Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar air (%)
Daftar sidik ragam kadar air (%)
81
Lampiran 2. Data pengamatan analisis kadar abu (%) Perlakuan
Data sidik ragam kadar abu (%)
Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar protein (%)
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
83
Lampiran 4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
Lampiran 5. Data pengamatan analisis total asam (%)
Daftar sidik ragam total asam (%)
85
Lampiran 6. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
Lampiran 7. Data pengamatan analisis jumlah bakteri asam laktat (BAL)
Daftar sidik ragam jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g)
87
Lampiran 8. Data analisis nilai organoleptik warna (hedonik) Perlakuan
Daftar sidik ragam nilai organoleptik warna (hedonik)
Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma (hedonik)
Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik)
89
Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa (hedonik) Perlakuan
Daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik)
Lampiran 11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (hedonik)
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (hedonik)
91
Lampiran 12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (skor) Perlakuan
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (skor)
Lampiran 13. Data analisis bahan baku yang digunakan
Parameter
Bahan baku
Nenas Daun katuk Karagenan Yoghurt
komersial
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
Kadar air (%) 83,655 83,621 86,940 86,398 4,849 4,854 - -
Kadar abu (%) 0,421 0,432 0,723 0,754 - - - -
Kadar protein (%)
0,062 0,062 1,326 1,333 1,066 1,065 - - Kadar vitamin C
(mg/100g)
21,949 21,094 158,205 162,600 - - - -
Total asam (%) 1,234 1,007 0,321 0,332 - - - -
Total padatan terlarut (oBrix)
8,800 8,000 0,320 0,320 3,000 2,800 - - Total bakteri
asam laktat (BAL)
CFU/g - - - 4,6x108 4,8x108
Log CFU/g - - - 8,663 8,681
93
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan W. D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan).
JurnalPangan dan Agroindustri. 2 (3) : 1-9.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Ardina, M., Rusmarilin,H., dan Nurminah, M. 2014. Pengaruh perbandingan ekstrak nanas dan sawi serta konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman bubuk instan sawi hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1): 12-20.
Arista, M. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol 80% dan 96% daun katuk (Sauropus androginus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya. 2(2).
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta. Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan. BPS. 2014. Analisis Potensi Komoditas Unggulan Hortikultura Sumatera Utara.
Badan Pusat Statistik, Medan.
BSN. 1995. Agar-agar tepung. SNI 2802-01-1995. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
BSN. 2008. Kembang gula-bagian 2 : lunak. SNI 3547-02-2008. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN. 2009. Spesifikasi persyaratan mutu yoghurt. SNI 2981-01-2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Eveline., Santoso, J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin dari kulit ikan patin dan kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada pembuatan jelly. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(2):55-57.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fathir, F. N. 2010. Pembuatan yoghurt sinbiotik dari susu kambing peranakan
etawa menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat sebagai pangan fungsional pencegah diare. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fooding Group. 2012. Certificate of Analysis. (19 Mei 2015).
Gayo, I. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan Gayo Associates, Jakarta. Glicksman, M. 1969. Carrageenan di dalam Gum Technology in Food
Industry.Academic Press, New York.
Glicksman, M. 1983. Food hydrocolloids. Vol. II. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2):110-116.
Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono, dan S. Muliyani. 2012. Total asam, viskositas dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera
indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 (2).
Helferich, W., dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall-Inc, New Jersey.
Hidayat dan Ikariztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Istini, S., A. Zatnika dan Suhaim. 1985. Manfaat dan pengolahan rumput laut.
77
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total gula, dan keasaman drink yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1(2). Nio, O. K. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Balai Penerbit FKUI. Jakarta. Pantastico, ER. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah : Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pradikta, R. W., O. Sjofjan, dan I. H. Djunaidi. 2013. Effect of katuk wheat leaves (Sauropus androgynus l. merr) feeding on blood profile of lactating period newzealand whiterabbit. Universitas Brawijaya, Malang.
Purba, A. S. 2011. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen
jelly daun pepaya (Carica papaya L.). Skripsi. Fakultas Teknologi.
Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Puspitasari, D., L. E. Radiati. dan I. Thohari. 2013. Pengaruh lama simpan es krim yoghurt sinbiotik dengan penambahan pati ubi cilembu terhadap viskositas, polisakarida dan total padatan. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Puspitasari, D. S. P., N. Datti, dan T. Edahwati. 2008. Ekstraksi Pektin dari Ampas Nanas. C4-1. UPN-Press, Surabaya
Pustaka Swallow Globe, 2009. Eksotika Agar-agar Ragam Minuman Segar Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-agar. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Rahayu dan L. Limantara, 2005. Studi lapangan kandungan khlorofil in vivo beberapa spesies tumbuhan hijau di Salatiga dan sekitarnya. Seminar Nasional MIPA.
Rahman, A., Fardiaz, S., Nurwitri, C. C, Rahayu W. P., dan Suliantari. 1992. TeknologiFermentasi Susu Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmi, S. L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permenjelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 1(14): 37-44.
Ranggana, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Mc-Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Santoso, J., Y. Yumiko, dan S. Takeshi. 2004. Komposisi mineral, asam lemak, dan serat pada beberapa jenis rumput laut Indonesia. Jurnal Ilmu Perairan
dan Perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. 11(1):45-51.
Santoso, U., Y. Fenita dan Kususiah. 2008. Penggunaan ekstrak air daun katuk sebagai pengganti feed additive komersial untuk memproduksi meat
designers yang efisien. Laporan Riset Unggulan Universitas. Universitas
Bengkulu, Bengkulu.
Sa’roni, T. Sadjimin, M. Sya’bani, dan Zulaela. 2004. Effectiveness of the
Sauropus androgynus (L.) Merr leaf extract in increasing mother’s breast
milk production. Jurnal Litbang kesehatan. XIV (3) : 20-23.
Sinartani. 2008. Sari buah nenas kaya manfaat alternatif meningkatkan nilai ekonomis hasil panen. pustaka.litbang.pertanian.go.id (31 Oktober 2015). Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap
kualitas permen jeli. JBP Perikanan. 2(9): 133-142.
Sjaifullah, 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Pergamon-Press, New York.
Teknikdiet. 2012. Manfaat yoghurt untuk kesehatan kita.
Tjiptrosoepomo, G. 2007. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Cetakan Ketujuh. UGM Press, Yogyakarta.
Trisnawati, M. L., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan protein daun kelor dan karagenan terhadap mutu mie kering tersubstitusi tepung mocaf.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):237-247.
79
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan November 2015 - Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nenas Sipahutar dengan tingkat kematangan optimum yang diperoleh dari daerah Sipahutar, Tapanuli Utara. Daun katuk yang diambil sampai tangkai ke 3-4 dari puncak pohon yang diperoleh dari daerah Klambir V, Deli Serdang. Karagenan, agar-agar komersial, sukrosa (gula pasir) diperoleh dari pasar tradisional di daerah Medan. Yoghurt komersial kode produksi 8151525801 PL expired 30 November 2015 (dengan kandungan bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus achidophilus, dan
Bifidobacterium) dengan masa simpan 21 hari yang diperoleh dari supermarket di
daerah Medan.
Reagensia Penelitian
23
Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu timbangan, pisau,
stainless steel, panci stainless steel, cetakan jelly, termometer, oven blower dan
alat dapur lainnya. Untuk pengujian permen jelly digunakan timbangan analitik, tabung kjeldahl, oven blower, autoclave, dan alat gelas.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari nenas : sari daun katuk (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 90% : 10% S2 = 80% : 20% S3 = 70% :30% S4 = 60% : 40%
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : K1 = 2%
K2 = 3% K3 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15 12 n –12 ≥ 15
n ≥ 2,25 ... dibulatkan menjadi 3 Maka ulangan yang dilakukan sebanyak tiga (3) kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor Spada taraf ke-i βj : Efek faktor Kpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor Spada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari nenas
25
Pembuatan sari daun katuk
Daun katuk dicuci lalu direbus pada suhu 90 oC selama 10 menit dihaluskan dengan penambahan air 1:5 diambil sarinya. Skema pembuatan sari daun katuk dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan permen jelly
Sari nenas dengan sari daun katuk dicampur dan dibagi menjadi empat (4) taraf (90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%) dengan total campuran 200 g untuk tiap perlakuan, ditambahkan sukrosa 35% dan agar-agar 2% dari total campuran. Karagenan ditambahkan dan dibagi menjadi 3 taraf (2%, 3%, 4%) dipanaskan semua bahan sambil diaduk hingga suhu 90 oC.
Selanjutnya adonan permen jelly diangkat dan didinginkan pada suhu ruang hingga suhu 40 oC lalu ditambahkan yoghurt 20% dicampur merata. Adonan permen jelly dicetak lalu didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang dan disimpan dalam lemari es suhu 10 oC selama 24 jam. Permen jelly dikeringkan menggunakan oven blower pada suhu 50 oC selama 24 jam.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut : kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984), kadar protein (AOAC, 1995), kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984), Total asam (Ranggana, 1977), total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1984), total bakteri asam laktat (BAL) (Fardiaz, 1987), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985), nilai organoleptik skor tekstur (Soekarto, 1985).
Kadar air (metode oven)
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu yaitu 80 oC selama 6 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100%
Berat awal sampel (g) Kadar abu
27
jam dan 500 oC selama 2 jam. Kemudian tanur dimatikan, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus berikut :
Kadar abu (%) = Berat awal – berat akhir
Kadar protein
x 100% Berat awal
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis (CUSO4 : K2SO4) dan batu didih. Sampel dididihkan selama 2-3 jam atau sampai cairan bewarna hijau jernih. Kemudian labu yang berisi sampel dibilas dengan 10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian didestilasi dengan penambahan NaOH 40% sampai larutan berwarna hitam. Labu erlenmeyer 300 ml berisi H2SO4 0,02N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer 300 ml yang berisi destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A - B) x N NaOH x 0,014 x FK
Kadar protein = x 100% Berat
Keterangan : A = ml NaOH untuk blanko B = ml NaOH untuk sampel
Kadar vitamin C
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru.
Kadar vitamin C (mg/100g/) = ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat sampel
Total asam
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolphthalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
Asam dominan : Asam sitrat Berat molekul : 192
Valensi : 3 Total padatan terlarut
29
refraktometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = Skala refraktometer x FP FP = Faktor pengencer
Total bakteri asam laktat (BAL)
Pembuatan media agar MRSA (demann rogosa sharpe agar) dilakukan dengan menimbang 37,51 g MRSA lalu dilarutkan dengan 550 ml akuades. Kemudian disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 oC selama 15 menit.
Sebanyak 1 g sampel dilarutkan lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0,90%) hingga pengenceran 104 kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril ditambahkan 15-20 ml MRSA (demann rogosa sharpe agar) cair steril. Kemudian cawan petri digoyangkan cara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar beku diinkubasi pada posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2-3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (standart platecount).
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dilakukan dengan uji hedonik. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15 panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala nilai hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala numerik Skala hedonik
6 Sangat Suka
5 Suka
4 Agak suka
3 Agak tidak suka
2 Tidak suka
Nilai organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji hedonik dan skor tekstur. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15 panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 8 sedangkan skala skor dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala hedonik tekstur
Skala numerik Skala hedonik
6 Sangat suka
5 Suka
4 Agak suka
3 Agak tidak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
Tabel 9. Skala skor tekstur
Skala numerik Skala skor tekstur
5 Sangat kenyal
4 Kenyal
3 Agak kenyal
2 Tidak kenyal
31
Gambar 3. Skema pembuatan sari nenas
Gambar 4. Skema pembuatan sari daun katuk Disortasi, dikupas dan dicuci
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1: 1
Disaring dengan kain saring
Direbus pada suhu 90 oC selama 10 menit
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1: 5
Disaring dengan kain saring Dicuci dengan air mengalir
Buah nenas
Sari nenas
Daun katuk
Sari nenas : sari daun katuk
Gambar 5. Skema pembuatan permen jelly Penambahan sukrosa 35%
Penyimpanan 3 hari di suhu ruang
Perbandingan sari nenas: sari daun katuk S1 : 90% : 10% S2 : 80% : 20% S3 : 70% : 30% S4 : 60 % : 40%
Pengangkatan dan pendinginan adonan permen jelly
Penambahan yoghurt 20%
Pencetakan dan pendinginan adonan permen jelly dalam suhu ruang 1 jam
- Kadar air (%) - Total bakteri asam laktat
(BAL)
- Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (hedonik)
- Penentuan nilai organoleptik tekstur (skor)
Penyimpanan dalam lemari pendingin suhu 10 oC selama 24 jam
Permen jelly
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu nenas, daun katuk muda, karagenan dan yoghurt komersial dianalisis karakteristik kimianya yaitu parameter kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan total bakteri asam laktat (BAL). Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis terhadap bahan baku Parameter Total bakteri asam laktat
(BAL)
CFU/g - - - 4,7x108
Log CFU/g - - - 8,672
Keterangan : Hasil diperoleh dari rataan dua ulangan.
Daun katuk memiliki kadar air 86,669% sedangkan Departemen Kesehatan RI (1996) menyatakan bahwa kadar air daun katuk 83,3%. Perbedaan ini dapat disebabkan tingkat kematangan,jenis, sumber dan tempat tumbuh daun katuk yang dianalisis. Kadar abu pada daun katuk yaitu 0,738%, kadar protein 1,330%, kadar vitamin C 160,402 mg/100g, total asam 0,326%, dan total padatan terlarut 0,32 oBrix.
Hasil analisis bahan baku terhadap karagenan menunjukkan karagenan memiliki kadar air yang cukup rendah yaitu 4,851%, selain itu kadar protein karagenan sebesar 1,066% angka ini memang cukup rendah tetapi karagenan dapat mempengaruhi kadar protein pada permen jelly yang dihasilkan. Hasil analisis juga menunjukkan total padatan terlarut karagenan sebesar 1,565 oBrix.
Yoghurt komersial memiliki total bakteri asam laktat (BAL) 4,7x108 CFU/g atau 8,672 log CFU/g. Total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt komersial yang digunakan sesuai dengan jumlah minimal total BAL pada yoghurt yaitu minimal 107 koloni/g. Kumalasari, dkk., (2012) menyatakan bahwa total bakteri asam laktat (BAL) minimal pada yoghurt 107 CFU/g. Menurut SNI 2981-01-2009 jumlah bakteri asam laktat di dalam kultur starter dan produk akhir yoghurt adalah minimal 107 CFU/ml atau 7 log CFU/ml. Diptasari (2010) juga menyatakan jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 6-8 log CFU/ml, pada jumlah tersebut bakteri asam laktat dapat dikatakan tumbuh dengan baik.
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap Parameter yang Diamati
35
sari nenas dan sari daun katuk memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik) dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap mutu permen jelly
Parameter
Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk (S)
Kadar vitamin C (mg/100g) 26,242 34,035 39,881 45,776
Total asam (%) 2,949 2,652 2,526 2,297
Total padatan terlarut (oBrix) 32,977 31,020 29,991 26,619 Total bakteri asam laktat
(BAL) (Log CFU/g) 5,552 5,686 5,777 5,848
terendah pada S4 (60%:40%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada perlakuan S3 (70%:30%) dan terendah pada perlakuan S2 (80%:20%).
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik) dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen
jelly
Kadar vitamin C (mg/100g) 34,285 35,726 39,439
Total asam (%) 2,764 2,597 2,457
Total padatan terlarut (oBrix) 29,621 30,179 30,656 Total bakteri asam laktat (BAL)
(Log CFU/g) 5,698 5,707 5,743
Nilai organoleptik warna (hedonik) 4,011 3,894 3,767 Nilai organoleptik aroma (hedonik) 4,006 3,972 3,922 Nilai organoleptik rasa (hedonik) 4,239 4,244 4,117 Nilai organoleptik tekstur (hedonik) 4,011 3,817 3,894 Nilai organoleptik tekstur (skor) 3,689 3,839 3,550
37
perlakuan K3 (4%) dan nilai terendah pada perlakuan K1 (2%). Sedangkan pada total asam, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), tertinggi pada perlakuan K1 (2%) dan terendah pada K3 (4%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada perlakuan K1 (2%) dan terendah pada perlakuan K2 (3%). Nilai organoleptik tekstur (skor) tertinggi pada perlakuan K2 (3%) dan terendah pada perlakuan K3 (4%).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen
jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 13 dan pengaruh perbandingan
sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 nenas dan sari
daun katuk (%) 0,05 0,01
- - - S1= 90%:10% 18,977 c B
2 0,905 1,226 S2= 80%:20% 20,216 b A
3 0,951 1,279 S3= 70%:30% 21,267 a A
4 0,980 1,314 S4= 60%:40% 21,349 a A
Gambar 6. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly.
Tabel 13 dan Gambar 6 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 21,349% dan yang terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 18,977%. Semakin tinggi sari daun katuk yang digunakan maka nilai kadar air permen jelly semakin tinggi. Peningkatan sari daun katuk sampai konsentrasi 30% secara nyata meningkatkan kadar air permen jelly, namun jika daun katuk ditambah sampai konsentrasi 40% kadar air tidak nyata. Kadar air permen jelly semakin tinggi seiring dengan peningkatan sari daun katuk disebabkan kandungan air daun katuk lebih tinggi daripada nenas (Tabel 10). Adapun kandungan air pada daun katuk yaitu 86,669% sementara pada nenas 83,638%.
Pada proses pembuatan permen jelly digunakan sari buah yaitu bahan yang dihaluskan dengan penambahan air lalu disaring. Berdasarkan Sinurat dan Murniyati (2014) permen jelly juga merupakan permen yang terbuat dari beberapa komponen seperti air atau sari buah. Penambahan air pada pembuatan sari daun katuk lebih tinggi dibanding buah nenas yaitu 1:5 untuk daun katuk sementara
18,977 20,216
39
nenas 1:1. Hal ini turut meningkatkan kadar air permen jelly dengan jumlah sari daun katuk yang semakin banyak.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 14 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 karagenan (%) 0,05
- - K1=2% 19,895 b
2 0,784 K2=3% 20,484 ab
3 0,823 K3=4% 20,978 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 14 dan Gambar 7 menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan K3 (4%) memiliki kadar air yang tertinggi yaitu 20,978% dan K1 (2%) memiliki kadar air terendah yaitu 19,895%. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% meningkatkan kadar air permen jelly namun tidak nyata namun jika konsentrasi karagenan ditambah sampai 4% kadar air berbeda nyata. Semakin tinggi kadar air disebabkan karagenan adalah hidrokoloid yang mampu mengikat air dalam bahan, dan juga mempertahankannya sehingga banyaknya jumlah karagenan yang ditambahkan akan mempengaruhi kadar air.
Karagenan mampu mengikat air yang ada pada permen jelly sehingga jumlah air yang diuapkan semakin besar seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan. Semakin banyak jumlah air yang diuapkan semakin tinggi kadar air. Hal ini sesuai dengan Trisnawati dan Nisa (2015) yang menyatakan bahwa karagenan mengandung serat pangan yang bersifat tidak larut dalam jumlah tinggi sehingga mampu mengikat air lebih banyak dan memerangkap dalam matriks selama pembentukan gel karagenan.
Karagenan merupakan bahan makanan yang berfungsi sebagai hidrokoloid yang memiliki kemampuan untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar. Selain itu karagenan memiliki ion bebas OH- yang mampu berikatan dengan H2O (air) sehingga ikatan menjadi kuat. Karagenan juga memiliki ion OH- sehingga mampu mengikat air bebas dalam jumlah yang besar (Wijana, dkk., 2014).
41
disebabkan air yang berasal dari sari buah hampir terjerap semua oleh karagenan yang ditambahkan sehingga semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka kadar air semakin tinggi.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%) permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly
Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan sari
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 8. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly
Tabel 15 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada S4 (60%:40%) yaitu 2,355% dan terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 1,904%. Penggunaan sari daun katuk sampai konsentrasi 30% meningkatkan kadar abu tetapi tidak secara nyata namun jika daun katuk ditambahkan sampai konsentrasi 40% kadar abu meningkat secara nyata. Hal ini disebabkan kadar abu daun katuk lebih tinggi daripada nenas. Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar abu pada daun katuk lebih tinggi yaitu 0,738% dan nenas 0,426%.
Selain itu, kadar abu juga dipengaruhi oleh kandungan mineral yang ada pada suatu bahan. Daun katuk memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi jika
1,904 2,015 2,027
43
dibandingkan dengan nenas. Daun katuk memiliki mineral 2 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, dan besi 2,7 g (Nio, 1992). Sedangkan nenas memiliki kandungan fosfor 11 mg, dan kalsium 16 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%) permen jelly. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 16 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 karagenan (%) 0,05 0,01
- - - K1=2% 1,828 c B
2 0,171 0,232 K2=3% 2,092 b A
3 0,180 0,242 K3=4% 2,306 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Tabel 16 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada K3 (4%) yaitu 2,306% dan terendah pada K1 (2%) yaitu 1,828%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah karagenan yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu permen jelly, hal ini disebabkan karagenan memiliki kandungan kadar abu 15-40%, selain itu karagenan juga memiliki kandungan abu larut asam yang mampu mempengaruhi kadar abu pada karagenan (Fooding Group, 2012).
Kadar abu semakin meningkat dengan semakin banyaknya karagenan yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly, hal ini dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada kappa karagenan yang digunakan. Berdasarkan Santoso, dkk., (2004) kadar mineral pada Kappaphycus alvareisi terdiri dari Mg 2,9 mg/g, Ca 2,8 mg/g, K 87,1 mg/g, dan Na 11,9 mg/g. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijana, dkk., (2014) yang memperoleh kadar abu yang semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi karagenan pada pembuatan permen
jelly.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu (%) permen
jelly. Hasil pengujian DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan
45
nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 10.
Tabel 17. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,05
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 10. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly
Gambar 10 menunjukkan semakin banyak sari daun katuk yang digunakan dibanding sari nenas (kecuali pada perlakuan S1) dan penambahan konsentrasi karagenan akan meningkatkan kadar abu pada permen jelly. Daun katuk memiliki
S1, ŷ = -0,0038K + 1,9154
1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
unsur mineral yang lebih tinggi daripada nenas (Tabel 10) yang mempengaruhi kandungan abu pada permen jelly. Nio (1992) menyatakan daun katuk adalah tanaman sayuran yang memiliki kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Oleh karena itu semakin banyak sari daun katuk yang ditambahkan dibandingkan sari nenas akan meningkatkan kadar abu.
Peningkatan konsentrasi karagenan turut meningkatkan kadar abu permen
jelly. Hal ini disebabkan karagenan merupakan hasil ekstraksi rumput laut yang
tinggi kandungan mineral. Berdasarkan Istini, dkk., (1985) penambahan hasil ekstraksi rumput laut berupa karagenan akan meningkatkan kadar abu karena rumput laut memiliki kandungan abu yang tinggi yaitu 17,09%.
Kadar protein (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly
47
Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 nenas dan sari
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly
Tabel 18 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 1,993% dan terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 1,539%. Hal ini sesuai dengan hasil analisis bahan baku (Tabel 10) yang menunjukkan bahwa kadar protein daun katuk lebih tinggi daripada nenas, sehingga semakin banyak jumlah sari daun katuk yang ditambahkan ke dalam permen jelly maka kadar protein akan semakin meningkat. Sesuai dengan Departemen Kesehatan RI (1996) yang menyatakan bahwa kandungan protein pada daun katuk sebesar 5,3 g dan 4,8 g per 100 g bahan
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein (%) permen jelly. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 19 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 12. Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar
protein (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan (%) 0,05 0,01
- - - K1=2% 1,724 b B
2 0,049 0,066 K2=3% 1,764 b B
3 0,051 0,069 K3=4% 1,835 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen
jelly
Tabel 19 dan Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan K3 (4%) yaitu 1,835% dan terendah pada perlakuan K1 (2%) yaitu 1,724%. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% meningkatkan kadar protein permen jelly secara tidak nyata namun jika konsentrasi karagenan
49
ditambah sampai 4% secara nyata meningkatkan kadar protein. Hal ini disebabkan adanya unsur N (nitrogen) pada karagenan yang digunakan meski dalam jumlah yang kecil (Lampiran 13).
Unsur N (nitrogen) pada karagenan terhitung menjadi kadar protein pada permen jelly. Sehingga kadar protein pada produk semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi karagenan. Hal ini sesuai dengan Trisnawati dan Nisa (2015) yang menyatakan bahwa karagenan mampu mengikat air yang membuat kemungkinan kehilangan protein larut air yang semakin kecil sehingga semakin banyak konsentrasi karagenan yang digunakan semakin besar kadar protein pada permen jelly yang dihasilkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein(%) permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT (Duncan Multiple
Range Test) tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
sari daun katuk terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Gambar 13.
Tabel 20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan daun
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 13. Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly.
Tabel 20 dan Gambar 13 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan S4 yaitu 45,776 mg/100g dan terendah pada S1 yaitu 26,242 mg/100g. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak sari daun katuk yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar vitamin C yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh analisis bahan baku terhadap kadar vitamin C daun katuk dan nenas (Tabel 10). Kadar vitamin C pada daun katuk lebih tinggi daripada buah nenas. Sesuai dengan Nio (1992) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C pada
26,242
51
daun katuk 239,0 mg/100g. Sementara buah nenas yang memiliki kandungan vitamin C 24 mg/100g (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 21 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Gambar 14.
Tabel 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 karagenan (mg/100g) 0,05
- - - K1= 2% 34,285 b
2 3,692 5,003 K2= 3% 35,726 b
3 3,878 5,219 K3= 4% 39,439 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 21 dan Gambar 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan K3 (4%) sebesar 39,439 mg/100g dan terendah pada K1 (2%) yaitu 34,285 mg/100g. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% menghasilkan kadar vitamin C yang lebih tinggi pada permen jelly secara tidak nyata namun jika konsentrasi karagenan ditambah sampai 4% secara nyata kadar vitamin C lebih tinggi. Hal ini menunjukkan peningkatan konsentrasi karagenan yang digunakan dapat menghasilkan kadar vitamin C yang lebih tinggi dan berbeda nyata, hal ini disebabkan sifat karagenan yang mampu menghambat oksidasi terhadap vitamin C (Agustin dan Putri, 2014). Sehingga kadar vitamin C pada produk dapat dipertahankan.
Winarno (1996) juga menyatakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly
53
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen
jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 22 dan pengaruh perbandingan
sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 15.
Tabel 22. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan
sari nenas dan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 15. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly
2,949
Tabel 22 dan Gambar 15 menunjukkan bahwa total asam permen jelly tertinggi pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 2,949% dan terendah pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 2,297%. Semakin tinggi perbandingan sari daun katuk terhadap sari nenas maka total asam semakin menurun. Hal ini sesuai dengan analisis bahan baku (Tabel 10) yang menunjukkan bahwa total asam pada nenas lebih tinggi daripada daun katuk. Selain itu nenas memiliki kandungan asam sebesar 0,72%, di mana asam tersebut terdiri atas asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13% (Winarno, 1993).
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 23 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly (%) dapat dilihat pada Gambar 16.
Tabel 23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 karagenan (%) 0,05 0,01
- - - K1=2% 2,764 a A
2 0,098 0,133 K2=3% 2,597 b B
3 0,103 0,138 K3=4% 2,457 c C
55
Gambar 16. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly Tabel 23 dan Gambar 16 menunjukkan bahwa total asam tertinggi pada K1 (2%) yaitu 2,764% dan terendah pada K3 (4%) yaitu 2,457%. Semakin banyak karagenan yang digunakan pada pembuatan permen jelly maka total asam semakin menurun. Hal ini disebabkan karagenan yang dapat meningkatkan nilai pH, dimana seiring meningkatnya nilai pH maka asam akan semakin menurun. Hal ini disebabkan kappa karagenan yang memiliki pH cenderung basa. Nilai pH semakin tinggi (basa) akan menghasilkan total asam yang semakin menurun (Eveline, dkk., 2009).
Penggunaan karagenan yang semakin banyak mampu menghasilkan total asam yang semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijana, dkk., (2014) yang menyatakan bahwa adanya penurunan total asam yang terjadi pada pembuatan permen jelly yang menggunakan karagenan dalam jumlah yang lebih banyak dibanding gelatin.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian DMRT pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly dapat dilihat pada Tabel 24 dan pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 17.
Tabel 24. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
1 - - S1K1 3,1053 a A
2 0,1959 0,2655 S1K2 2,9089 ab AB
3 0,2058 0,2770 S1K3 2,8332 bc ABC
4 0,2121 0,2845 S2K1 2,7597 bcd BC
5 0,2165 0,2901 S2K2 2,6600 cde BC
6 0,2199 0,2944 S2K3 2,5351 ef C
7 0,2225 0,2978 S3K1 2,5375 ef C
8 0,2245 0,3007 S3K2 2,4511 ef C
9 0,2262 0,3031 S3K3 2,5909 de C
10 0,2275 0,3051 S4K1 2,6531 cde BC
11 0,2286 0,3070 S4K2 2,3693 f C
12 0,2296 0,3085 S4K3 1,8674 g D
57
Gambar 17. Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen
jelly.
Gambar 17 menunjukkan semakin banyak sari daun katuk yang digunakan dibanding sari nenas dan penambahan konsentrasi karagenan maka total asam semakin menurun. Nenas memiliki total asam yang lebih tinggi dibanding dengan daun katuk (Tabel 10). Selain itu buah nenas merupakan buah dengan kandungan asam yang tinggi. Adapun kandungan asam pada nenas yaitu asam sitrat dan asam malat yang membuat nenas memiliki rasa manis keasaman yang sangat khas (Wirakusumah, 2007).
Peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan juga semakin menurunkan total asam pada produk. Hal ini disebabkan karagenan yang dapat mempengaruhi pH. Semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan meningkatkan nilai pH pada campuran dan menurunkan total asam. Hal ini sesuai dengan Yuliani, dkk., (2011) yang menyatakan bahwa karagenan memiliki pH yang cukup tinggi (basa) karena diekstrak dengan menggunakan alkali. Semakin S1, ŷ= -0,1573K + 3,1568
1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
tinggi pH semakin rendah total asam pada produk permen jelly yang dihasilkan. Sehingga penambahan konsentrasi karagenan akan menurunkan total asam permen jelly.
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 25 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 18.
Tabel 25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 nenas dan sari
daun katuk ( o
Brix) 0,05 0,01
- - - S1= 90%:10% 32,977 a A
2 0,702 0,951 S2= 80%:20% 31,020 b B
3 0,737 0,992 S3= 70%:30% 29,991 c C
4 0,760 1,019 S4= 60%:40% 26,619 d D
59
Gambar 18. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly.
Tabel 25 dan Gambar 18 menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 32,977 oBrix dan terendah pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 26,619 oBrix. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari daun katuk yang ditambahkan maka semakin rendah pula total padatan terlarut pada permen jelly yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Tabel 10 yang menunjukkan bahwa total padatan terlarut nenas lebih tinggi daripada total padatan terlarut daun katuk. Total padatan terlarut pada campuran dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan ke dalam campuran.
Total padatan terlarut mengalami penurunan seiring bertambahnya sari daun katuk yang digunakan pada pembuatan permen jelly. Hal ini disebabkan nenas yang digunakan adalah nenas yang memiliki tingkat kematangan optimum sehingga kandungan sukrosa dan komponen asam-asam organik yang terdapat pada buah nenas lebih tinggi daripada daun katuk. Sesuai dengan Pantastico (1993) yang menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat kematangan buah akan semakin meningkatkan kandungan pektat dan pektinat yang terlarut.
32,977
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly. Hasil uji lanjut konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 26 dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 19.
Tabel 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly
Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 karagenan (oBrix) 0,05 0,01
- - - K1=2% 29,621 b B
2 0,608 0,824 K2=3% 30,179 ab AB
3 0,638 0,859 K3=4% 30,656 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 19. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly
Tabel 26 dan Gambar 19 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan K3 yaitu 30,656 oBrix dan terendah pada perlakuan K1
61
yaitu 29,621 oBrix. Peningkatan konsentrasi karagenan sampai 3% meningkatkan total padatan terlarut permen jelly secara tidak nyata namun sampai konsentrasi 4% total padatan terlarut meningkat secara nyata. Hal ini disebabkan karagenan merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penstabil yang dapat mengikat semua komponen-komponen yang larut dalam air. Sehingga semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan semakin tinggi total padatan terlarut permen jelly.
Karagenan juga merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut yang memiliki komposisi kimia yang kompleks yang mempengaruhi sifat khusus dari karagenan yang memiliki sifat sebagai pengikat dan juga sebagai penstabil yang dapat mempengaruhi total padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa karagenan merupakan kelompok polisakarida yang dapat terurai menjadi gula reduksi dan dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi sehingga akan mempengaruhi total padatan terlarut.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Log CFU/g)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) permen jelly. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 27 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) permen jelly dapat dilihat pada Gambar 20.
Tabel 27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 20. Pengaruh perbandingan sari nenas dan daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly
5,552 5,686 5,777 5,848
63
Tabel 27 dan Gambar 20 menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 5,848 log CFU/g dan terendah pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 5,552log CFU/g. Jumlah bakteri asam laktat yang diperoleh, berasal dari yoghurt (Tabel 10) yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang dihasilkan pada permen jelly mengalami penurunan dari bakteri asam laktat pada yoghurt komersial yang digunakan (Lampiran 13). Yoghurt merupakan produk probiotik karena dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat (Tamime dan Robinson, 2007).
Penurunan terjadi akibat adanya proses pengolahan pada pembuatan permen jelly. Meskipun mengalami penurunan, bakteri asam laktat pada yoghurt komersial yang ditambahkan ke dalam permen jellydapat bertahan selama proses pengolahan. Bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt yaitu Streptococcus
thermophillus merupakan bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 40 oC sampai 50 oC dan dapat bertahan pada suhu 60 oC selama 15 menit (Diptasari, 2010). Lactobacillus achidophilus, mampu bertahan pada suhu 45 oC dan Bifidobacterium mampu bertahan hidup pada suhu 36 oC – 37 oC (Fathir, 2010) sehingga permen jelly dengan tambahan yoghurt yang dikeringkan pada suhu 50 oC tetap memiliki kandungan bakteri asam laktat (BAL).
Nio (1992) menyatakan daun katuk memiliki kandungan protein 4,8%. Selain itu daun katuk juga memiliki komponen kimia lain yang lebih banyak dibanding nenas yang dapat digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri asam laktat seperti abu, kalsium, fosfor dan besi. Sehingga semakin banyak jumlah sari daun katuk yang digunakan maka semakin banyak total bakteri asam laktat yang dapat dipertahankan pada permen jelly. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Harjiyanti, dkk., (2012) yang menyatakan bahwa penambahan sari buah mangga pada pembuatan yoghurt drink turut mempengaruhi total bakteri asam laktat yang tumbuh meskipun belum maksimal.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (Log CFU/g) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly
65
Nilai Organoleptik Warna (Hedonik)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 28 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly dapat dilihat pada Gambar 21.
Tabel 28. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 nenas dan sari
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 21. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly
4,267 4,163
Tabel 28 dan Gambar 21 menunjukkan bahwa nilai hedonik warna terhadap permen jelly tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (90%:10%) pada nilai 4,267 yang artinya panelis agak suka dengan warna permen jelly yang dihasilkan. Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk sampai perlakuan S3 (70%:30%) nilainya berbeda tidak nyata tetapi nilai hedonik warnanya menurun. Nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 3,126 (agak tidak suka). Hal ini disebabkan daun katuk memiliki warna hijau alami yang pekat, yang diperoleh dari kandungan klorofil yang tinggi yaitu daun tua 65,8 spa d/mm2, dan daun muda 41,6 spa d/mm2 (Rahayu dan Limantara, 2005). Semakin tinggi persentase sari daun katuk yang digunakan maka dihasilkan warna hijau pekat yang tidak disukai oleh panelis.
Penambahan sari nenas pada pembuatan permen jelly tidak terlalu mempengaruhi warna yang dihasilkan dari sari daun katuk. Nenas memiliki warna putih kekuningan, yang dapat ditutupi oleh warna daun katuk (hijau pekat). Sehingga dibutuhkan penambahan buah dengan warna daging yang lebih dominan untuk membuat warna campuran permen jelly dengan daun katuk menjadi lebih baik. Misalnya buah yang kaya kandungan karoten (karotenoid) yaitu salah satu pigmen penting yang menyumbangkan warna orange, kuning dan merah pada makanan. Buah yang tinggi karotenoid misalnya pepaya atau wortel.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) permen jelly
67
terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 29 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly dapat dilihat pada Gambar 22.
Tabel 29. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari nenas dan
Gambar 22. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly
Tabel 29 dan Gambar 22 menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma permen
jelly yang tertinggi pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 4,291 (agak suka). Sedangkan terendah pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 3,756 (agak tidak suka). Perlakuan S1 (90%:10%) berbeda nyata dan perlakuan S2 (80%:20%) sampai S4 (60%:40%) berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan nenas memiliki aroma menarik, rasa manis keasaman serta kandungan asam sitrat dan asam malat yang tinggi sehingga membuat nenas memiliki aroma yang khas dan tajam. Menurut Wirakusumah (2007) nenas merupakan buah yang memiliki aroma yang khas dan tajam dengan rasa campuran asam yang menyegarkan karena tingginya kandungan asam organik dan kandungan air yang tinggi.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma permen jelly sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
4,281
69
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji lanjut perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik rasa permen jelly dengan uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 30 dan pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik rasa permen jelly dapat dilihat pada Gambar 23.
Tabel 30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik rasa permen jelly
Jarak DMRT Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 sari nenas dan
Gambar 23. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai hedonik rasa permen jelly
Tabel 30 dan Gambar 23 menunjukkan bahwa nilai hedonik tertinggi rasa permen jelly terdapat pada perlakuan S1 (90%:10%) yaitu 4,637 (agak suka). Sedangkan terendah terdapat pada perlakuan S4 (60%:40%) yaitu 3,896 (agak tidak suka). Semakin banyak sari nenas yang digunakan maka tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly semakin meningkat (perlakuan S2 sampai S4berbeda tidak nyata tetapi perlakuan S1 berbeda nyata dan memiliki nilai kesukaan panelis paling tinggi). Hal ini disebabkan nenas adalah buah yang memiliki rasa yang khas dengan adanya rasa asam dan menyegarkan akibat kandungan air yang tinggi (Wirakusumah, 2007).
Kandungan senyawa kompleks dan asam-asam organik dalam nenas juga mempengaruhi rasa pada nenas. Sesuai dengan Wijana, dkk.,(2014) yang menyatakan salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah kandungan asam sitrat. Senyawa cita rasa merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya sensasi rasa pada suatu produk makanan.
4,637
71
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) diketahui bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa permen jelly sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dan sari daun katuk dengan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa permen jelly yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nenas dengan daun katuk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) padanilai hedonik tekstur permen jelly yang dihasilkan sehingga pengujian dengan DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) permen jelly
