PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN
MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN
MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
SKRIPSI
Oleh:
RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN
MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
SKRIPSI
Oleh:
RIRIN CAROLINA SILALAHI
080305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGIPANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa Nama : Ririn Carolina Silalahi
NIM : 080305027
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi M.Si Ir. Lasma Nora Limbong
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi
ABSTRAK
RIRIN CAROLINA SILALAHI.Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap sorbet air kelapa. Penelitian dilaksanakan pada Februari-Maret 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu sari buah sirsak dengan markisa (B) (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter yan dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil uji LSR perbandingan sari buah sirsak dan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa (20%:80%) menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik dan dapat diterima. Gum arab 0,3% menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik.
Kata kunci : Sorbet air kelapa, sirsak, markisa, gum arab
ABSTRACT
RIRIN CAROLINA SILALAHI. The effect of ratio of Soursop Juice with Passion Fruit Juice and Concentration of Arabic Gum on The Quality of Coconut Water Sorbet, supervised by Ismed Suhaidi and Lasma Nora Limbong
Research was conducted to determine the effect of ratio of soursop juice with passion fruit juice and concentration of arabic gum on the quality of coconut water sorbet. Research was conducted in February-March 2013 at The Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using a completely randomized design with 2 factors i.e. ratio of soursop juice with passion fruit juice (B): (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) and concentration of arabic gum (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Vitamin C content, total acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture were observed.
The results shows that the the effect of ratio of soursop juice with passion fruit juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture. Ratio of soursop juice with passion fruit juice of (20%:80%) produced the best coconut water sorbet and more acceptable. Arabic gum of 0,3% produced the best coconut water sorbet
RIWAYAT HIDUP
RIRIN CAROLINA SILALAHI dilahirkan di Medan pada tanggal 09 September 1990 dari Bapak (Alm.) Johannes M. Silalahi dan Ibu Kusmawita Tarigan. Penulis merupakan anak pertama dari 4 bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten koordinator di Laboratorium Biokimia.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Alm.) Johannes M. Silalahi dan Kusmawita Tarigan yang telah memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adik tersayang Duma S.A. Silalahi, Ch. T. Marojahan Silalahi dan Annisa JM. Silalahi yang telah mendukung penulis selama ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal penetapan judul, bimbingan penelitian, seminar hingga ujian akhir.
DAFTAR ISI
Pengamatan dan pengukuran data ... 19
Penentuan kadar vitamin C ... 19
Penentuan total asam ... 20
Penentuan kadar serat makanan ... 20
Penentuan kecepatan mencair ... 21
Uji organoleptik warna ... 21
Uji organoleptik aroma dan rasa ... 21
Uji organoleptik tekstur ... 22
Skema Penelitian ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa terhadap Parameter yang Diamati ... 25
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Kadar vitamin C ... 28
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 28
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 29
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 31
Total Asam ... 33
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam sorbet air kelapa ... 33
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa .... 36
Total Padatan Terlarut ... 36
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 36
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 37
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa... 39
Kadar Serat ... 40
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dan markisa terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 40
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 43
Kecepatan mencair ... 44
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 44
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair
sorbet air kelapa ... 46
Uji Organoleptik Warna ... 48
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa... 47
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa ... 50
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa ... 50
Uji Organoleptik Aroma ... 50
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 50
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 52
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 52
Uji Organoleptik Rasa ... 53
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 53
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 54
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 55
Uji Organoleptik Tekstur ... 55
Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 55
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 57
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu es krim ... 5
2. Kandungan kimia air buah kelapa ... 7
3. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g sirsak segar... 9
4. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar ... 11
5. Skala uji hedonik warna ... 22
6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 22
7. Skala uji hedonik tekstur ... 22
8. Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap mutu sorbet air kelapa ... 25
9. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet air kelapa ... 27
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa .. 28
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa ... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa ... 31
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam (%) sorbet air kelapa ... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam (%) sorbet air kelapa ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut (ºBrix) sorbet air kelapa ... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut (ºBrix) sorbet air kelapa ... 39 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak
dan markisa terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa ... 41 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
serat (%) sorbet air kelapa ... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak
dengan markisa terhadap kecepatan mencair (menit/50g) sorbet
air kelapa ... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan
mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ... 45 22. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan jumlah sari buah
sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan
mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak
dengan markisa terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa ... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak
dengan markisa terhadap nilai organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak
dan markisa terhadap nilai organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak
dengan markisa terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 55 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema persiapan sari buah markisa ... 23
2. Skema persiapan sari buah sirsak ... 23 3. Skema pembatan sorbet air kelapa ... 24 4. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan kadar
vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa ... 29 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C (mg/100g) ... 30 6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan
konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 32 7. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total
asam (%) sorbet air kelapa ... 34 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam (%) sorbet air kelapa . 35 9. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total
padatan terlarut (oBrix) sorbet air kelapa ... 37 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut (oBrix)
sorbet air kelapa ... 38 11. Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa
dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air
kelapa ... 40 12. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dan markisa dengan kadar
serat (%) sorbet air kelapa ... 42 13. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat (%) sorbet air
kelapa ... 43 14. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan
kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ... 45 15. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dengan kecepatan
16. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair
(menit/50g) sorbet air kelapa ... 48 17. Hubungan perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa
dengan uji organoleptik warna sorbet air kelapa ... 49 18. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan
uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 52 19. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan
nilai uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 54 20. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan
nilai uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 56 21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai uji organoleptik tekstur
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam
kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 65 2. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam total
asam (%) ... 66 3. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam total
padatan terlarut(oBrix) ... 67 4. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam kadar
serat (%) ... 68 5. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam kecepatan
mencair (menit/50g bahan) ... 69 6. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai
organoleptik warna ... 70 7. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai
organoleptik aroma ... 71 8. Data pengamtan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai
organoleptik rasa ... 72 9. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai
