UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Baharuddin dan Nurcahaya Rambe, saudara-saudara penulis Dian Syah Putra, Fitri Utama SE, Masherlina dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, November 2015 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ... i ABSTRACT ... i RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA Bengkoang ... 5 Asam Jawa ... 7 Sirup ... 9
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup Gula ... 11
Xanthan gum ... 13
Gum arab ... 14
Guar gum ... 15
Proses Pengolahan Sirup Sortasi ... 17
Pengupasan ... 17
Blansing ... 17
Ekstraksi sari buah ... 18
Penyaringan ... 19
Pengolahan ... 19
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21 Reagensia ... 21 Alat Penelitian ... 21 Metode Penelitian ... 22 Model Rancangan ... 23 Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan Sari Bengkoang dan Sari Asam Jawa ... 23
Pembuatan Sirup ... 24
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar vitamin C ... 24
Total padatan terlarut ... 25
Total asam ... 25 Viskositas ... 26 Nilai pH ... 26 Organoleptik warna ... 26 Organoleptik aroma ... 27 Organoleptik ras ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan sari asam jawa terhadap Parameter yang diamati ... 29
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang diamati ... 30
Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup ... 32
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup ... 34
Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup ... 34
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup ... 36
Total Asam Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup ... 36
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ... 38
Viskositas Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup ... 42 pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup ... 42 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap pH sirup ... 44 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup ... 44 Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup ... 45 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup ... 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup .. 47 Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup ... 47 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup .. 49 Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dan sari asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup ... 49 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup ... 52 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 55 Saran ... 55 DAFTAR PUSTAKA ... 56 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan nutrisi bengkoang (dalam 100 g bahan) ... 6
2. Kandungan nutrisi asam jawa (dalam 100 g bahan... 9
3. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ... 10
4. Skala hedonik warna (numerik) ... 27
5. Skala hedonik aroma (numerik) ... 27
6. Skala hedonik rasa (numerik) ... 27
7. Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap mutu sirup asam jawa ... 29
8. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa ... 31
9. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa ... 32
10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa ... 34
11. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa ... 37
12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa ... 39
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pengunaan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa ... 40
14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa ... 43
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa ... 45
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa ... 47 17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
18. Uji DMRT efek utama pengaruh penggunaan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa ... 51 19. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bengkoang
dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa ... 53