PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK
(
Annona muricata
L.)
DENGAN BUBUR BIT (
Beta vulgaris
) DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK
(
Annona muricata
L.)
DENGAN BUBUR BIT (
Beta vulgaris
) DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : Putri Septia Rini NIM : 100305014
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i ABSTRAK
PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.) dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps (Beta vulgaris) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality and more acceptable of fruit leather.
ii
RIWAYAT HIDUP
PUTRI SEPTIA RINI dilahirkan di Paya Bakung pada tanggal 16 September 1992 dari Bapak Sadikin S.Pd dan Ibu Irawati Br Tarigan S.Pd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Harapan Paya Bakung, SMP Swasta Harapan Paya Bakung, penulis lulus dari SMAN 1 Sunggal pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Ketua Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) (2013-2014) USU. Penulis merupakan asisten Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian USU (2012-2014).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung Batu Bara, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2013. Penulis pernah menjuarai kejuaraan bola voli dalam acara PORSENI di Fakultas Pertanian USU (2012-2013). Penulis juga pernah mengikuti kegiatan seminar keamanan pangan yang diadakan di Aula Farmasi USU (2012) dan kegiatan Go Green yang diadakan di Danau Toba (2013).
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.)
dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu
Fruit Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Sadikin S.Pd dan Irawati Br Tarigan S.Pd, adik penulis Febriana dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2015
iv
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather ... 19
v
Pengamatan dan Pengukuran Data... 27
Kadar air ... 27
Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit ... 35
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap Parameter yang Diamati ... 36
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 37
Kadar Air ... 37
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar air fruit leather ... 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40
Kadar Vitamin C... 42
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 45
Total Padatan Terlarut ... 48
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 50
Kadar Serat Kasar ... 51
vi
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 54 Total Asam ... 54
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total asam fruit leather ... 54 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .... 56 Kadar Abu ... 57
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ... 57 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .... 60 Nilai Skor Warna ... 62
vii
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit
leather ... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 73
Nilai Hedonik Tekstur ... 73
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 73
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 75
viii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia buah sirsak (Per 100 g bahan)... 8
2. Komposisi kimia buah bit (Per 100 g bahan) ... 12
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) ... 17
4. Komposisi kimia gula putih (per 100 g bahan) ... 21
5. Skala skor warna ... 31
6. Skala hedonik warna ... 31
7. Skala hedonik aroma ... 32
8. Skala skor rasa ... 32
9. Skala hedonik rasa ... 32
10.Skala skor tekstur ... 33
11.Skala hedonik tekstur ... 33
12.Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit ... 35
13.Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit ... 36
14.Pengaruh konsemtrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit ... 37
15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar air fruit leather ... 38
16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 39
17.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40
ix
19.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 43 20.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin
C fruit leather ... 44 21.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .... 45 22.Peningkatan kadar vitamin C fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ... 46 23.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 24.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan
terlarut fruit leather ... 49 25.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 51 26.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat
kasar fruit leather ... 52 27.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total asam fruit leather ... 54 28.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ... 56
29.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ... 57 30.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit
leather ... 59
31.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 60 32.Peningkatan kadar abu fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ... 61 33.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather ... 62 34.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 64 35.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
x
36.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 67 37.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 69 38.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 72 39.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 74 40.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 20 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit ... 34 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
air fruit leather ... 38 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 39 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather... 41 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 43 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 44 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 46 9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
padatan terarut fruit leather... 48 10.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terarut fruit leather ... 50 11.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
serat kasar fruit leather ... 51 12.Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ... 53 13.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
asam fruit leather ... 55 14.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 56 15.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
abu fruit leather ... 58 16.Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 59 17.Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
xii
18.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather ... 63 19.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor rasa fruit leather ... 65 20.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor tekstur fruit leather ... 67 21.Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 68 22.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik warna fruit leather ... 69 23.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather ... 72 24.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar
air (%) ... 84
2. Data penguraian kadar air (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 85
3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g) ... 87
4. Data penguraian kadar vitamin C (mg/100 g) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 88
5. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 90
6. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan daftar sidik ragam kadar serat (%) ... 91
7. Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total asam (%) ... 92
8. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 93
9. Data penguraian kadar abu (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 94
10.Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam skor warna ... 96
11.Data pengamatan uji skor rasa dan daftar sidik ragam skor rasa ... 97
12.Data pengamatan uji skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur ... 98
13.Data pengamatan uji hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik warna .. 99
14.Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma .. 100
xiv
