PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN
SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP
MUTU PERMEN MENGKUDU MIX
SKRIPSI
OLEH:
MELINA FARIDA SIANTURI
080305028
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN
SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP
MUTU PERMEN MENGKUDU MIX
SKRIPSI
OLEH:
MELINA FARIDA SIANTURI
080305028
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : PengaruhPerbandingan SariMengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan terhadapMutu Permen Mengkudu Mix
Nama : Melina Farida Sianturi
NIM : 080305028
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi
ABSTRAK
MELINA FARIDA SIANTURI: Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhada Mutu Permen Mengkudu Mix, dibimbing oleh RONA JOHARMINAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix. Penelitian ini dilakukan
pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 40% : 60%) dan lama pemanasan (L) (20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut
(o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin
C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma,
rasa dan tekstur. Lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut
(o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut
(o Brix), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu
(%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (60% : 40%) dan lama pemanasan (30 menit) menghasilkan kualitas permen mengkudu mix yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas, lama pemanasan, permen mengkudu mix.
ABSTRACT
MELINA FARIDA SIANTURI: Effect of Comparison of Noni with Pineapple Juices and Time of Heating on Quality of Mix Noni Candy, supervised by RONA JOHARMI NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.
The research was conducted to determine the effect of comparison of noni with pineapple juices and time of heating on the quality of mix noni candy. This research was performed in January 2013 – April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the comparison of noni with pineapple juices (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 60% :
40%) and time of heating (L) (20 minutes, 25 minutes, 30 minutes, 35 minutes). Parameters
analyzed were moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture.
The results showed that the effect of comparison of noni with pineapple juices had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The time of heating had highly significant effect on moisture content (%), ash content
(%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix),
organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor and taste and had significant effect on ash content (%),vitamine C content (mg/100 g ingredient) and organoleptic values of texture. Comparison of noni with pineapple juices of (60% : 40%) and time of heating of (30 minutes) resulted in the best and more acceptable quality of mix noni candy.
RIWAYATHIDUP
MELINA FARIDA SIANTURI, dilahirkan di Medan tanggal 29 Maret
1990, anak ke lima dari lima bersaudara dari Bapak Gunter Sianturi dan Ibu
Rismawati Hutagaol, beragama Kristen Protestan.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1996
Penulis memasuki SD N 060855 Medan dan tamat tahun 2002. Pada tahun 2002
Penulis memasuki SMP N 12 Medan dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005
Penulis memasuki SMA swasta Budi Murni 1 Medan dan tamat pada tahun 2008.
Pada tahun 2008 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas
Sumatera Utara di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB USU).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Aneka Inti Sari
Indonesia, Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun
skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas
dan Lama Pemanasan Terhadap Mutu Permen Mengkudu Mix”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SUdan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si sebagai
ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan
dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua penulis Bapak G.
Sianturi dan Ibunda R. Hutagaol, kakak (Roma, Anita dan Dian ) dan abang (N.
Naninggolan, H. Purba, R. Purba dan Reymond Sianturi) yang telah mendukung
penulis baik moril maupun materi. Serta keponakan (Carlos, Luther dan
Cristopel), Nenny Sitompul, Deci Simanjuntak, Ervides, Reni, Betharia, Theresia,
Hesti dan Winda yang mengisi hari-hari penulis baik senang maupun sedih. Serta
teman-teman ITP 08 yang tidak bisa penulis ucapkan satu per satu.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian USU. Dan tidak lupa juga terimakasih kepada bapak L. Sitompul dan
ibu H. br Pasaribu di Simalingkar B yang telah menyediakan buah mengkudu.
Akhirnya, semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Mengkudu Mix Natrium metabisulfit ... 11
Garam ... 12
Gula pasir ... 12
Sirup glukosa ... 13
Asam sitrat ... 13
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian ... 16
Bahan Kimia ... 16
Alat ... 16
Metoda Penelitian ... 17
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19
Penentuan kadar air ... 20
Penentuan abu ... 20
Penentuan kadar vitamin C ... 21
Penentuan total asam ... 21
Penentuan total padatan terlarut ... 23
Uji organoleptik warna ... 22
Uji organoleptik aroma ... 22
Uji organoleptik rasa ... 23
Uji organoleptik tekstur ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas terhadap Parameter yang diamati ... 27
Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 33
Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ... 35
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 36
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 38
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 39
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
Total Asam (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total asam (%) ... 44
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari
nenas dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 47 Total Padatan Terlarut (o
Brix)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 48 Pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 50 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 51 Uji Organoleptik Warna (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 55 Uji Organoleptik Aroma (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 57 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma
(numerik) ... 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 60 Uji Organoleptik Rasa (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 61 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 63 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64 Uji Organoleptik Tekstur (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur
(numerik) ... 67 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 70 Saran ... 70
DAFTAR TABEL
No. Hal
1 Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu ... 6
2 Komposisi kimia nenas ... 9
3 Uji organoleptik warna (skor) ... 22
4 Uji organoleptik aroma (hedonik) ... 22
5 Uji organoleptik rasa (hedonik) ... 23
6 Uji organoleptik tekstur (skor) ... 23
7 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati ... 27
8 Pengaruh lama pemanasan terhadap parameter yang diamati ... 29
9 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air(%) ... 31
10 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 32
11 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan kadar air (%) ... 34
12 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ... 35
13 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 37
14 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 38
15 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 40
16 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41
18 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap total asam (%) ... 44
19 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total asam (%) .... 46
20 UjiLSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 47
21 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 49
22 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 50
23 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 52
24 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53
25 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap
uji organoleptik warna (numerik)... 54
26 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna ... 56
27 Uj LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 57
28 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap
uji organoleptik aroma (numerik) ... 59
29 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 60
30 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 62
31 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji
organoleptik rasa (numerik) ... 63
32 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan
lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64
33 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
34 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap
uji organoleptik tekstur (numerik) ... 67
35 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 Skema pembuatan sari mengkudu ... 24
2 Skema pembuatan sari nenas ... 25
3 Skema pembuatan permen mengkudu mix ... 26
4 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
kadar air (%) ... 32
5 Hubungan lama pemanasan dengan kadar air (%) ... 33
6 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan
lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 35
7 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
kadar abu (%) ... 36
8 Hubungan lama pemanasan dengan kadar abu (%) ... 37
9 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 39
10 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 41
11 Hubungan lama pemanasan dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
12 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44
13 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
total asam (%) ... 45
14 Hubungan lama pemanasan dengan total asam (%) ... 46
15 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 48
16 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
total padatan terlarut (o Brix)... 49
18 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) ... 52
19 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik warna (numerik)... 54
20 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik warna (numerik) ... 55
21 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap organoleptik warna (numerik) ... 57
22 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik aroma (numerik) ... 58
23 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik aroma (numerik) ... 59
24 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap organoleptik aroma (numerik) ... 61
25 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik rasa (numerik) ... 62
26 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 63
27 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik) ... 65
28 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66
29 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68
30 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan kadar air (%) ... 76
2 Data pengamatan kadar abu (%) ... 77
3 Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 78
4 Data pengamatan total asam (%) ... 79
5 Data pengamatan total padatan terlarut(o Brix) ... 80
6 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 81
7 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 82
8 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 83
9 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 84
