Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nanas yang telah matang morfologis yang diperoleh dari pasar sore Padang Bulan Medan bahan lain yang digunakan adalah pektin, gula dan karagenan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,1N, larutan Iodine 0,1N, indikator phenolphtalein 1%, larutan pati 1%, dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan selai nanas lembaran adalah pisau stainless steel, blender buah, baskom, panci perebusan stainless steel, sendok pengaduk, cetakan, loyang, oven blower, plastik kaca, kompor, plastik kemasan dan kertas label. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu dari selai nanas lembaran meliputi pipet tetes, pipet skala, cawan, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar dan alu, gelas ukur, hand refractometer, timbangan analitik, oven, labu ukur, pipet skala, corong, kapas, dan
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi Pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : P1 : 0,25%
P2 : 0,50% P3 : 0,75% P4 : 1,00%
Faktor II : Lama Penyimanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 0 hari
L2 : 5 hari L3 : 10 hari L4 : 15 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2 Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali
Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i
βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Disortasi buah nanas yang telah dikupas kulit dan dibuang mata buahnya lalu dipotong-potong dan dihancurkan sampai halus dengan menggunakan blender tanpa penambahan air. Nanas yang sudah hancur dibagi menjadi empat (4) perlakuan dengan berat masing-masing bubur buah 200 gram, yaitu : ditambahkan gula dengan konsentrasi 65%, agar-agar 3,5% dan pektin (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%) dari berat bubur buah, kemudian diaduk semua bahan di dalam suatu
dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah 5 menit kemudian atau setelah mengental, pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan ukuran panjang 15cm, lebar 15cm dan tinggi 0,5cm . Setelah 5 menit selai di dalam cetakan lalu dikeluarkan dari cetakan lalu di keringkan dengan menggunakan oven blower dengan suhu 50oC selama 2 hari (48 jam) untuk membentuk selai menjadi lembaran, lalu dimasukkan ke dalam kemasan dan dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, uji skor warna dan skor tekstur pada 0, 5,10 dan 15 hari di dalam kemasan plastik pada suhu kamar (28-30oC).
Gambar 1. Skema pembuatan selai nanas lembaran Disortasi buah dan ditriming
Dihancurkan buah denganblender
Bubur buah 200 gram Konsentrasi gula 65% Konsentrasi agar-agar Konsentrasi pektin (P) : P1 : 0,25% P2 : 0,50% P3 : 0,75% P4 : 1,00%
Pencampuran dalam wadah
Dipanaskan hingga mendidih dan diaduk-aduk
Setelah lima (5) menit dituang ke dalam cetakan ukuran panjang 15cm, lebar 15cm dan tinggi 0,5cm
Dikeluarkan dari cetakan dan dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50oC selama 48 jam
Selai nanas lembaran
Dilakukan analisis pada lama penyimpanan (L) : 0, 5, 10, 15 hari terhadap Kadar Air (%) Total Asam (%) Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Total Padatan Terlarut (oBrix) Uji Organoleptik terhadap Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur (Numerik)
Uji Skor Warna dan Tekstur Nanas
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%) 2. Total asam (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 4. Total padatan terlarut (oBrix) 5. Uji organoleptik warna (numerik) 6. Uji organoleptik aroma (numerik) 7. Uji organoleptik rasa (numerik) 8. Uji organoleptik tekstur (numerik) 9. Uji skor warna
10. Uji skor tekstur
Parameter Penelitian Kadar air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC–110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air = x100% awal berat akhir berat awal berat −
Total asam (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (%) =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam � 100% fp = faktor pengencer
Kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1 N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
ml Iodine 0,1 N x 0,88 x FP x 100
Total padatan terlarut (Ranganna, 1977)
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand refractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap warna (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada
bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik)
Keterangan Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji skor warna (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai skor terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan sebagai berikut:
Tabel 8. Skala uji skor warna
Keterangan Skala numerik
Kuning terang 5
Kuning 4
Kuning kecoklatan 3
Coklat kekuningan 2
Coklat 1
Uji skor tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai skor terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan sebagai berikut:
Tabel 9. Skala uji skor tekstur
Keterangan Skala numerik
Sangat kenyal 5
Kenyal 4
Agak kenyal 3
Tidak kenyal 2
