Lampiran 1.Hasil analisis bahan baku Ektrak Albedo Kulit Durian
Parameter uji Jumlah
Kadar pektin (%) 2,7072
Total padatan terlarut (oBrix) 68,9873
Sari Buah Markisa
Parameter uji Jumlah
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 26,3986
Total asam (%) 1,6382
64 Lampiran 2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Daftar sidik ragam kadar air
SK Db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 15 153,2444 10,2163 3,5364 ** 2,35 3,41
K 3 71,8663 23,9554 8,2923 ** 3,24 5,29
L 3 80,3962 26,7987 9,2766 ** 3,24 5,29
KxL 9 0,9820 0,1091 0,0378 tn 2,54 3,78
Lampiran 3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu
K1L1 0,0140 0,0140 0,0280 0,0140
K1L2 0,0140 0,0140 0,0280 0,0140
K1L3 0,0133 0,0127 0,0260 0,0130
K1L4 0,0120 0,0120 0,0240 0,0120
K2L1 0,0133 0,0127 0,0260 0,0130
K2L2 0,0133 0,0120 0,0253 0,0127
K2L3 0,0107 0,0107 0,0213 0,0107
K2L4 0,0120 0,0127 0,0247 0,0123
K3L1 0,0120 0,0120 0,0240 0,0120
K3L2 0,0100 0,0133 0,0233 0,0117
K3L3 0,0107 0,0107 0,0213 0,0107
K3L4 0,0087 0,0113 0,0200 0,0100
K4L1 0,0107 0,0100 0,0206 0,0103
K4L2 0,0100 0,0107 0,0207 0,0103
K4L3 0,0100 0,0120 0,0220 0,0110
K4L4 0,0107 0,0107 0,0213 0,0107
Total 0,3764
Rataan 0,0118
Daftar sidik ragam kadar abu
SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01
Perlakuan 15 0,00005 0,00000 4,1738 ** 2,35 3,41
K 3 0,00003 0,00001 13,7210 ** 3,24 5,29
L 3 0,00001 0,00000 3,0245 tn 3,24 5,29
KxL 9 0,00001 0,00000 1,3746 tn 2,54 3,78
66 Lampiran 4. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C
Data pengamatan kadar vitamin C
Perlakuan Ulangan Total (mg/100g
K1L1 14,0794 14,0779 28,1573 14,0787
K1L2 13,1900 14,0741 27,2641 13,6320
K1L3 13,1879 14,0687 27,2566 13,6283
K1L4 12,3051 12,2976 24,6027 12,3014
K2L1 15,8379 14,9558 30,7938 15,3969
K2L2 14,0765 14,0662 28,1427 14,0713
K2L3 14,0718 14,0657 28,1375 14,0687
K2L4 14,0673 14,0627 28,1300 14,0650
K3L1 15,8223 15,8383 31,6605 15,8303
K3L2 16,7143 15,8294 32,5437 16,2719
K3L3 15,8305 15,8245 31,6550 15,8275
K3L4 14,9454 15,8180 30,7634 15,3817
K4L1 17,5863 17,5931 35,1794 17,5897
K4L2 16,7043 15,8275 32,5318 16,2659
K4L3 15,8382 16,7179 32,5562 16,2781
K4L4 16,6966 16,7050 33,4016 16,7008
Total 482,78
Rataan 15,09
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 60,9959 4,0664 23,9919 ** 2,35 3,41
K 3 51,6943 17,2314 101,6662 ** 3,24 5,29
L 3 5,2027 1,7342 10,2321 ** 3,24 5,29
KxL 9 4,0989 0,4554 2,6871 * 2,54 3,78
Lampiran 5. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam Data pengamatan total asam
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
K1L1 0,1024 0,1087 0,2111 0,1055
K1L2 0,0957 0,1024 0,1981 0,0990
K1L3 0,0896 0,0896 0,1792 0,0896
K1L4 0,0832 0,0895 0,1727 0,0863
K2L1 0,1151 0,1216 0,2366 0,1183
K2L2 0,1088 0,1152 0,2239 0,1120
K2L3 0,0960 0,1088 0,2048 0,1024
K2L4 0,0891 0,0959 0,1851 0,0925
K3L1 0,1215 0,1216 0,2431 0,1216
K3L2 0,1022 0,1087 0,2110 0,1055
K3L3 0,1088 0,1152 0,2239 0,1120
K3L4 0,1087 0,1088 0,2175 0,1087
K4L1 0,1279 0,1278 0,2557 0,1279
K4L2 0,1215 0,1215 0,2431 0,1215
K4L3 0,1152 0,1279 0,2430 0,1215
K4L4 0,1024 0,1024 0,2047 0,1024
Total 3,45
Rataan 0,11
Daftar sidik ragam total asam
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,0046 0,0003 14,7496 ** 2,35 3,41
K 3 0,0023 0,0008 37,4920 ** 3,24 5,29
L 3 0,0018 0,0006 28,6226 ** 3,24 5,29
KxL 9 0,0005 0,0001 2,5444 * 2,54 3,78
68 Lampiran 6. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Perlakuan Ulangan Total (˚Brix) Rataan
(˚Brix)
I II
K1L1 39,8081 39,8490 79,6571 39,8285
K1L2 39,5779 39,6428 79,2208 39,6104
K1L3 39,0555 38,6562 77,7117 38,8558
K1L4 38,6032 39,0651 77,6683 38,8342
K2L1 38,6874 38,5681 77,2555 38,6277
K2L2 36,6797 37,9117 74,5914 37,2957
K2L3 38,4625 37,9661 76,4286 38,2143
K2L4 38,5168 37,3296 75,8464 37,9232
K3L1 37,3994 36,6083 74,0077 37,0038
K3L2 37,3629 36,1670 73,5299 36,7650
K3L3 35,4101 36,7634 72,1735 36,0867
K3L4 36,6801 36,4375 73,1177 36,5588
K4L1 36,9886 36,0673 73,0560 36,5280
K4L2 36,7880 35,5996 72,3876 36,1938
K4L3 36,3636 34,9755 71,3391 35,6696
K4L4 35,6754 33,7470 69,4225 34,7112
Total 1197,41
Rataan 37,42
Daftar sidik ragam total padatan terlarut
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 65,6813 4,3788 9,0874 ** 2,35 3,41
K 3 57,5411 19,1804 39,8059 ** 3,24 5,29
L 3 4,4105 1,4702 3,0511 tn 3,24 5,29
KxL 9 3,7297 0,4144 0,8601 tn 2,54 3,78
Lampiran 7. Data pengamatan hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik
Daftar sidik ragam hedonik warna
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,6722 0,0448 3,5950 ** 2,35 3,41
K 3 0,4659 0,1553 12,4596 ** 3,24 5,29
L 3 0,0890 0,0297 2,3798 tn 3,24 5,29
KxL 9 0,1173 0,0130 1,0452 tn 2,54 3,78
70 Lampiran 8. Data pengamatan hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik
aroma
Daftar sidik ragam hedonik aroma
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,3728 0,0249 1,4911 tn 2,35 3,41
K 3 0,1519 0,0506 3,0389 tn 3,24 5,29
L 3 0,0028 0,0009 0,0556 tn 3,24 5,29
KxL 9 0,2181 0,0242 1,4537 tn 2,54 3,78
Lampiran 9. Data pengamatan hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa
Daftar sidik ragam hedonik rasa
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,6643 0,0443 2,7254 * 2,35 3,41
K 3 0,3382 0,1127 6,9373 ** 3,24 5,29
L 3 0,0068 0,0023 0,1396 tn 3,24 5,29
KxL 9 0,3193 0,0355 2,1833 tn 2,54 3,78
72 Lampiran 10. Data pengamatan skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur Data pengamatan tekstur
Daftar sidik ragam skor tekstur
SK db JK KT F.Hit F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,2283 0,0152 0,8013 tn 2,35 3,41
K 3 0,0201 0,0067 0,3528 tn 3,24 5,29
L 3 0,0562 0,0187 0,9866 tn 3,24 5,29
KxL 9 0,1520 0,0169 0,8891 tn 2,54 3,78
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co., Westport Connecticut.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Almuslet, N. A., A. H. Elfatih, A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012.
Diode Laser (532 nm) Induced Grafting of Polyacrylamide into Gum Arabic. Journal of Physical Science. University of Science Malaysia. 23(1): 43-46.
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11thEdition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Astawan, M. dan M. M . Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Tapioka. 01-3451-1994. Standar Nasional Indonesia. Diakses 10 November 2014.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standart Mutu Jelly Agar. 01-3552-1994. Standar Nasional Indonesia. Diakses 10 November 2014.
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar. Skripsi. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Barus, A. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan. Budiyati, C. S dan H. Kristinah, 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C
pada Pembuatan Tepung Tomat. http://repository.ipb.ac.id. Diakses 10 Januari 2016.
deMan, M. J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.
Desrosier, N. W. 1969. Technology of Food Preservation. AVI Publishing Company, Inc.,New York.
Dewati, R., K. N. Wahyusi, C. P. Dewi. 2011. Kinetika Reaksi Hidrolisa Kulit Durian Menjadi Glukosa dengan Katalisator HCl pada Tangki Berpengaduk. UPN Jatim, Surabaya. Hal. 38
60 Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Herfiyanti. 2010. Kulit Durian Pengental Cendol. FMIPA-UNTAN, Pontianak. http://www.borneotribune.com.Diakses 10 November 2014.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada.
Ingham, B. H. 2008. Making Jams, Jelly and Food Preserves. University of Winconsin-Extension, Madison.
Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company, Virginia.
Karsinah, F., H. Silalahi dan A. Manshur. 2010. Markisa Asam (Passiflora edulis sims) buah eksotik kaya manfaat. Iptek Hortikultura 6 : Hal 34.
Koswara, S. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. http://www.ebookpangan.com. Diakses 10 November 2014.
Lancashire, R. J. 2004. The Chemistry of Passion Fruit. http://www.chem.uwimona.edu. Diakses 10 November 2014.
Maulidina. 2012. Manfaat Kulit Durian.http://id.wikipedia.org. Diakses 10 November 2014.
Nugraha, D. E. 2013. Kandungan Kimia Durian. http://www.dheunicorn.com. Diakses 10 November 2014.
Ranganna, S., 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung. Riyadhul. 2013. Aplikasi Hidrokoloid Pada Proses Pengolahan Pangan.
http://ub.ac.id. Diakses 10 November 2014.
Sari, Y. N., M. S. Syukur, dan Jamsari. 2013. Isolasi, Karakterisasi, dan Identifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Berpotensi Sebagai Antimikroba dari Fermentasi Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Jurnal Kimia Unand 2(2):81-91.
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutrirional Quality Characteristics of Pumpkin Fruit as Revealed by Its Biochemical Analysis. International Food Reseach Journal 20(5): 2309-2316.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunarjono1, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Sunarjono2, H. H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga Swadaya,
Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik jellytimun suri (Cucumi melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domestikalVal.). Jurnal Gizi Pangan. 5(2): 78-86.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov. Diakses 10 November 2014.
Warintek. 2000. Selai dan Jelly Buah. http://warintek.ristek.go.id. Diakses 10 November 2014
Widarto, H. 2009. Uji aktifitas minyak atsiri kulit durian sebagai obat nyamuk elektrik. Skripsi. UMS, Yogyakarta.
Wijayanti, M. 2011. Uji vitamin C dan organoleptik terhadapjellydari buah apel hijau dengan penambahan gula pasir dan pektin dari albedo kulit durian. Skripsi. UMS, Surakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka
Sinar Harapan, Jakarta.
62
Yulianto, A. 1989. Pemanfaatan kulit durian sebagai bahan pembuatan tepung pektin, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah albedo kulit durian yang diperoleh dari pemasok durian di Medan, buah markisa ungu yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar, yang diperoleh dari pasar tradisional, Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,1 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisaustainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan.
Metode Penelitian
17 Faktor I : Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa
(K)
K1 = 90% : 10% K2 = 80% : 20% K3 = 70% : 30% K4 = 60% : 40% Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1 = 15 menit L2 = 20 menit L3 = 25 menit L4 = 30 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination(Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n–1) ≥ 15 16 (n–1)≥ 15 16 n - 16≥ 15 16 n≥ 16 + 15 16 n≥31 n≥1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij: Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak albedo kulit durian
Albedo kulit durian dipisahkan dari kulit kasar yang berduri dengan menggunakan pisau stainless steel. Albedo kulit durian yang sudah diperoleh dicuci dengan air bersih, kemudian disikat agar semua kotoran lepas. Albedo kulit durian diblansing pada suhu 80oC selama 15 menit, selanjutnya albedo bersih diiris tipis dan kecil. Irisan albedo kemudian diblender dengan perbandingan albedo durian dan air adalah 1:2. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan ekstrak albedo kulit durian. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari buah markisa
19 dengan penambahan buah markisa dan air 1 : 2. Setelah itu bubur buah disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya. Skema pembuatan sari buah markisa dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan jelly agar
Ekstrak albedo kulit durian dan sari buah markisa dimasak dengan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa sebesar 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 50%, gelatin sebanyak 8%, dan gum arab 1%. Setelah semua bahan larut dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan pemasakan 15 menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit pada suhu 80oC. Kemudian dicetak dan didinginkan pada lemari pendingin. Dilakukan uji terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan jelly agar dapat dilihat pada Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
Kadar air
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (Modifikasi AOAC, 1984).
Berat awal–Berat akhir
Kadar air (%) = x 100%
Berat awal
Kadar abu
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar sampai menjadi arang, kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama 1 jam dan dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir 600oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya (SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Berat abu (gram)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (gram)
Kadar vitamin C
21 menggunakan pipet skala lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai (Sudarmadji, dkk., 1989). Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (gram) Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Total asam
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978). Total asam dihitung dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (gram) x 1000 x valensi Keterangan :
BM = Berat molekul
Total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Kemudian satu tetes larutan diambil dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Sudarmadji, dkk., 1989). Total padatan terlarut dihitung dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angkahandrefractometerx FP Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Uji organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala warna Skala numerik
Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka
4 3 2 1
Uji organoleptik aroma
23 Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik aroma Skala numerik
Sangat suka
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa adalah seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik rasa Skala numerik
Sangat suka
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji hedonik kekenyalan. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 7. Tabel 7. Skala skor tekstur
Gambar 4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian. Albedo kulit durian disortasi
dari kulit kasar
Albedo disikat dan dicuci dengan air bersih
Albedo diiris tipis dan kecil
Albedo diblender dengan perbandingan albedo dan air 1:2
Ekstrak albedo kulit durian
Albedo diblansing dengan suhu 80oC selama 15 menit
Disaring dengan kain saring
Analisis kimia : - Total padatan
terlarut(oBrix) - Kadar pektin
25
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah markisa. Buah markisa
matang
Dicuci dan dikerok
Blansing pada suhu 80oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan buah markisa dan air 1: 2
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa Analisis kimia :
- Kadar vitamin C (%) - Total asam (%) - Total padatan
Gambar 6. Skema pembuatanjellyagar Ditambahkan gula 50% , gelatin
8%, dan gum arab 1% dari berat bahan Ekstrak albedo kulit durian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum, hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan adanya pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik warna, aroma dan rasa, nilai skor tekstur seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap parameter yang diamati
Parameter
Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (K)
Kadar air (%) 58,4452 59,9599 61,2592 62,4743
Kadar abu (%) 0,0132 0,0122 0,0111 0,0106
Kadar vitamin C
(mg/100g) 13,4101 14,4005 15,8278 16,7086
Total asam (%) 0,0951 0,1063 0,1119 0,1183
Total padatan
terlarut (°Brix) 39,2822 38,0152 36,6036 35,7756
Nilai hedonik
Warna (numerik) 2,75 2,76 2,88 3,05
Aroma (numerik) 2,68 2,68 2,74 2,85
Rasa (numerik) 2,86 2,90 2,97 3,13
Nilai skor
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 62,4743% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 58,4452%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0132% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0.0106%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 16,7086 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan K1yaitu sebesar 13,4101 mg/100 g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan K1yaitu sebesar 0,0951%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K1yaitu sebesar 39,2822°Brix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan K4yaitu sebesar 35,7756°Brix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,05 (suka-sangat suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,85 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,68 (tidak suka-suka). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4yaitu sebesar 3,13 (suka-sangat suka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,86 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,10 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat pada K2yaitu sebesar 3,04 (agak kenyal-kenyal).
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
29 vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik warna, aroma dan rasa, nilai skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati Parameter
Kadar air (%) 62,9895 60,7722 59,6022 58,7748
Kadar abu (%) 0,0123 0,0122 0,0113 0,0112
Kadar vitamin C
(mg/100g) 15,7239 15,0603 14,9507 14,6122
Total asam (%) 0,1183 0,1095 0,1064 0,0975
Total padatan terlarut
(°Brix) 37,9970 37,4662 37,2066 37,0069
Nilai hedonik
Warna (numerik) 2,78 2,86 2,88 2,92
Aroma (numerik) 2,75 2,74 2,73 2,73
Rasa (numerik) 2,95 2,95 2,97 2,99
Nilai skor
Tekstur (numerik) 3,13 3,08 3,03 3,03
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4yaitu sebesar 2,92 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,78 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,73 (tidak suka-suka). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,99 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,95 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,13 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat pada L4yaitu sebesar 3,03 (agak kenyal-kenyal).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar airjellyagar (%) dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar airjellyagar
31 Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2, berbeda sangat nyata dengan K3,dan K4. Pengaruh perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3,berbeda nyata dengan K4. Pengaruh perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu 62,4743% dan terendah pada K1yaitu 58,4452%.
Berdasarkan Tabel 10 diketahui juga bahwa peningkatan konsentrasi sari buah markisa lebih dari 20%, dapat meningkatkan kadar air jelly agar secara nyata. Hal ini disebabkan kadar air albedo kulit durian lebih sedikit dibandingkan kadar air markisa. Berdasarkan Dewati, dkk (2011), diketahui bahwa kadar air albedo kulit durian adalah 57,60% sedangkan berdasarkan USDA (2012), diketahui bahwa kadar air markisa adalah 72,93%. Hal ini sesuai dengan Wirakusuma (2007), yang menyatakan bahwa buah markisa memiliki kandungan kadar air yang sangat tinggi.
Gambar 7. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar airjellyagar (%)
58,4452 59,9959 61,2592 62,4743
Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar air (%)jellyagar dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jellyagar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jellyagar (%) dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, berbeda sangat nyata dengan L3dan L4. Pengaruh perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3, berbeda nyata dengan L4. Pengaruh perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 62,9895% dan terendah pada L4yaitu 58,7748%.
Tabel 11. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jellyagar
Jarak
The minimum
critical difference Lama pemasakan
Rataan
(%) Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1= 15 menit 62,9895 a A
2 1,811 2,504 L2= 20 menit 60,7722 ab AB
3 1,899 2,612 L3= 25 menit 59,6022 bc B
4 1,953 2,682 L4= 30 menit 58,7748 c B
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
33 sehingga kadar air akan mengalami penurunan. Warintek (2000) juga menyatakan bahwa pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan terjadinya pengentalan yang diakibatkan oleh banyaknya air yang menguap.
Hubungan lama pemasakan terhadap kadar airjellyagar dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar airjellyagar (%)
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air jelly agar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abu jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abujellyagar (%) dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abu jellyagar Jarak
The minimum
critical difference Perbandingan ekstrakalbedo kulit durian dengan sari buah markisa
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12, dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan K1 berbeda nyata dengan K2, berbeda sangat nyata dengan K3, dan K4. Pengaruh perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3, berbeda sangat nyata dengan K4. Pengaruh perlakuan K3berbeda tidak nyata dengan K4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K1yaitu 0,0132% dan terendah pada K4yaitu 0,0106%.
35 kulit durian adalah 7% sedangkan berdasarkan USDA (2012), diketahui bahwa kadar abu markisa adalah 0,80%.
Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abujellyagar (%) dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abujellyagar (%)
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu jellyagar yang dihasilkan sehigga uji DMRT tidak dilanjutkan.
0,0132
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg /100 g) dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg /100 g)
0,05 0,01 dengan sari buah
markisa 0,05 0,01
- - - K1= 90% : 10% 13,4101 d D
2 0,439 0,607 K2= 80% : 20% 14,4005 c C
3 0,460 0,633 K3= 70% : 30% 15,8278 b B
4 0,473 0,650 K4= 60% : 40% 16,7086 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
37 nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Pengaruh perlakuan K3berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4yaitu 16,7086 mg/100 g dan terendah pada perlakuan K1yaitu 13,4101 mg/100 g.
Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat juga bahwa semakin banyak sari buah markisa yang ditambahkan maka kadar vitamin C jelly agar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan kadar vitamin C markisa yang tinggi sedangkan ekstrak albedo kulit durian tidak memiliki kadar vitamin C. Berdasarkan Lampiran 1, diketahui bahwa kadar vitamin C sari buah markisa adalah 26,3986 mg/100 g. USDA (2012) juga menyatakan bahwa kadar vitamin C buah markisa adalah 30,00 mg/100 g. Hal ini sesuai dengan pernyataan Karsinah (2010) yang menyatakan bahwa buah markisa yang telah masak banyak mengandung vitamin C. Penurunan kandungan vitamin C padajellyagar juga disebabkan adanya proses pengolahan pada pembuatan jelly agar seperti pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) yang menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah mengalami kerusakan, di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator lainnya.
Gambar 10. Kadar vitamin C jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (mg/100 g)
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjellyagar (mg /100 g) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjellyagar (mg /100 g)
Jarak The minimum critical
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
13,4101 14,4005
39 Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan L1berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3dan L4. Pengaruh perlakuan L2berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3dan L4. Pengaruh perlakuan L3berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 15,7239 mg/100 g dan terendah pada perlakuan L4yaitu 14,6122 mg/100 g.
Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat juga bahwa peningkatan lama pemasakan lebih dari 20 menit dapat menurunkan kadar vitamin C jelly agar secara tidak nyata. Hal ini disebabkan kadar vitamin C pada jelly agar akan mengalami penurunan akibat kerusakan karena pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Almatsier (2009) yang menyatakan bahwa vitamin C adalah vitamin larut air yang mudah mengalami kerusakan jika dalam keadaan larut, bersentuhan dengan udara, terutama bila terkena panas. Winarno (2002) juga menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah mengalami kerusakan, di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator lainnya.
Gambar 11. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjellyagar (mg/100 g)
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda nyata (0,05<P<0,01) terhadap kadar vitamin C jellyagar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar vitamin Cjellyagar (mg/100 g) dapat dilihat pada Tabel 15.
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4L1yaitu 17,5897 (mg/100 g) dan terendah pada perlakuan K1L4 yaitu 12,3014 (mg/100 g). Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jellyagar dapat dilihat pada Gambar 12.
41
Tabel 15. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjellyagar (mg/100 g)
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Semakin besar perbandingan sari buah markisa yang digunakan dan semakin sedikit waktu pemasakan yang digunakan maka kadar vitamin C jelly agar semakin meningkat Hal ini disebabkan sari buah markisa memiliki kadar vitamin C yang tinggi (Lampiran 1). Menurut Almatsier (2009), mekanisme penurunan kadar vitamin C karena lama waktu pemasakan yaitu bahwa semakin lama waktu pemasakan yang digunakan, maka kadar vitamin C akan mengalami penurunan, di mana vitamin C merupakan vitamin larut air yang mudah mengalami kerusakan jika dalam keadaan larut, bersentuhan dengan udara, terutama bila terkena panas.
Jarak
The minimum
critical difference Perlakuan Rataan Notasi
Gambar 12. Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan dengan kadar vitamin Cjelly agar (mg/100 g)
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total asam jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total asam (%)jellyagar dapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, dan K4. Pengaruh perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3, berbeda sangat nyata dengan K4. Pengaruh perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Nilai total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,1183% dan terendah pada perlakuan K1yaitu sebesar 0,0951%.
43 Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa terhadap total asamjellyagar Jarak The minimum
critical difference
Perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa
Rataan (%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1= 90 % : 10% 0,0951 d C
2 0,0048 0,0067 K2= 80% : 20% 0,1063 c B
3 0,0051 0,0070 K3= 70% : 30% 0,1119 b AB
4 0,0052 0,0072 K4= 60% : 40% 0,1183 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat juga bahwa semakin banyak sari buah markisa yang ditambahkan maka total asam jelly agar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan kandungan asam sitrat markisa yang tinggi. Berdasarkan pengujian kadar bahan baku (Lampiran 1), total asam sari buah markisa yaitu 1,6382%. Menurut Bangun (2009), kandungan asam sitrat pada buah markisa berkisar antara 2,4%-4,8% sehingga dengan peningkatan konsentrasi sari buah markisa menyebabkan kandungan asam sitrat sebagai asam dominan juga ikut meningkat sehingga total asam padajellyagar juga ikut mengalami peningkatan.
Gambar 13. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total asamjellyagar (%)
Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam produk jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh lama pemasakan terhadap total asamjellyagar (%) dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total asam
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
0,0951
45 Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa pengaruh perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Pengaruh perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3, berbeda sangat nyata dengan L4. Pengaruh perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Nilai total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,1183% dan terendah pada perlakuan L4yaitu sebesar 0,0975%.
Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat juga bahwa peningkatan lama pemasakan lebih dari 25 menit dapat menurunkan total asam jelly agar secara nyata. Hal ini disebabkan pemasakan dalam waktu yang lama akan menyebabkan asam-asam dalam sari buah markisa menguap sehingga total asam menurun. Menurut Budiyati dan Kristinah (2004), lama pemasakan berpengaruh terhadap resistensi asam. Resistensi asam-asam ini berkurang dengan bertambahnya lama pemasakan sehingga merusakkan sebagian asam-asamnya.
Hubungan lama pemasakan dengan total asam jellyagar (%) dapat dilihat pada Gambar 14.
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap total asam jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda nyata (0,05<P<0,01) terhadap total asamjellyagar yang dihasilkan.
Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total asam jely agar (%) dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap total asamjelly agar
Jarak
The minimum
critical difference Perlakuan Rataan(%) Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
47 Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi pada perlakuan K4L1yaitu 0,1279% dan terendah adalah perlakuan K1L4yaitu 0,0863%. Semakin besar perbandingan sari buah markisa yang digunakan dan semakin sedikit waktu pemasakan yang digunakan maka total asamjellyagar semakin meningkat Hal ini disebabkan sari buah markisa memiliki total asam yang sangat tinggi (Lampiran 1). Menurut Budiyati dan Kristinah (2004), mekanisme penurunan total asam akibat lama pemasakan. Lama pemasakan berpengaruh terhadap resistensi asam-asam pada buah. Resistensi asam-asam-asam-asam ini berkurang dengan bertambahnya lama pemasakan sehingga merusakkan sebagian asam-asamnya.
Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap total asam jelly agar dapat dilihat pada Gambar 15.
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total padatan terlarut jelly agar (oBrix) dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total padatan terlarut jelly agar (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan K1berbeda sangat nyata dengan K2, K3,dan K4. Pengaruh perlakuan K2berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.Pengaruh perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu 39,2822oBrix dan terendah pada K4yaitu 35,7756oBrix.
49 albedo kulit durian dan sari buah markisa adalah 68,9873oBrix dan 56,9831oBrix. Hal ini sesuai dengan Sharma dan Ramana (2013), yang menyatakan bahwa kadar air mempengaruhi jumlah padatan yang terdapat dalam bahan pangan, karena bahan pangan terdiri dari total padatan dan air. Apabila jumlah air dalam bahan pangan sedikit, makan total padatan dalam bahan pangan besar.
Total padatan terlarut jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (oBrix) dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 16. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total padatan terlarutjellyagar (oBrix)
Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly agar (oBrix Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
39,2822
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik warna jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna jelly agar yang dihasilkan.
51 Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan K1berbeda tidak nyata dengan K2, K3, berbeda sangat nyata dengan K4. Pengaruh perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3, berbeda sangat nyata dengan K4. Pengaruh perlakuan K3berbeda sangat nyata dengan K4. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4yaitu 3,05 (suka-sangat suka) dan terendah pada K1yaitu 2,75 (tidak suka-suka).
Berdasarkan Tabel 20 dapat dilihat juga bahwa penambahan sari buah markisa lebih dari 20% dapat meningkatkan nilai hedonik warna jellyagar secara nyata. Menurut Barus (2008) hal ini dikarenakan sari markisa memiliki warna kuning sehingga semakin banyak sari markisa yang ditambahkan maka semakin kuning warna produk yang dihasilkan.
Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik warnajellyagar dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik warnajellyagar
2,75 2,76 2,88
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik aroma jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma jelly agar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly agar
53 Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik rasa jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik rasa jelly agar yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik rasajellyagar dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik rasajellyagar
Jarak
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda sangat nyata dengan K4. Pengaruh perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4yaitu 3,13 dan terendah pada K1yaitu 2,86.
Berdasarkan Tabel 21 dapat dilihat juga bahwa penambahan sari buah markisa lebih dari 30% dapat meningkatkan nilai hedonik rasa jelly agar secara nyata. Hal ini dikarenakan adanya kandungan asam sitrat di dalam buah markisa yang menjadi faktor terbentuknya citarasa asam. Hal ini sesuai dengan Wirakusuma (2007) yang menyatakan bahwa sari markisa memiliki rasa asam yang menyegarkan sehingga disukai oleh panelis. Fachrudin (2003) juga menyatakan bahwa asam sitrat termasuk golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
Gambar 18. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik rasajellyagar
2,86 2,90 2,97
55 Nilai hedonik rasa jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dapat dilihat pada Gambar 18.
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa jellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai skor tekstur jelly agar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor teksturjellyagar yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor tekstur jelly agar
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap nilai skor tekstur jelly agar
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin c (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai hedonik aroma dan nilai skor tekstur. 2. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%) dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu (%), total padatan terlarut (°Brix), nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai skor tekstur.
3. Interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda nyata dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan total asam (%), dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan telarut (°Brix), nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai skor tekstur.
5. dengan sari buah markisa 60%:40% dan lama pemasakan 15 menit. Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut menghasilkan nilai kadar vitamin C yang paling tinggi, tekstur yang kenyal, dan rasa yang lebih disukai oleh panelis.
6. Jika dilihat dari syarat mutu jelly agar menurut SNI No. 01-3552-1994, perlakuan K4L1telah memenuhi syarat dari segi bentuk, aroma, warna, rasa dan tekstur.
Saran
1. Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan kajian tentang jenis kemasan dan cara pengemasan serta lama penyimpanan dari produk jelly agar.
TINJAUAN PUSTAKA
Albedo Kulit Durian
Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri, flavonoid, saponin, selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kulit durian mengandung unsur kalium dan natrium tinggi yang dapat digunakan untuk mengalirkan ion positif dan negatif (Yusuf, 2011). Kandungan dalam kulit durian tersebut mempunyai bau yang sangat khas dan menyengat. Karena kandungan kimianya, kulit durian dapat digunakan sebagai obat dalam dunia farmasi, dan dari turunan karbohidratnya dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang merupakan bahan perekat dan pengental dalam industri bahan pangan (Widarto, 2009).
Albedo kulit durian ialah daging putih kulit durian yang masih mempunyai aroma khas durian. Kulit durian merupakan bagian terbesar dari buah durian (sekitar 60-75%) yang pada umumnya dibuang sebagai limbah. Daging putih kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan pektinnya yang sangat tinggi yaitu 17% dari basis kering (Wijayanti, 2011). Albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Albedo kulit durian
Komposisi Kimia Albedo Kulit Durian
Kulit durian mengandung berbagai vitamin dan juga mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium, potassium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin. Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulosa yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku pangan olahan serta produk lainnya (Nugraha, 2013).
Kandungan kimia kulit durian yang juga dapat dimanfaatkan ialah pektin. Pektin merupakan senyawa turunan dari karbohidrat yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam pembuatan cendol. Pektin dari kulit durian tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan hingga layak untuk dikonsumsi (Herfiyanti, 2010). Komposisi kimia albedo kulit durian dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia albedo kulit durian
Komposisi kimia Jumlah
Air % (bb) 82,17
Pektin % (bk) 17,09
Abu total % (bk) 7-8
Poligalakturonat % (bk) 39-43
Kadar methoksil % (bk) 3-4
Sumber : Yulianto (1989)
6
Pembuatan jelly merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah albedo kulit durian. Pada umunya jelly yang ada di pasaran terbuat dari buah-buahan yang segar seperti sirsak, jambu, nenas dan lainnya atau dibuat dari pektin komersial dengan penambahan aroma buah. Jelly rasa durian dapat dibuat tidak dari daging durian yang mahal, melainkan dibuat dari albedo kulit durian (Wijayanti, 2011).
Kulit durian merupakan limbah yang dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk memudahkan buang air besar, juga untuk mengobati ruam pada kulit (kurap), dan air abu kulit buah durian dapat digunakan sebagai obat pelancar haid. Kulit durian sangat bermanfaat untuk menghilangkan rasa mabuk dan panas setelah banyak makan durian, dan juga untuk menghilangkan bau durian di tangan dan di mulut setelah memegang buah durian. Caranya ialah mencuci tangan dengan menggunakan air yang dicampur pada kulit durian dan meminum air dengan menggunakan kulit durian (Maulidina, 2012).
Markisa
Indonesia mempunyai dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang kulit buahnya berwarna ungu disebut Passiflora Edulis Sains dan markisa yang kulit buahnya berwarna kuning disebut Passiflora Laurifolia L. atau Passiflora flavicarpa. Markisa ungu rasanya agak masam dan hanya baik
dikembangkan di lahan dataran tinggi sedangkan markisa kuning rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan (Sunarjono2, 2006).
Markisa memiliki bentuk buah yang agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwana kuning dan rasanya masam. Buah markisa terdiri dari kulit 51% (g/g), dan isi (bagian yang dapat dimakan sebanyak 49%, yang terdiri dari biji 20,2% dan sari buah sebanyak 28,8%) (Rismunandar, 1986).
Kandungan fitokimia markisa antara lain passiflorine, harmin, harman, harmol, harmalin, viteksin, isoviteksin, krisin, karoten, nisin, riboflavin,
8
Komposisi Kimia Markisa
Buah markisa memiliki daging lunak dan encer dengan biji-biji kecil dan dapat dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potassium/kalium (Wirakusuma, 2007). Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 gram markisa segar
Komposisi Jumlah
rasio antara gula dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3 (Lancashire, 2004).
Jelly
Jellydidefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Cairan ini diperoleh sampai mengandung kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1969). Jelly agar ialah makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, teksturnya kenyal dan transparan. Jelly jam merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Adapun gula dalam pembuatanjellyini selain berfungsi sebagai bahan pengawet alami, juga berperan sebagai pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelly (Astawan dan Astawan, 1991).
10
hancuran buah seperti untuk membuat selai. Tahapan pembuatanjellyyaitu sortasi buah, kemudian dipotong kecil-kecil, lalu direbus selama 10-15 menit. Setelah itu dihancurkan dengan blender, lalu disaring dengan kain saring. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening. Untuk membuat jelly, masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, ditambahkan 550 gram gula pasir. Panaskan dalam wajan sampai matang dan mengental. Tanda kematangan sama dengan selai, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006). Adapun standart mutujellyagar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutujellyagar
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Proses Pembuatan Jelly
Pembuatan jelly buah dilakukan dengan cara mencampur buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu dihancurkan dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur, kemudian sarinya disaring, ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga membentuk gel (gelasi) seperti agar. Secara umum jelly mengandung beberapa substansi yang esensial seperti pektin, gula, asam, serta air yang cukup tinggi (Satuhu, 1994). Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan dibuatjellydiperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jelen, 1985). Gula kemudian dicampurkan ke dalam sari buah. Bubur buah kemudian dimasak selama 30 menit. Lama pemasakan tergantung banyak sedikitnya buah yang diolah. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalanjellydicapai (Syafutri, dkk., 2010).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Jelly
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk pangan menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa (Subagjo, 2007).
12
dapat larut dalam air. Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula ini berada sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain (Santoso, 2010).
Gelatin
Gelatin food grade didapatkan dari hasil ekstraksi kolagen yang terdapat pada kulit ataupun tulang hewan mamalia dengan menggunakan proses asam. Jenis gelatin ditentukan berdasarkan nilai bloomnya, semakin tinggi nilai bloom maka sifat gelatin yang dihasilkan semakin bening, tidak berwarna, tidak berasa, dan semakin kuat daya pembentukan gelnya. Terkait dengan harga semakin tinggi nilai bloomnya maka semakin mahal harga gelatin tersebut (Riyadhul, 2013). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gelatin
Fungsi utama gelatin pada pembuatanjellyadalah sebagai pembentuk gel dan membentuk produk dengan tekstur kenyal. Gelatin umumnya dipergunakan pada pembuatanjelly. Kekuatan gel yang terbentuk akan berkurang dengan proses hidrolisis, proses ini dipengaruhi terutama oleh suhu dan asam. Aplikasi gelatin pada pembuatan jelly tidak direkomendasikan untuk proses yang menggunakan suhu lebih dari 80 ºC terutama dalam waktu lama. Gelatin juga tidak stabil pada kondisi asam, oleh karena itu penambahan asam pada resep jelly yang dibuat harus dilakukan pada tahap akhir dari rangkaian proses. Sebelum melarutkan gelatin pada adonan jelly yang dibuat, biasanya gelatin akan direndam terlebih dahulu dalam air dingin kemudian baru dilarutkan. Penggunaan gelatin dapat bersamaan dengan bahan pengental lainnya seperti pektin, agar, pati atau gum arab. Gelatin digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan. Dari penambahan gelatin, diharapkan didapat jelly dengan tekstur yang baik. Penambahan gelatin dalam pembuatan jelly diharapkan dapat menghasilkan tekstur jelly yang baik yaitu berbentuk gel, tidak lengket, tidak pecah dan memiliki karakteristik permukaan yang baik (Sudarmawan, 2011).
Gum Arab
14
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab dipergunakan padajellyuntuk menjaga perisa dan aroma sehingga rasa jelly dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan gula (Riyadhul, 2013). Struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia gum arab
