Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy

(1)

TERHADAP MUTU

HARD CANDY

SKRIPSI

Oleh:

SONYA SIREGAR

100305051 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

TERHADAP MUTU

HARD CANDY

SKRIPSI

Oleh:

SONYA SIREGAR

100305051 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

NIM : 100305051

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

i

SONYA SIREGAR : Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy, yang dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa (S) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan jumlah sukrosa (G) : (450 g, 350 g, 250 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50% dan jumlah sukrosa 450 g memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu hard candy.

Kata Kunci : hard candy, sari kulit semangka, sari markisa, sukrosa.

ABSTRACT

SONYA SIREGAR : The Effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy, supervised by ISMED SUHAIDI and LASMA NORA LIMBONG.

The purpose of this study was to determine the effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of watermelon peel with passion fruit (S) (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) and the amount of sucrose (G) (450 g, 350 g, 250 g). The analyzed parameters were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid, sensory test (color, flavor, taste, and texture).

The ratio of watermelon peel with passion fruit gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, flavor, and taste). The amount of sucrose gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and sensory test of texture. The interaction of the ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose had no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on moisture content and ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 50% of watermelon peel with passion fruit and 450 g sucrose.

(5)

ii

Sonya Siregar dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 13 Desember 1990, dari Bapak Sabar Siregar, SPd dan Ibu Tiapul Manurung, SPd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di SD Perguruan Kristen Methodist Pematangsiantar, SMP Perguruan Kristen Methodist Pematangsiantar, penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar pada tahun 2009 dan pada tahun 2010 berhasil masuk di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).

(6)

iii

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka Dengan Sari Markisa Dan Jumlah Sukrosa Terhadap Mutu Hard Candy”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Bapak Sabar Siregar, SPd dan Ibu Tiapul Manurung, SPd) yang membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Oktober 2015

(7)

(8)

v

Pengamatan dan Pengukuran Data... 23

Kadar air ... 23

Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Air ... 31

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy ... 31

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 32

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 34

Kadar Abu ... 36

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy ... 36

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 37

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 38

Kadar Vitamin C ... 40

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 40

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 42

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 43

Total Padatan Terlarut ... 43

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy ... 43

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy . 45

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy ... 46

Total Asam ... 46

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy ... 46

(9)

vi

Nilai Skor Warna ... 50 Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy ... 50 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ... 53 Nilai Skor Aroma ... 53

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 53 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 56 Nilai Hedonik Aroma ... 56

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 56 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy .. 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 59 Nilai Skor Rasa ... 59

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 59 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 62 Nilai Hedonik Rasa ... 62

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 62 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 65 Nilai Skor Tekstur ... 65

(10)

vii

(11)

viii

No. Hal

1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan... 6

2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar ... 8

3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008 ... 10

4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 12

5. Skala skor warna ... 25

6. Skala skor aroma ... 26

7. Skala hedonik aroma ... 26

8. Skala skor rasa ... 26

9. Skala hedonik rasa ... 27

10. Skala skor tekstur ... 27

11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap mutu hard candy ... 28

12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy ... 30

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy ... 31

14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 33

15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 34

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy ... 36

(12)

ix

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy ... 41 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C

hard candy ... 42 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan

sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy ... 44 22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan

terlarut hard candy ... 45 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan

sari markisa terhadap total asam hard candy ... 47 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total asam hard

candy ... 48 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan

sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy ... 50 26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna

sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy ... 53 28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma

sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 56 30. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik

aroma hard candy ... 58 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan

sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy ... 59 32. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma

(13)

x

35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor tekstur hard candy ... 65 36. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor

(14)

xi

No. Hal

1. Skema pembuatan sari kulit semangka ... 20 2. Skema pembuatan sari markisa ... 21 3. Skema pembuatan permen dari sari kulit semangka dan sari markisa ... 22 4. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap kadar air hard candy ... 32 5. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air hard candy ... 33 6. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan

jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ... 35 7. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap kadar abu hard candy ... 37 8. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar abu hard candy ... 38 9. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan

jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ... 40 10. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap kadar vitamin C hard candy ... 41 11. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C hard candy ... 43 12. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap total padatan terlarut hard candy ... 44 13. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut hard candy ... 46 14. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap total asam hard candy ... 47 15. Hubungan jumlah sukrosa dengan total asam hard candy ... 49 16. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

(15)

xii

19. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor aroma hard candy ... 55 20. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap nilai hedonik aroma hard candy ... 57 21. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik aroma hard candy ... 58 22. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap nilai skor rasa hard candy ... 60 23. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor rasa hard candy ... 61 24. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap nilai hedonik rasa hard candy ... 63 25. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik rasa hard candy ... 64 26. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

(16)

xiii

No. Hal

1. Hasil pengamatan kadar air ... 73

2. Hasil pengamatan kadar abu ... 74

3. Hasil pengamatan kadar vitamin C ... 75

4. Hasil pengamatan total padatan terlarut ... 76

5. Hasil pengamatan total asam ... 77

6. Hasil pengamatan nilai skor warna ... 78

7. Hasil pengamatan nilai skor aroma ... 79

8. Hasil pengamatan nilai hedonik aroma ... 80

9. Hasil pengamatan nilai skor rasa ... 81

10. Hasil pengamatan nilai hedonik rasa ... 82

11. Hasil pengamatan nilai skor tekstur ... 83

12. Gambar produk 1 ... 84

(17)

i

SONYA SIREGAR : Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy, yang dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa (S) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan jumlah sukrosa (G) : (450 g, 350 g, 250 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50% dan jumlah sukrosa 450 g memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu hard candy.

Kata Kunci : hard candy, sari kulit semangka, sari markisa, sukrosa.

ABSTRACT

SONYA SIREGAR : The Effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy, supervised by ISMED SUHAIDI and LASMA NORA LIMBONG.

The purpose of this study was to determine the effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of watermelon peel with passion fruit (S) (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) and the amount of sucrose (G) (450 g, 350 g, 250 g). The analyzed parameters were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid, sensory test (color, flavor, taste, and texture).

The ratio of watermelon peel with passion fruit gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, flavor, and taste). The amount of sucrose gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and sensory test of texture. The interaction of the ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose had no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on moisture content and ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 50% of watermelon peel with passion fruit and 450 g sucrose.

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya alam hayati yang berlimpah. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa sayuran dan buah-buahan. Buah tropis yang populer salah satunya adalah buah semangka. Buah semangka mengandung banyak air, memiliki aroma yang khas dan rasa manis sehingga cukup digemari masyarakat Indonesia dan yang lebih utama harganya terjangkau sehingga berbagai golongan masyarakat mampu membelinya.

Tanaman semangka (Citrullus vulgaris schard) dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya dan tersebar luas di Indonesia, termasuk di daerah Sumatera Utara. Buah semangka mudah ditemui dan tidak harus menunggu musim untuk mendapatkannya. Permintaan masyarakat pun meningkat terhadap buah semangka terutama di musim kemarau dan dalam setiap acara perayaan.

Masyarakat mengkonsumsi buah semangka dalam jumlah yang cukup besar. Bagian kulit semangka akan dibuang dan menjadi limbah yang membusuk, padahal kulit semangka memiliki zat yang berguna bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin A. Limbah kulit semangka ini jika tidak ditangani dengan benar maka akan mencemari lingkungan. Sehingga timbul permasalahan bagaimana cara penanganan limbah yang cukup banyak yang dihasilkan oleh buah semangka ini agar dapat dimanfaatkan kembali menjadi produk pangan.

(19)

satunya diolah menjadi permen. Namun karena kulit semangka memiliki rasa yang hambar, campuran sari dalam pembuatan permen dapat ditambahkan dengan buah tropis lain seperti markisa. Pembuatan permen dengan campuran kulit semangka dengan markisa ini merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah buah-buahan hortikultura, meningkatkan nilai guna ekonominya dan dapat mengkonsumsi buah – buah segar dalam bentuk yang lebih praktis.

Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang populer didalam maupun luar negeri dan sudah dikembangkan secara merata di Indonesia khususnya Sumatera Utara. Markisa mengandung berbagai jenis zat yang berguna seperti karbohidrat, protein, lemak dan berbagai vitamin serta mineral. Markisa dapat dikonsumsi langsung dalam kondisi segar atau dengan mengekstrak markisa menjadi sari buah. Sari markisa mempunyai aroma yang khas dan terasa asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Dengan mencampurkan sari kulit semangka dan sari markisa akan dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonominya, yaitu dengan membuatnya menjadi produk yang dikenal sebagai permen (hard candy).

(20)

merupakan permen yang mempunyai tekstur keras, penampakan yang jernih, dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik.

Penambahan kulit semangka dan markisa akan menghasilkan permen yang kaya akan vitamin C dan proses pembuatannya tidak memerlukan teknologi yang tinggi. Tampilan warna dan rasa asam yang khas dari markisa dijadikan sebagai flavor alami. Melihat prospek pasar yang luas dan pengolahan sederhana dari permen yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy.

Kegunaan Penelitian

(21)

Hipotesis Penelitian

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Kulit Semangka

Tanaman semangka (Citrullus vulgaris schard) pada umumnya dibudidayakan agar buahnya dapat dikonsumsi langsung secara segar, namun daun dan buah semangka yang muda juga dapat dijadikan bahan sayur-mayur. Biji semangka yang memiliki aroma dan rasa tawar diolah menjadi makanan ringan seperti kuwaci. Kulit semangka dibuat menjadi asinan atau acar seperti pada buah ketimun atau jenis labu-labuan lainnya (Warintek, 2005).

Kulit semangka mengandung zat sitrulin dengan jumlah sebesar 60% dibandingkan dagingnya. Zat ini ditemukan pada semua jenis buah semangka namun yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning. Zat sitrulin akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi, lalu diubah menjadi arginin yang merupakan asam amino non esensial yang berkhasiat bagi jantung, sistem peredaran darah dan kekebalan tubuh. Kandungan kulit semangka lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin, mineral, enzim, dan klorofil (Guoyao, et al., 2007).

(23)

Komposisi Kimia Kulit Semangka

Limbah kulit semangka merupakan limbah yang saat ini pemanfaatannya masih belum begitu banyak, padahal kulit semangka mempunyai kandungan kalsium yang cukup tinggi dan ion sangat dibutuhkan oleh tubuh. Pengolahan kulit semangka mempunyai aspek pengawetan, memperpanjang umur simpan dan dapat meningkatkan nilai ekonomis (Pujimulyani, 2012). Komposisi kimia dari kulit semangka dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan Komposisi Jumlah

(24)

Indonesia mempunyai dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora edulis sains (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora laurifolia l. atau Passiflora flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi sedangkan buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan (Sunarjono2, 2006).

Markisa Passiflora edulis berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4-6 cm, memiliki berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, mempunyai daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning serta rasanya masam. Jenis ini yang paling banyak diusahakan saat ini karena rasanya yang paling enak, harum aromanya, meskipun hanya cocok ditanam di dataran tinggi beriklim basah (Ashari, 1995).

Masyarakat banyak mengkonsumsi markisa dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan lainnya, karena markisa banyak mengandung vitamin dan nutrisi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Manfaat markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Manfaat sehat, 2014).

Komposisi Kimia Markisa

(25)

gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potasium/kalium (Wirakusuma, 2007). Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar Komposisi Jumlah

Karbohidrat, by difference (g) Serat, total dietary (g)

Vitamin C, total ascorbic acid (mg) Riboflavin (mg)

Niacin (mg) Vitamin B-6 (mg) Folate, food (µg) Vitamin A, (µg)

Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) Vitamin K (phylloquinone) (µg) Kolin total (mg)

(26)

markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan markisa kuning (Lancashire, 2004).

Hard Candy

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar sukrosa, air, dan sirup glukosa. Tekstur pada permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Kadar gula pada permen memiliki jumlah yang tinggi sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang dan kegemukan (Wikipedia1, 2013).

Jenis permen pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok, contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, dan rock candy. Permen non kristalin setelah pemasakan permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Jenis permen ini contohnya yaitu hard candy, chewy candy, brittles dan gummy candy (Koswara, 2009).

(27)

dan zat pengasam (Amos dan Purwanto 2002). Standar mutu dari hard candy dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)

Proses Pembuatan Hard Candy

(28)

Jackson (2005), menyatakan bahwa terdapat dua kendala yang sering terjadi pada pembuatan hard candy, yaitu rekristalisasi (graining) dan lengket (stickness). Rekristalisasi merupakan terbentuknya kristal karena formulasi sukrosa dan sirup glukosa yang tidak tepat, sedangkan meningkatnya kandungan air sebagai akibat gula invert akan mengakibatkan permen menjadi lebih higroskopis dan lengket. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan perbandingan jumlah sukrosa dan sirup glukosa yang seimbang sehingga dapat meningkatkan kelarutan sukrosa dan mencegah terjadinya kristalisasi.

Perbandingan jumlah sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan akan menentukan tekstur permen yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah sukrosa yang ditambahkan maka semakin keras tekstur permen yang dihasilkan. Sebaliknya, apabila jumlah sukrosa berkurang maka tekstur permen akan menjadi kurang keras, mudah meleleh dan lengket. Sirup glukosa dapat memberikan tekstur yang lunak karena sirup glukosa dapat menghambat terjadinya kristalisasi, berpengaruh terhadap viskositas dan higroskopistas produk akhir (Lees, 1980).

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan, serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi ditandai dengan penampakan adonan yang berwarna agak kecokelatan dan tidak jernih. Karamelisasi dapat pula disebabkan pengadukan yang tidak merata sehingga sukrosa tidak larut dan tercampur dengan sempurna (Ramadhan, 2012).

(29)

penyimpanan pada suhu dan RH yang tepat agar tidak menimbulkan masalah kelengketan dan graining. Jenis kemasan pada permen biasanya menggunakan kemasan plastik HDPE (High Density Polyethylene). Kemasan ini mempunyai bentuk yang lebih tebal dibandingkan jenis plastik lainnya, mempunyai densitas tinggi yang sulit ditembus H2O maupun CO2, tahan terhadap bahan kimia dan

temperatur tinggi (Wikipedia4, 2013).

Pengujian produk hard candy dilakukan setelah penyimpanan pada suhu ruang yang bertujuan untuk menentukan kestabilan produk terhadap lingkungan luar. Produk sebaiknya disimpan maksimal selama 3 hari. Hal ini dikarenakan jika waktu penyimpanan semakin bertambah maka jumlah sukrosa terinversi didalam permen juga akan semakin meningkat dan semakin banyak menyerap uap air dari udara (Harahap, 2006).

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Hard Candy Sukrosa

Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Gula ini biasanya digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 1992).

(30)

dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).

Pembuatan hard candy dapat menggunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Hard candy yang dihasilkan dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, membutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap didalam massa gula (Bernard, 1989).

Penggunaan sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Nicol, 1979). Komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan Komponen Jumlah

Kalori (kal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg)

364,00 94,00 5,00 10,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)

Sirup Glukosa

(31)

dengan Dextrose Equivalent (DE), merupakan kandungan gula pereduksi dengan satuan persen dekstrosa terhadap padatan kering dan berhubungan dengan kandungan gula pereduksi yang terdapat pada produk (Ramadhan, 2012).

Rumus molekul dari sirup glukosa adalah C6H12O6, memiliki berat

molekul sebesar 180,16 g/mol, jumlah densitas sebesar 1,694 g/cm3, titik leleh pada suhu 146°C. Sirup glukosa berfase cair dan memiliki kadar glukosa minimal 50%. Masyarakat biasanya mengenal sirup glukosa dengan nama gula cair dan merupakan monosakarida, yang terdiri atas satu monomer yaitu glukosa (ITS, 2013).

Sifat-sifat yang dimiliki sirup glukosa dalam pembuatan hard candy antara lain adalah :

- Tingkat kemanisan, kemanisan sirup glukosa sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air.

- Viskositas, viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan. Oleh karena itu, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan.

(32)

Pencegahan dapat ditambahkan inhibitor seperti sirup glukosa. Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi menyebabkan graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.

- Bersifat higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium Relatif Humidity) dari produk. Produk memiliki ERH yang rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang oleh mikroorganisme perusak, sebaliknya jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air sehingga menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995).

Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini memiliki fungsi sebagai bahan pengawet, penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan dan zat pembersih yang ramah lingkungan. Asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi didalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Buah dan sayuran memiliki asam sitrat, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7

(33)

Garam

Garam dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari pengaruh racunnya. Mikroorganisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi bakteri ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, et al., 2009).

(34)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai bulan Oktober 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah semangka merah (Citrullus vulgaris schard) dalam keadaan segar dan jenis markisa ungu (Passiflora edulis sains) yang telah matang morfologis yang juga dalam keadaan segar serta diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, sukrosa, garam, asam sitrat, dan sirup glukosa.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.

Alat Penelitian

(35)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari kulit semangka : sari markisa (S) S1 = 100% : 0%

S2 = 75% : 25%

S3 = 50% : 50%

S4 = 25% : 75%

S5 = 0% : 100%

Faktor II : Jumlah sukrosa (G) G1 = 450 g

G2 = 350 g

G3 = 250 g

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

(36)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah

Pembuatan sari kulit semangka

(37)

Pembuatan sari markisa

Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu 80oC selama 3 menit. Kemudian buah diblender hingga halus dengan perbandingan buah dan air 1:1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya

Pembuatan hard candy

(38)

Gambar 1. Skema pembuatan sari kulit semangka Pembersihan kulit dan diambil bagian putihnya (albedo)

Penghancuran albedo dengan blender (perbandingan albedo dan air 1:1)

Penyaringan dengan kain saring Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit

(39)

Gambar 2. Skema pembuatan sari markisa Pengupasan

Penghancuran buah dengan blender (perbandingan buah dan air 1:1)

Penyaringan dengan kain saring Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit

(40)

Gambar 3. Skema pembuatan hard candy dari sari kulit semangka dan sari markisa

Pemasakan pada suhu 100oC selama 20 menit

Analisa kimia : Pencetakan dengan cetakan permen berbentuk bulat berdiameter 2 cm

Pendinginan selama 10 menit pada suhu ruang 25oC

Hard Candy

Penyimpanan pada suhu ruang 25oC selama 3 hari Penambahan asam sitrat 0,55 g

Pengujian

(41)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

Kadar air (AOAC dengan modifikasi, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50°C dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 70°C selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)

Kadar abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 4 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100°C selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300°C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550°C selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Dihitung kadar abu dengan rumus :

Berat abu (g)

(42)

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai timbul warna biru stabil sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar vitamin c dengan rumus :

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer

Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam °Brix . Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :

(43)

Total asam (Ranganna, 1978)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 5.

Tabel 5. Skala skor warna (skor)

(44)

Uji skor aroma

Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala skor aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala skor aroma (skor)

Skala skor aroma Skor

Aroma semangka tidak terasa, aroma markisa dominan Aroma semangka agak terasa, aroma markisa dominan Aroma semangka agak terasa, aroma markisa agak terasa Aroma semangka dominan, aroma markisa agak terasa Aroma semangka dominan, aroma markisa tidak terasa

5 4 3 2 1

Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)

Skala hedonik aroma Numerik

(45)

Tabel 8. Skala skor rasa (skor)

Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)

Skala hedonik aroma Numerik

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.

Tabel 10. Skala skor tekstur (skor)

(46)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), nilai skor warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik aroma (numerik), nilai skor rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai skor tekstur (skor) hard candy seperti disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap mutu hard candy

Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,008% dan terendah pada perlakuan S5 sebesar 0,528%. Kadar abu

tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,967% dan terendah pada

perlakuan S1 sebesar 0,153%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan

(47)

94,822oBrix dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 84,158oBrix. Total asam

tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,258% dan terendah diperoleh pada

perlakuan S1 sebesar 0,097%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,167 dan

terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,545. Uji skor aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,733 dan terendah diperoleh pada perlakuan

S1 sebesar 3,788. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar

3,112 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,945. Uji skor rasa

tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,955 dan terendah diperoleh pada

perlakuan S1 sebesar 2,202. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

S5 sebesar 4,010 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,333. Uji skor

tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,933 dan terendah diperoleh

pada perlakuan S5 sebesar 2,510.

Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati

(48)

Tabel 12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy

Kadar vitamin C (mg/100g) 16,247 14,745 13,453 Total padatan terlarut (˚Brix) 91,567 90,375 89,823

Total asam (%) 0,141 0,151 0,164

Nilai skor warna (skor) 3,714 3,820 3,940 Nilai skor aroma (skor) 3,226 3,294 3,392 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,501 3,553 3,633 Nilai skor rasa (skor) 2,518 2,600 2,656 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,619 3,674 3,732 Nilai skor tekstur (skor) 3,386 3,272 3,168

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,657%.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,528% dan terendah

diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,379%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh

pada perlakuan G1 sebesar 16,247 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G3

sebesar 13,453 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G1

sebesar 91,567˚Brix dan terendah pada perlakuan G3 sebesar 89,823˚Brix. Total

asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,164% dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,141%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,940 dan

terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,714. Uji skor aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,392 dan terendah diperoleh pada perlakuan

G1 sebesar 3,226. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G3

sebesar 3,633 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,501. Uji skor

rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 2,656 dan terendah diperoleh

(49)

perlakuan G3 sebesar 3,732 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar

3,619. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,386 dan

terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,168.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy

Jarak (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3, S4 dan S5. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4 dan S5.

Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4 dan berbeda sangat nyata dengan S5.

Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan S1 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%)

(50)

semangka dengan sari markisa 0% : 100%) yaitu sebesar 0,528%. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan kadar air hard candy dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy

Gambar 4 menunjukkan bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100% menghasilkan kadar air terendah. Semakin tinggi perbandingan sari markisa maka kadar air semakin menurun. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan air pada uji bahan baku sari markisa lebih rendah yaitu 36,465% dibandingkan dengan kandungan air pada sari kulit semangka yaitu 47,105%. Semakin banyak jumlah atau persentase sari kulit semangka yang ditambahkan dapat mengakibatkan kenaikan kadar air pada produk akhirnya, namun apabila semakin sedikit jumlah sari kulit semangka dan semakin banyak jumlah sari markisa yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun.

1.008

(51)

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

Jarak LSR Jumlah sukrosa Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 0,657 c C

2 0,039 0,054 G2 = 350 g 0,751 b B

3 0,041 0,057 G3 = 250 g 0,884 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 0,884% dan terendah pada

perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 0,657%. Hubungan jumlah

sukrosa dengan kadar air hard candy dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air hard candy

(52)

semakin menurun. Hal ini dikarenakan sifat dari sukrosa yang dapat mengikat air sehingga dapat mengurangi kadar air pada bahan yang ditambahkan. Kemampuan mengikat air merupakan sifat yang menyebabkan sukrosa dapat mengurangi kadar air pada bahan pangan yang ditambahkan (Buckle, dkk., 2009).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

(53)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi merupakan perlakuan S1G3 yaitu sebesar 1,250% dan terendah merupakan perlakuan S5G1

sebesar 0,445%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy

Gambar 6 menunjukkan bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100% dan jumlah sukrosa 450 g menghasilkan kadar air terendah. Semakin tinggi perbandingan sari markisa dan semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Hal ini dapat dilihat dari uji bahan baku yang menunjukkan bahwa kandungan air pada sari markisa yaitu 36,465%, dimana kandungan airnya masih lebih rendah dibandingkan dengan kandungan air semangka. Selain itu, pada perlakuan ini banyak jumlah sukrosa yang ditambahkan yaitu 450 g sehingga mengakibatkan kemampuan

(54)

mengikat air menjadi optimal. Jika semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin kecil kadar air yang dihasilkan (Buckle, et al., 2009).

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%)

yaitu sebesar 0,967% dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari albedo

(55)

Gambar 7. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy

Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin tinggi perbandingan sari markisa maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan buah markisa memiliki banyak kandungan mineral sehingga mengakibatkan kadar abu juga tinggi (Wirakusuma, 2007).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 0,528 a A

2 0,028 0,039 G2 = 350 g 0,441 b B

3 0,029 0,041 G3 = 250 g 0,379 c C

0.153 0.227

(56)

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 0,528% dan terendah pada

perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 0,379%. Hubungan jumlah

sukrosa dengan kadar abu hard candy dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar abu hard candy

Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada jumlah sukrosa 450 g. Semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan sukrosa banyak mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor sehingga semakin banyak konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan mineral yang terdapat didalam produk (hard candy) (Buckle, et al., 2009).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka

(57)

dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1G1 0,165 j H

2 0,063 0,087 S1G2 0,155 j H

3 0,066 0,091 S1G3 0,140 j H

4 0,068 0,094 S2G1 0,265 h G

5 0,069 0,095 S2G2 0,235 hi G

6 0,068 0,097 S2G3 0,180 ij GH

7 0,070 0,098 S3G1 0,435 fg E

8 0,071 0,099 S3G2 0,365 g EF

9 0,071 0,100 S3G3 0,290 h FG

10 0,071 0,101 S4G1 0,625 d D

11 0,072 0,101 S4G2 0,520 e E

12 0,072 0,102 S4G3 0,465 ef E

13 0,072 0,102 S5G1 1,150 a A

14 0,072 0,103 S5G2 0,930 b B

15 0,072 0,103 S5G3 0,820 c C

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S5G1 yaitu sebesar 1,150% dan terendah terdapat

pada perlakuan S1G3 sebesar 0,140%. Hubungan interaksi antara perbandingan

(58)

Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy

Gambar 9 menunjukkan bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100% dan jumlah sukrosa 450 g menghasilkan kadar abu tertinggi. Semakin tinggi perbandingan sari markisa dan semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan markisa dan sukrosa memiliki kandungan mineral dalam jumlah tinggi. Mineral yang terkandung dalam sari buah markisa seperti fosfor dan zat besi, sedangkan mineral yang terkandung dalam sukrosa seperti kalsium dan fosfor. Jika didalam bahan pangan memiliki kandungan mineral yang tinggi maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan (Winarno, 1992).

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat

(59)

nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%)

yaitu sebesar 23,505 mg/100 g dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan sari

kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 7,632 mg/100 g. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan kadar vitamin C hard candy dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy

(60)

Gambar 10 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin tinggi perbandingan sari markisa maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan buah markisa yang digunakan banyak mengandung vitamin C, markisa juga merupakan sumber niasin dan sumber riboflavin yang baik (Karsinah, 2010).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 16,247 a A

2 0,304 0,421 G2 = 350 g 14,745 b B

3 0,319 0,441 G3 = 250 g 13,453 c C

Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa 450 g) yaitu sebesar 16,247 mg/100 g dan terendah

pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa 250 g) yaitu sebesar 13,453 mg/100 g.

(61)

Gambar 11. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C hard candy Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada jumlah sukrosa 450 g. Semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan sukrosa memiliki sifat mengikat air yang tinggi sehingga vitamin C yang terlarut didalam air juga ikut terikat dan menyebabkan kadar vitamin C menjadi tinggi (Fachruddin, 2003).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C hard candy yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut hard candy yang dihasilkan. Hasil

(62)

uji LSR pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% :

100%) yaitu sebesar 94,822oBrix dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan

sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%) yaitu sebesar 84,158oBrix. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dengan total padatan terlarut hard candy dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy

84.158 89.225 91.358 93.378 94.822

(63)

Gambar 12 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%. Semakin tinggi perbandingan sari markisa maka total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini dikarenakan semakin matang buah markisa yang digunakan maka kandungan gula terlarut yang terdapat pada buah juga semakin tinggi (Wirakusuma, 2007).

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut hard candy yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 450 g 91,567 a A

2 0,834 1,155 G2 = 350 g 90,375 b AB

3 0,875 1,211 G3 = 250 g 89,823 b B

Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan

G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan

G3. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (jumlah sukrosa

450 g) yaitu sebesar 91,567oBrix dan terendah pada perlakuan G3 (jumlah sukrosa