Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah markisa dan pepaya yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan. Gula, garam, asam sitrat, dan sirup glukosa.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan permen.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah pepaya (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 50% : 50%
T2 = 60% : 40%
T3 = 70% : 30%
T4 = 80% : 20%
Faktor II : Konsentrasi gula (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
M1 = 40%
M2 = 50%
M3 = 60%
M4 = 70%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k : Efek nilai tengah
i : Efek faktor T pada taraf ke-i
j : Efek faktor M pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah
1. Pembuatan sari markisa
Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya, kemudian dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.
2. Pembuatan sari pepaya
Disortasi buah dan dicuci dengan air bersih. Kemudian dikupas kulit buah, dipotong-potong dan dihancurkan buah menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Kemudian disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya
Pembuatan permen (hard candy)
Dicampur sari buah markisa dan sari buah pepaya dengan perbandingan 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, dan 80% : 20%. Lalu ditambahkan asam sitrat 0,1%, garam 0,05%, sirup glukosa 20%, dan gula dengan konsentrasi 40%, 50%, 60%, dan 70%. Kemudian dipanaskan dengan suhu 100°C selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan. Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100%
Kadar abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Selai ditimbang 2 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan dengan menggunakan penagas listrik dalam lemari asam sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.
Berat abu (g)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor pengencer BM = Berat molekul
Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)
Diambil bahanyang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 g kemudian diadukhingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Skala uji hedonik warna
Skala numerik Keterangan
1 2 3 4 Kuning Kuning oranye Oranye Sangat oranye
Organoleptik rasa dan aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa dan aroma adalah sebagai berikut : Tabel 6. Skala uji hedonik rasa dan aroma
Skala numerik Keterangan
1 2 3 4
Tidak terasa (markisa) Agak terasa (markisa) Terasa (markisa) Sangat terasa (markisa)
Organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik tekstur
Skala numerik Keterangan
1 2 3 4 Tidak keras Agak keras Keras Sangat keras