1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produksi durian di Indonesia menurut Badan Pusat Statistika (BPS) tahun
2014 mencapai sekitar 1.818.949 ton dan produksi di Sumatera Utara mencapai
579.471 ton. Buah durian terdiri dari tiga bagian yaitu daging buah sekitar
20-35%, biji 5-15% dan sisanya adalah bagian kulit mencapai 60-75%. Umumnya
bagian durian yang dikonsumsi adalah daging buah saja, sehingga terdapat sisa
sekitar 65-80% yaitu bagian biji dan kulit yang dibuang.
Kulit durian merupakan limbah dari buah durian yang telah dikonsumsi.
Kulit durian mempunyai aroma khas durian dan mengandung senyawa pektin
yang cukup tinggi. Kandungan pektin dalam kulit durian ialah 17% dari berat
kering kulit durian. Albedo kulit durian ialah bagian daging putih kulit durian
yang masih memiliki aroma khas durian. Kandungan kimia dalam kulit durian
yang dapat dimanfaatkan ialah pektin. Pektin merupakan bahan dalam olahan
pangan yang bernilai tinggi serta berguna secara luas dalam pembentukan gel dan
bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jellydan selai serta merupakan
senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan.
Markisa (Passiflore edulis) merupakan salah satu tanaman hasil
perkebunan yang telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat karena rasanya
yang enak dan aromanya yang khas. Markisa merupakan salah satu buah khas dari
Sumatera Utara yang memiliki peluang besar untuk dapat dikembangkan menjadi
beberapa produk pangan olahan, salah satunya ialah jelly. Selain itu, markisa
bukan merupakan produk buah musiman sehingga bahan bakunya sangat mudah
2
untuk diperoleh. Buah markisa mengandung berbagai jenis zat yang berguna dan
berbagai vitamin serta mineral, sehingga memiliki banyak manfaat seperti
mengatasi sembelit, disentri, batuk, gangguan haid dan tenggorokan kering.
Salah satu produk pangan dari sari buah-buahan adalah jelly. Jelly
merupakan cemilan manis dan kenyal yang dijadikan sebagai makanan penutup
setelah makan besar. Jelly memiliki banyak nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh
seperti mengurangi kolestrol jahat, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi
stress dan lainnya. Jelly menjadi salah satu alternatif penganekaragaman bahan
pangan yang lebih praktis dengan rasa yang sangat disukai. Jelly dikenal dalam
masyarakat seperti jelly yang dapat dioleskan seperti selai dan jelly agar yang
berbentuk kenyal seperti agar-agar.
Pembuatan jelly merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit
durian, karena kandungan pektinnya yang tinggi. Markisa memiliki ciri khas
aroma yang kuat, rasa yang asam dan warna yang menarik sehingga cocok untuk
dimanfaatkan dalam pembuatanjelly.
Lama waktu pemasakan jelly agar pada suhu 80oC dapat mempengaruhi
mutu jelly agar yang dihasilkan. Pemasakan dengan suhu 80oC dapat
menghasilkan jelly agar dengan warna dan tekstur yang baik. Hal ini disebabkan
gula yang digunakan dalam pembuatan jelly agar tidak mengalami proses
karamelisasi sehingga warna yang dihasilkan lebih cerah dan tekstur yang
dihasilkan tidak lengket.
Pemanfaatan albedo kulit durian dengan penambahan buah markisa
diharapkan menghasilkan produk jelly agar yang memiliki keunggulan dari jelly
agar yang lain dari segi pemanfaatan limbah dan penganekaragaman pemanfaatan
3
buah markisa. Untuk itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa
dan Lama Pemasakan Terhadap MutuJellyAgar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama
pemasakan terhadap mutu jelly agar dan untuk menghasilkan jelly agar dengan
parameter mutu yang terbaik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan jelly agar. Sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa dan lama pemasakan serta interaksi keduanya memberi pengaruh
terhadap mutu jellyagar.
