Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi
Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua khususnya kepada Ibunda Sumarni, Bapak Supri, kakak, adik dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, Januari 2016 Penulis
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 5 Hipotesis Penelitian ... 5 TINJAUAN PUSTAKA ... 6
Ubi Jalar Ungu ... 6
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu ... 7
Manfaat Ubi Jalar Ungu ... 8
Permen Jelly ... 8
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly ... 10
Sari ubi jalar ungu ... 10
Sorbitol ... 10
Karagenan ... 11
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ... 12
Jeruk nipis ... 13
BAHAN DAN METODE ... 15
Waktu dan Tempat Penelitian ... 15
Bahan Penelitian ... 15
Reagensia ... 15
Alat Penelitian ... 15
Metode Penelitian ... 16
Model Rancangan (Bangun, 1991) ... 16
Pelaksanaan Penelitian ... 17
Pembuatan sari jeruk nipis ... 17
Pembuatan permen jelly ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18
Penentuan kadar air ... 18
Penentuan kadar vitamin C ... 19
Penentuan total asam ... 20
Penentuan total soluble solid ... 20
Penentuan kadar abu ... 20
Penentuan nilai warna L , a dan b (Metode Hunter) ... 21
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur... 21
Penentuan gula reduksi ... 22
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012) 23 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) ... 29
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar air permen jelly ... 29
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly ... 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly ... 32
Kadar Vitamin C (mg/100g) ... 33
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 33
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 34
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 34
Total Asam (%) ... 35
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly ... 35
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 38
Total Soluble Solid (oBrix) ... 39
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly ... 39
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly ... 41
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ... 46 Nilai Warna L ... 48
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna L permen jelly ... 48
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly ... 51 Nilai Warna a ... 52
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna a permen jelly ... 52
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly . 53
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly ... 55 Nilai Warna b ... 55
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna b permen jelly ... 55
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly ... 57 Nilai Hedonik Warna ... 57
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 57
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
warna permen jelly ... 59
Nilai Hedonik Aroma ... 59 Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 59
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
aroma permen jelly ... 59
Nilai Hedonik Rasa ... 60 Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen
jelly ... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 62
Nilai Hedonik Tekstur ... 62
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 62
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 63
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 64
Nilai Skor Tekstur ... 64
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 64
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 67
Pengujian Terhadap Mutu Terbaik Produk Permen Jelly dari Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan ... 69
Gula reduksi ... 69
Aktivitas antioksidan ... 70
KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
Kesimpulan ... 71
Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
LAMPIRAN ... 78
No Hal
1. Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu ... 7
2. Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008) ... 9
3. Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan ... 14
4. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 22
5. Skala skor tekstur ... 22
6. Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap parameter yang diamati ... 28
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 29
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar air permen jelly ... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly ... 31
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly ... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 36
13. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly ... 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly ... 40
15. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly ... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly ... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ... 45 43
18. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ... 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly ... 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna L permen jelly ... 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly ... 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna a permen jelly ... 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna b permen jelly ... 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 57
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 60
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ... 62
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 64
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ... 66
29. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar unggu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai
No Hal
1. Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014) ... 10
2. Struktur kimia karagenan (Velde dan Ruiter dalam Dianitami, 2009) ... 11
3. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010)... 13
4. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ... 26
5. Skema pembuatan sari jeruk nipis ... 26
6. Skema pembuatan permen jelly ... 27
7. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar air permen jelly... 30
8. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar air permen jelly .... 32
9. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar vitamin C permen jelly ... 34
10. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total asam permen jelly... 36
11. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ... 37
12. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ... 39
13. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total soluble solid permen jelly ... 40
14. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen jelly ... 43
15. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar abu permen jelly ... 44
16. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ... 45
17. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ... 48
18. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna L permen jelly ... 50
19. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna L permen
jelly ... 51
20. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna a permen jelly ... 53
21. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna a permen
jelly ... 54
22. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna b permen jelly ... 56
23. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik warna permen jelly ... 58
24. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik rasa permen jelly ... 61
25. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik tekstur permen jelly ... 63
26. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
skor tekstur permen jelly ... 65
27. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly ... 66
28. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen
No Hal
1. Kurva standar asam askorbat ... 78
2. Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C ... 79
3. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar air
(%) ... 80
4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik
ragam vitamin C (mg/100g) ... 81
5. Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total
asam (%) ... 82
6. Data pengamatan analisis total soluble solid (oBrix) dan Tabel sidik
ragam total soluble solid (oBrix) ... 83
7. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar abu
(%) ... 84
8. Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai warna
L ... 85
9. Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai warna
a ... 86
10. Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai warna
b ... 87
11. Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam hedonik
warna ... 88
12. Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam hedonik
aroma ... 89
13. Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam hedonik
rasa ... 90
14. Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam hedonik
tekstur ... 91
16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan terbaik ... 93
17. Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan perlakuan terbaik... 94
18. Spesifikasi sorbitol cair ... 95
19. Spesifikasi karagenan ... 96