Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Markisa dan Buah Pepaya
Pada buah markisa dan buah pepaya yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan permen dilakukan analisis untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang terdapat di dalam buah markisa dan buah pepaya yang digunakan. Hasil analisis dari kedua buah tersebut dapat kita lihat dari Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Hasil analisis buah markisa dan buah pepaya
Buah Kadar Air Kadar Abu Kadar Vitamin C Total Asam TSS
(%) (%) (mg/100 g bahan) (%) (°Brix)
Markisa 85,600 0,122 77,952 2,133 15
Pepaya 83,000 0,103 71,176 0,033 9
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dan pepaya memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap parameter yang diamati
Perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin
C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan
terlarut (°Brix)
Uji organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur T1 = 50% : 50% 0,475 0,143 73,950 0,591 85,000 2,975 2,392 2,384 2,641 T2 = 60% : 40% 0,474 0,166 84,838 0,603 82,750 2,834 2,508 2,491 2,716 T3 = 70% : 30% 0,490 0,192 99,121 0,638 81,750 2,669 2,616 2,515 2,793 T4 = 80% : 20% 0,505 0,234 102,596 0,660 80,250 2,650 2,653 2,586 2,918
Tabel 9 memperlihatkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%)
tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,505% dan terendah pada perlakuan T1
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,475%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,234% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,143%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 102,596 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 73,950 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,660% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,591%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 85,000°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 80,250°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,975 dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,650. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,653 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,586 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,384.
Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,918 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,641.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi gula
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan
terlarut (°Brix)
Uji organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur M1 = 40% 0,658 0,115 71,391 0,663 79,500 2,984 2,349 2,704 2,608 M2 = 50% 0,539 0,146 82,815 0,636 81,500 2,893 2,487 2,524 2,744 M3 = 60% 0,416 0,173 98,279 0,614 83,250 2,701 2,627 2,463 2,818 M4 = 70% 0,331 0,300 108,020 0,579 85,500 2,550 2,707 2,286 2,899
Tabel 10 memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,658% dan terendah pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,331%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,300% dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,115%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 108,020mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 71,391 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,663% dan terendah pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,579%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi
gula 70%) yaitu sebesar 85,500°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 79,500°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,984 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,550. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,707 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,349.
Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,704 dan terendah terdapat pada perlakuan M4
(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,286. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,899 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,608.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen
Jarak LSR Perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 0,475 b B
2 0,0218 0,0300 T2 = 60% : 40% 0,479 b B
3 0,0229 0,0315 T3 = 70% : 30% 0,490 ab AB
4 0,0235 0,0323 T4 = 80% : 20% 0,505 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%)yaitu sebesar 0,505% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,475%.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air permen dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% menghasilkan kadar air (%) paling tinggi. Jika dilihat pada Tabel 1 kandungan air markisa yaitu 85,60 g sedangkan kandungan air pepaya yaitu 86,70 g. Namun dari data yang diperoleh
bahwa semakin banyak penambahan sari buah markisa maka kadar airnya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan jumlah sari buah yaitu markisa dan pepaya yang ditambahkan banyak mengandung air sehingga berpengaruh meningkatkan kadar air terhadap produk akhir, semakin banyak jumlah atau persentase sari buah yang digunakan dapat mengakibatkan kenaikan kadar air pada produk akhirnya (Wati, 2003).
Gambar 2. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air (%) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air permen (%)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12.
0,475 0,479 0,490 0,505
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600
T1 = 50% : 50% T2 = 60% : 40% T3 = 70% : 30% T4 = 80% : 20%
Kadar air (%)
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 0
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen
Jarak LSR
Konsentrasi gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 = 40% 0,658 a A
2 0,0218 0,0300 M2 = 50% 0,544 b B
3 0,0229 0,0315 M3 = 60% 0,416 c C
4 0,0235 0,0323 M4 = 70% 0,331 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,658% dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,331%.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air pada permen dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin kecil kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sifat dari gula yang dapat mengikat air sehingga dapat mengurangi kadar air pada bahan yang ditambahkan. Kemampuan mengikat air adalah sifat yang menyebabkan gula dapat mengurangi kadar air pada bahan pangan yang ditambahkan (Buckle, dkk., 2009).
Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air permen yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 13.
0,658
0,544
0,416
0,331
ý = -0,011M + 1,097 r = -0,996 0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
30 40 50 60 70
Kadar air (%)
Konsentrasi gula (%)
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen
Jarak LSR Perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 0,143 d D
2 0,0149 0,0205 T2 = 60% : 40% 0,166 c C
3 0,0156 0,0215 T3 = 70% : 30% 0,192 b B
4 0,0160 0,0221 T4 = 80% : 20% 0,234 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, dan T4. T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,234%
dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%)yaitu sebesar 0,143%.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu permen dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% menghasilkan kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah markisa selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi juga memiliki banyak kandungan mineral (Wirakusuma1, 2007).
Gambar 4. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu (%) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Jarak
LSR
Konsentrasi gula Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 = 40% 0,115 d D
2 0,0149 0,0205 M2 = 50% 0,146 c C
3 0,0156 0,0215 M3 = 60% 0,173 b B
4 0,0160 0,0221 M4 = 70% 0,300 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada
0,143
0,166
0,192
0,234
0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : 20%
Kadar abu (%)
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 00
perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,300% dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,115%.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu pada permen dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gula banyak mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor sehingga semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin tinggi mineral yang terkandung di dalam produk (permen) (Buckle, dkk., 2009).
Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu (%) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen dapat dilihat pada Tabel 15.
0,115
0,146
0,173
0,300
ý = 0,005M - 0,136 r = 0,925 0,000
0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350
30 40 50 60 70
Kadar abu (%)
Konsentrasi gula (%)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu (%). Kadar abu (%) tertinggi terdapat pada perlakuan T4M4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%, konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,342% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1M1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%, dan konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,080%.
Tabel 15. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen
Jarak
LSR Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1M1 0,080 g F
2 0,020 0,028 T1M2 0,108 fg EF
3 0,021 0,029 T1M3 0,139 e DE
4 0,022 0,030 T1M4 0,246 b B
5 0,022 0,031 T2M1 0,098 g F
6 0,022 0,031 T2M2 0,117 f E
7 0,023 0,031 T2M3 0,161 de D
8 0,023 0,032 T2M4 0,289 b B
9 0,023 0,032 T3M1 0,124 ef E
10 0,023 0,032 T3M2 0,156 de D
11 0,023 0,032 T3M3 0,165 d D
12 0,023 0,033 T3M4 0,324 a A
13 0,023 0,033 T4M1 0,160 de D
14 0,023 0,033 T4M2 0,203 c C
15 0,023 0,033 T4M3 0,229 b BC
16 0,023 0,033 T4M4 0,342 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula dengan kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dan pepaya 80% : 20%
dengan konsentrasi gula 70% menghasilkan kadar abu (%) tertinggi. Hal ini
dikarenakan markisa dan gula memiliki kandungan mineral. Semakin banyak konsentrasi sari buah markisa dan gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula mineral yang dikandungnya. Mineral yang terkandung dalam sari buah markisa seperti fosfor dan besi, sedangkan mineral yang terkandung dalam gula seperti kalsium dan fosfor. Jika mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tinggi maka tinggi pula kadar abu yang dihasilkan (Winarno, 1992).
Gambar 6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
T1 : ý = 0,26M - 0,035 r = 0,978 T2 : ý = 0,29M - 0,032
r = 0,997 T3 : ý = 0,5M - 0,112
r = 0,957
T4 : ý = 0,565M - 0,122 r = 0,994 0,00
0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40
30% 40% 50% 60% 70%
Kadar abu (%)
Konsentrasi gula (%)
T1 50% : 50%
T2 60% : 40%
T3 70% : 30%
T4 80% : 0 20%
Jarak
LSR Perbandingan Sari Buah
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Markisa dan Pepaya 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 73,950 c C
2 4,372 6,018 T2 = 60% : 40% 84,838 b B
3 4,590 6,324 T3 = 70% : 30% 99,121 a A
4 4,707 6,485 T4 = 80% : 20% 102,596 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, dan T4. T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. T3 berbeda nyata dengan T4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 102,596 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 73,950 mg/100 g bahan.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C pada permen dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak sari buah markisa yang ditambahkan maka kandungan vitamin C nya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan markisa yang digunakan banyak mengandung vitamin C, markisa juga merupakan sumber niasin yang sangat bagus dan sumber riboflavin yang baik (Karsinah, 2010).
Gambar 7. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
Jarak
LSR Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Gula 0,05 0,01
- - - M1= 40% 71,391 d D
2 4,372 6,018 M2= 50% 82,815 c C
3 4,590 6,324 M3= 60% 98,279 b B
4 4,707 6,485 M4= 70% 108,020 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%)yaitu sebesar 108,020 mg/100 g bahan
73,950
84,838
99,121 102,596
0,000 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 120,000
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 20%
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 0
dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%)yaitu sebesar 71,391 mg/100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C pada permen dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka kandungan vitamin C-nya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gula akan mengikat vitamin C pada saat dilakukan pemanasan sehingga kerusakan vitamin C akibat pemanasan dapat diperkecil. Pemanis atau gula juga bertindak sebagai pengikat komponen (Fachruddin1, 2003).
Gambar 8. Hubungan antara pengaruh konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C permen yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam (%)
71,391
82,815
98,279
108,020
ý = 258,8M + 32,85 r = 0,996 0,000
20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 120,000
30% 40% 50% 60% 70%
Kadar vitamin C (mg/100 bahan)
Konsentrasi gula (%) 0
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen
Jarak
LSR Perbandingan Sari Buah
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Markisa dan pepaya 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 0,591 b B
2 0,024 0,033 T2 = 60% : 40% 0,603 b B
3 0,025 0,035 T3 = 70% : 30% 0,638 a AB
4 0,026 0,036 T4 = 80% : 20% 0,660 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, berbeda nyata dengan T3, dan berbeda sangat nyata dengan T4. T2 berbeda nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Total asam (%) tertinggi diperoleh pada perlakuan T4
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 0,660% dan terendah pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 0,591%.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total asam (%) pada permen dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak perbandingan sari buah markisa yang ditambahkan maka total asamnya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan markisa memiliki cita rasa asam yang khas disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula dan
asam yang dikandungnya. Markisa mempunyai kandungan asam lebih tinggi dengan asam sitrat sebagai komponen mayoritas (Lancashire, 2004).
Gambar 9. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total asam (%) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen
Jarak
LSR Konsentrasi Gula
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1= 40% 0,663 a A
2 0,024 0,033 M2= 50% 0,636 b AB
3 0,025 0,035 M3= 60% 0,614 c B
4 0,026 0,036 M4= 70% 0,579 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda nyata dengan M2, berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M2 berbeda nyata dengan M3 dan berbeda nyata dengan M4. M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Total asam (%)
0,591 0,603 0,638 0,660
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : 20%
Total asam (%)
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 0
tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 0,663% dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 0,579%.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) pada permen dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total asamnya semakin rendah. Hal ini dikarenakan produk yang dibuat memiliki kandungan asam sitrat yang tinggi yang berasal dari bahan dasarnya yaitu markisa. Menurut hasil dari penelitian Bangun, dengan jumlah asam yang tinggi tersebut dan dengan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa dan membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan penurunan kandungan total asam pada bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa (Bangun, 2009).
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen
1,306
1,259
1,209
1,143
ý = -0,539M+ 1,525 r = -0,996 0,80
0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50
30% 40% 50% 60% 70%
Total asam (%)
Konsentrasi gula (%) 0
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) permen yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen
Jarak
LSR Perbandingan Sari Buah
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Markisa dan Pepaya 0,05 0,01
- - - T1= 50% : 50% 85,000 a A
2 1,546 2,129 T2= 60% : 40% 82,750 b B
3 1,623 2,237 T3 = 70% : 30% 81,750 c C
4 1,665 2,293 T4= 80% : 20% 80,250 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, dan T4. T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. T3
berbeda sangat nyata dengan T4. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 85,000°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan T4 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 80,250°Brix.
Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total padatan terlarut atau total soluble solid (°Brix) pada permen dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 menunjukkan bahwa penambahan persentase sari buah markisa dan pepaya yang sama maka total padatan terlarutnya semakin tinggi persentase sari buah markisa maka total total padatan terlarut (°Brix) semakin menurun. Semakin tinggi konsentrat pepaya yang digunakan, maka total solidnya akan semakin besar. Pepaya mempunyai total solid yang lebih tinggi dibandingkan dengan total solid markisa. Hal ini dikarenakan pada sari buah tersebut, banyak terkandung padatan-padatan yang larut dalam air. Pada buah-buahan, terkandung karbohidrat dalam jumlah yang besar berupa gula-gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang merupakan sumber padatan terlarut bagi produk (Surbakti, 2009).
Gambar 11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total padatan terlarut (°Brix) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen
85,000 82,750 81,750 80,250
0,000 15,000 30,000 45,000 60,000 75,000 90,000
T1= 50% : 50% T2= 60% : 40% T3 = 70% : 30% T4= 80% : 20%
Total padatan terlarut (°Brix)
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 0
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut atau total soluble solid (°Brix) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen
Jarak
LSR Konsentrasi Gula
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1= 40% 79,500 d B
2 1,546 2,129 M2= 50% 81,500 c B
3 1,623 2,237 M3= 60% 83,250 b A
4 1,665 2,293 M4= 70% 85,500 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda nyata dengan M2, berbeda sangat nyata denganM3 , dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3
dan M4. M3 berbeda nyata dengan M4. Total padatan terlarut (°Brix) tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 85,500°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 79,500°Brix.
Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (°Brix) pada permen dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gula atau sukrosa selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan (Ramadhan, 2012).
Gambar 12. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (°Brix) permen
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) dapat dilihat pada Tabel 22.
79,500
81,750
83,250
85,500
ý = 1,327M + 3,545 r = 0,998 70,000
75,000 80,000 85,000 90,000
30% 40% 50% 60% 70%
Total padatan terlarut (°Brix)
Konsentrasi gula (%) 0
0
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen
Jarak
LSR Sari Markisa dan Pepaya
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 2,975 a A
2 0,141 0,194 T2 = 60% : 40% 2,834 a AB
3 0,148 0,203 T3 = 70% : 30% 2,669 b B
4 0,151 0,209 T4 = 80% : 20% 2,650 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. T2 berbeda nyata dengan T3
dan T4. T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Uji organoleptik warna (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,975 dan terendah diperoleh pada perlakuan T4
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,650.
Hubungan antara pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik warna (numerik) dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin rendah persentase sari buah pepaya yang ditambahkan maka uji organoleptik warna (numerik) yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dikarenakan pepaya sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan dari produk. Pepaya memberikan warna merah kekuningan pada produk sehingga jika persentase sari buah pepaya yang ditambahkan semakin rendah maka warna yang dihasilkan kurang disenangi oleh panelis (Barus, 2008).
Gambar 13. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik warna (numerik) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen
Jarak
LSR Konsentrasi Gula
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1= 40% 2,984 a A
2 0,141 0,194 M2= 50% 2,893 a A
3 0,148 0,203 M3= 60% 2,701 b B
4 0,151 0,209 M4= 70% 2,550 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda tidak nyata dengan M2, dan berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. M3 berbeda tidak nyata dengan M4. Uji organoleptik warna (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu
2,975
2,834
2,669 2,650
0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : 20%
Uji oranoleptik warna (numerik)
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 0
sebesar 2,984 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,550.
Hubungan antara pengaruh konsentrasi gula pada permen dengan uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka uji organoleptik warna (numerik) yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dikarenakan gula dapat memberikan warna coklat pada produk yang disebut dengan reaksi pencoklatan yaitu karamelisasi. Karamelisasi akan terjadi dengan mudah bila gula dipanaskan.
Semakin banyak gula yang ditambahkan maka warna coklat semakin terbentuk pada produk (Buckle, dkk., 2009).
Gambar 14. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) permen
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberikan
2,984
2,893
2,701
2,550 ý = -0,014M+ 3,603
r = -0,991 2,3
2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3
30 40 50 60 70
Uji organoleptik warna (numerik)
Konsentrasi gula (%)
0
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 7) diketahui bahwa perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen
Jarak
LSR Perbandingan Sari Buah
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Markisa dan Pepaya 0,05 0,01
- - - T1 = 50% : 50% 2,392 c B
2 0,099 0,136 T2 = 60% : 40% 2,508 b B
3 0,104 0,143 T3 = 70% : 30% 2,616 a AB
4 0,106 0,146 T4 = 80% : 20% 2,653 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan T2 dan T3, berbeda sangat nyata dengan T4. T2 berbeda nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Uji organoleptik aroma (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan T4
(perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20%) yaitu sebesar 2,653 dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392.
Hubungan antara pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik aroma (numerik) dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar
15 menunjukkan bahwa semakin banyak persentase sari buah markisa yang ditambahkan maka uji organoleptik aromanya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan sari buah markisa mempunyai flavor yang sangat menyengat dan khas, sehingga jika persentase sari buah markisa lebih banyak ditambahkan maka aroma yang dihasilkan juga tinggi (Lancashire, 2004).
Gambar 15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen
Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 7) diketahui bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
2,392 2,508 2,616 2,653
0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : 20%
Uji organoleptik aroa (numerik)
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 0
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1= 40% 2,349 b B
2 0,099 0,136 M2= 50% 2,487 b AB
3 0,104 0,143 M3= 60% 2,627 a AB
4 0,106 0,146 M4= 70% 2,707 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 25 dapat diketahui bahwa perlakuan M1 berbeda nyata dengan M2 dan M3, serta berbeda sangat nyata terhadap M4. M2 berbeda nyata dengan M3
dan M4. M3 berbeda nyata dengan M4. Uji organoleptik aroma (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,707 dan terendah pada perlakuan M1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 2,349.
Hubungan antara pengaruh perbandingan konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai uji organoleptik aromanya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gula memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis atau gula juga bertindak sebagai pengikat komponen salah satunya yaitu flavor (Fachruddin1, 2003).
2,349
2,487
2,627
2,707
ý = 0,012M + 1,874 r = 0,992 2,1
2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8
30 40 50 60 70
Uji organoleptik aroma (numerik)
Konsentrasi gula (%)
0