Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap mutu sirup asam jawa
Parameter
Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa (S) S1 30%:70% S2 40%:60% S3 50%:50% S4 60%:40% S5 70%:30% Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 14,613 15,446 16,250 17,645 18,912 Total padatan terlarut (oBrix) 40,400 37,200 36,333 33,200 31,500 Total asam (%) 0,648 0,635 0,615 0,562 0,534 Viskositas (mPa.s) 33,333 31,333 28,000 27,333 25,333 Nilai pH 2,660 2,710 2,788 2,869 2,986 Nilai hedonik warna 4,122 3,900 3,756 3,489 3,367 Nilai hedonik aroma 4,067 3,956 3,544 2,944 2,556 Nilai hedonik rasa 4,200 4,056 3,944 3,644 2,933
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 18,912 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 14,613 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 40,400 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 31,500 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,648% dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,534%. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 33,333 mPa.s dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 25,333 mPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,986 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,660.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,122 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,367. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,556. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,933.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total asam, viskositas, pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada Tabel 8.
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 16,683 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 16,463 mg/100 g berat bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 35,980 oBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 35,580 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P2
sebesar 0,604% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0.591%. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 32,400 mPa.s dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,800 mPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,817 dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,783.
Tabel 8. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa Parameter
Jenis zat penstabil Xanthan Gum (P1) Gum Arab (P2) Guar Gum (P3) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 16,463 16,683 16,574
Total padatan terlarut
(oBrix) 35,580 35,620 35,980
Total asam (%) 0,602 0,604 0,591
Viskositas (mPa.s) 31,800 24,800 30,600
pH 2,783 2,808 2,817
Nilai hedonik warna 3,780 3,727 3,673
Nilai hedonik aroma 3,527 3,407 3,307
Nilai hedonik rasa 3,867 3,780 3,620
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,780 dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,673. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,527 dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,307. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,867 dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,620.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 9.
Table 9. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa
Jarak
DMRT Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan
sari asam jawa 0,05 0,01
- - - S1 = 30% : 70% 14,613 e E
2 0,231 0,319 S2 = 40% : 60% 15,446 d D 3 0,242 0,335 S3 = 50% : 50% 16,250 c C 4 0,249 0,345 S4 = 60% : 40% 17,645 b B 5 0,254 0,351 S5 = 70% : 30% 18,912 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2,
S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 18,912 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 (30%:70%)yaitu sebesar 14,613 mg/100 g bahan. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa
Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari bengkoang yang digunakan, maka kadar vitamin C yang terkandung dalam sirup asam jawa tersebut akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin C dalam bengkoang lebih tinggi dari pada asam jawa. kandungan vitamin C pada bengkoang adalah sekitar 20,00 mg/100 g bahan (Depkes RI, 1992), sedangkan kandungan vitamin C pada asam jawa 2,00 mg/100 g bahan (Depkes, 1996). Dan dari hasil uji bahan baku pada sari bengkoang dan sari asam jawa (Lampiran 9) juga dapat dilihat bahwa kandungan vitamin C pada bengkoang lebih tinggi yaitu sebesar 87,26 mg/100 g bahan dibandingkan dengan sari asam jawa yaitu sebesar 0 mg/100 g bahan.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa
14,613 15,446 16,250 17,645 18,912 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 30% : 70% 40% : 60% 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30% K ad ar V ita m in C (m g /100 g )
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 10.
Table 10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa
Jarak
DMRT Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan sari
asam jawa 0,05 0,01 - - - S1 = 30% : 70% 40,400 a A 2 0,741 1,027 S2 = 40% : 60% 37,200 b B 3 0,778 1,076 S3 = 50% : 50% 36,333 c B 4 0,800 1,108 S4 = 60% : 40% 33,200 d C 5 0,815 1,128 S5 = 70% : 30% 31,500 e D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%)yaitu sebesar 40,400 °Brix dan terendah pada perlakuan S5
(70%:30%) yaitu sebesar 31,500 °Brix. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari asam jawa yang digunakan, maka total padatan terlarut yang terkandung dalam sirup asam jawa akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan kadar air bengkoang lebih tinggi yaitu sebesar 85,10% dibandingkan dengan kadar air asam jawa yaitu 31,40 %. Kadar air mempengaruhi jumlah padatan dalam bahan pangan, karena bahan pangan terdiri total padatan dan air. Apabila jumlah air dalam bahan pangan sedikit maka total padatan dalam bahan pangan besar (Sharma dan Ramana, 2013). Selain itu juga dipengaruhi oleh buah yang digunakan adalah buah yang matang morfologis, sehingga total soluble solid semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993) yang menyatakan bahwa pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah
40,400 37,200 36,333 33,200 31,500 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 30% : 70% 40% : 60% 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30% T o ta l p ad ata n te rla ru t ( °B ri x)
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 11.
Table 11. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa
Jarak
DMRT Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan
sari asam jawa 0,05 0,01
- - - S1 = 30% : 70% 0,648 a A
2 0,019 0,026 S2 = 40% : 60% 0,635 ab AB 3 0,020 0,027 S3 = 50% : 50% 0,616 b B 4 0,020 0,028 S4 = 60% : 40% 0,562 c C 5 0,021 0,028 S5 = 70% : 30% 0,534 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2,
berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3, berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%) yaitu sebesar 0,648% dan terendah pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 0,534%. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa
0,648 0,635 0,616 0,562 0,534 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 30%:70% 40%:60% 50%:50% 60%:40% 70%:30% T o tal as am ( % )
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari asam jawa yang digunakan, maka total asam semakin meningkat. Peningkatan total asam disebabkan karena asam jawa mengandung banyak asam- asam organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Heyne (1987) yang menyatakan bahwa buah asam jawa mengandung asam-asam organik seperti asam tartrat, asam malat, asam sitrat, asam suksinat, dan asam asetat.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam sirup asam jawa
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 12.
Table 12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa
Jarak
DMRT Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 bengkoang dan sari
asam jawa 0,05 0,01 - - - S1 = 30% : 70% 33,333 a A 2 1,772 2,455 S2 = 40% : 60% 31,333 a AB 3 1,861 2,573 S3 = 50% : 50% 28,000 b BC 4 1,914 2,650 S4 = 60% : 40% 27,333 b CD 5 1,949 2,697 S5 = 70% : 30% 25,333 c D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2, berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata denganS3,
berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4,
sangat nyata dengan S5. Perlakuan S4 berbeda nyata dengan S5. viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%)yaitu sebesar 33,333 mPa.s dan terendah pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 25,333 mPa.s. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa
33,333 31,333 28,000 27,333 25,333 0 5 10 15 20 25 30 35 40 30% : 70% 40% : 60% 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30% V isk o si ta s ( m ap s)
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah sari asam jawa yang digunakan maka viskositas yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena asam jawa memiliki kandungan pektin yang dapat mempengaruhi viskositas atau kekentalan sirup asam jawa. Hal ini sesuai literatur Marta, dkk (2007) yang menyatakan bahwa pada pembuatan sirup asam jawa dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan konstribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup asam jawa. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup asam jawa menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup asam jawa akan semakin meningkat.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa Jarak
DMRT
Jenis zat penstabil Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= xanthan gum 31,800 a A
2 2,288 3,170 P2= gum arab 24,800 b B 3 2,402 3,322 P3= guar gum 30,600 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (xanthan gum) yaitu sebesar 31,800 mPa.s dan terendah pada perlakuan P2 (gum arab) yaitu sebesar 24,800 mPa.s. Hubungan jenis zat penstabil dengan viskositas sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa
Gambar 6 menunjukkan bahwa jenis zat penstabil yang digunakan memiliki pengaruh terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa xanthan gum memberikan nilai viskositas tertinggi. Hal ini dikarenakan xanthan gum mampu meningkatkan viskositas lebih baik dibanding dengan jenis gum lainnya (Chen dan Roshental, 2015), dan mempunyai kestabilan yang sangat baik (Sun, 2014). Xanthan gum dapat larut dalam air dingin maupun air panas, mampu menghasilkan viskositas yang tinggi walaupun dalam konsentrasi rendah. Viskositas tersebut tidak berubah dan stabil pada suhu 0° - 100°C, stabil dalam suasana asam dan tidak terpengaruh dengan penambahan senyawa yang bersifat elektrolit. Sedangkan viskositas gum arab akan menurun ketika adanya larutan yang bersifat elektrolit. Selain itu suhu > 70°C
31,800 24,800 30,600 0 5 10 15 20 25 30 35
P1 = xanthan gum P2 = gum arab P3 = guar gum
V isk o si ta s ( m p as ) Jenis Penstabil
menyebabkan perubahan komponen protein dalam gum arab sehingga kekentalan menurun (Roeper, 2014). Dalam pembuatan sirup, suhu yang digunakan mencapai 100°C sehingga kemungkinan komponen protein gum arab mengalami denaturasi dan viskositasnya menurun. Gum arab juga memiliki kelarutan yang tinggi tetapi menghasilkan viskositas yang rendah sehingga tidak terlalu mempengaruhi kekentalan produk (Fellows, 2009).
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa dapat dillihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa
Jarak
DMRT Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan
sari asam jawa 0,05 0,01
- - - S1 = 30% : 70% 2,660 d D
2 0,060 0,084 S2 = 40% : 60% 2,710 d CD
3 0,063 0,088 S3 = 50% : 50% 2,788 c BC
4 0,065 0,090 S4 = 60% : 40% 2,869 b B
5 0,067 0,092 S5 = 70% : 30% 2,986 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2, berbeda sangat nyata dengan S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4, dan S5. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4,
berbeda sangat nyata S5. Perlakuan S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (70%:30%)yaitu sebesar 2,986 dan terendah pada perlakuan S1 (30%:70%) yaitu sebesar 2,660. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa
2,660 2,710 2,788 2,869 2,986 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 30% : 70% 40% : 60% 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30% N ila i p H
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah sari bengkoang yang digunakan maka nilai pH yang dihasilkan juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena bengkoang memiliki nilai pH yang lebih tinggi dari pada asam jawa. Nilai pH pada bengkoang sebesar 6,30 (Laporan pbp, 2015) sedangkan nilai pH pada asam jawa sebesar 3,2 – 3,4 (Sabrina, 2011). Dan dari hasil uji bahan baku pada sari bengkoang dan sari asam jawa (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa nilai pH pada bengkoang lebih tinggi yaitu sebesar 5,914, dibandingkan dengan sari asam jawa yaitu sebesar 2,069.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap pH sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa dapat dilihat pada Tabel 15.
Table 15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa
Jarak
DMRT Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 bengkoang dengan
sari asam jawa 0,05 0,01
- - - S1 = 30% : 70% 4,122 a A
2 0,160 0,222 S2 = 40% : 60% 3,900 b B 3 0,168 0,232 S3 = 50% : 50% 3,756 b B 4 0,173 0,239 S4 = 60% : 40% 3,489 c C 5 0,176 0,244 S5 = 70% : 30% 3,367 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2,
S3, S4, dan S5. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.
Perlakuan S4 berbeda tidak nyata dengan S5. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (30%:70%) yaitu sebesar 4,122 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 (70%:30%) yaitu sebesar 3,367. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa
Gambar 8 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan S1 yaitu perlakuan yang menggunakan perbandingan sari asam jawa lebih banyak dari pada sari bengkoang. Hal ini dikarenakan asam jawa memiliki warna kuning kecoklat-coklatan yang sangat cocok digunakan sebagai pewarna alami pada makanan ataupun minuman dibandingkan bengkoang yang berwarna putih. Hal ini sesuai pernyataan (Winarno, 1991) penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penggunaan jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. 4,122 3,900 3,756 3,489 3,367 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 30% : 70% 40% : 60% 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30% H ed o ni k W ar na ( N um er ik)
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawaterhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa yang dihasilkan. Hasil uji