Albedo Kulit Durian
Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri, flavonoid, saponin, selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kulit durian mengandung unsur kalium dan natrium tinggi yang dapat digunakan untuk mengalirkan ion positif dan negatif (Yusuf, 2011). Kandungan dalam kulit durian tersebut mempunyai bau yang sangat khas dan menyengat. Karena kandungan kimianya, kulit durian dapat digunakan sebagai obat dalam dunia farmasi, dan dari turunan karbohidratnya dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang merupakan bahan perekat dan pengental dalam industri bahan pangan (Widarto, 2009).
Albedo kulit durian ialah daging putih kulit durian yang masih mempunyai aroma khas durian. Kulit durian merupakan bagian terbesar dari buah durian (sekitar 60-75%) yang pada umumnya dibuang sebagai limbah. Daging putih kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan pektinnya yang sangat tinggi yaitu 17% dari basis kering (Wijayanti, 2011). Albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Albedo kulit durian
Kulit luar durian Daging kulit atau Albedo kulit durian
Komposisi Kimia Albedo Kulit Durian
Kulit durian mengandung berbagai vitamin dan juga mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium, potassium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin. Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulosa yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku pangan olahan serta produk lainnya (Nugraha, 2013).
Kandungan kimia kulit durian yang juga dapat dimanfaatkan ialah pektin. Pektin merupakan senyawa turunan dari karbohidrat yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam pembuatan cendol. Pektin dari kulit durian tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan hingga layak untuk dikonsumsi (Herfiyanti, 2010). Komposisi kimia albedo kulit durian dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia albedo kulit durian
Komposisi kimia Jumlah
Air % (bb) 82,17 Pektin % (bk) 17,09 Abu total % (bk) 7-8 Poligalakturonat % (bk) 39-43 Kadar methoksil % (bk) 3-4 Sumber : Yulianto (1989)
6
Pembuatan jelly merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah albedo kulit durian. Pada umunya jelly yang ada di pasaran terbuat dari buah-buahan yang segar seperti sirsak, jambu, nenas dan lainnya atau dibuat dari pektin komersial dengan penambahan aroma buah. Jelly rasa durian dapat dibuat tidak dari daging durian yang mahal, melainkan dibuat dari albedo kulit durian (Wijayanti, 2011).
Kulit durian merupakan limbah yang dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk memudahkan buang air besar, juga untuk mengobati ruam pada kulit (kurap), dan air abu kulit buah durian dapat digunakan sebagai obat pelancar haid. Kulit durian sangat bermanfaat untuk menghilangkan rasa mabuk dan panas setelah banyak makan durian, dan juga untuk menghilangkan bau durian di tangan dan di mulut setelah memegang buah durian. Caranya ialah mencuci tangan dengan menggunakan air yang dicampur pada kulit durian dan meminum air dengan menggunakan kulit durian (Maulidina, 2012).
Markisa
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Latin terutama Brazil, lalu menyebar ke daerah-daerah tropis di dunia termasuk ke Indonesia. Karena rasanya yang asam, buah markisa jarang dikonsumsi segar. Buahnya dibuat minuman markisa yang tahan lama. Markisa ungu lebih cocok tumbuh di dataran tinggi 1000-2000 m di atas permukaan laut dengan tipe iklim basah. Sedangkan buah susu (markisa kuning) dan erbis dapat ditanam di dataran rendah sampai 600 m di atas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono1, 1997).
Indonesia mempunyai dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang kulit buahnya berwarna ungu disebut Passiflora Edulis Sains dan markisa yang kulit buahnya berwarna kuning disebut Passiflora Laurifolia L. atau Passiflora flavicarpa. Markisa ungu rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan dataran tinggi sedangkan markisa kuning rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan (Sunarjono2, 2006).
Markisa memiliki bentuk buah yang agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwana kuning dan rasanya masam. Buah markisa terdiri dari kulit 51% (g/g), dan isi (bagian yang dapat dimakan sebanyak 49%, yang terdiri dari biji 20,2% dan sari buah sebanyak 28,8%) (Rismunandar, 1986).
Kandungan fitokimia markisa antara lain passiflorine, harmin, harman, harmol, harmalin, viteksin, isoviteksin, krisin, karoten, nisin, riboflavin, karotenoid 0,058%, flavonoid 1,000%, alkaloid 0,700%. Jus markisa diberikan sebagai stimulan pencernaan dan pengobatan untuk penyakit kanker lambung. Selain itu jus markisa juga dapat digunakan sebagai obat penenang (Sari, dkk., 2013).
8
Komposisi Kimia Markisa
Buah markisa memiliki daging lunak dan encer dengan biji-biji kecil dan dapat dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potassium/kalium (Wirakusuma, 2007). Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 gram markisa segar
Komposisi Jumlah Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Total lemak (g) Abu (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Gula (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Potasium (mg) Sodium (mg) Zinc (mg) Tembaga(μ g) Vitamin C (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B-6 (mg) Folate(μ g) Vitamin A Vitamin E (mg) Vitamin K(μ g) Kolin total (mg) Karotene, beta (μ g) 72,93 97,00 2,20 0,70 0,80 23,38 10,40 11,20 12,00 1,60 29,00 68,00 348,00 28,00 0,10 0,00 30,00 0,13 1,50 0,10 14,00 1272,00 0,02 0,70 7,60 743,00 Sumber : USDA (2012)
Buah markisa memiliki flavor sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan
rasio antara gula dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3 (Lancashire, 2004).
Jelly
Jellydidefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Cairan ini diperoleh sampai mengandung kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1969). Jelly agar ialah makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, teksturnya kenyal dan transparan. Jelly jam merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Adapun gula dalam pembuatanjellyini selain berfungsi sebagai bahan pengawet alami, juga berperan sebagai pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelly (Astawan dan Astawan, 1991).
Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan kokoh. Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami pemanasan (Ingham, 2008).Jellymengandung vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari (Winarno, 1997). Bahan dan alat untuk membuat jelly sama dengan untuk membuat selai, hanya yang digunakan adalah sari buah, bukan
10
hancuran buah seperti untuk membuat selai. Tahapan pembuatanjellyyaitu sortasi buah, kemudian dipotong kecil-kecil, lalu direbus selama 10-15 menit. Setelah itu dihancurkan dengan blender, lalu disaring dengan kain saring. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening. Untuk membuat jelly, masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, ditambahkan 550 gram gula pasir. Panaskan dalam wajan sampai matang dan mengental. Tanda kematangan sama dengan selai, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006). Adapun standart mutujellyagar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutujellyagar
Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan a. Bentuk b. Bau c. Rasa d. Warna e. Tekstur
Total Gula (dihitung sebagai sakarosa)
Bahan tambahan makanan a. Pemanis buatan b. Pewarna tambahan c. Pengawet Cemaran Logam a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Si)
e. Cemaran arsen (As) Cemaran mikrobia
a. Angka Lempeng Total b. BakteriColiform c. E. Coli
d. Salmonella
e. Staphylococcus Aereus f. Kapang dan Khamir
Semi Padat Normal Normal Normal Kenyal %bb Min. 20 Negatif Sesuai SNI No. 01-0222-1987
dan revisinya
Sesuai SNI No. 01-0222-1987 dan revisinya mg/kg Maks. 0.5 mg/kg Maks. 5.0 mg/kg Maks. 20 mg/kg Maks. 40 mg/kg Maks. 0.1 Koloni/g Maks. 104 APM/g Maks. 20 APM/g <3 Negatif/25 g Koloni/g Maks. 102 Koloni/g Maks. 50
Proses Pembuatan Jelly
Pembuatan jelly buah dilakukan dengan cara mencampur buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu dihancurkan dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur, kemudian sarinya disaring, ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga membentuk gel (gelasi) seperti agar. Secara umum jelly mengandung beberapa substansi yang esensial seperti pektin, gula, asam, serta air yang cukup tinggi (Satuhu, 1994). Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan dibuatjellydiperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jelen, 1985). Gula kemudian dicampurkan ke dalam sari buah. Bubur buah kemudian dimasak selama 30 menit. Lama pemasakan tergantung banyak sedikitnya buah yang diolah. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalanjellydicapai (Syafutri, dkk., 2010).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Jelly Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk pangan menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa (Subagjo, 2007).
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan
12
dapat larut dalam air. Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula ini berada sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain (Santoso, 2010).
Gelatin
Gelatin food grade didapatkan dari hasil ekstraksi kolagen yang terdapat pada kulit ataupun tulang hewan mamalia dengan menggunakan proses asam. Jenis gelatin ditentukan berdasarkan nilai bloomnya, semakin tinggi nilai bloom maka sifat gelatin yang dihasilkan semakin bening, tidak berwarna, tidak berasa, dan semakin kuat daya pembentukan gelnya. Terkait dengan harga semakin tinggi nilai bloomnya maka semakin mahal harga gelatin tersebut (Riyadhul, 2013). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gelatin
Bloom pada gelatin ialah nilai kekuatan gel yang terdapat pada gelatin tersebut. Semakin tinggi nilaibloomgelatin, maka akan semakin bagus tekstur gel yang akan terbentuk dari produk yang akan dihasilkan. Nilai bloom dipengaruhi oleh jenis asam-asam amino penyusun dalam gelatin (Riyadhul, 2013).
Fungsi utama gelatin pada pembuatanjellyadalah sebagai pembentuk gel dan membentuk produk dengan tekstur kenyal. Gelatin umumnya dipergunakan pada pembuatanjelly. Kekuatan gel yang terbentuk akan berkurang dengan proses hidrolisis, proses ini dipengaruhi terutama oleh suhu dan asam. Aplikasi gelatin pada pembuatan jelly tidak direkomendasikan untuk proses yang menggunakan suhu lebih dari 80 ºC terutama dalam waktu lama. Gelatin juga tidak stabil pada kondisi asam, oleh karena itu penambahan asam pada resep jelly yang dibuat harus dilakukan pada tahap akhir dari rangkaian proses. Sebelum melarutkan gelatin pada adonan jelly yang dibuat, biasanya gelatin akan direndam terlebih dahulu dalam air dingin kemudian baru dilarutkan. Penggunaan gelatin dapat bersamaan dengan bahan pengental lainnya seperti pektin, agar, pati atau gum arab. Gelatin digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan. Dari penambahan gelatin, diharapkan didapat jelly dengan tekstur yang baik. Penambahan gelatin dalam pembuatan jelly diharapkan dapat menghasilkan tekstur jelly yang baik yaitu berbentuk gel, tidak lengket, tidak pecah dan memiliki karakteristik permukaan yang baik (Sudarmawan, 2011).
Gum Arab
Gum arab adalah polimer alami yang sebagian besar penyusunnya terdiri dari polisakarida dengan berat molekul yang tinggi dan mengandung kalsium, magnesium, dan potassium yang tinggi, yang menghasilkan arabinosa, galaktosa, ramnosa dan asam glukoronat setelah dihidrolisis (Almuslet,et al., 2012).
14
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab dipergunakan padajellyuntuk menjaga perisa dan aroma sehingga rasa jelly dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan gula (Riyadhul, 2013). Struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia gum arab
Dalam proses pembuatanjelly, penambahan gum arab akan meningkatkan viskositas pada jelly. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995), memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992) dan dapat membentuk koaservat (gumpalan) dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1997). Dalam proses pembuatan jelly, gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental,
pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%) (Alinkolis, 1989).
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produksi durian di Indonesia menurut Badan Pusat Statistika (BPS) tahun 2014 mencapai sekitar 1.818.949 ton dan produksi di Sumatera Utara mencapai 579.471 ton. Buah durian terdiri dari tiga bagian yaitu daging buah sekitar 20-35%, biji 5-15% dan sisanya adalah bagian kulit mencapai 60-75%. Umumnya bagian durian yang dikonsumsi adalah daging buah saja, sehingga terdapat sisa sekitar 65-80% yaitu bagian biji dan kulit yang dibuang.
Kulit durian merupakan limbah dari buah durian yang telah dikonsumsi. Kulit durian mempunyai aroma khas durian dan mengandung senyawa pektin yang cukup tinggi. Kandungan pektin dalam kulit durian ialah 17% dari berat kering kulit durian. Albedo kulit durian ialah bagian daging putih kulit durian yang masih memiliki aroma khas durian. Kandungan kimia dalam kulit durian yang dapat dimanfaatkan ialah pektin. Pektin merupakan bahan dalam olahan pangan yang bernilai tinggi serta berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jellydan selai serta merupakan senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan.
Markisa (Passiflore edulis) merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan aromanya yang khas. Markisa merupakan salah satu buah khas dari Sumatera Utara yang memiliki peluang besar untuk dapat dikembangkan menjadi beberapa produk pangan olahan, salah satunya ialah jelly. Selain itu, markisa bukan merupakan produk buah musiman sehingga bahan bakunya sangat mudah
untuk diperoleh. Buah markisa mengandung berbagai jenis zat yang berguna dan berbagai vitamin serta mineral, sehingga memiliki banyak manfaat seperti mengatasi sembelit, disentri, batuk, gangguan haid dan tenggorokan kering.
Salah satu produk pangan dari sari buah-buahan adalah jelly. Jelly merupakan cemilan manis dan kenyal yang dijadikan sebagai makanan penutup setelah makan besar. Jelly memiliki banyak nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh seperti mengurangi kolestrol jahat, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi stress dan lainnya. Jelly menjadi salah satu alternatif penganekaragaman bahan pangan yang lebih praktis dengan rasa yang sangat disukai. Jelly dikenal dalam masyarakat seperti jelly yang dapat dioleskan seperti selai dan jelly agar yang berbentuk kenyal seperti agar-agar.
Pembuatan jelly merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit durian, karena kandungan pektinnya yang tinggi. Markisa memiliki ciri khas aroma yang kuat, rasa yang asam dan warna yang menarik sehingga cocok untuk dimanfaatkan dalam pembuatanjelly.
Lama waktu pemasakan jelly agar pada suhu 80oC dapat mempengaruhi mutu jelly agar yang dihasilkan. Pemasakan dengan suhu 80oC dapat menghasilkan jelly agar dengan warna dan tekstur yang baik. Hal ini disebabkan gula yang digunakan dalam pembuatan jelly agar tidak mengalami proses karamelisasi sehingga warna yang dihasilkan lebih cerah dan tekstur yang dihasilkan tidak lengket.
Pemanfaatan albedo kulit durian dengan penambahan buah markisa diharapkan menghasilkan produk jelly agar yang memiliki keunggulan dari jelly agar yang lain dari segi pemanfaatan limbah dan penganekaragaman pemanfaatan
3
buah markisa. Untuk itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa dan Lama Pemasakan Terhadap MutuJellyAgar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap mutu jelly agar dan untuk menghasilkan jelly agar dengan parameter mutu yang terbaik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan jelly agar. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan serta interaksi keduanya memberi pengaruh terhadap mutu jellyagar.
YOSAFAT MAROLOP A. S : Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap mutu jelly agar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (K): 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40% dan lama pemasakan (L): 15 menit, 20 menit, 25 menit, 30 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji skor tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji hedonik warna dan rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan uji skor tekstur. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, dan total asam dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji skor tekstur. Interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan total asam. Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa 60% : 40% dan lama pemasakan 15 menit menghasilkanjellyagar terbaik
Kata kunci : albedo kulit durian, jellyagar, lama pemasakan, markisa
ABSTRACT
YOSAFAT MAROLOP A. S : The effect of ratio of extract of durian peel albedo and the essence of passion fruit and cooking time on quality of jelly agar, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
This research was conducted to determine the effect of ratio of extract durian peel albedo and the essence of passion fruit and cooking time on quality of jelly agar. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of extract durian peel albedo and the essence of passion fruit (K): 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40% and cooking time (L): 15 minutes, 20 minutes, 25 minutes, 30 minutes. Parameters observed were the water content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste, and value score of texture.
The results showed that ratio of extract durian peel albedo and the essence of passion fruit had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test of color and taste, and had no different effect on sensory test of flavor and value score of texture. Cooking time had highly significant effect on water content, vitamin C content and total acid, and had no different effect on ash content, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste, and value score of texture. Interaction between extract durian peel albedo and the essence of passion fruit and cooking time had highly significant effect on vitamin C content and total acid. The 60% : 40% ratio of extract of durian peel albedo and the essence of passion fruit and 15 minutes cooking time produced the best jelly agar.