Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa

(1)

Lampiran 1

Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Data sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)

(2)

Lampiran 2

Data pengamatan analisa total padatan terlarut (ᴼBrix)

Daftar Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (ᴼBrix)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

(3)

Lampiran 3.

Data pengamatan analisa kadar total asam (%)

I II

Data sidik ragam total asam (%)

(4)

Lampiran 4.

Data Pengamatan viskositas (mPa.s)

(5)

(6)

Lampiran 6.

Data pengamatan nilai hedonik warna

I II

Daftar sidik ragam nilai hedonik warna

(7)

Lampiran 7.

Data pengamatan nilai hedonik aroma

I II

Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma

(8)

Lampiran 8.

Data pengamatan nilai hedonik rasa

I II

Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa

(9)

Lampiran 9

Data pengamatan bahan baku

Gizi/sari Bengkoang Asam jawa

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%)

Total padatan terlarut pH

87,26 - 4 5,914

- 1,25

(10)

Lampiran 10 Foto Produk

S1P1U1 S1P2U1 S1P3U1

Keterangan : S = Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa S1 = 30% : 70% S2 = 40% : 60% S3 = 50% : 50%

S4 = 60%: 40% S5 = 70% : 30%

Jenis zat penstabil : P1 = Xanthan gum

P2 = Gum arab

(11)

S1P1,P2,P3,U2 S2P1,P2,P3,U2 S3P1,P2,P3,U2

S4P1,P2,P3,U2 S5P1,P2,P3,U2

Keterangan:

Keterangan : S = Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa S1 = 30% : 70% S2 = 40% : 60% S3 = 50% : 50%

S4 = 60%: 40% S5 = 70% : 30%

Jenis zat penstabil : P1 = Xanthan gum

P2 = Gum arab

(12)

DAFTAR PUSTAKA

Arief. 2004. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto. 1999. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.

Astawan, M. dan A.L.Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

BSN-SNI No. 3544, 2013. Sirup. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Chen, J. dan A. Rosenthal. 2015. Modifying Food Texture. Volume 1: Novel Ingredients and Processing Techiques. Woodhead Publishing, Cambridge.

Deman dan John. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.

Departemen Kesehatan R.I. 1996. Komposisi Kimia Bahan Pangan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.

Dike. 2011. Manfaat Bengkoang Mencegah Diabetes dan Kanker.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.

El-Kheir, M.K., A. E. Gasim, A. Yagoub, A. Asma, dan A. Baker. 2008. Emulsion-Stabilizing Effects of Gum from Acasia Senegal (L) an Wild, The Role of Quality Grade of Gum, Oil Type, Temperatur, Stiring Time and Concentration. Pakistan Journal of Nutrition. Vol 7 (3) : Hal 395-399.

Emma, S dan Wirakusumah. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Swadaya, Jakarta.

Esti dan A. Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan Pangan, Jakarta.

Fachruddin, I. 2003.Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.

(13)

Fardiaz, S. 1989. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB-Press, Bandung.

Fellows, P.J. 2009. Food Processing Technology. Principles and Practice. Third Edition. CRC Press, Cambridge.

Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York.

Harborne J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Terjemahan K. Padamawinata dan I. Soediro. Bandung, ITB. Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup. Kanisius, Yogyakarta.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid ke-3. Jakarta: Yayasan Sarana Warna Jaya. Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,

New York.

Isniawan, V., Y. Subagyo dan S. Utami. 2013. Pengaruh Persentase Penambahan Madu dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda terhadap pH dan Uji Alkohol Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1):79-87.

Kumalaningsih, S dan Suprayogi. 2006. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Majalah Kesehatan. 2011. 7 Herbal Alami untuk Perawatan Kulit.

(24 Mei 2015).

Marta, H., A. Widyasanti, dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Sari buah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Laporan Penelitian. Universitas Padjajaran, Bandung.

McNelly, W. H. dan K. S. Kang. 1973. Xanthan and Some Other Biosynthetic Gums In Industrial Gums, Polysacharides and Their Derivatives. Academic Press, New York.

Mochtar, R. 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.

Muchtadi, D., T. R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press, Bogor.

Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food and Other Industries. Blackie Academic and Professional, London and Weinheim.

(14)

Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto. 2011. Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula. Jurnal Industria. 1(3):180-193.

Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis for Fruit and Vegrtable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Rowe, R.C., P.J. Sheskey, S.O. Owen, 2006. Handbook of Pharmaceutical

Excipients, 5th cd, Pharmaceutical Press, London, 465-469.

Rukmana, R. 2005. Asam Jawa : Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.

Sabrina, V. 2011. Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa. USU-Press, Medan.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya, Jakarta. Setyawan, A. 2007. Gum Ara

Sekarindah, T. dan H. Rozaline. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Puspa Swara, Depok.

Sejati. 2002. Dalam buku Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Swadaya, Jakarta.

Stainby, G. 1977. The Physical Chemistry of Gelatin in Solution. Di dalam Ward, A. G. dan A. Courts (ed.). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.

Soekarto, S.T. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sun, D.W. 2014. Technologies For Food Processing. Second Edition. Elsivier Ltd, USA.

.

Syarief, R. Dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

(15)

Wikipedia, 2007. Xanthan gum Wikipedia. 2011. Asam jawa Wikipedia. 2012. Bengkoang

Whistler, R. L. and Kirby, K.W. 1959. Composition of Alginic Acid of Macrocystis pyrifera. Hopper-Seyler’s Z. Physiol. Chem. 314. p 46.

Winarno, F.G . 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan, Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(16)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September 2015. Di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah bengkoang dan asam jawa yang diperoleh dari pasar tradisional Medan dan zat penstabil xanthan gum, gum arab dan guar gum yang tersedia di Laboratorium Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, NaOH 0,1 N, akuades dan indikator phenolphtalein 1%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, buret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, hand refractometer, timbangan analitik, pH meter, kompor dan botol serta

(17)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan konsentrasi sari bengkoang : sari asam jawa (S) S1 = 30% : 70%

S2 = 40% : 60%

S3 = 50% : 50%

S4 = 60% : 40%

S5 = 70% : 30%

Faktor II : Jenis zat penstabil (P) P1 = Xanthan gum

P2 = Gum arab

P3 = Guar gum

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15≥ 15 15 n ≥ 15+ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

(18)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan model :

Ŷijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk :Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari bengkoang

Bengkoang dikupas dan dipotong kecil-kecil, diblansing pada suhu 85°C selama 5 menit. Kemudian diblender dengan perbandingan buah dan air 1 : 1 hingga halus. Bubur buah disaring dan diambil sarinya.

Pembuatan sari asam jawa

(19)

Pembuatan sirup

Ditimbang sari buah sebanyak 350 g sesuai perlakuan dan gula 65%. Dicampur sari buah dan gula kemudian diaduk hingga mendidih. Setelah campuran tersebut mendidih ditambahkan zat penstabil seperti xanthan gum, gum arab dan guar gum sesuai perlakuan sebanyak 0,2%, kemudian diaduk kembali selama 5 menit pada suhu 100° C. Sirup yang dihasilkan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit, dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan, disimpan selama 3 hari pada suhu ruang, kemudian dianalisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

- Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) - Total Padatan Terlarut (0Brix) - Total Asam (%)

- Viskositas (mPa.s) - Nilai pH

- Organoleptik Warna - Organoleptik Aroma - Organoleptik Rasa Kadar vitamin C

(20)

tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml Iodin 0,01N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) Total padatan terlarut

Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi, dkk (1992). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sampai volume total 15 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam °Brix.

Total asam

Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Ranganna, 1997). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan indikator phenolptalien 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

FP = Faktor pengencer

(21)

Viskositas

Viskositas ditentukan dengan metode Mochtar (2007). Sampel 200 ml dimasukkan ke dalam ruang viscometer antara dinding luar bob/rotor dan dinding dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut. Prinsip pengukuran viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan ke dalam mangkuk, rotor dipasang. Kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala (mPa.s).

Nilai pH

Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter (Isniawan, dkk., 2013). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam buffer dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang tidak berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.

Organoleptik warna

(22)

Tabel 4. Skala hedonik warna (numerik)

Skala warna Skala numerik

Sangat suka

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk skala hedonik seperti pada tabel 5.

Tabel 5. Skala hedonik aroma

Skala aroma Skala numerik

Sangat suka

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala hedonik rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik rasa

(23)

Gambar 1. Skema pembuatan sirup asam jawa Bengkoang

Dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil

Blansing pada suhu 85 °C selama 5 menit Diblender dengan perbandingan

Dipanaskan pada suhu 100°C selama 5 menit

Sirup

(24)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap mutu sirup asam jawa

Parameter

(25)

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 18,912 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada

perlakuan S1 sebesar 14,613 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi

diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 40,400 oBrix dan terendah diperoleh pada

perlakuan S5 sebesar 31,500 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1

sebesar 0,648% dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,534%.

Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 33,333 mPa.s dan terendah

diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 25,333 mPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh

pada perlakuan S5 sebesar 2,986 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar

2,660.

Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,122 dan

terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,367. Uji hedonik aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan

S1 sebesar 2,556. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar

4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,933.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total asam, viskositas, pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada Tabel 8.

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 16,683 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada

perlakuan P1 sebesar 16,463 mg/100 g berat bahan. Total padatan terlarut tertinggi

(26)

perlakuan P1 sebesar 35,580 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P2

sebesar 0,604% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0.591%.

Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 32,400 mPa.s dan

terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,800 mPa.s. Nilai pH tertinggi

diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,817 dan terendah diperoleh pada perlakuan

P1 sebesar 2,783.

Tabel 8. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa Parameter

Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,780 dan

terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,673. Uji hedonik aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,527 dan terendah diperoleh pada perlakuan P3

sebesar 3,307. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,867

(27)

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 9.

Table 9. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa

Jarak

DMRT Perbandingan sari

Rataan

Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan

sari asam jawa 0,05 0,01 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2,

S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S3

berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan

S5. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar

18,912 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 (30%:70%)yaitu sebesar

(28)

Gambar 2. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa

Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari bengkoang yang digunakan, maka kadar vitamin C yang terkandung dalam sirup asam jawa tersebut akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin C dalam bengkoang lebih tinggi dari pada asam jawa. kandungan vitamin C pada bengkoang adalah sekitar 20,00 mg/100 g bahan (Depkes RI, 1992), sedangkan kandungan vitamin C pada asam jawa 2,00 mg/100 g bahan (Depkes, 1996). Dan dari hasil uji bahan baku pada sari bengkoang dan sari asam jawa (Lampiran 9) juga dapat dilihat bahwa kandungan vitamin C pada bengkoang lebih tinggi yaitu sebesar 87,26 mg/100 g bahan dibandingkan dengan sari asam jawa yaitu sebesar 0 mg/100 g bahan.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa

14,613 15,446

(29)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 10.

Table 10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa

Jarak

Rataan

Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan sari

asam jawa 0,05

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan

S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, berbeda sangat nyata

dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan

S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada

(30)

(70%:30%) yaitu sebesar 31,500 °Brix. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa

Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari asam jawa yang digunakan, maka total padatan terlarut yang terkandung dalam sirup asam jawa akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan kadar air bengkoang lebih tinggi yaitu sebesar 85,10% dibandingkan dengan kadar air asam jawa yaitu 31,40 %. Kadar air mempengaruhi jumlah padatan dalam bahan pangan, karena bahan pangan terdiri total padatan dan air. Apabila jumlah air dalam bahan pangan sedikit maka total padatan dalam bahan pangan besar (Sharma dan Ramana, 2013). Selain itu juga dipengaruhi oleh buah yang digunakan adalah buah yang matang morfologis, sehingga total soluble solid semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993) yang menyatakan bahwa pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah

40,400

(31)

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Total Asam

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa

(32)

Table 11. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa

Jarak

Rataan

sari asam jawa 0,05 0,01

Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2,

berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata

dengan S3, berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat

nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total asam

tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%) yaitu sebesar 0,648% dan

terendah pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 0,534%. Hubungan

perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa

0,648 _0,635

(33)

Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari asam jawa yang digunakan, maka total asam semakin meningkat. Peningkatan total asam disebabkan karena asam jawa mengandung banyak asam- asam organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Heyne (1987) yang menyatakan bahwa buah asam jawa mengandung asam-asam organik seperti asam tartrat, asam malat, asam sitrat, asam suksinat, dan asam asetat.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam sirup asam jawa

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Viskositas

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa

(34)

Table 12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa

Jarak

Rataan

berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata denganS3,

berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4,

sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. viskositas tertinggi

diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%)yaitu sebesar 33,333 mPa.s dan terendah

pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 25,333 mPa.s. Hubungan

perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa

33,333

(35)

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah sari asam jawa yang digunakan maka viskositas yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena asam jawa memiliki kandungan pektin yang dapat mempengaruhi viskositas atau kekentalan sirup asam jawa. Hal ini sesuai literatur Marta, dkk (2007) yang menyatakan bahwa pada pembuatan sirup asam jawa dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan konstribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup asam jawa. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup asam jawa menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup asam jawa akan semakin meningkat.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa Jarak

DMRT

Jenis zat penstabil Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= xanthan gum 31,800 a A

2 2,288 3,170 P2= gum arab 24,800 b B

3 2,402 3,322 P3= guar gum 30,600 a A

Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2

(36)

Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (xanthan gum) yaitu sebesar

31,800 mPa.s dan terendah pada perlakuan P2 (gum arab) yaitu sebesar 24,800

mPa.s. Hubungan jenis zat penstabil dengan viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa

Gambar 6 menunjukkan bahwa jenis zat penstabil yang digunakan memiliki pengaruh terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa xanthan gum memberikan nilai viskositas tertinggi. Hal ini dikarenakan xanthan gum mampu meningkatkan viskositas lebih baik dibanding dengan jenis gum lainnya (Chen dan Roshental, 2015), dan mempunyai kestabilan yang sangat baik (Sun, 2014). Xanthan gum dapat larut dalam air dingin maupun air panas, mampu menghasilkan viskositas yang tinggi walaupun dalam konsentrasi rendah. Viskositas tersebut tidak berubah dan stabil pada suhu 0° - 100°C, stabil dalam suasana asam dan tidak terpengaruh dengan penambahan senyawa yang bersifat elektrolit. Sedangkan viskositas gum arab akan menurun ketika adanya larutan yang bersifat elektrolit. Selain itu suhu > 70°C

(37)

menyebabkan perubahan komponen protein dalam gum arab sehingga kekentalan menurun (Roeper, 2014). Dalam pembuatan sirup, suhu yang digunakan mencapai 100°C sehingga kemungkinan komponen protein gum arab mengalami denaturasi dan viskositasnya menurun. Gum arab juga memiliki kelarutan yang tinggi tetapi menghasilkan viskositas yang rendah sehingga tidak terlalu mempengaruhi kekentalan produk (Fellows, 2009).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

pH

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa

(38)

Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa

Jarak

Rataan

berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3,

dan berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4,

berbeda sangat nyata S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Nilai pH

tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (70%:30%)yaitu sebesar 2,986 dan terendah

pada perlakuan S1 (30%:70%) yaitu sebesar 2,660. Hubungan perbandingan sari

bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa

2,660 2,710 2,788 2,869

(39)

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah sari bengkoang yang digunakan maka nilai pH yang dihasilkan juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena bengkoang memiliki nilai pH yang lebih tinggi dari pada asam jawa. Nilai pH pada bengkoang sebesar 6,30 (Laporan pbp, 2015) sedangkan nilai pH pada asam jawa sebesar 3,2 – 3,4 (Sabrina, 2011). Dan dari hasil uji bahan baku pada sari bengkoang dan sari asam jawa (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa nilai pH pada bengkoang lebih tinggi yaitu sebesar 5,914, dibandingkan dengan sari asam jawa yaitu sebesar 2,069.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap pH sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup asam jawa

(40)

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 15.

Table 15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa

Jarak

Rataan

S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat

nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.

Perlakuan S4 berbeda tidak nyata dengan S5. Nilai hedonik warna tertinggi

diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%) yaitu sebesar 4,122 dan terendah diperoleh

pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 3,367. Hubungan perbandingan sari

(41)

Gambar 8. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa

Gambar 8 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan S1 yaitu

perlakuan yang menggunakan perbandingan sari asam jawa lebih banyak dari pada sari bengkoang. Hal ini dikarenakan asam jawa memiliki warna kuning kecoklat-coklatan yang sangat cocok digunakan sebagai pewarna alami pada makanan ataupun minuman dibandingkan bengkoang yang berwarna putih. Hal ini sesuai pernyataan (Winarno, 1991) penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

(42)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawaterhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 16.

Table 16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa

Jarak

Rataan

Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan sari

asam jawa 0,05 0,01

(43)

berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata

dengan S3, S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.

Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Nilai hedonik aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada

perlakuan S5 yaitu sebesar 2,556. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan

sari asam jawa terhadap hedonik aroma sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa

perlakuan yang menggunakan perbandingan sari asam jawa lebih banyak dari pada sari bengkoang yaitu 30% dan 70%. Hal ini disebabkan karena asam jawa memiliki enam komponen volatil yang berperan dalam pembentukan aroma asam diantaranya 2 asetil furan, furfural dan 5 metil furfura sehingga dihasilkan aroma asam jawa yang segar (Sejati, 2002). Hal ini juga didukung oleh Marta, dkk (2007) yang menyatakan bahwa jenis sari buah yang digunakan dalam pembuatan sirup

4,067 _3,956

(44)

asam jawa berperan dalam pembentukan karakteristik sirup asam jawa yaitu warna, aroma, dan rasa.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

(45)

Table 17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

Jarak

Rataan

S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata

dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. S4 berbeda

sangat nyata dengan S5. Nilai hedonik tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu

sebesar 4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 yaitu sebesar 2,933.

Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedoik rasa sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

4,200 _4,056

(46)

perlakuan dengan yang menggunakan perbandingan sari asam jawa lebih banyak dari pada sari bengkoang. Hal ini dikarenakan asam jawa memiliki rasa asam yang baik untuk dijadikan olahan minuman dari pada bengkoang. Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) rasa suatu produk pangan dapat berasal dari bahan baku yang digunakan dan apabila telah mendapat perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan.

Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

Jarak DMRT Jenis zat penstabil Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= Xanthan Gum 3,867 a A

2 0,116 0,161 P2= Gum Arab 3,780 a AB

3 0,122 0,168 P3= Guar Gum 3,620 b B

Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2,

berbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Nilai

hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (xanthan gum) yaitu sebesar

(47)

jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

Gambar 11 menunjukkan bahwa jenis zat penstabil yang terbaik diperoleh pada P1 (xanthan gum). Hal ini dikarenakan xanthan gum mampu meningkatkan

nilai sensori (penerimaan) pada produk yang dihasilkan. Xantah gum juga digunakan untuk memperbaiki kualitas produk (Chen dan Rosenthal, 2015).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 19.

(48)

Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- _- _- _S₁_P₁ _4,23 _a _A

2 0,2007 0,2780 S1P2 4,20 a A

3 0,2107 0,2913 S1P3 4,17 ab A

4 _0,2167 _0,3000 _S₂_P₁ _4,10 _abc _A

5 0,2173 0,3053 S2P2 4,07 abc AB

6 _0,2207 _0,3093 _S₂_P₃ _4,00 _abc _ABC

7 _0,2253 _0,3147 _S₃_P₁ _3,97 _bcd _ABC

8 0,2267 0,3180 S3P2 3,97 bcd ABC

9 _0,2280 _0,3207 _S₃_P₃ _3,90 _cde _ABC

10 _0,2287 _0,3227 _S₄_P₁ _3,77 _de _BC

11 0,2290 0,3247 S4P2 3,73 e CD

12 _0,2293 _0,3267 _S₄_P₃ _3,43 _f _DE

13 _0,2297 _0,3280 _S₅_P₁ _3,27 _f _E

14 0,2300 0,3293 S5P2 2,93 g F

15 _0,2303 _0,3303 _S₅_P₃ _2,60 _h _G

Tabel 19 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan S1P1 yaitu

sebesar 4,23 dan terendah pada perlakuan S5P3 yaitu sebesar 2,60. Hubungan

(49)

Gambar 12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa

Gambar 12 menunjukkan nilai hedonik tertinggi diperoleh S1P1 yaitu

perbandingan sari bengkoang 30% dan sari asam jawa 70% dengan penstabil xanthan gum. Hal ini dikarenakan panelis cenderung menyukai rasa asam manis yang segar pada sari asam jawa. Rasa asam manis menyegarkan pada sari asam jawa berasal dari senyawa asam-asam organik yang terkandung didalamnya seperti asam tartrat, asam malat, asam sitrat, asam suksinat, dan asam asetat dan penambahan gula (Heyne,1987). Sirup asam jawa merupakan produk olahan yang berasa asam, asam dapat rusak apabila dipanaskan pada suhu yang tinggi. Namun pada kenyataannya xanthan gum dapat melindungi komponen asam selama pemasakan sehingga asam masih terjaga. Hal ini sesuai dengan literatur Sun (2014) yang menyatakan bahwa salah satu sifat xanthan gum yaitu stabil pada suasana asam dan tidak rusak pada suhu tinggi atau suhu 0° - 100°C.

0,0

Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa

P1

P2

(50)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dengan jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.

2. Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas dan nilai hedonik rasa.

3. Interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, nilai hedonik rasa dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai pH, nilai hedonik warna, dan nilai hedonik aroma.

4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, sirup asam jawa dengan perlakuan terbaik disarankan menggunakan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa sebesar 30% : 70% (S1) dan jenis zat penstabil xanthan gum (P1).

Saran

(51)

TINJAUAN PUSTAKA Bengkoang

Bengkoang atau bengkuang ( Pachyrhizus arosus L) merupakan tumbuhan yang menjalar. Tanaman ini bisa memiliki panjang hingga 5-6 meter dengan kebiasaan menjalar dan membelit. Bengkoang diambil umbinya dan dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dibuat tepung, bahan baku obat, sirup dan pangan olahan lainnya (Wikipedia, 2012).

Bengkoang termasuk umbi-umbian yang memiliki kandungan air tinggi. Bentuknya bulat dengan ujung yang meruncing. Buah ini sering digunakan untuk bahan rujak. Bengkoang kaya akan vitamin C, kalsium, fosfor dan serat makanan (Sekarindah dan Rozaline, 2006).

Bengkoang sangat baik untuk kesehatan kulit. Hal tersebut dikarenakan bengkoang memiliki vitamin C, flavonoid dan saponin yang berperan mencegah kerusakan kulit oleh radikal bebas. Bengkoang juga memiliki manfaat lain sebagai pemutih kulit, karena kandungan zat phenolic yang berfungsi untuk menghambat proses pembentukan melanin (pigmentase) akibat sinar UV matahari (Majalah Kesehatan, 2011).

Kandungan vitamin C pada buah bengkoang yang tinggi yaitu sebesar 20 mg/100 g yang sangat berperan sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes dan stroke. Sementara kandungan vitamin B1-nya bermanfaat untuk memperlancar metabolisme tubuh,

(52)

Di dalam bengkoang terdapat juga fitoestrogen bagi kaum perempuan, sangat bermanfaat untuk kualitas hidup dimasa tua. Ketika memasuki masa monopause, dimana hormon estrogen tak lagi diproduksi tubuh, perempuan mengalami kemunduran fisik, diantaranya kulit cepat mengeriput serta organ tulang mulai rapuh dan mudah patah (Astawan dan Kasih, 2008).

Kandungan mineral kalsium pada bengkoang bermanfaat untuk kesehatan tulang dan gigi, mencegah terjadinya keropos tulang (osteoporosis), melenturkan otot, menyetimbangkan tingkat keasaman darah, menurunkan resiko kanker usus, mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan tulang saat hamil dan menyusui, serta menjaga kesetimbangan cairan tubuh. Sementara kandungan fosfornya bermanfaat untuk memperbaiki fungsi saraf dan otot, membantu penyerapan lemak di usus, mengoptimalkan fungsi jantung dan ginjal, atau dapat mengatasi kelelahan (Dike, 2011). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bengkoang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia bengkoang (dalam 100 g bahan)

Komposisi Gizi Jumlah

Energi (kcal) 55,00

Protein (g) 1,40

Lemak (g) 0,20

Karbohidrat (g) 12,80

Kalsium (mg) 15,00

Fosfor (mg) 18,00

Kalium (mg) 0,60

Vitamin A (IU) 0,00

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 20,00

Air (%) 85,10

(53)

Asam Jawa

Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya di dalam polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011).

Asam jawa (Tamarindus indica) termasuk ke dalam suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Beberapa bagian tumbuhan T. indica telah dimanfaatkan untuk keperluan pangan dan medis. Daging buah T. indica digunakan sebagai bahan baku pembuatan obat-obatan herbal, sedangkan bunga dan daun T. indica biasa dikonsumsi sebagai sayuran (Tsunda dkk, 1994).

(54)

Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam digunakan sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman asam merupakan sumber madu yang penting bagi pengembangan budi daya lebah

madu. Daging buah asam jawa dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan campuran obat tradisional. Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman, es krim, selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana, 2005).

Buah asam jawa memiliki rasa manis, asam dan bersifat sejuk. Buah asam jawa mengandung bahan kimia, seperti gula invert, tartaric acid, citric acid, serine, alanin, vitamin B3, geranial, limonene, peptin, proline, leusin, phenylalaninie, dan pipecolic acid. Bagian daun mengandung stexin, iovitexin, dan isoorietin,

sedangkan pada kulit kayu mengandung zat tanin. Efek farmakologis asam jawa di antaranya antiseptik, menghilangkan rasa sakit, peluruh kandungan (abortivum), penurun panas, penambah nafsu makan, sebagai astrigen dan tonik (Arief, 2004).

(55)

Tabel 2. Komposisi kimia buah asam jawa (dalam 100 g bahan) Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996.

Sirup

Sirup dapat diartikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose Syrup atau gula inversi lain) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan

makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu sekitar 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).

(56)

Tabel 3. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ ml

5.6 Kapang dan khamir koloni/ ml maks. 1x102

Sumber : BSN-SNI No. 3544, 2013

Sirup buah adalah sirup yang terbuat dari sari buah yang telah melewati proses penyaringan dan penambahan gula. Sirup buah pada umumnya memiliki padatan terlarut minimal 650Brix, sehingga untuk mengkonsumsi dari sirup maka terlebih dahulu dilakukan pengenceran atau penambahan air (Pratama,dkk., 2011).

Ada berbagai jenis sirup buah, antara lain sirup buah biasa dan sirup spesial grade. Perbedaan keduanya terletak pada kadar gula yang mempengaruhi tingkat

(57)

Sari buah merupakan hasil dari proses pemerasan atau penghancuran yang dilakukan. Buah yang digunakan dalam proses pemerasan merupakan buah segar dan telah masak. Pada prinsipnya sari buah dibagi menjadi dua bagian yaitu sari buah encer dan sari buah pekat atau sirup. Sari buah encer merupakan suatu cairan buah yang diperoleh dari proses pengepresan daging buah, kemudian dilakukan penambahan air dan gula pasir, dan sari buah pekat atau lebih dikenal dengan sebutan sirup, merupakan cairan yang diperoleh dari pengepresan daging buah, kemudian dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara penguapan hampa udara, dan lain sebagainya (Esti dan Sediadi, 2000).

Pada pembuatan sirup sering kali ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pengental, pengawet dan cita rasa. Sari buah yang digunakan pada penelitian ini merupakan cairan buah yang tidak mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, perlu dilakukan pemisahan sari buah dengan ampas buah. Penggunaan kadar gula yang cukup tinggi, berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, ragi dan jamur) yang mungkin terdapat dalam sirup (Winarno, 2007).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Sirup Gula

(58)

Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Winarno, 1995).

Penambahan gula pada produk bukan hanya untuk menghasilkan rasa manis saja, meskipun sifat ini sangat penting. Selain itu gula juga dapat menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan untuk mengurangi kelembaban relatif (ERH). Sifat inilah yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).

Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000).

(59)

Xanthan gum

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri xanthomonas compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan

cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan (Tranggono, dkk, 1989).

Bentuk dari xanthan gum berupa serbuk halus berwarna krem dan tidak berbau, memiliki daya larut yang baik serta praktis tidak larut dalam etanol dan eter tetapi larut pada air panas atau dingin. Melarutkan xanthan gum dengan air disertai pengadukan akan mendapat larutan yang kekentalannya tinggi pada konsentrasi yang rendah (The Merck Index 9th edition 1976). Xanthan gum inkompatibilitas dengan bahan anionik, surfaktan kationik, polimer atau bahan pengawet sebagai pembentuk endapan (Rowe, 2006).

(60)

Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1%-0,2%). Pada konsentrasi 2%-3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur (Deman dan John, 1997).

Gum arab

Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai bahan tambahan yang memiliki banyak kegunaan sebagai koloid pelindung, pembentuk film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil, pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih (El-Kheir, dkk., 2008).

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satu-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah

larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab stabil dalam larutan asam, yaitu pada pH alami berkisar 3,9-4,9 (Setyawan, 2007).

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab (Alinkolis, 1989).

(61)

Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol, karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi serta emulsifikasi dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999).

Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada konsentrasi kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar, 1995).

Guar gum

Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting dan berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lainnya. (Winarno dan Rahayu, 1994)

Galaktosol, Jaguar gum, guar galaktomannanum, galaktomannan polisakarida merupakan nama lain dari guar gum. Guar gum tidak berbau atau

(62)

Guar gum berbobot molekul 220.000 dan membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah 2-3% terbentuk gel. Guar gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Guar gum ini membentuk film yang liat dan lentur (Deman, 1997).

Guar gum stabil pada pH 4,0-10,5, praktis tidak larut dalam pelarut organik. Pada air panas ataupun dingin dan langsung mengembang seketika hingga mencapai kekentalan yang tinggi. Hidrasi optimum pH 7,5-9,0. Bubuk guar gum mengembang secara sempurna dengan cepat dan sulit untuk mengalami dispersi. Diperlukan dua sampai empat jam dalam air pada suhu kamar untuk menghasilkan viskositas yang maksimum. Penyimpanan sebaiknya pada wadah yang tertutup dengan baik pada tempat yang dingin atau kering (Rowe, 2006).

Guar gum merupakan derivat anionik karboksilat yang dapat digunakan untuk produksi larutan yang viskositasnya tinggi dan dapat juga sebagai persiapan beberapa tingkat derivatisasi (Whistler, 1959, Nussinovitch, 1997). Guar gum tidak bermuatan, maka tidak dipengaruhi secara nyata pada pH rendah dan sangat efektif digunakan dalam produk-produk asam (Apriyanto, dkk ,1999).

(63)

Proses Pengolahan Sirup Sortasi

Sortasi bertujuan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran atau ada tidaknya bahan yang cacat (Satuhu, 2004). Adapun cara sortasi memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik atau tidak busuk (Haryoto, 1998).

Air yang digunakan pada pencucian buah, harus memiliki standar yang telah ditentukan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan benda-benda asing yang masih menempel pada buah. Prinsip pencucian yaitu dengan menggunakan air yang mengalir supaya mendapatkan hasil yang maksimal atau yang diinginkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengupasan

Buah asam dikupas dengan menggunakan tangan. Buah asam yang masak biasanya mudah sekali dikupas kulitnya. Daging buah asam yang telah dikupas dibiarkan utuh bersama serabut dan bijinya. Pengupasan kulit buah harus bersih agar tidak ada kulit yang tercampur dengan asam (Haryoto, 1998).

Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran dari buah supaya buah yang nantinya diblansing merata dan untuk mempemudah proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Pisau Stainless steel merupakan alat pemotong yang digunakan untuk pengecilan ukuran buah (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Blansing

(64)

dari dalam jaringan bahan (buah-buahan dan sayur-sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna (Sutriniati,1994).

Secara umum blansing merupakan proses pemanasan sesaat dengan menggunakan suhu 70-80°C selama 2-5 menit. Tujuan blansing adalah menonaktifkan enzim, disamping itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Ekstraksi Sari Buah

Daging buah yang telah dipisahkan dari kulitnya dan dibersihkan selanjutnya dihancurkan. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran daging buah. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah (sirup) ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah diblansing kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1994).

(65)

Pembuatan sari bengkoang pada dasarnya adalah memproses umbi bengkoang untuk diambil sarinya. Kualitas umbi bengkoang yang bisa dilihat dari warna, penampakan, tekstur, dan lain-lain. Umbi bengkoang yang digunakan akan menentukan kualitas dari sari bengkoang yang nantinya dihasilkan. Umbi-umbian yang perlu diperhatikan adalah warna bagian dalam dari umbi. Kelainan dari warna-warna tersebut menjadi indeks penentuan penurunan kualitas bagi umbi tertentu, misalnya memar atau mulai busuk (Syarief dan Irawati, 1988).

Penyaringan

Setelah penghancuran daging buah, maka langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Penyaringan dari sari buah bertujuan untuk memisahkan antara serat, biji atau daging buah yang tidak hancur sehingga tidak mempengaruhi penampakan produk yang akan dihasilkan nantinya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengolahan

(66)

Pembotolan

(67)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam. Salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, dikarenakan kandungan berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam buah-buahan. Kandungan berbagai vitamin dan air yang dimiliki buah-buahan sangat berguna bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan, kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari buah, asinan, jam maupun jelly.

(68)

Bengkoang juga merupakan buah yang mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah mengkonsumsinya dan menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan deposit-deposit lemak yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh karena itu, bengkoang dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Emma dan Wirakusumah, 2007).

Selain bengkoang, asam jawa merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi namun tidak bisa dimakan secara langsung, untuk mendapatkan kandungan gizi yang terdapat pada asam jawa, maka asam jawa harus diolah terlebih dahulu menjadi produk olahan makanan atau minuman. Buah asam jawa berbentuk polong yang bulat panjang pipih, agak runcing (lancip) pada bagian ujungnya. Setiap polong umumnya berisi 1-10 biji. Pada saat muda buah polong warna hijau dan halus, tetapi saat tua dan matang warna kulit polong berubah menjadi cokelat dan mudah pecah sehingga daging buah terpisah dari kulitnya. Biji terdapat di dalam daging buah. Dalam setiap 100 g daging buah asam jawa terkandung karbohidrat 62,5 g, kalsium 74 mg, fosfor 113 mg, vitamin A 30 SI dan kalori 23 g (Fachruddin, 2003).

(69)

Sejalan dengan perkembangan zaman, banyak produk olahan pangan yang dihasilkan dari kombinasi dua bahan atau lebih yang sering disebut dengan diversifikasi pangan. Hal ini bertujuan agar produk olahan memiliki nilai gizi yang tinggi.

Sirup asam jawa ini adalah salah satu bentuk olahan dari bengkoang dan asam jawa. Sirup asam jawa merupakan bentuk larutan inti untuk minuman dengan rasa buah asam yang asli, penyajiannya harus diencerkan terlebih dahulu dengan air. Pembuatan sirup bengkoang dan asam jawa ini dilakukan dengan pencampuran sari bengkoang dengan sari asam jawa kemudian dicampur dengan larutan gula berkadar tinggi, dengan demikian diperoleh suatu cairan yang cukup kental dengan rasa manis serta asam dan digunakan sebagai inti minuman.

Pada pembuatan sirup umumnya menggunakan zat penstabil yang berfungsi menjaga agar tidak terjadi pemisahan air dan sari pada sirup selama penyimpanan dan juga memperbaiki penampilan. Adapun jenis zat penstabil yang digunakan seperti xanthan gum, gum arab dan guar gam, dimana jenis zat penstabil di atas merupakan jenis zat penstabil yang baik pada produk asam.

(70)

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa.

Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan sirup.

Hipotesis Penelitian