu sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Permen jelly merupakan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari campuran sari buah dan air dengan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membuat teksturnya menjadi kenyal. Teksturnya yang kenyal, warnanya yang transparan serta rasanya yang manis membuat makanan ini sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Sifat dari permen jelly sangat digemari dan disukai, sehingga tidak jarang orang mengkonsumsinya dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat menyebabkan kegemukan dan penyumbang terbesar dari timbulnya kerusakan gigi (dental caries) pada anak-anak maupun orang dewasa serta resiko lainnya yang disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan. Jika dilihat dari komposisinya maka bagian terbesar dari kandungan permen adalah sukrosa maupun gula lainnya seperti glukosa dan gula alkohol, sehingga dapat dikatakan hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori).
Mengkonsumsi permen secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan. Kegemukan terjadi jika tubuh menyerap nutrisi atau zat gizi yang berlebih dibandingkan dengan yang dibutuhkan sehingga tubuh menyimpannya dalam bentuk cadangan energi yang disimpan pada lapisan di bawah kulit. Mengkonsumsi permen secara berlebihan juga tidak baik bagi penderita diabetes karena permen dapat meningkatkan kadar gula darah secara cepat karena sifat gula yang mudah dicerna.
2
Konsumsi gula yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan gigi (dental caries) yang disebabkan adanya sisa-sisa gula yang menempel pada gigi dan akan terfermentasi oleh bakteri dalam mulut sehingga menghasilkan senyawa yang dapat merusak gigi. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan permen yaitu gula pasir (sukrosa), glukosa, maltosa, fruktosa, gula invert, sirup fruktosa (HFS) dan laktosa dapat menyebabkan kerusakan gigi, sedangkan pemanis buatan seperti siklamat, sakarin dan aspartam tidak menyebabkan karies gigi, begitu juga dengan gula alkohol seperti sorbitol, manitol, xylitol, maltitol dan lainnya tidak menyebabkan kerusakan gigi.
Solusi untuk mengurangi konsumsi sukrosa ialah dengan mengganti sukrosa dengan gula alkohol. Menurut Garrow dan James (1993) bahan pengganti gula haruslah mempunyai rasa manis, tidak toksik, tidak memiliki harga yang mahal, tidak bisa difermentasi oleh bakteri plak gigi, berkalori dan harus dapat diproduksi secara industrial. Dari persyaratan yang telah disebutkan maka gula alkohol merupakan pengganti gula yang baik. Gula alkohol merupakan salah satu pangan fungsional yang komposisi kimianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil. Di Indonesia, penggunaan sorbitol lebih banyak dari pada gula alkohol lainnya karena bahan dasar pembuatannya lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah.
Sorbitol merupakan salah satu pemanis alternatif yang sering digunakan dalam makanan. Sorbitol ditemukan pada tahun 1872 yang terdapat pada berbagai buah-buahan dan berries. Rasa manisnya sekitar 60% dari sukrosa, dengan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pada kalori sukrosa yaitu sekitar 2,6 kalori per 1 g sedangkan sukrosa menghasilkan 4 kalori per 1 g. Keunggulan dari
sorbitol ialah walaupun memiliki rasa yang cukup manis namun tidak merusak gigi karena poliol pada umumnya resisten terhadap metabolisme bakteri yang melepaskan asam dari reaksi penguraian gula dan pati. Asam inilah yang mengerosi email atau enamel gigi.
Kerusakan gigi terjadi akibat adanya aktivitas suatu jasad renik yang menyerang jaringan keras gigi yaitu email, dentin dan sementum (Tarigan, 1993). Mikroorganisme yang menyebabkan karies gigi yaitu Streptococcus mutans yang berperan dalam permulaan terjadinya karies gigi dan Lactobacillus sp, yang berperan dalam proses kelanjutan karies (Kusumaningsih, 1999; Willett dkk., 1991).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda, karena terdapatnya kandungan pigmen warna antosianin yang cukup tinggi. Menurut Juanda dan Cahyono (2000) pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sederhana dengan skala yang masih kecil. Pengembangan produk ubi jalar berupa produk ubi jalar segar, produk ubi jalar siap santap, produk ubi jalar siap masak dan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan.
Ubi jalar ungu selain mengandung antioksidan berupa antosianin yang tinggi juga mengandung vitamin (A, B, C dan E), mineral, serta serat pangan. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi jalar varietas lainnya. Kandungan antosianin yang tinggi dan sifatnya yang lebih stabil membuat ubi jalar ungu merupakan salah satu pilihan untuk makanan yang sehat serta sebagai penggunaan pewarna alami pada olahan makanan. Demi peningkatan konsumsi ubi jalar di Indonesia, perlu adanya peningkatan
4
penganekaragaman pengolahan ubi jalar seperti sebagai bahan baku pembuatan permen jelly.
Karagenan merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang memiliki fungsi sebagai penstabil, pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentuk gel, pengental, pelindung, serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan (Winarno, 1990). Karagenan jenis kappa memilki kemampuan pembentukan gel yang lebih baik jika dibandingkan dengan jenis iota karagenan dan lambda karagenana (Murdinah, 2010). Tujuan penggunaan karagenan ialah karena memiliki karakteristik yang dapat berbentuk jelly, dapat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk., 2011).
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian dengan pemanfaaan ubi jalar ungu serta penggunaan sorbitol sebagai pengganti gula (sukrosa) sehingga menghasilkan produk pangan fungsional yang menyehatkan. Oleh sebab itu, penulis terdorong melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol Dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai permen jelly.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pemanfaatan dan pengembangan produk ubi jalar ungu menjadi permen jelly, serta penggunaan sorbitol sebagai alternatif pemanis pengganti sukrosa sehingga menghasilkan inovasi pangan dengan produk pangan fungsional berupa permen jelly yang tidak menyebabkan kerusakan gigi dan dapat meningkatkan kesehatan serta aman dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.
ABSTRAK
DERTA SARI. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan konsentrasi karagenan (K): (1%, 2%, 3%, 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, nilai warna b, nilai hedonik warna, rasa, tekstur, dan nilai skor tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total soluble solid, dan nilai
skor tekstur. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60%:40% (S2)
atau konsentrasi karagenan 3% (K3) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Gula reduksi produk terbaik sebesar 4,2625% dan aktivitas antioksidannya (IC50) sebesar
187,6699 bpj.
Kata kunci: permen jelly, sorbitol, sari ubi jalar ungu, karagenan.
ABSTRACT
DERTA SARI. The Effect of Ratio of Sorbitol Concentration with Purple Sweet Potato Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised by SENTOSA GINTING and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of the research was to find the effect of ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice and carrageenan concentration on the quality of jelly candy. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of concentration of sorbitol with Purple sweet potato Juice (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) and carrageenan concentration (K): (1%, 2%, 3%, 4%).
The results showed the that ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid content, total soluble solid content, ash content, value color of L, value color of a, value color of b, hedonic values of color, taste, texture, and scores of texture. The concentration of carrageenan had highly significant effect on total acid content, ash content, value color of L, value color of a, and had significant effect on organoleptic scores value of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on total acid content, ash content, and had significant effect on total soluble solid content, and scores value of texture. The ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice of 60%:40% (S2) or carrageenan concentration of 3% (K3) produced the best jelly candy. The best product reducing sugar was 4,2625% and the amount of antioxidant activity (IC50 value) was 187,6699ppm.