Pengaruh Perbandingan Sari Bit Dengan Sari Nenas Dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI

NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU

SIRUP BITNAS

SKRIPSI

OLEH :

DYNA JUNIATY 100305020

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI

NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU

SIRUP BITNAS

SKRIPSI

OLEH :

DYNA JUNIATY 100305020

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas

Nama : Dyna Juniaty

NIM : 100305020

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua Anggota

Ir. Terip Karo-Karo, MS

Mengetahui:

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

(4)

ABSTRAK

DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan

Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.

(5)

ABSTRACT

DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO.

The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).

The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Dyna Juniaty dilahirkan di Tarutung pada tanggal 21 Juni 1992 merupakan

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis dan kepada Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada keluarga tercinta Ayahanda Darwis Siahaan, Ibunda Hinsa Simanjuntak, Bang Jese, dan ketiga adik saya (Israel, Kaleb dan William) atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah kalian diberikan dan kepada sahabat-sahabat (Defi, Nova, Nursya, dan Rina) yang selalu menemani dan memberi dukungan, serta semangat.

Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, April 2015

(8)

DAFTAR ISI

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup ... 11

Gula ... 11

Penelitian Sebelumnya ... 15

(9)

Pembuatan sari bit dan sari nenas ... 19

Pembuatan Sirup ... 19

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20

Kadar vitamin C ... 20

Pengaruh Perbandingan Sari Bit dan Nenas terhadap Parameter yang diamati ... 25

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati... 26

Kadar Vitamin C ... 27

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas ... 27

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ... 29

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas .... 30

Total Padatan Terlarut ... 31

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ... 31

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ... 33

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ... 34

Total Asam... 34

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas ... 34

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ... 36

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ... 37

Viskositas ... 38

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas ... 38

Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ... 39

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ... 41

pH ... 41

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap pH sirup Bitnas ... 41

Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas ... 41

(10)

Nilai Hedonik Warna ... 42

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ... 42

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ... 44

Nilai Hedonik Aroma ... 44

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ... 44

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ... 46

Nilai Hedonik Rasa ... 46

Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ... 46

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas.... 48

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ... 49

KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

Kesimpulan ... 52

Saran ... 52

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) ... 5

2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara ... 6

3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)... 7

4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ... 8

5. Skala hedonik warna (numerik) ... 22

6. Skala hedonik aroma (numerik) ... 23

7. Skala hedonik rasa (numerik) ... 23

8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap mutu sirup Bitnas ... 25

9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas ... 27

10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ... 28

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ... 29

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ... 31

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ... 33

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas ... 35

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ... 36

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas ... 38

(12)

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas

terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ... 44 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas

terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ... 46 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa

sirup Bitnas ... 48 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari

(13)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Umbi Bit ... 4 2. Skema pembuatan sirup Bitnas ... 24 3. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan kadar vitamin C

sirup Bitnas ... 29 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas ... 30 5. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total padatan

terlarut sirup Bitnas ... 32 6. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas ... 34 7. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total asam sirup

Bitnas ... 35 8. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas ... 37 9. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan viskositas sirup

Bitnas ... 39 10. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas ... 40 11. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik

warna sirup Bitnas ... 43 12. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik

aroma sirup Bitnas ... 45 13. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik

rasa sirup Bitnas ... 47 14. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas ... 49 15. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) ... 57

2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ... 58

3. Data pengamatan analisa total asam (%) ... 59

4. Data pengamatan viskositas (mpas) ... 60

5. Data pengamatan nilai pH ... 61

6. Data pengamatan nilai hedonik warna ... 62

7. Data pengamatan nilai hedonik aroma ... 63

8. Data pengamatan nilai hedonik rasa ... 64

9. Data pengamatan bahan baku ... 65

(15)

ABSTRAK

DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan

Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.

(16)

ABSTRACT

DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO.

The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).

The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada dasarnya bahan pangan hasil pertanian seperti buah-buahan, umbi-umbian dan juga sayuran memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan setelah dilakukan pemanenan. Hal ini dikarenakan bahan pangan tersebut masih mengalami proses metabolisme setelah dipanen sehingga diperlukan penanganan yang baik.

Di sisi lain bahan pangan tersebut juga merupakan sumber gizi yang berperan dalam menjaga kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Bahan pangan tersebut pada umumnya tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan yang lain. Hal itu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan mengurangi persentase kerusakan pada bahan pangan.

Bit termasuk dalam kategori umbi-umbian, berbentuk bulat seperti kentang dengan warna merah bercampur ungu gelap. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami. Kandungan gizi yang banyak juga menyebabkan bit ini baik sebagai bahan pangan. Bit ini juga mengandung antioksidan yang tinggi yang sangat diperlukan tubuh.

(18)

mengkonsumsi dan juga warna yang terlalu mencolok dapat menjadi suatu alasan yang menyebabkan kurang disukainya bit ini.

Warna yang sangat menarik dari bit ini sangat cocok untuk dijadikan sebagai minuman seperti sirup Bitnas. Sirup Bitnas merupakan salah satu jenis pengolahan pangan yang memang sudah disukai oleh sebagian besar masyarakat. Sirup Bitnas ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.

Nenas juga termasuk jenis tanaman yang berumur pendek dan sangat mudah mengalami kerusakan. Nenas merupakan buah yang cukup diminati masyarakat, hal ini terbukti dengan telah banyaknya proses pengolahan yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, fermentasi, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan nenas dan juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah.

Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura provinsi Sumatera Utara dengan produktivitas sebesar 262.089 ton pada tahun 2012. Buah nenas segar hanya tahan 3-4 hari pada suhu ruang sehingga perlu dilakukan pengolahan buah nenas untuk mengantisipasi pembusukan.

Buah nenas merupakan buah yang berdaging tebal, mengandung air, zat gula, asam, beberapa jenis aroma dan enzim yang khas yaitu Bromyelin. Nenas memiliki aroma yang khas dan sudah sangat familiar bagi masyarakat umum. Buah ini memiliki banyak khasiat di dalam tubuh.

(19)

sebelumnya tidak disukai menjadi disukai. Dengan pengolahan ini juga akan dihasilkan minuman dengan nilai gizi yang tinggi.

Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula

terhadap Mutu Sirup Bitnas”.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas.

Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan sirup.

Hipotesis Penelitian

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Bit

Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia (Sunarjono, 2004). Gambar bit dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Umbi Bit

Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009).

(21)

menurunkan kolesterol, membersihkan dan menetralisir racun di dalam tubuh, memperkuat fungsi darah dan mengatasi anemia, memproduksi sel-sel darah merah, memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh, mengobati infeksi dan radang, menghasilkan energi dan menyeimbangkan tubuh (Handayani, 2011).

Kandungan yang terdapat pada bit, yaitu kalium sebesar 14,8%, serat sebesar 13,6%, vitamin C sebesar 10,2%, magnesium sebesar 9,8%, triptofan sebesar 1,4%, zat besi sebesar 7,4%, tembaga sebesar 6,5%, fosfor sebesar 6,5%,

dan caumarin (Deptan, 2012). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bit merah

yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)

(22)

Nenas

Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008).

Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan khususnya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara dapat dilihatpada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara

Tahun Produksi (ton/tahun)

2010

(23)

di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Asben, 2007).

Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)

Nutrisi Kandungan

(24)

tambahan makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu antara 55 % - 65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).

Syarat mutu sirup berdasarkan Stantar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ml

5.6 Kapang dan khamir koloni/ml maks. 1x102 Sumber: BSN-SNI No.3544, 2013

(25)

padatan terlarut minimal 65oBrix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Pratama, dkk., 2011).

Sari buah adalah komponen utama penyusun sirup selain gula. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa, dan aroma sirup buah. Pada pembuatan sirup dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan kontribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup akan semakin meningkat (Marta, dkk., 2007).

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir dan sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air biasanya 1 bagian sirup dengan 5 bagian air (Esti dan Sediadi, 2000).

(26)

pertumbuhan mikroorganisme (bakteri ragi dan jamur), yang mungkin terdapat dalam sirup, terutama sirup yang mengandung sari buah (Winarno, 2007).

Berdasarkan bahan baku utama sirup dibedakan menjadi 3, yaitu : sirup essence, sirup glukosa, dan sirup buah. Sirup essence, sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan, misalnya essence jeruk, essence mangga, essence nenas, dan essence jenis buah lainnya. Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa yang manis saja. Sering juga disebut gula encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi merupakan bahan baku industri minuman sari buah. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung beras dan lain – lain. Sirup buah, sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. Misalnya: jambu, markisa, nenas, mangga dan lain – lain (Satuhu, 2004).

Ada berbagai jenis sirup buah, antara lain sirup buah biasa dan sirup spesial grade. Perbedaan keduanya terletak pada kadar gula yang mempengaruhi tingkat

(27)

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Sirup Gula

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jelly, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu (Buckle, dkk., 2010).

Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dan digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Winarno, 1995).

Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangat penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH). Sifat inilah yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).

(28)

tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk., 2010).

Xanthan gum

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain (Winarno dan Rahayu, 1994).

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrosa dengan bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang mengandung

satuan-satuan D-Glukosa, D-Manosa, dan asam D-glukoronat (Wikipedia, 2007). Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan (Tranggono, 1990).

(29)

Proses Pengolahan Sirup Ekstraksi sari buah

Sirup buah dapat dibuat dari berbagai macam buah. Biasanya buah yang digunakan adalah jenis buah yang mempunyai aroma yang kuat, rasa yang khas, dan warna yang menarik, contohnya mangga, nenas, sirsak, markisa, dan jeruk (Satuhu, 2004). Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan sirup buah. Buah yang akan dijadikan sirup dipilih yang bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua (Haryoto, 1998). Buah yang telah matang akan memberikan warna, aroma, dan rasa yang mantap pada sirup Bitnas.

Sari buah diperoleh dari ekstraksi buah segar. Buah yang akan digunakan dalam proses pembuatan sari buah harus melalui beberapa tahap perlakuan pendahuluan. Tahapan dalam pembuatan sari buah adalah sortasi, pencucian, pembuangan bagian yang tidak terpakai (cacat/busuk), pemotongan, blansing, ekstraksi sari buah, dan penyaringan (Haryoto, 1998).

Sortasi diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat (Satuhu, 2004). Sortasi dilakukan dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998).

(30)

misalnya bagian-bagian yang cacat atau busuk (Haryoto, 1998). Tahap ini merupakan operasi penting untuk menjaga kualitas sari buah yang diperoleh.

Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah supaya proses blansing dapat merata dan memudahkan dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Pemotongan biasanya dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Perlakuan selanjutnya adalah blansing. Blansing adalah proses

pemanasan sesaat dengan suhu 70-80 oC selama 2-5 menit tergantung dari jenis dan ukuran bahan yang akan diblansing (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Blansing sering digunakan sebagai alternatif perlakuan untuk mengurangi penurunan gizi pada bahan. Sebagian besar bahan pangan yang dipotong-potong kecil mendapatkan perlakuan blansing untuk menginaktivasi enzim katalase dan peroksidase. Ukuran bahan dapat mempengaruhi suhu dan waktu pemanasan (Asgar dan Musaddad, 2006). Selain untuk menginaktivasi enzim, blansing juga bertujuan untuk membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu menghambat penurunan vitamin. Selain itu juga berfungsi untuk melunakkan bahan (Nchfp, 2013).

(31)

Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran daging buah, langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau daging buah yang tidak hancur sehingga tidak mempengaruhi penampakan produk yang akan dihasilkan nantinya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pembotolan

Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol. Sifat kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah pecah karena tekanan dari dalam, berbenturan atau perbedaan panas yang mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan dan tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan panas yang cepat. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno, 2007).

Penelitian Sebelumnya

Menurut Kusumaningrum, dkk (2012), bit memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi, oleh karena itu banyak sekali manfaat yang dikandung dalam buah bit, diantaranya sebagai penurun tekanan darah pada penderita hipertensi, memperbaharui sel-sel yang rusak, sebagai penambah eritrosit, serta membantu tubuh untuk menangkal radikal bebas.

(32)

(33)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah bit, buah nenas, dan gula yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah xanthan gum, larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, NaOH 0,1N, akuades dan indikator phenolptalein 1%.

Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, sendok, baskom, blender, corong, pipet tetes, kertas saring, kain

(34)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan konsentrasi sari bit : sari nenas (S) S1 = 70% : 30%

S2 = 60% : 40%

S3 = 50% : 50%

S4 = 40% : 60%

S5 = 30% : 70%

Faktor II : Konsentrasi gula (G) G1 = 55%

G2 = 60%

G3 = 65%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

(35)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan sari bit dan sari nenas

Bit dikupas dan diblansing selama 5 menit, nenas dibersihkan dari kulit dan matanya. Bagian buah dipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 1:2 hingga halus. Bubur buah disaring dan diambil sarinya.

Pembuatan sirup Bitnas

(36)

tambahkan xanthan gum 0,2% kemudian dipanaskan hingga suhu 100oC atau hingga mengental. Sirup dimasukkan ke dalam botol steril, ditutup, didinginkan dalam air mengalir. Disimpan selama 3 hari kemudian dianalisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

- Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) - Total Padatan Terlarut (oBrix) - Total Asam (%)

- Viskositas (MPa.s) - Nilai pH

- Organoleptik Warna - Organoleptik Aroma - Organoleptik Rasa

Kadar vitamin C

Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk (1989). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

(37)

Total padatan terlarut

Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiyono (1992). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan ditambah akuades sampai volume total 100 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam oBrix.

Total asam

Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Hadiwiyoto,1994). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan indikator phenolptalein 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

fp = faktor pengencer

Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3

Viskositas

(38)

viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan ke dalam mangkuk, rotor dipasang. Kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala (MPa.s).

Nilai pH

Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter (Isniawan, dkk., 2013). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam larutan buffer dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang tidak berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.

Organoleptik warna

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji hedonik warna. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Watts, dkk., 1990). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 5. Tabel 5. Skala hedonik warna (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka

(39)

oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Watts, dkk., 1990). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik aroma

Sangat suka

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Watts, dkk., 1990). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7. Tabel 7. Skala hedonik rasa (numerik)

(40)

Gambar 2. Skema pembuatan sirup Bitnas Dipanaskan pada suhu 100 oC

selama 12 menit

Campuran sari 400 g Perbandingan sari bit dan

Dimasukkan ke dalam botol yang sudah Ditambahkan gula Disimpan selama 3 hari

Dilakukan analisa

Diblender sampai halus dengan perbandingan bit dan air 1:2 Diblansing selama 5 menit

Disaring Buah Nenas

Dibersihkan dari kulit dan

Dicuci bersih dari kotoran Dipotong kecil-kecil

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan sari bit dengan nenas terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas serta konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup Bitnas seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap mutu sirup Bitnas Parameter

Perbandingan sari bit dengan nenas (S) S1

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 46,254 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada

perlakuan S1 sebesar 37,022 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi

diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 58,941 oBrix dan terendah diperoleh pada

(42)

sebesar 0,396% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,226%.

Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 36,667 MPa.s dan terendah

diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 25 MPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh pada

perlakuan S1 sebesar 4,467 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,252.

Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 4,033 dan

terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,422. Uji hedonik aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan

S1 sebesar 2,556. Uji hedonik rasa terbesar diperoleh pada perlakuan S5 sebesar

4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,933.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total asam, viskositas, pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup Bitnas seperti pada Tabel 9.

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 41,778 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada

perlakuan G1 sebesar 38,616 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi

diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 56,329 oBrix dan terendah diperoleh pada

perlakuan S1 sebesar 54,325 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan

G1 sebesar 0,331% dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,280%.

Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 34,500 MPa.s dan

terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,800 MPa.s. Nilai pH tertinggi

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,416 dan terendah diperoleh pada perlakuan

(43)

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas

Parameter Konsentrasi Gula (G)

G1 (55%) G2 (60%) G3 (65%)

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 38,616 40,914 41,778 Total padatan terlarut (oBrix) 54,325 55,345 56,329

Total asam (%) 0,331 0,314 0,280

Viskositas (MPa.s) 28,800 32,300 34,500

Nilai pH 4,416 4,340 4,296

Nilai hedonik warna 3,773 3,787 3,620

Nilai hedonik aroma 3,307 3,407 3,533

Nilai hedonik rasa 3,627 3,780 3,873

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,787

dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,620. Nilai hedonik aroma

tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,533 dan terendah diperoleh pada

perlakuan G1 sebesar 3,307. Nilai hedonik rasa terbesar diperoleh pada perlakuan

G3 sebesar 3,873 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,627.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas

(44)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas

Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 37,022 c C

2 1,541 2,134 S2 = 60% : 40% 37,685 c C

3 1,617 2,237 S3 = 50% : 50% 39,922 b B

4 1,663 2,303 S4 = 40% : 60% 41,297 b B

5 1,694 2,344 S5 = 30% : 70% 46,254 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2, berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda

sangat nyata dengan S3, S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4 dan

berbeda sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar

46,254 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 (70%:30%)yaitu sebesar

37,022 mg/100 g bahan. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 3.

(45)

Gambar 3. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C

sirup Bitnas

Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1= 55% 38,616 b B

2 1,989 2,755 G2= 60% 40,914 ab AB

3 2,088 2,888 G3= 65% 41,778 a A

Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata G2

dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%)

yaitu sebesar 41,778 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1

37,022 37,685 39,922

(46)

(konsentrasi gula 55%) yaitu sebesar 38,616 mg/100 g bahan. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kelarutan gula yang sangat tinggi dalam air. Hal ini sesuai dengan literatur dari Bangun (2009) yang mengatakan bahwa kelarutan gula yang tinggi di dalam air menyebabkan semakin tingginya kelarutan vitamin C yang tercampur secara homogen seiring dengan penambahan konsentrasi gula.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(47)

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 51,306 e C

2 0,865 1,198 S2 = 60% : 40% 53,900 d B

3 0,908 1,255 S3 = 50% : 50% 54,890 c B

4 0,934 1,293 S4 = 40% : 60% 57,629 b A

5 0,951 1,316 S5 = 30% : 70% 58,941 a A

Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, berbeda sangat

nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.

Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh

pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 58,941 oBrix dan terendah pada

perlakuan S1(70%:30%)yaitu sebesar 51,306 oBrix. Hubungan perbandingan sari

(48)

Gambar 5. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari nenas yang digunakan, maka total padatan terlarut yang terkandung dalam sirup Bitnas tersebut akan semakin tinggi. Peningkatan total padatan terlarut ini disebabkan karena nenas memiliki total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan dengan bit (Lampiran 9). Hal ini sesuai dengan pernyataan Fitriani dan Sribudiani (2009) bahwa total padatan terlarut yang dihasilkan oleh suatu produk sangat bergantung dari bahan baku yang digunakan untuk pembuatannya. Menurut Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian, kualitas sirup secara umum ada 3 yaitu sirup kualitas 1 dengan kadar gula minimal 65%, sirup kualitas 2 dengan kadar gula 60%-65%, dan sirup s kualitas 3 memiliki kadar gula 55%-60%. Sirup Bitnas yang dihasilkan termasuk kualitas 3 yaitu dengan kadar gula 55%-60%.

51,306 53,900 54,890

Perbandingan sari bit dan sari nenas

(49)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1= 55% 54,325 b B

2 1,116 1,547 G2= 60% 55,345 ab AB

3 1,172 1,621 G3= 65% 56,329 a A

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan

G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3.

Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%)

yaitu sebesar 56,329 oBrixdan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 55%)

yaitu sebesar 54,325 oBrix. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 6.

(50)

glukosa dan fruktosa yang larut. Menurut Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian, kualitas sirup Bitnas yang dihasilkan termasuk kualitas 3 yaitu dengan kadar gula 55%-60%.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total asam sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total asam sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 14.

(51)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap total asam sirup Bitnas

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3, berbeda

sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.

Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. Total asam tertinggi diperoleh pada

perlakuan S5 (30%:70%) yaitu sebesar 0,396% dan terendah pada perlakuan S1

(70%:30%)yaitu sebesar 0,226%. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan total asam sirup Bitnas

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%

T

(52)

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari nenas yang digunakan maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Bit dan nenas merupakan bahan dasar dalam pembuatan sirup Bitnas, dimana dari kedua bahan tersebut nenas merupakan bahan yang mengandung asam sitrat yang tinggi sebagai asam dominan yang terdapat pada sirup Bitnas. Pada uji bahan baku diperoleh data total asam pada nenas sebesar 1,09% dan pada bit tidak ada (Lampiran 9). Peningkatan konsentrasi sari buah nenas akan meningkatkan kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah total asam pada sirup Bitnas tersebut.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1= 55% 0,331 a A

2 0,033 0,046 G2= 60% 0,314 a AB

3 0,035 0,048 G3= 65% 0,280 b B

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata

dengan G3. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 55%)

(53)

sebesar 0,280%. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total asam yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisis gula oleh asam saat dilakukan proses pemanasan. Menurut Bangun (2009), dengan adanya asam dan proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa dan membentuk fruktosa dan glukosa. Adanya reaksi hidrolisis tersebut akan menyebabkan adanya penurunan total asam pada produk karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(54)

Viskositas

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap viskositas sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap viskositas sirup Bitnas

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 25,000 d D

2 2,566 3,555 S2 = 60% : 40% 30,500 c C

3 2,694 3,725 S3 = 50% : 50% 32,500 bc BC

4 2,770 3,836 S4 = 40% : 60% 34,667 b AB

5 2,822 3,904 S5 = 30% : 70% 36,667 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2

dan berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata

dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda tidak

nyata dengan S4 dan berbeda sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda nyata

dengan S5. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30%:70%) yaitu

sebesar 36,667 MPa.s dan terendah pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar

(55)

Gambar 9. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan viskositas sirup Bitnas

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah sari nenas yang digunakan maka viskositas yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena nenas memiliki kandungan pektin yang dapat mempengaruhi viskositas atau kekentalan sirup Bitnas. Hal ini sesuai literatur Marta, dkk (2007) yang menyatakan bahwa pada pembuatan sirup Bitnas dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan kontribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup Bitnas. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup Bitnas menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup Bitnas akan semakin meningkat.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 17.

25,000

(56)

Tabel 17. Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas

Jarak LSR Konsentrasi

gula Rataan

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2

dan berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3.

Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (konsentrasi gula 65%) yaitu

sebesar 34,5 MPa.s dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 55%) yaitu

sebesar 28,8 MPa.s. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada penambahan gula saat pemanasan, gula akan mengikat air bebas dan terlarut dalam air membentuk larutan kental. Gula yang terlarut di dalam

(57)

air akan menjadi padatan terlarut. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut juga akan semakin meningkat. Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan peningkatan viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan. Menurut Marta (2007), komponen padatan terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan akan meningkatkan viskositas bahan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

pH

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap pH sirup Bitnas Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas

(58)

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan

S2, berbeda nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan

S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 tidak berbeda

tidak nyata dengan S5. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S3

(50%:50%) yaitu sebesar 4,033 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5

(59)

Gambar 11 . Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas

Gambar 11 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna sirup Bitnas dengan perlakuan S3 yaitu menggunakan 50% sari bit dan 50% sari nenas. Namun

tingkat kesukaannya tidak berbeda nyata dengan perlakuan S1 dan S2 yaitu yang

lebih banyak menggunakan sari bit. Hal ini karena bit memiliki warna merah yang sangat cocok digunakan sebagai pewarna alami pada makanan ataupun minuman. Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3,811 3,933 4,033

(60)

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 19. Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4, dan S5.

Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda

sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 berbeda tidak nyata dengan S5.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 2,556 d D

2 0,178 0,247 S2 = 60% : 40% 2,944 c C

3 0,187 0,259 S3 = 50% : 50% 3,544 b B

4 0,193 0,267 S4 = 40% : 60% 3,967 a A

5 0,196 0,271 S5 = 30% : 70% 4,067 a A

Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 yaitu sebesar

4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,556. Hubungan

(61)

Gambar 12. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan nilai hedonik aroma sirup Bitnas

Gambar 12 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma sirup Bitnas pada perlakuan S5 yaitu perlakuan dengan perbandingan sari nenas yang lebih

tinggi. Hal ini disebabkan karena aroma buah nenas yang kuat dan disukai oleh panelis dibandingkan dengan bit yang memiliki bau langau dan bau tanah (Deptan, 2012). Hal ini juga didukung oleh Marta, dkk (2007) yang menyatakan bahwa jenis sari buah yang digunakan dalam pembuatan sirup Bitnas berperan dalam pembentukan karakteristik sirup Bitnas yaitu warna, aroma, dan rasa.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

(62)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas yang dihasilkan.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas

0,05 0,01 bit dan nenas 0,05 0,01

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 20. Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2

berbeda sangat nyata dengan S3, S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4

dan berbeda sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5.

Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 yaitu sebesar 4,200

(63)

perbandingan sari bit dengan nenas dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan perbandingan sari bit dengan nenas dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas

Gambar 13 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan S5 yaitu

perlakuan yang menggunakan perbandingan sari nenas lebih banyak dari pada sari bit. Hal ini dikarenakan nenas memiliki rasa lebih enak untuk dikonsumsi dari pada bit. Menurut Kumalaningsih, dkk (2005) rasa suatu produk pangan dapat berasal dari bahan baku yang digunakan dan apabila telah mendapat perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas dapat dilihat pada Tabel 21.

2,933