Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen (Hard Candy)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA

TERHADAP MUTU PERMEN (Hard Candy)

SKRIPSI

Oleh:

TRY WAHYUNI

090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2014

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA

TERHADAP MUTU PERMEN (Hard Candy)

SKRIPSI

Oleh:

TRY WAHYUNI

090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2014

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen (Hard Candy)

Nama : Try Wahyuni

NIM : 090305010

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Tanggal Lulus : 10 Januari 2014 Linda Masniary Lubis, STP. M.Si

Ketua

Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

ABSTRAK

TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40%

memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).

Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.

ABSTRACT

TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.

The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).

The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.

Keyword : Hard candy, ratio of passion fruit with papaya, sugar concentration.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Pembuatan Permen (Hard Candy)”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Ayahanda Muntohar serta

Ibunda Alm. Tuminah) yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini serta kakak dan adik tersayang (Watini, Waimah dan Nazwa Arbiyani) yang selalu mendo’akan dengan tulus dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimakasih yang terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2009, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam proposal penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesa Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Markisa ... 4

Komposisi Kimia Markisa ... 5

Pepaya ... 7

Komposisi Kimia Pepaya ... 8

Permen (Hard Candy) ... 9

Proses Pembuatan Permen ... 11

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen ... 12

Gula ... 12

Sirup glukosa ... 13

Asam sitrat ... 15

Garam ... 16

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 18

Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian... 18

Reagensia ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metoda Penelitian... 19

Model Rancangan... 20

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pembuatan sari buah ... 20

1. Pembuatan sari markisa... 20

2. Pembuatan sari pepaya ... 21

Pembuatan permen (hard candy) ... 21

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21

Kadar air ... 21

Kadar abu ... 22

Kadar vitamin C ... 22

Total asam ... 23

Total padatan terlarut ... 23

Organoleptik warna ... 23

Organoleptik rasa dan aroma ... 24

Organoleptik tekstur ... 24

Skema Penelitian ... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Markisa dan Buah Pepaya ... 26

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Kadar Air ... 30

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen ... 30

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ... 31

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ... 33

Kadar Abu (%) ... 33

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen ... 33

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 35

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 36

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 38

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen... 38

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 40

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 41

Total Asam (%) ... 42

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ... 42

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ... 43

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ... 45

Total Padatan Terlarut (°Brix) ... 45

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 45

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen .... 47

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 48

Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 48

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap

uji organoleptik warna (numerik) permen... 48

Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ... 50

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ... 51

Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 52

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 52

Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 53

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 55

Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ... 55

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dterhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 55

Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa permen .... 57

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 58

Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 59

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 59

Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 60

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 62

KESIMPULAN DAN SARAN ... 63

Kesimpulan ... 63

Saran ... 63

DAFTAR PUSTAKA ... 64

LAMPIRAN ... 67

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan... 6

2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan ... 9

3. Standar mutu permen ... 10

4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 13

5. Skala uji hedonik warna... 24

6. Skala uji hedonik rasa dan aroma ... 24

7. Skala uji hedonik tekstur ... 25

8. Hasil analisis sifat kimia buah markisa dan buah pepaya ... 26

9. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap parameter yang diamati ... 26

10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 28

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen ... 30

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ... 32

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen... 34

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 35

15. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ... 37

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 39

17. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 40

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%)

permen ... 43 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ... 45 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan

terlarut (°Brix) permen ... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ... 49 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik

warna (numerik) permen... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik

aroma (numerik) permen ... 54 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

pepaya terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 56 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik

rasa (numerik) permen ... 57 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 59 29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik

tekstur (numerik) permen ... 61

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan permen dari sari buah markisa dan pepaya (hard candy) ... 25 2. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air (%) permen ... 31 3. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen ... 33 4. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu (%) permen ... 35 5. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen... 36 6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen ... 38 7. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ... 40 8. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan ) permen ... 41 9. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total asam (%) permen ... 43 10. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen ... 44 11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total padatan terlarut (°Brix) permen ... 46 12. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut

(°Brix) permen ... 48 13. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik warna (numerik) permen ... 50 14. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) permen ... 51 15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 53

16. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen ... 55 17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 57 18. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen ... 59 19. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 60 20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ... 62

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 67

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 68

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 69

4. Data pengamatan total asam (%) ... 70

5. Data pengamatan total padatan terlarut (°Brix) ... 71

6. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 72

7. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 73

8. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)... 74

9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 75

10. Foto produk permen (hard candy) ... 76

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk-produk hortikultura.

Produk hortikultura terutama buah-buahan banyak sekali ragamnya, mulai dari buah-buahan yang dapat diperoleh sepanjang tahun dan buah-buahan musiman.

Buah-buahan menempati posisi yang penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin A, B, C, mineral serta serat kasar.

Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya presentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, maka perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah-buahan tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lain. Dari semua jenis buah-buahan buah markisa dan pepaya merupakan salah satu jenis buah yang mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah tersebut menjadi sebuah produk.

Buah markisa (ungu) banyak dikembangkan di Sumatera Utara. Buah markisa dapat dimakan dalam kondisi segar, namun dapat juga dikonsumsi dengan mengekstrak buah markisa menjadi sari buah. Sari buah markisa mempunyai aroma yang khas dan terasa asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Buah markisa memiliki banyak manfaat diantaranya bermanfaat untuk menentramkan urat syaraf, sebagai sumber vitamin terutama vitamin C serta vitamin A, disamping itu juga banyak bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Buah pepaya (bangkok) merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup penting dalam perdagangan. Pepaya banyak mengandung vitamin C untuk kekebalan tubuh. Pepaya mudah diperoleh dan harganya relatif murah dengan manfaat yang banyak untuk kesehatan tubuh. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, di samping pepaya merupakan buah yang dapat langsung dikonsumsi juga dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti permen, manisan, dan lain sebagainya.

Banyak masyarakat yang tidak ingin mengkonsumsi buah markisa dan pepaya dalam bentuk segar. Sebagian orang tidak mengkonsumsi buah markisa dalam bentuk segar karena rasanya yang sangat asam. Selain itu terjadi penurunan dalam penanaman buah markisa d Sumatera Utara. Terbukti dari areal tanam yang berkurang dari 748 ha pada tahun 2003 menjadi 358 ha pada tahun 2004 (BPS Sumatera Utara). Sedangkan pepaya kurang disukai karena memiliki aroma yang kurang enak sehingga membuat sebagian orang tidak ingin mengkonsumsinya. Salah satu usaha untuk dapat mengkonsumsi buah markisa dan buah pepaya yaitu dengan mengolah buah markisa dan buah pepaya menjadi permen (hard candy).

Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari di semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Banyak sekali permen yang beredar di pasaran dengan bentuk dan rasa yang bermacam-macam sehingga menarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Harga yang ditawarkan juga beragam. Dengan pengolahan buah-buahan seperti buah markisa dan buah pepaya tersebut menjadi permen maka sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi

buah markisa dan buah pepaya dalam bentuk segar dapat menikmatinya dalam bentuk permen (hard candy). Selain itu, permen yang akan dihasilkan kaya akan vitamin C sehingga dapat bermanfaat jika dikonsumsi dan dalam proses pembuatannya juga tidak memerlukan teknologi yang tinggi.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy)” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy).

Kegunaan Penelitian

Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sebagai sumber informasi dalam pembuatan permen (hard candy) dari buah markisa dan pepaya.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula dan interaksi diantara keduanya terhadap mutu permen (hard candy).

TINJAUAN PUSTAKA

Markisa

Menurut sejarah, tanaman markisa berasal dari daerah tropis Amerika Selatan tepatnya di daerah Brazil, Venezuela, Kolumbia, dan Peru. Dalam sistematika (taksonomi) kedudukan tanaman markisa diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Passiflorae, famili Passifloraceae, genus Passiflora, dan spesies Passiflora quadrangularis L., P. Edulis. Para ahli botani mencatat lebih dari 400 jenis markisa yang tumbuh di dunia (Rukmana², 2005).

Buah markisa berbiji banyak sekali. Di Indonesia ada dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora Edulis Sains (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora Laurifolia L. atau Passiflora flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan. Jenis markisa hutan atau rola (Passiflora lingularis) berbuah kecil, kuning, dan masam sekali. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut Passiflora quadrangularis L. atau Granadilla buto (Sunarjono, 2006).

Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah Markisa (Passiflora fruit atau gradilla). Buah Markisa yang

ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah markisa sayur atau erbis (Passiflora lingulari), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning. Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan konyal yang berwarna kuning banyak diperjualbelikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya tidak ada. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sedangkan dalam pengembangan di daerah-daerah tertentu. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis-asam dengan aromanya yang khas. Diperdagangan dunia, sebagian besar sari buah markisa yang diperdagangkan berasal dari buah markisa ungu. Di Indonesia, sari buah markisa yang dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran youghurt, ice ceam, jam, jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga banyak dijual dalam bentuk buah segar (BRI, 2003).

Buah markisa berbentuk bulat lonjong seperti telur. Warna kulit buah beraneka ragam, tetapi umumnya berwarna kuning, ungu, atau merah emas.

Manfaat markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Wirakusuma², 2007).

Komposisi Kimia Markisa

Daging buah markisa sangat lunak dan encer dengan biji-biji kecil yang lunak dan bisa dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potasium/kalium

(Wirakusuma¹, 2007). Komposisi kimia markisa per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (SI) Niasin (mg) Riboflavin (mg) Air (g)

385 2,3 16 10 12,50 1,0 20 1,5 80 0,1 80

Sumber : Karsinah, dkk., (2010)

Flavor markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Total kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar antara 15-20%. Ratio gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibanding markisa kuning (Lancashire, 2004).

Daun markisa mengandung senyawa saponin dan polifenol, sedangkan batang dan buah markisa mengandung saponin, polifenol, dan flavonoid. Daun markisa dapat berkhasiat sebagai peluruh air seni dan penyembuh kencing nanah, sedangkan buahnya berkhasiat sebagai penenang (Subarnas, 2006).

Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis, pusat penyebaran tanaman diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua Afrika dan Asia serta negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di lautan Pasifik. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral dan kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya akan memudahkan buang air besar bagi orang yang mengkonsumsinya (Kalie, 2008).

Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat (Suprapti, 2005).

Hampir semua susunan tubuh tanaman pepaya memiliki daya dan hasil guna bagi kehidupan manusia. Tanaman ini layak disebut “multiguna” yakni

sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika). Multiguna dari pepaya diantaranya akarnya, daunnya, batangnya, bunganya, buahnya, bijinya serta getahnya mempunyai manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana¹, 2003).

Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan. Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk dijadikan sebagai sayur. Selain itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim papain yang dapat digunakan untuk keperluan tertentu. Buah pepaya yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A (Warisno, 2003).

Komposisi Kimia Pepaya

Buah pepaya tergolong buah yang populer dan umumnya digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Hal ini disebabkan karena daging buah yang dimiliki pepaya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan serta banyak mengandung air. Nilai gizi buah pepaya adalah cukup tinggi yaitu air, protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, besi, fosfor, karbohidrat, dan energi per 100 g bahan (Barus, 2008).

Tanaman pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya matang mengandung vitamin A sebesar 365 SI dan daunnya sebesar 18.250 SI. Sementara wortel mengandung vitamin A sebesar 12.000 SI, alpukat 180 SI, nanas 130 SI, dan apel hanya 90 SI. Sedangkan bagian buah pepaya yang

dapat dimakan sekitar 75%, setara dengan buah pisang (Haryoto, 2006).

Komposisi kimia pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

Bdd (%)

46,00 0,50

- 12,20

23,00 12,00 2,00 365,00 0,04 78,00 86,70 75,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)

Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.

Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya masak setiap 100 gram mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih besar jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori (Thomas, 2008).

Permen (hard candy)

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa.

Kadar gula dalam permen lumayan tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu pada suhu 116°C tahap bola-lunak, 132°C tahap bola-keras, dan 150-155 °C keretakan keras (Wikipedia³, 2013).

Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012). Standar mutu permen dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel. 3 Standar mutu permen

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan - Bau - Rasa

- -

Normal

Normal (sesuai label)

2. Kadar air % fraksi massa Maksimal 3,5

3. Kadar abu % fraksi massa Maksimal 2,0

4. Gula reduksi (dihitung sebagai

gula inversi) % fraksi massa Maksimal 24

5. Sakarosa % fraksi massa Minimal 35

6. Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 40 Maksimal 0,03

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1.0

8. Cemaran mikroba

- Angka lempeng total - Bakteri coliform - E. Coli

- Staphylloccus aureus - Salmonella

- Kapang/khamir

Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g

- Koloni/g

Maksimal 5 x 10² Maksimal 20

<3

Maksimal 1 x 10² Negatif/25 g Maksimal 1 x 10²

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan, yaitu suhu panas akan menghasilkan permen keras, suhu menengah akan menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin akan menghasilkan

permen yang kenyal. Permen dinikmati karena rasa yang manis. Permen keras ditandai dengan teksturnya yang keras, rasanya lebih manis dan mengandung kalori yang tinggi sehingga banyak dikonsumsi ketika sedang beraktivitas tinggi, seperti bekerja, belajar, berolah raga, dalam perjalanan, dan sebagainya. Permen ini dapat memberikan efek menyegarkan karena ditambahkan berbagai rasa dan aroma serta dapat menghilangkan rasa haus. Permen keras dikonsumsi dengan cara menghisap-hisap sampai pemen tersebut habis (Nuraini, 2007).

Proses Pembuatan Permen

Permen adalah sebuah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya digunakan suhu sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah dididihkan hingga mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150°C) sirup yang terbentuk dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni dari membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Kristalisasi dalam produk-produk seperti ini disebut graining dan mengakibatkan penampilan yang

kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah jika dikonsumsi (Buckle, dkk., 2009).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan, serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang digunakan adalah 135-140°C. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi ditandai dengan penampakan adonan yang berwarna agak

kecokelatan dan tidak jernih. Selain karena suhu pemasakan terlalu tinggi karamelisasi dapat pula disebabkan pengadukan yang tidak merata sehingga sukrosa tidak larut dan tercampur dengan sempurna (Ramadhan, 2012).

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu.

Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).

Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2009).

Pemanis, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sari buah pada skala rumah tangga ialah sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya.

Adapun konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar antara 11-15% (Fachruddin¹, 2003). Komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori (Kal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg)

364 94,00 5,00 10,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)

Sirup Glukosa

Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni glukosa, melainkan campuran dari beberapa gula sederhana. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal ini terjadi karena saat pemanasan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran dari kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh.

Selain itu glukosa juga dapat mengatur tingkat kemanisan hard candy. Kandungan

glukosa dalam sirup dinyatakan dengan Dextrose Equivalent (DE), yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak dinyatakan kandungan glukosa yang

sebenarnya dari produk, melainkan berhubungan dengan kandungan

gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk (Ramadhan, 2012).

Sirup glukosa memiliki : Rumus molekul : C₆H₁₂O₆ Berat molekul : 180,16 g/ mol Densitas : 1,694 g/cm3

Melting point : 146°C Fase : cair

Kadar glukosa : minimal 50% (ITS, 2013)

Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :

- Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama.

- Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.

- Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa di dalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doktor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.

- Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang mikrobia perusak, di lain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995).

Asam Sitrat

Asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam.

Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang fungsinya mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan) produk akibat efek samping dari pemanasan (Suprapti, 2005).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia,

asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Wikipedia¹, 2013).

Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan cita rasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat. Asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C (Kusumawati, 2008).

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun (Fachruddin², 2003).

Garam

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Widayanto dan Nelistya, 2009).

Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, dkk., 2009).

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat memberikan rasa asin.

Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu pada masakan. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambah yodium (Wikipedia², 2013).

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah markisa dan pepaya yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan. Gula, garam, asam sitrat, dan sirup glukosa.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan permen.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah pepaya (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

T1 = 50% : 50%

T2 = 60% : 40%

T₃ = 70% : 30%

T4 = 80% : 20%

Faktor II : Konsentrasi gula (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

M1 = 40%

M2 = 50%

M₃ = 60%

M4 = 70%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

Ŷ_ijk =  + _i + _j + ()_ij + _ijk Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor T pada taraf ke-i

j : Efek faktor M pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah 1. Pembuatan sari markisa

Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya, kemudian dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.

2. Pembuatan sari pepaya

Disortasi buah dan dicuci dengan air bersih. Kemudian dikupas kulit buah, dipotong-potong dan dihancurkan buah menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Kemudian disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya

Pembuatan permen (hard candy)

Dicampur sari buah markisa dan sari buah pepaya dengan perbandingan 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, dan 80% : 20%. Lalu ditambahkan asam sitrat 0,1%, garam 0,05%, sirup glukosa 20%, dan gula dengan konsentrasi 40%, 50%, 60%, dan 70%. Kemudian dipanaskan dengan suhu 100°C selama 20 menit.

Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan. Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

Kadar air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105⁰C dan telah diketahui beratnya.

Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105⁰C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

Kadar abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Selai ditimbang 2 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan dengan menggunakan penagas listrik dalam lemari asam sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.

Berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%

Berat sampel (g)

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest.

Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat contoh (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer

Total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%

Total asam (%) =

Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :

FP = Faktor pengencer BM = Berat molekul

Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)

Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 g kemudian diaduk hingga merata.

Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.

Total padatan terlarut (^oBrix) = angka handrefractometer x FP Organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala uji hedonik warna

Skala numerik Keterangan

1 2 3 4

Kuning

Kuning oranye Oranye

Sangat oranye Organoleptik rasa dan aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa dan aroma adalah sebagai berikut : Tabel 6. Skala uji hedonik rasa dan aroma

Skala numerik Keterangan

1 2 3 4

Tidak terasa (markisa) Agak terasa (markisa) Terasa (markisa) Sangat terasa (markisa) Organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :

Tabel 7. Skala uji hedonik tekstur

Skala numerik Keterangan

1 2 3 4

Tidak keras Agak keras Keras Sangat keras

HASIL DAN PEMBAHASAN

Markisa Pengupasan

Penghancuran buah (buah : air = 1:2) dengan blender

Penyaringan Sari markisa

Pepaya

Pengupasan dan pemotongan Penghancuran buah (buah : air

= 1:2) dengan blender Penyaringan

Sari pepaya

Pencampuran Sari

Penambahan sirup glukosa 20%

Markisa : Pepaya T₁ = 50% : 50%

T2 = 60% : 40%

T3 = 70% : 30%

T4 = 80% : 20%

Penambahan asam sitrat 0,1%

100g

Penambahan garam 0,05%

Pemasakan 100^oC, 20 menit Pencetakan

Didinginkan Pengemasan

Permen Penambahan

gula M1 = 40%

M2 = 50%

M₃ = 60%

M₄ = 70%

Gambar 1. Skema pembuatan permen dari sari buah markisa dan pepaya (hard candy) Analisa :

1. Penentuan kadar air 2. Penentuan kadar abu 3. Penentuan kadar vitamin C 4. Penentuan total asam 5. Penentuan padatan terlarut 6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa 9. Uji organoleptik tekstur

Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Markisa dan Buah Pepaya

Pada buah markisa dan buah pepaya yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan permen dilakukan analisis untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang terdapat di dalam buah markisa dan buah pepaya yang digunakan. Hasil analisis dari kedua buah tersebut dapat kita lihat dari Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Hasil analisis buah markisa dan buah pepaya

Buah Kadar Air Kadar Abu Kadar Vitamin C Total Asam TSS

(%) (%) (mg/100 g bahan) (%) (°Brix)

Markisa 85,600 0,122 77,952 2,133 15

Pepaya 83,000 0,103 71,176 0,033 9

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dan pepaya memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap parameter yang diamati

Perbandingan sari buah

markisa dengan pepaya

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Kadar vitamin

C (mg/100 g bahan)

Total asam (%)

Total padatan

terlarut (°Brix)

Uji organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur T1 = 50% : 50% 0,475 0,143 73,950 0,591 85,000 2,975 2,392 2,384 2,641 T₂ = 60% : 40% 0,474 0,166 84,838 0,603 82,750 2,834 2,508 2,491 2,716 T₃ = 70% : 30% 0,490 0,192 99,121 0,638 81,750 2,669 2,616 2,515 2,793 T₄ = 80% : 20% 0,505 0,234 102,596 0,660 80,250 2,650 2,653 2,586 2,918

Tabel 9 memperlihatkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%)

tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,505% dan terendah pada perlakuan T1

(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,475%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,234% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,143%.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan T₄ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 102,596 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan T₁ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 73,950 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,660% dan terendah terdapat pada perlakuan T₁ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,591%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 85,000°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 80,250°Brix.

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,975 dan terendah terdapat pada perlakuan T₄ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,650. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T₄ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,653 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah

markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,586 dan terendah terdapat pada perlakuan T₁ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,384.

Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T₄ (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,918 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,641.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi gula

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Total asam (%)

Total padatan

terlarut (°Brix)

Uji organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur M₁ = 40% 0,658 0,115 71,391 0,663 79,500 2,984 2,349 2,704 2,608 M₂ = 50% 0,539 0,146 82,815 0,636 81,500 2,893 2,487 2,524 2,744 M₃ = 60% 0,416 0,173 98,279 0,614 83,250 2,701 2,627 2,463 2,818 M₄ = 70% 0,331 0,300 108,020 0,579 85,500 2,550 2,707 2,286 2,899

Tabel 10 memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan M₁ (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,658% dan terendah pada perlakuan M₄ (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,331%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,300% dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,115%.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 108,020mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan M₁ (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 71,391 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,663% dan terendah pada perlakuan M₄ (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,579%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi

gula 70%) yaitu sebesar 85,500°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 79,500°Brix.

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,984 dan terendah terdapat pada perlakuan M₄ (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,550. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,707 dan terendah terdapat pada perlakuan M₁ (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,349.

Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,704 dan terendah terdapat pada perlakuan M4

(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,286. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,899 dan terendah terdapat pada perlakuan M₁ (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,608.