Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas Dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)

(1)

1 PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(

HARD CANDY

)

SKRIPSI

OLEH :

CONNIE DANIELA

100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

2 PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(

HARD CANDY

)

SKRIPSI

Oleh:

CONNIE DANIELA

100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

3 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta

Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (

Hard Candy

)

Nama

: Connie Daniela

NIM

: 100305033

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh,

Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ir. Rona J Nainggolan, SU

Ketua

Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Program Studi

(4)

i

ABSTRAK

CONNIE DANIELA : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy), yang dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah nenas dengan melon (N) : (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%) dan konsentrasi gula (G) : (50%, 55%, 60%, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Perbandingan sari buah nenas dengan melon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan sari buah nenas dengan melon 50% : 25% dan konsentrasi gula 65% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jahe (hard candy).

Kata Kunci : Permen jahe, perbandingan sari buah nenas dengan melon, konsentrasi gula.

ABSTRACT

CONNIE DANIELA : The Effect ratio of pineapple and melon and sugar concentration on the quality of ginger hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.

The purpose of this study was to determine the effect ratio of pineapple with melon and sugar concentration of the quality of hard candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of pineapple and melon (N) (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%) and sugar concentration (G) (50%, 55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, sensory test (color, flavor, taste, and texture).

The ratio of pineapple and melon gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The sugar concentration gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the ratio of pineapple with melon and sugar concentration had no significant effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on ash content, and gave high significant effect on sensory test (flavor). The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 25% of pineapple ratio with melon and 65% sugar.

(5)

ii

RIWAYAT HIDUP

Connie Daniela dilahirkan di Panyabungan pada tanggal 16 Februari 1993, dari

Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu. Penulis merupakan anak ke tiga

dari empat bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 142573 Panyabungan, SMP Negeri 2

Panyabungan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Panyabungan pada tahun 2010 dan pada

tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas

Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Dolok Ilir yang terletak di Kabupaten

Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian

yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi

Gula terhadap Mutu Permen Jahe”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan September sampai

(6)

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala

rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi Gula

Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada

kedua orang tua penulis (Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu) yang

membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan

skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis,

STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku

anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga

kepada penulis.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada saudari Riris

Marito Simatupang, Tio Maria Situmorang, dan Devi Marista Togatorop, rekan-rekan ITP

angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut

menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang

membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, April 2015

(7)

iv

(8)

v

Pelaksanaan Penelitian ... 27

Pembuatan sari jahe... 27

Pembuatan sari buah ... 27

1. Pembuatan sari nenas ... 28

2. Pembuatan sari melon ... 28

Pembuatan permen jahe (hard candy)... 28

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 28

Kadar air ... 29

Kadar vitamin C... 29

Total Asam ... 29

Total Padatan Terlarut ... 30

Kadar abu ... 30

Nilai Organoleptik warna (numerik) ... 31

Nilai Organoleptik aroma (numerik) ... 31

Nilai Organoleptik rasa (numerik) ... 31

Nilai Organoleptik tekstur (numerik) ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Nenas, Buah melon, dan Jahe ... ... 36

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon terhadap Parameter yang Diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 38

Kadar Air ... 39

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ... 39

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air Permen jahe (hard candy) ... 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ... 42

Kadar Vitamin C 43 ...

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 43

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 45

Total Asam ... 46

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total asam permen jahe (hard candy) ... 46

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam Permen jahe (hard candy) ... 47

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap total asam permen jahe (hard candy) ... 48

Total Padatan Terlarut ... 49

Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ... 49

(9)

vi

serta konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

permen jahe (hard candy) ... 52

Kadar Abu ... 52

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap Kadar abu permen jahe (hard candy) ... 52

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ... ... 52

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ... 55

Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ... 57

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 57

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 59

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ... 60

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 63

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 65

Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 65

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy)... 68

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 69

Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 69

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 70

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik ) permen jahe (hard candy) ... 72

KESIMPULAN DAN SARAN ... 73

DAFTAR PUSTAKA ... 75

(10)

vii

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe ... 7

2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara ... 10

3. Komposisi kimia nenas per 100 g bahan ... 11

12. Hasil analisis sari buah nenas, buah melon, dan sari jahe ... 36

13. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap parameter yang diamati ... 36

14. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 38

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 40

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 41

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 43

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 44

(11)

viii

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen

jahe (hard candy) ... 47

21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap

total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 49

22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

(oBrix) permen jahe (hard candy) ... 51

23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan

melon terhadap kadar abu (%)permen jahe ... 52

24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%)

permen jahe ... 54

25. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi

gula terhadap kadar abu (%) permen jahe ... 56

26. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai

organoleptik warna (numerik)permen jahe (hard candy)... 57

27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik

warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 59

28. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai

organoleptik aroma (numerik)permen jahe (hard candy) ... 61

29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik

aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62

30. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi

gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 64

terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik)permen jahe (hard candy) ... 69

34. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik

(12)

ix

8. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 41

9. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 42

10. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 44

11. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 45

12. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 47

13. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 48

14. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 50

15. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 51

16. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 53

(13)

x

18. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta

konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 57

19. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai

organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 58

20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik

warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60

organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62

aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 63

23. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma (numerik)

permen jahe (hard candy) ... 65

organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67

rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 68

organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 70

(14)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 79

2. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 80

3. Data pengamatan total asam (%) ... 81

4. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 82

5. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83

6. Data pengamatan nilai organoleptik warna (Numerik) ... 84

7. Data pengamatan nilai organoleptik aroma (Numerik) ... 85

8. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 86

9.Data pengamatan nilai organoleptik tekstur (Numerik) ... 87