Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pandan terhadapSari Jahe dan Perbandingan Massa Gula terhadapCampuran Sari terhadap Mutu Sirup Pandan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku angota komisi pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis serta kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .. ... i
ABSTACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Jahe ... 4 Pandan ... 6 Gula ... 7 Sirup ... 8 CMC ... 10 Mutu Sirup ... 11 Penelitian Sebelumnya ... 15 METODE PENELITIAN ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18 Reagensia ... 18 Alat Penelitian ... 18 Metoda Penelitian ... 19 Model Rancangan ... 19 Pelaksanaan Penelitian ... 20
Pembuatan sari pandan ... 20
Pembuatan sari jahe ... 20
Pembuatan sirup pandan ... 20
Parameter Penelitian ... 21
Kadar vitamin C ... 21
Total padatan terlarut ... 21
pH ... 22
Viskositas ... 22
Daya larut ... 22
Total gula ... 23
Uji skor warna, aroma, dan rasa ... 24
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
Pengaruh Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Pengaruh Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Kadar vitamin C ... 32
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 32
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 36
Total Padatan Terlarut ... 38
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 38
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 40
Nilai Keasaman (pH) ... 40
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap keasaman (pH) sirup pandan ... 40
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan ... 44
Viskositas ... 46
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 46
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 47
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 49
Daya Larut ... 49
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap daya larut sirup pandan ... 49
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan ... 50
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut sirup pandan ... 52
Total Mikroba ... 52
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total mikroba sirup pandan ... 52
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan ... 56 Total Gula ... 56
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total gula sirup pandan ... 56 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan ... 56 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan ... 58 Nilai Skor Aroma ... 59
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor aroma sirup pandan ... 59 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor aroma sirup pandan ... 60 Nilai Skor Warna ... 60
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor warna sirup pandan ... 60 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor warna sirup pandan ... 60 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor warna sirup ... 61 Nilai Skor Rasa ... 61
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 61 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 62 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 63 Nilai Hedonik Warna, Aroma, dan Rasa ... 63
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan ... 63 Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan ... 64 Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan ... 65
KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
Kesimpulan ... 66
Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan ... 6
2. Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994 ... 9
3. Skala uji skor warna ... 24
4. Skala uji skor aroma ... 25
5. Skala uji skor rasa ... 25
6. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 25
7. Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap mutu sirup pandan ... 29
8. Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan ... 31
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan ... 37
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan ... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai pH sirup pandan ... 41
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula terhadap campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan ... 42
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan terhadapsari jahe dan perbandingan massa gula terhadapcampuran sari terhadap pH sirup pandan ... 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai viskositas sirup pandan ... 46 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap viskositas sirup pandan ... 47 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap daya larut sirup pandan ... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap daya larut sirup pandan ... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap total mikroba sirup pandan ... 53 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan ... 54 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap total gula sirup pandan ... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan
dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula sirup pandan ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap nilai skor rasa sirup pandan ... 61 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
DAFTAR GAMBAR
No Hal
26. Struktur kimia natrium carboxymethylcellulose ... 11
27. Skema pembuatan sari pandan ... 26
28. Skema pembuatan sari jahe ... 27
29. Skema pembuatan sirup pandan ... 28
30. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe ... 34
31. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari ... 36
32. Interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup
pandan ... 38
33. Total padatan terlarut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari ... 40
34. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe ... 42
35. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari ... 43
36. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap pH sirup pandan ... 45
37. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe ... 47
38. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari ... 48
39. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe ... 50
40. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan campuran sari ... 51
41. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan sari jahe ... 53 42. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula
dengan campuran sari ... 55 43. Total gula sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan
campuran sari ... 57 44. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan
massa gula dengan campuran sari terhadap total gula ... 59 45. Nilai skor rasa sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan
dengan sari jahe ... 62 46. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan pada berbagai