DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Press, Jakarta. Anonim, 1995. Materia Medika Indonesia, Jilid VI, Departemen Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta, hal. 292.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arlita, M. A. S. Waluyo dan Warji. 2013. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap penyerapan larutan gula pada bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2 (1) : 85-94.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisa Data. Bagian Biometri Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bangun, N. H., 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. Sirup 3544: (9 April 2015).
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1994. Sirup 01-3544: 2013.
Dadzie, B.K dan Orchard. 1997. Routine Post-Harvest Screenings of Banana/Plantain Hybrids: Criteria and Methods. Inibap. Italy.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tanaman Obat Indonesia. Ed. 2. Jakarta: Trubus Agriwidya. Pp. 162-163.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Dalam: Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Esti dan A. Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan Pangan, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.
Febriyanti, R., W. H. Susanto, N. I. P. Nugrahini. 2011. Karakterisrik sirup jahe nira kelapa terfermentasi delapan jam. 3(3). 42-47.
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiology. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Harmono dan Andoko. 2005. Budi daya dan peluang bisnis jahe. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Hernani dan E. Hayani. 2001. Identification of chemical components on red gingger (Zingiber officinale var. Rubrum) by GC-MS. Proc. International Seminar on natural products chemistry and utilization of natural resources. UI-Unesco, Jakarta: 501-505.
Ibrahim, A. M., Yunianta, dan F. H. Sriherfyna. 2015. Pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman sari jahe merah dengan kombinasi madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 530-541.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publisher, New York.
Koswara, S. 2009. Minuman Isotonik Laily. 2008. Evaluasi Kadar Sukrosa Berbagai sirup di Pasar. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang.
Lukito, A.M., 2007. Petunjuk Praktis Bertanam Jahe. Agromedia Pustaka, Jakarta. Mochtar , R., 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.
Nicol, W. M., 1982. Sucrose, The Optimum Sweetener. Edited by G. G. Birch dan K. J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London
Ningrum, S. C. 2013. Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR-36 sebagai Bahan Baku Sirup dengan Fermentasi dan Penambahan Pewarna Alami Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifollus). Naskah Publikasi UMS, Surakarta.
Nugroho. 2007. Karbohidrat dalam Industri Pangan.
Paimin, F, B dan Murhananto., 2000. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pinem, K., 1988. Study Pembuatan Minuman Sari Jahe. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto, 2011. Studi pembuatan sirup Bitnas Tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria. 1(3):180-193.
Rahaju, W. P. 1981. Pembuatan Sirup Jahe. Buletin Pusbangtepa IPB. 3(11): 53-58.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Tata Mc Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Rowe, R.C., 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients, Pharmaceutical Press and American Pharmacists Association, USA.
Sastrohamidjojo, H. , 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein, UGM-Press, Yogyakarta.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta Setyowati. 2004. Pengaruh Lama Perebusan dan Konsentrasi Sukrosa terhadap
Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sirup Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutritional Quality Characteristics of Pumpkin Fruits as Revealed by Its Biochemical Analysis. International Food Research Journal 20(5): 2309-2316
Sopandi, D. H., 1989. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu Sari Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) Selama Penyimpanan. Skripsi, Fateta IPB Bogor. 80 hal.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011. Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Suharmiati. 2003. Pengujian Bioaktivitas Antidiabetes Melitus Tanaman Obat. Cermin Dunia Kedokteran. 3(140): 8-13.
Syukur, C., 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tsalies, C., 2004. Pengaruh juvenil hormon yang berasal dari ekstrak daun pandan wangi (pandanus amaryllifolius, roxb) terhadap perkembangan stadia pradewasa nyamuk aedes aegypti l. Skripsi Institut Pertanian Bogor. pp.22
Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarsi, H. 2009. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Ed. 3. Yogyakarta: Kanisius. pp.48.
Windyastari, C., Wignyanto dan W. I. Putri. 2007. Pengembangan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama waktu pengeringan. Jurnal Industri. 1 (3) : 195-203.
Wiryawan, K. G., S. Suharti, dan Bintang M. 2005. Kajian antibakteri temulawak, jahe, dan bawang putih terhadap salmonella lyphimuriam serta pengaruh bawang putih terhadap performans dan respon imun ayam pedaging . Media peternakan. 2 (28) : 52-62.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food. Academic Press, New York.
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2015 di Laboaratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah daun pandan wangi (pandanus) segar, jahe gajah (Zingeber officinale) segar, dan gula pasir.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah CMC, larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, akuades, NaOH 0,1 N, larutan phenolptahlein 1%, fenol, alkohol, H2SO4, agar PCA.
Alat Penelitian
Metode Penelitian:
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (S) terdiri dari 4 taraf: S1 = 55% : 45%
S2 = 60%: 40% S3 = 65%: 35% S4 = 70% : 30%
Faktor II : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (G) terdiri dari 4 taraf : G1 = 11:20
G2 = 12:20 G3 = 13:20 G4 = 14:20
Kombinasi perlakuan = 4 x 4 = 16, dan setiap kombinasi perlakuan dibuat dalam 2 ulangan, sehingga jumlah keseluruhan adalah 32 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (Bangun, 1991).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari pandan
Daun pandan dibersihkan dengan air mengalir. Daun pandan diblansing selama 3 menit pada suhu 85 oC. Selanjutnya diblender dengan perbandingan daun pandan dan air 1 : 3 hingga halus. Disaring menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari daun pandan. Skema pembuatan sari pandan dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari jahe
Jahe disortasi, dikupas,dan dibersihkan dengan air bersih. Jahe diblansing selama 3 menit pada suhu 85 oC. Selanjutnya diblender dengan perbandingan sari jahe dan air 1 : 2 hingga halus. Disaring menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari jahe. Skema pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sirup pandan
kemudian ditutup, didinginkan dalam air mengalir, dan disimpan selama 10 hari pada suhu ruang untuk dianalisis. Sirup ini tidak menggunakan pengawet karena konsentrasi jahe yang tinggi dan fungsinya sebagai anti bakteri serta konsentrasi gula yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba. Skema pembuatan sirup pandan dapat dilihat pada Gambar 4.
Parameter Penelitian
Kadar vitamin C
Menurut Sudarmadji, dkk., (1989) penentuan kadar vitamin C dapat dilakukan dengan menimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g) FP = Faktor pengencer
Total padatan terlarut
Menurut AOAC (1984) penentuan total padatan terlarut dapat dilakukan dengan mengencerkan bahan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
pH
Analisa pH dilakukan menggunakan pH meter. Sampel diambil sekitar 30 ml dan ditempatkan pada beaker glass ukuran 50 ml. pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 lalu dibersihkan dengan akuades. Dilakukan pengukuran pH sampel. Setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain, sebelumnya pH meter dibersihkan dengan akuades (Rangana, 1977).
Viskositas
Menurut Mochtar (2007) viskositas ditentukan dengan cara mengukur sampel 200 ml dan dimasukkan ke dalam tabung viscometer. Nilai viskositas dapat diketahui dengan memasukkan cairan uji ke dalam mangkuk dan selanjutnya dipasang rotor, setelah terpasang alat kemudian dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala (mpa.s).
Daya larut
selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapatkan berat konstan.
10 (A – B)
Daya larut (%) = x 100% C
Keterangan:
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin C = Berat sampel
Total Mikroba
Menurut Fardiaz, (1992) penentuan total mikroba dapat dilakukan dengan cara bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kedua diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
FP = Faktor Pengencer
Total Gula
ukur 100 ml dan ditambah akuades hingga tera. Kemudian diambil lagi 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diisi akuades hingga tera. Kemudian diambil lagi 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diisi akuades hingga tera. Kemudian diambil lagi 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diisi akuades hingga tera. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standar dengan cara dipipet 2 ml larutan glukosa standar yang mengandung 10, 20, 30, 40, dan 50 μg glukosa dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian ditentukan total gula sampel.
Uji skor warna, aroma, dan rasa
Uji skor dilakukan terhadap 15 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel telah disediakan (Soekarto, 1985). Skala uji skor warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 3, 4, dan 5.
Tabel 3. Skala uji skor warna
Skala skor Keterangan
4 Hijau kecoklatan
3 Hijau tua
2 Hijau
Tabel 4. Skala uji skor aroma
Skala skor Keterangan
4 Sangat beraroma pandan
3 Beraroma pandan
2 Sedikit beraroma pandan
1 Tidak beraroma pandan
Tabel 5. Skala uji skor rasa
Skala skor Keterangan
4 Sangat terasa jahe
3 Terasa jahe
2 Sedikit terasa jahe
1 Tidak terasa jahe
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Sampel sirup pandan yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik (kesukaan) disajikan pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
Gambar 2. Skema pembuatan sari pandan Dibersihkan dengan air mengalir
Diblansing 3 menit, 85 oC
Diblender hingga halus dengan perbandingan pandan dan air 1 : 3
Disaring dengan menggunakan kain saring Daun pandan
Gambar 3. Skema pembuatan sari jahe Dibersihkan dengan air mengalir
Diblansing 3 menit, 85 oC
Diblender hingga halus dengan perbandingan jahe dan air 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring Jahe
Gambar 4. Skema pembuatan sirup pandan Ditambahkan gula
Diaduk dan ditambahkan CMC 1,0% Dipanaskan hingga 80 oC selama 5
menit
Sirup pandan
Dimasukkan kedalam botol kaca yang sudah disterilisasi dengan perendaman air mendidih selama 15 menit
Disimpan selama 10 hari pada suhu ruang
Dilakukan analisis
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai keasaman (pH), viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap mutu sirup pandan
Ket: S1 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (55:45%) S2 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (60:40%)
Viskositas (mpas) 346,250 328,750 317,500 311,250
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,583 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,745 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 44,674 oBrix, dan terendah terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 43,167 oBrix. Nilai keasaman tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 6,414 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 6,351. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 346,250 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 311,250 mpas. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada S4 yaitu sebesar 26,167% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 19,282%. Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu 3,401 Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,213 Log CFU/g. Nilai total gula tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu 53,592% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu 49,677%.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 2,780 dan terendah terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 2,480. Nilai skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 3,110 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,030. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,540 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,000. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,160 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,580.
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai keasaman (pH), viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan
Ket: G1 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (11:20) G2 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (12:20) G3 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (13:20) G4 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (14:20)
sebesar 6,363. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 367,500 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 288,750 mpas. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada G4 yaitu sebesar 24,081% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 20,885%. Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu 3,364 Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu 3,246 Log CFU/g. Nilai total gula tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu 62,071% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu 43,936%.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 dan G3 yaitu sebesar 1,330 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,270. Nilai skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G1 dan G3 yaitu sebesar 1,550 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,530. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1,150 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 1,100. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 1,450 dan terendah terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1,400.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,583 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,745 mg/100 g bahan.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan sari pandan
dengan sari jahe Rataan
Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Semakin tinggi sari jahe yang digunakan, maka kadar vitamin C akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan jahe mengandung kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan pandan. Dari pengujian bahan baku diketahui bahwa kadar vitamin C pandan adalah 0,880 mg/100 g dan kadar vitamin C jahe adalah 4,350 mg/100 g. Penurunan kandungan vitamin C pada sirup pandan disebabkan adanya proses pengolahan pada pembuatan sirup tersebut, seperti pemanasan, pemotongan, cahaya, kandungan logam, enzim, dan faktor lain yang mempercepat proses kerusakan vitamin C.
sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Dalam bahan pangan yang memiliki kandungan vitamin C dalam jumlah besar, kehilangan vitamin ini berhubungan dengan reaksi kecoklatan non-enzimatis. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C produk sirup pandan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan massa gula Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan campuran sari 0,05 0,01
- - G1 = 11:20 3,421 a A
3 0,197 0,269 G3 = 13:20 2,986 bc BC
4 0,202 0,276 G4 = 14:20 2,973 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,421 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,973 mg/100 g bahan. Semakin tinggi jumlah gula yang ditambahkan maka kadar vitamin C akan semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C dengan penambahan konsentrasi gula disebabkan massa gula yang ditambahkan dari satu perlakuan dengan perlakuan lainnya berbeda yaitu dari perlakuan G1 sampai G4 mengalami kenaikan massa sehingga pembagi dari total keseluruhan semakin tinggi yang mengakibatkan penurunan nilai vitamin C.
terlalu lama dan terlalu panjang. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Berdasarkan tabel sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C sirup pandan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 11.
perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
S1 = 55% : 45%; S2 = 60% : 40% ; S3 = 65% : 35% ; S4 = 70% : 30% G1 = 11:20 ; G2 = 12:20 ; G3 = 13:20 ; G4 = 14:20
berkurang dengan penambahan gula, karena gula memiliki rasa manis yang berfungsi untuk menetralisir rasa asam.
Gambar 7. Interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan
Penambahan gula pada bahan pangan akan meningkatkan titik didih larutan, yang berakibat pada kerusakan vitamin C yang terdapat pada bahan pangan. Peningkatan jumlah gula pada produk pangan yang mengalami pemanasan akan meningkatkan kerusakan vitamin C. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) yang menyatakan konsentrasi gula yang tinggi dapat menyebabkan titik didih larutan lebih tinggi.
Total Padatan Terlarut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut produk sirup yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan massa gula Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
merupakan disakarida yang dipecah menjadi fruktosa dan glukosa. Komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut adalah gula, vitamin C, asam-asam organik, dan pektin. Hal ini sesuai Dadzier dan Orchard (1997) yang menyatakan bahwa total padatan terlarut yang terhitung pada buah-buahan adalah vitamin, gula, asam, dan pektin. Total padatan terlarut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Total padatan terlarut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai total padatan terlarut sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap keasaman (pH) sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai pH sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan sari pandan Rataan Notasi
0,05 0,01 dengan sari jahe 0,05 0,01
- - S1 = 55:45 6,351 c B
2 0,020 0,027 S2 = 60:40 6,375 b B
3 0,021 0,029 S3 = 65:35 6,410 a A
4 0,021 0,029 S4 = 70:30 6,414 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2, berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 6,414 dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 6,351. Semakin tinggi konsentrasi sari jahe maka nilai pH akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan jahe memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan pandan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Ibrahim, dkk., (2015) yaitu energi panas yang semakin tinggi akan melarutkan komponen kimia rimpang jahe yang bersifat asam. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH produk sirup yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan massa gula Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan campuran sari 0,05 0,01
2 0,019 0,027 G2 = 12:20 6,381 bc B
3 0,020 0,028 G3 = 13:20 6,390 b AB
4 0,021 0,029 G4 = 14:20 6,416 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2, berbeda nyata dengan G3, dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda nyata dengan G4. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 6,416 dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 6,362. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari
sukrosa dan membentuk glukosa dan fruktosa. Adanya reaksi hidrolisis tersebut akan menyebabkan penurunan total asam karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa.
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH sirup yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap pH sirup pandan
S1 = 55% : 45%; S2 = 60% : 40% ; S3 = 65% : 35% ; S4 = 70% : 30% G1 = 11:20 ; G2 = 12:20 ; G3 = 13:20 ; G4 = 14:20
Gambar 11. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar
pH sirup pandan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai viskositas sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai viskositas dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai viskositas sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan sari
pandan dengan sari jahe Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - S1 = 55:45 346,250 a A
2 14,634 20,165 S2 = 60:40 328,750 b AB
3 15,347 21,029 S3 = 65:35 317,500 bc B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 12. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan massa gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan massa gula Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan campuran sari 0,05 0,01
- - G1 = 11:20 288,750 d C
2 14,634 20,165 G2 = 12:20 306,250 c C
3 15,347 21,029 G3 = 13:20 341,250 b B
4 15,791 21,600 G4 = 14:20 367,500 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
dengan G3 dan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 367,500 mpas dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 288,750 mpas. Semakin tinggi jumlah gula yang ditambahkan maka nilai viskositas semakin tinggi. Hal ini dikarenakan saat mengalami pemanasan gula akan terlarut dalam air sehingga dengan peningkatan padatan terlarut dalam produk akan meningkatkan viskositas (Setyowati, 2004). Selain itu gula memiliki sifat yang sangat kuat mengikat air sehingga air bebas yang tersedia akan mengalami penurunan yang mengakibatkan peningkatan kekentalan. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai viskositas sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Larut
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap daya larut sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut sirup pandan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap daya larut dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap daya larut sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
dengan pernyataan Pinem (1988) bahwa jahe memiliki kandungan kimia seperti minyak atsiri, serat kasar, pati, air, oleorosin, dan abu. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut produk sirup yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan
0,05 0,01 dengan campuran sari 0,05 0,01
- - G1 = 11:20 20,885 c B
2 1,229 1,693 G2 = 12:20 22,636 b A
3 1,288 1,766 G3 = 13:20 23,170 ab A
4 1,326 1,814 G4 = 14:20 24,080 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, berbeda nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 24,081% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 20,885%. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari
semakin tinggi. Menurut Nicol (1982), salah satu sifat gula yang menonjol yaitu mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi. Tidak hanya memiliki kelarutan yang tinggi gula juga memiliki kemampuan dalam mengurangi keseimbangan relatif (ERH) serta dapat mengikat air dengan kuat (Buckle, dkk., 2010).
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut pandan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Mikroba
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total mikroba sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 20.
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, berbeda sangat dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total mikroba sirup pandan
0,05 0,01 dengan sari jahe 0,05 0,01
- - S1 = 55:45 3,213 d C
2 0,084 0,116 S2 = 60:40 3,301 b B
3 0,088 0,121 S3 = 65:35 3,288 c B
4 0,091 0,124 S4 = 70:30 3,401 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,401 log CFU/ml dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,213 log CFU/ml. Total mikroba yang terdapat pada S2 berbeda nyata dengan total mikroba yang terdapat pada S3. Senyawa anti mikroba pada jahe adalah karena adanya kandungan gingerol. Hal ini sesuai dengan Wiryawan, dkk., (2005) bahwa bahan aktif jahe (gingerol) mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total mikroba produk sirup yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan massa gula Rataan Notasi
0,05 dengan campuran sari 0,05
-
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,364 log CFU/ml dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,246 log CFU/ml. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 17.
40% bila ditambahkan kedalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba.
Gambar 17. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Gula
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total gula sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai total gula sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan massa gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total gula yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai total gula dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan massa gula
Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 62,071% dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 43,936%. Semakin tinggi konsentrasi gula maka total gula akan meningkat. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan jumlah gula maka komposisi lain akan semakin menurun sehingga persentase total gula akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Windyastari, dkk (2007) bahwa tingginya total gula disebabkan karena adanya penurunan jumlah komposisi lain yang akan meningkatkan persentase total gula dalam bahan. Total gula sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari dapat dilihat pada Gambar 18.
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan
Berdasarkan tabel sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula sirup pandan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
S1 = 55% : 45%; S2 = 60% : 40% ; S3 = 65% : 35% ; S4 = 70% : 30% G1 = 11:20 ; G2 = 12:20 ; G3 = 13:20 ; G4 = 14:20
semakin meningkat dengan peningkatan jumlah gula yang ditambahkan pada produk. Peningkatan persen total gula dikarenakan jumlah air pada bahan semakin menurun karena gula sangat kuat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Windyastari, dkk (2007) bahwa tingginya total gula disebabkan karena adanya penurunan kadar air bahan dikarenakan gula memiliki gugus hidroksi yang dapat mengikat air. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar total gula sirup pandan
Nilai Skor Aroma
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa penambahan massa gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor warna sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa penambahan massa gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor rasa sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor rasa dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor rasa sirup pandan
Jarak LSR Perbandingan sari pandan
dengan sari jahe Rataan
Notasi
Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,5417 dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,00. Semakin tinggi konsentrasi sari jahe maka nilai skor rasa akan meningkat. Hal ini dikarenakan jahe memiliki rasa yang khas yang disebabkan oleh kandungan zingeron. Hal ini sesuai dengan Lukito, (2007) bahwa rasa dominan pedas yang khas pada jahe disebabkan karena adanya kandungan zingeron. Nilai skor rasa sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Nilai skor rasa sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa penambahan massa gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor rasa sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai hedonik warna, aroma, rasa
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan sari pandan dan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan Jarak LSR Perbandingan sari pandan
dengan sari jahe Rataan
Notasi
Dari Tabel 25 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik warna, aroma, rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,158 dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,583. Semakin tinggi konsentrasi sari jahe maka nilai hedonik warna, aroma, dan rasa dari produk semakin meningkat. Hal ini dikarenakan jahe memiliki rasa yang khas, aroma yang khas serta warna yang cerah. Rasa yang khas disebabkan oleh kandungan zingeron pada jahe. Hal ini sesuai dengan Lukito, (2007) bahwa rasa dominan pedas yang khas pada jahe disebabkan karena adanya kandungan zingeron dan aroma pada jahe yang khas karena adanya minyak atsiri. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari penelitian pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan gula dengan campuran sari terhadap sirup pandan terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbandingan sari pandan dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, pH, total mikroba, viskositas, daya larut, skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, rasa. Semakin rendah jumlah sari jahe maka kadar vitamin C, dan total mikroba, dan skor rasa semakin menurun, sedangkan daya larut semakin meningkat. 2. Perbandingan massa gula dengan campuran sari memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, pH, total padatan terlarut, viskositas, total gula, dan daya larut. Semakin tinggi perbandingan gula dalam campuran sari maka kadar vitamin C, pH, dan total mikroba semakin menurun, sedangkan nilai viskositas, daya larut, dan total gula semakin meningkat.
3. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan gula dengan campuran sari memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, pH, dan total gula.
Saran
1. Perlu penelitian selanjutnya dengan menggunakan perbandingan sari pandan yang lebih rendah untuk mendapatkan warna yang lebih cerah.
TINJAUAN PUSTAKA
Jahe
Jahe (Zingeber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai tinggi. Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Ekspor jahe Indonesia setiap tahunnya baru sekitar 2-4% kebutuhan dunia. Kebutuhan ini akan meningkat karena pertumbuhan penduduk terus meningkat (Paimin dan Murhananto, 2000).
Rimpang jahe (Rhizoma) mengandung beberapa komponen kimia antara lain air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda pada jahe tergantung daerah penghasilnya, karena adanya perbaikan iklim, curah hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain sebagainya (Pinem, 1988).
Sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan masyarakat. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang dikonsumsi langsung dapat melegakan tenggorokan. Bagi masyarakat Tionghoa, jahe yang disangrai (digoreng tanpa minyak) ditambah beberapa ramuan lain diberikan kepada wanita yang baru melahirkan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh (Paimin dan Murhananto, 2000).
Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan
Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI (1981)
Pandan
Sebagai negara tropis Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan manusia. Masyarakat Indonesia sudah menggunakan tanaman yang biasa digunakan sebagai obat herbal sejak jaman dahulu, salah satunya adalah daun pandan. Kandungan kimia daun pandan antara lain flavonoid, polifenol, minyak atsiri, dan alkaloid (Dalimartha, 2000).
Daun pandan memiliki berbagai manfaat yaitu berfungsi sebagai rempah-rempah dalam pengolahan makanan, pemberi warna hijau pada makanan, serta sebagai pemberi aroma pada minyak wangi. Selain itu daun pandan juga memiliki manfaat dalam bidang pengobatan antara lain pengobatan lemah syaraf, pengobatan pada rematik dan pegal linu, menghitamkan rambut dan mengurangi rambut rontok, menghilangkan ketombe, menambah nafsu makan, mengobati hipertensi (Tsalies, 2004).
lain. Tubuh tidak memiliki sistem pertahanan oksidatif yang banyak sehingga memerlukan antioksidan eksogen. Pemakaian antioksidan sintetik akan menimbulkan efek samping yang berbahaya karena dapat menyebabkan kanker (Winarsi, 2009).
Kuersetin yang terdapat pada pandan adalah zat aktif yang termasuk flavonoid yang secara biologis memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat. Zat ini memiliki kemampuan untuk menetralkan radikal bebas dengan cara melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress oksidatif yang merupakan penyebab penuaan sel (Suharmiati, 2003).
Gula
Kadar gula yang tinggi dalam bahan pangan (paling rendah 40%) akan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan serta akan menurunkan aw dari bahan pangan sehingga daya simpan bahan pangan akan lebih lama. Pada konsentrasi 40% gula berfungsi sebagai pengawet karena ketersediaan air untuk pertumbuhan mikroba tidak mencukupi. Sedangkan pada konsentrasi 65% akan menyebabkan dehidrasi pada sel-sel mikroba atau terjadinya plasmolisis pada mikroba (Buckle, dkk., 2010).
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000). Disamping itu sukrosa juga berfungsi dalam memperkuat citarasa makanan, melalui penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin (Koswara, 2009).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangat penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH). Sifat inilah yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).
Sirup
Sirup adalah minuman yang berupa cairan kental dengan citarasa yang beragam. Konsumsi sirup harus diencerkan terlebih dahulu karena kandungan gula yang tinggi yaitu 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah dengan asam sitrat atau pewarna untuk menambah cita rasa. Berdasarkan bahan baku sirup digolongkan menjadi 3 bagian yaitu sirup essence, sirup buah dan sirup gula (Satuhu, 2004).
mengental. Setelah itu produk sirup dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan (Satuhu, 2004).
Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Bakteri Coliform APM/ml maks. 20
E.coli APM/ml < 3
Salmonella sp - negatif/25 ml
Staphylococcus aureus - negatif/ml
Kapang dan kamir kol/ml maks. 1 x102
Sumber: BSN-SNI No.3544 (2013)
Sirup buah adalah produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total padatan terlarut minimal 65oBrix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Pratama, dkk., 2011).
Sirup dapat ditambahkan bahan-bahan pengental, pengawet dan cita rasa.
gula yang cukup tinggi dalam suatu produk, dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (bakteri ragi dan jamur) yang mungkin terdapat dalam produk pangan tersebut (Winarno, 2002).
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir dan sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air dengan perbandingan 1:5 (Esti dan Sediadi, 2000).
CMC
Natrium Carboxymethylcellulose (Na CMC) berbentuk granul, putih
sampai berwarna krem, bersifat higroskopik. CMC mudah terdispersi dalam air membentuk larutan koloidal. CMC tidak larut dalam etanol, eter dan dalam pelarut organik (Anonim, 1995).
Na CMC banyak digunakan pada formulasi farmasi sediaan oral ataupun topical karena sifatnya yang dapat meningkatkan kekentalan (viscosity increasing
properties). CMC digunakan pada emulsi dengan kadar 0,25 - 1% (Rowe, 2009).
Gambar 1. Struktur kimia natrium carboxymethylcellulose
Penambahan CMC bertujuan untuk membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengalami pengendapan dalam waktu yang lama. Pemakaian CMC lebih efektif jika dibandingkan dengan pemakaian gum arab atau gelatin. Penambahan CMC pada konsentrasi 0,5-3,0% sering digunakan untuk mempertahankan kestabilan suspensi (Sopandi, 1989).
Mutu Sirup
Faktor-faktor yang menentukan mutu sirup adalah: gula, endapan, cita
Mutu sirup ditentukan oleh konsentrasi gula dalam sirup. Konsentrasi gula minimum pada sirup adalah 55%. Tetapi sukrosa dalam gula dapat hilang yang disebabkan oleh beberapa hal yaitu zat kimia dalam kondisi asam, kehilangan secara fisik, dan kehilangan yang disebabkan oleh mikroba (Laily, 2008).
Mutu dari sirup dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: 1. Kadar vitamin C
Dalam pembuatan sirup gula merupakan faktor utama penentu mutu sirup, namun dengan meningkatnya konsentrasi gula tidak meningkatkan kandungan vitamin C pada sirup yang dihasilkan karena gula bukan sumber vitamin C. Kandungan vitamin C pada sirup dipengaruhi oleh jenis bahan yang digunakan serta banyaknya pengolahan yang dilakukan. Pemanasan pada proses pembuatan sirup akan menurunkan kandungan vitamin C. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak dibandingkan dengan vitamin lain. Disamping sangat mudah larut dalam air, vitamin C juga sangat mudah mengalami oksidasi yang dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator lainnya (Winarno, 2002). 2. Keasaman (pH)
3. Total padatan terlarut
Total padatan terlarut merupakan salah satu penentu mutu sirup. Total padatan terlarut yang tinggi pada sirup serta memiliki keasaman yang tinggi merupakan salah satu teknik pengawetan pada pembuatan sirup. Nilai total padatan terlarut dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditambahkan serta kemampuan larut bahan dalam air dalam proses pengolahan sirup. Pemanasan merupakan faktor penting dalam proses pelarutan bahan dalam air sehingga pemanasan akan meningkatkan total padatan terlarut yang terdapat pada sirup (Buckle, 2010). Total padatan yang terhitung pada buah-buahan adalah vitamin C, gula, asam, dan pektin (Dadzier dan Orchard, 1997).
4. Viskositas
Nilai viskositas pada sirup dipengaruhi oleh banyaknya zat pengental (CMC, gelatin, gum arab) pada proses pembuatan sirup. Namun di sisi lain nilai viskositas juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang dipakai serta adanya pati yang terkandung dalam bahan. Pati yang terkandung dalam bahan akan mengalami gelatinisasi pada saat pemanasan sehingga sirup akan lebih mengental dan meningkatkan nilai viskositas sirup (Winarno, 2002).
5. Daya larut
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu sirup adalah daya larut, semakin tinggi daya larutnya maka kualitasnya lebih baik. Daya larut yang tinggi disebabkan oleh adanya kandungan gula yang tinggi, hal ini disebabkan karena gula memiliki tingkat kelarutan dalam air yang sangat tinggi.
Faktor penentu mutu suatu produk adalah sedikit banyaknya total mikroba yang terkandung dalam produk tersebut. Banyaknya mikroba di dalam produk misalnya sirup, dapat terkontaminasi melalui udara, tanah, air, debu, bahkan manusia sendiri membawa mikroba (Desrosier, 2008). Gula termasuk salah satu bahan untuk mencegah pertumbuhan di dalam produk sirup, karena gula bersifat osmosis yang dapat mengikat air dari mikroba sehingga mikroba mengalami plasmolasis (Buckle, 2010).
7. Total gula
Banyaknya jumlah gula yang terdapat pada suatu produk pangan tergantung dari jumlah gula yang ditambahakan. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka total gula yang terhitung akan semakin tinggi. Disamping itu komposisi gula alami dari bahan baku akan meningkatkan total gula dari produk 8. Skor rasa
Faktor yang mempengaruhi rasa dari sirup adalah komposisi penyusunnya,
essence, pemanis, pengawet, konsentrasi asam penyusun rasa. Cita rasa dari satu
sirup satu dengan sirup lainnya berbeda tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Kandungan satu bahan dengan bahan lainnya memiliki perbedaan sehingga rasa dari sirup yang dihasilkan juga akan berbeda. Sama halnya dengan sirup dengan campuran pandan dan jahe akan memiliki rasa khas dari jahe karena kandungan zingeron (Lukito, 2007).
9. Skor warna
panelis terhadap suatu produk sangat bergantung pada warna, aroma, dan rasa yang dihasilkan.
10. Skor aroma
Aroma yang dihasilkan pada suatu produk dipengaruhi oleh kandungan bahan tersebut. Jika bahan tersebut memiliki kandungan minyak atsiri maka aroma yang paling kuat dapat dirasakan yaitu aroma minyak atsiri tersebut. Namun aroma dalam bahan tersebut dapat hilang jika bersifat volatil dan diolah dengan mengunakan pemanasan (Pinem, 1988).
11.Organoleptik warna, aroma, dan rasa
Kesukaan panelis terhadap produk dipengaruhi oleh warna, aroma, dan rasa dari suatu produk. Rasa, aroma, dan warna dari suatu produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku penyusunnya, seperti sirup dengan campuran pandan dan jahe. Rasa yang khas dan aroma yang khas dari sirup tersebut dipengaruhi oleh jahe, serta warna didominasi oleh pandan (Lukito, 2007).
Penelitian Sebelumnya
Sebelumnya penelitian mengenai sirup sudah banyak dilakukan. Banyak penelitian menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan adalah produk sirup yang sehat baik tanpa menggunakan pengawet ataupun dengan menggunakan bahan baku yang berfungsi dalam menjaga kesehatan seperti jahe dan pandan serta mengatur konsentrasi jumlah gula dan penstabil (CMC) yang tepat sehingga tidak diperlukannya bahan pengawet dalam produk yang dihasilkan.
meningkatkan penerimaan konsumen terhadap sirup tersebut. Hasil terbaik menurut parameter fisiko kimia diperoleh pada penambahan jahe sebesar 10%.
Menurut penelitian Rahaju (1981) dalam Pembuatan Sirup Jahe menyatakan bahwa sirup merupakan bahan pangan yang awet sehingga memungkinkan untuk tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi apabila menggunakan bahan pengawet seperti natrium benzoat cukup dengan konsentrasi 0,1%. Proses pembuatan jahe meliputi pencampuran sari jahe, gula dan air, selanjutnya dididihkan dan sirup yang dihasilkan dimasukkan ke dalam botol.
Menurut penelitian Ningrum (2013) menyatakan bahwa daun pandan dalam pembuatan sirup digunakan sebagai pewarna alami. Dengan adanya pewarna alami dari pandan maka konsumen lebih menyukai sirup yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan penggunaan sari daun pandan sebanyak 75 ml menghasilkan hasil terbaik terhadap 200 ml sirup yang dihasilkan.
Menurut penelitian Pratama, dkk., (2011) yaitu dilakukan pembuatan sirup dengan tidak menggunakan bahan pemanis buatan dan pewarna sintetis. Hal ini merupakan kekuatan utama untuk menyaingi pesaing produk sejenis mengingat dewasa ini masyarakat sudah sadar akan kesehatan. Pada proses pembuatan sirup perbandingan jumlah buah dan konsentrasi gula merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas organoleptik yang dihasilkan. Hasil terbaik terdapat pada perbandingan buah dan air 1:2 dan konsentrasi gula 80%. Sedangkan menurut SNI 01-3544-2013 syarat mutu sirup untuk mendapatkan kualitas sirup grade I maka konsentrasi gula dalam sirup minimal 65% dan untuk mendapatkan mutu sirup
