Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar,

(1)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN

CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK)

TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

SKRIPSI

OLEH

NOVA HELIANA P. BANGUN

050305023 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN

CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK)

TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

SKRIPSI

OLEH

NOVA HELIANA P. BANGUN

050305023 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

RINGKASAN

NOVA HELIANA PUTRI BANGUN, ”Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar” yang dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Linda

Masniary Lubis, STP MSi sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan

campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman

penyegar.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2

faktor, faktor I yaitu: Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan

jeruk (K) K1 = 50% : 30% : 20%, K2 = 60% : 25% : 15%, K3 = 70% : 20% : 10%

dan K4 = 80% : 15% : 5% dan faktor II : Konsentrasi gula (P) yaitu: P1 = 185 %,

P2 = 200 %, P3 = 215 % dan P4 = 230 %.

1. Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K4

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar

18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 60%:25%:15%) sebesar 13,546 mg/100 g bahan.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi

gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada P1

(4)

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C

serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak

dilanjutkan.

2. Total Asam (%)

(P<0,01) terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi

campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan

terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel : jeruk

= 50%:30%:20%) sebesar 2,525 %.

terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%)

sebesar 3,021 % dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar

2,521 %.

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk

minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak

dilanjutkan.

3. Total Padatan Terlarut (oBrix)

(P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi terdapat

pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%)

sebesar 88,9 oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

(5)

terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4

(konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725 oBrix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula

185%) sebesar 82,625 oBrix.

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan

terlarut. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4P4 yaitu sebesar 94,6

o

Brix dan terendah pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 79,6 oBrix.

4. Daya Larut dalam Air (%)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang

dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan

terhadap daya larut dalam air. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan P4

(konsentrasi gula 230%) sebesar 93,75 % dan terendah pada P1 (konsentrasi gula

185%) sebesar 80 %.

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam

air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak

dilanjutkan.

5. Organoleptik Warna (Numerik)

(P<0,01) terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat

(6)

sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 1,963.

terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan P4

(konsentrasi gula 230%) sebesar 2,948 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula

185%) sebesar 2,308.

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik

warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi

terdapat pada K1P4 yaitu sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan K4P1 yaitu

sebesar 1,800.

6. Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

(P<0,01) terhadap organoleptik aroma dan rasa. Nilai organoleptik aroma dan rasa

tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4

2,596.

terhadap organoleptik aroma dan rasa. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi

pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 3,265 dan terendah pada P1

(7)

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai

organoleptik aroma dan rasa serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga

(8)

RIWAYAT HIDUP

NOVA HELIANA PUTRI BANGUN dilahirkan di Batukarang pada

tanggal 19 Nopember 1986. Anak kedua dari dua bersaudara dari Bapak E S Bangun

dan Ibu B Br Ginting beragama Katolik.

Pada tahun 1999 lulus dari SD Inpres Batukarang, pada tahun 2002 lulus dari

SLTP Negeri 1 Batukarang dan pada tahun 2005 lulus dari SMA Cahaya Medan.

Diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan melalui jalur

SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu Sejati

Kawasan Industri Medan-Belawan. Selama mengikuti kuliah, penulis menjadi

(9)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat

pada waktunya.

Skripsi ini berjudu l ”Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari

Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J.

Nainggolan, SU dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua dan anggota

komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan

skripsi ini.

Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada kedua orang tua

Bapak E S Bangun dan Mamak B Br Ginting, Abangku Alm Hendra Cipta Putra

Bangun, Nenek Tigan, Bibik Uda dan seluruh keluarga yang terkasih atas doa,

dukungan dan kasih sayang yang diberikan selama penulis mengikuti kuliah dan

menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih untuk teman-teman stabuk 2005 dan seluruh

staf Laboratorium Teknologi Pangan atas kerjasama dan bantuan yang telah

diberikan bagi penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga skripsi ini

(10)

DAFTAR ISI

(11)

Tahap Pembuatan Serbuk Penyegar

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 26

Parameter Yang Diamati ... 29

Penentuan Kadar Vitamin C ... 30

Penentuan Total Asam ... 30

Penentuan Total Padatan Terlarut ... 31

Penentuan Daya Larut dalam Air ... 31

Uji Organoleptik Warna ... 32

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati 34 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 35

(12)

Total Padatan Terlarut (oBrix)

(13)

DAFTAR TABEL

Hal

1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Markisa per 100 gram bahan ... 8

2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel per 100 gram bahan ... 10

3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk per 100 gram bahan ... 12

4. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Gula per 100 gram bahan ... 14

5. Skala Uji Hedonik Warna ... 32

6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa ... 32

7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati ... 34

8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 36

9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 37

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 38

11.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam (%) ... 40

12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam (%) ... 42

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 44

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 46

15. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula Terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 48

16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air(%) ... 50

(14)

18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 53

19. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan

Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 55

20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Aroma dan Rasa (Numerik) ... 57

21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma

(15)

DAFTAR GAMBAR

Hal 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar dari Buah

(Markisa, Wortel dan Jeruk) ... 33

2. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 38

3. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Kadar Vitamin C

(mg/100g bahan) ... 39

4. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Total Asam (%) ... 41

5. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Total Asam (%) ... 43

6. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) denganTotal Padatan Terlarut (oBrix) ... 45

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan

Terlarut (oBrix) ... 47

8. Grfaik Hubungan Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan

Konsentrasi Gula dengan Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 49

9. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Daya Larut dalam

Air (%) ... 51

10. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Organoleptik Warna (Numerik) ... 53

11. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik

Warna (Numerik) ... 54

12. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan

Konsentrasi Gula dengan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ... 56

13. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel, dan Jeruk) dengan Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) ... 58

14.Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik Aroma

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Berbagai

ragam tanaman buah dapat tumbuh dengan subur di berbagai wilayah kawasan kita.

Hal ini seharusnya dapat digunakan semaksimal mungkin untuk memenuhi asupan

vitamin serta penambah pendapatan penduduk Indonesia. Namun kesadaran akan

pentingnya vitamin bagi tubuh masih cukup memprihatinkan di negara kita ini.

Dari data BPS didapatkan bahwa pada tahun 1991 konsumsi buah-buahan

penduduk Indonesia adalah 32,5 kg per kapita per tahun dan meningkat menjadi 35

kg per kapita per tahun pada tahun 1995. Walaupun terjadi peningkatan, ternyata

bahwa konsumsi buah-buahan tersebut masih jauh dari yang direkomendasikan

FAO, yaitu 60 kg per kapita per tahun.

Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah

ekspor adalah buah markisa (passion fruit atau gradila). Buah markisa yang ada di

Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah buah markisa sayur atau erbis

(Passiflora quadrangularis), konyal (Passiflora longularis), markisa ungu atau siuh

(Passiflora edulis) dan markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Erbis

tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan koyal

yang berwarna kuning banyak diperjual belikan sebagai buah segar di tempat-tempat

tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya relatif tidak ada. Lain

halnya dengan markisa ungu atau siuh, karena rasanya yang asam maka buah ini

lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti sirup markisa, selai, tepung

(17)

Buah jeruk juga merupakan jenis buah tropis yang dapat tumbuh dengan baik

di Indonesia. Wilayah yang subur dan iklim tropis yang mendukung membuat

produksi buah ini sangat tinggi. Buah jeruk biasa dinikmati oleh masyarakat kita

dalam bentuk buah segar dan ini dilakukan oleh kebanyakan penduduk Indonesia.

Namun, buah ini juga dapat dinikmati dalam bentuk hasil olahan berbentuk cairan

seperti sirup. Selain itu jeruk juga dapat diproduksi menjadi bentuk serbuk atau

tepung jeruk.

Wortel atau brotel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput.

Batangnya sangat pendek, sehingga hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya

berubah bentuk menjadi umbi. Akar samping sangat sedikit dan timbul pada

umbinya. Umbi wortel berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung

karoten (provitamin A) yang sangat tinggi. Selain provitamin A umbi wortel ini

banyak digemari karena rasanya enak, gurih, renyah dan sedikit agak manis.

Dewasa ini dengan semakin tingginya pendidikan dan pengetahuan

masyarakat tentang pentingnya kesehatan, maka permintaan produk pangan yang

berserat dan bervitamin semakin tinggi. Untuk memenuhi kebutuhan serat dan

vitamin banyak masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi buah-buahan karena

dapat menyediakan kebutuhan akan serat dan vitamin dalam bentuk segar.

Pengolahan buah-buahan adalah salah satu alternatif untuk penyediaan serat

dan vitamin dalam bentuk instan yang dibutuhkan masyarakat. Selain itu pengolahan

juga dapat mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah. Buah-buahan yang

tidak memenuhi standar untuk dipasarkan dengan harga tinggi dapat diolah mejadi

produk yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi tentunya. Buah tersebut

(18)

buah kering, acar, saos, tepung buah dan sebagainya. Sehingga dengan pengolahan

buah-buahan tersebut menjadi berbagai produk, maka selain mendapat nilai tambah,

penganeka ragaman produkpun tercapai. Selain itu masyarakat juga akan semakin

mudah mendapatkan asupan vitamin dan serat dengan cara instan.

Serbuk minuman penyegar adalah salah satu bentuk penganeka ragaman

produk yang dihasilkan. Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan cara

mengeringkan ekstrak buah-buahan seperti markisa, wortel dan jeruk yang

kemudian ditambahkan zat penstabil, gula, asam sitrat serta NaHCO3 sebagai

penghasil soda. Dari pencampuran buah tersebut diharapkan memperoleh cita rasa

yang lebih disukai masyarakat.

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis mencoba meneliti

tentang Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa,

Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan

campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman

penyegar.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan serbuk minuman penyegar dengan

menggunakan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) yang baik.

- Sebagai sumber data didalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakulatas Peratanian Universitas Sumatera Utara.

(19)

- Diduga ada pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

- Diduga ada pengaruh konsentrasi campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk)

terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

- Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan campuran sari buah

(markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

TINJAUAN PUSTAKA

(20)

Di Indonesia ada dua jenis markisa, yakni markisa yang buahnya ungu

disebut Passiflora edulis Sains (buah negri atau siuh), dan markisa yang buahnya

kuning disebut Passiflora laurifolia L. atau Passiflora longularis (buah susu atau

konyal). Buah negri rasanya agak masam dan buahnya baik dikembangkan di lahan

dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan baik di tanam di dataran rendah.

Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa

(markisa besar) yang disebut erbis. Buah erbis ini umumnya hanya ditanam di

dataran rendah dan buahnya hanya untuk sari buah segar (dicampur dengan sirup)

(Sunarjono, 2000).

Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak

dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa ungu mempunyai cita

rasa manis asam dengan aromanya yang khas. Di Indonesia, sari buah markisa dijual

di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain

dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, ice cream, jam,

jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga

banyak dijual dalam bentuk buah segar (Wikipedia, 2008).

Buah markisa ungu dapat dimakan mentah dan markisa kuning dapat

dijadikan jus. Pulp buah markisa dapat dijadikan jem, agar-agar, perasa ataupun

campuran kepada yoghurt dan ice cream. Jus buah markisa juga merupakan sumber

pro vitamin A, niacin, riboflafin dan vitamin C disamping cita rasa dan aromanya

yang unik. Ia juga boleh dijadikan komponen untuk minuman sirup, kek, roti dan

susu (Wikipedia, 2008).

Tanaman markisa Passiflora edulis merupakan buah yang berbentuk agak

(21)

berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna

hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan

berwarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986).

Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa jeli yang rasanya manis dan

beraroma harum. Dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, disamping itu dapat pula

diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang cukup

lengkap dan berguna untuk kesehatan, diantaranya passiflorine yang

berkhasiat menentramkan urat saraf. Buah ini juga mengadung zat gizi lainnya

seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral (Fruit

Export Development Center, 2005)

Tanaman markisa merupakan tanaman tahunan, batangnya merambat,

ditanam untuk diambil buahnya. Bagian buahnya dimakan segar atau dibuat salad, es

krim, selai atau sari buah. Diperkirakan 300 spesies yang sebagian besar berasal dari

daerah panas lembab di Amerika (Ashari, 1995).

Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudidayakan, yaitu:

- Markisa ungu / markisa asam / siuh (Passiflora edulis var. edulis)

Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat. Rasa buah

asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup dan jus dari

markisa.

- Markisa konyal / markisa manis (Passiflora longularis)

Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning kecoklatan

(22)

dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi sirup dan jus sari

markisa.

- Markisa kuning / markisa rola ( Passiflora edulis var. flavicarp)

Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna kuning cerah berbintik putih.

Rasa buah asam dan kurang beraroma, umumnya diolah menjadi sirup dan jus sari

markisa.

- Markisa erbis / “giant grandila” (Passiflora quadrangulari L)

Buah berwarna hijau kekuningan . Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5 kg.

Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran minuman.

(Fruit Export Development Center, 2005)

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Markisa

Markisa mengandung vitamin B kompleks yang menyenangkan dan

potassium yang merilekskan sistem syaraf. Orang-orang Amerika Selatan secara

tradisional makan markisa untuk membantu tidur. Bahkan menurut mereka, makan 1

buah markisa sebelum tidur bisa membuat mimpi indah (Ipteknet, 2009).

Komposisi buah markisa segar adalah sebagai berikut :

- Kulit 52 %

- Jus 34 %

- Biji 14 %

Bahagian yang boleh dimakan 48 %. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa per 100

gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Markisa per 100 gram bahan

Komposisi kimia Jumlah

(23)

Unsur surih (g) 1,5 - 2,5

Dari famili Umbeliflorae, wortel merupakan sayuran terpenting dan yang

paling banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai

obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama, dan umumnya dikenal

karena kandungan alfa-karoten dan beta-karoten akar tunggangnya. Kedua jenis

karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai prekursor vitamin A. Kultivar

yang ditanam di Asia bertekstur agak lunak, kurang manis, beraroma lemah,

beradaptasi dengan suhu panas dan umbinya sering berwarna merah terang atau

jingga kemerahan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Wortel termasuk dalam famili Umbeliflorae. Tanaman ini termasuk tanaman

semusim berbentuk rumput. Akar tunggang tanaman wortel berubah bentuk serta

fungsinya menjadi umbi berbentuk bulat, panjang dan langsing. Umbi wortel berasa

manis dan bertekstur renyah. Warna daging buahnya kuning kemerah merahan.

Wortel dikenal memiliki kandungan beta karoten yang sangat tinggi. Karoten adalah

pigmen berwarna kuning orange yang larut dalam lemak (Ipteknet, 2009).

Berdasarkan bentuk umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga tipe,

(24)

- Wortel tipe imperator umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya runcing

seperti kerucut. Biasanya tumbuh akar serabut pada umbinya. Jenis wortel yang

termasuk tipe ini adalah scarlet wonder.

- Wortel tipe cantenay. Tipe ini umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya

tumpul. Biasanya pada umbinya tidak tumbuh akar serabut, contohnya royal cross.

- Wortel tipe nantes bentuk umbinya merupakan peralihan dari kedua tipe wortel.

Jenis wortel tipe nantes ialah early marketer.

Wortel tipe imperator kurang disukai karena rasanya kurang manis. Varietas lokal

lebih disukai karena rasanya enak (Sunarjono, 2004).

Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai

kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Wortel merupakan

komoditas sayuran yang banyak mengandung beta karoten yang merupakan

prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu

proses pengelihatan ( Ipteknet, 2009).

Wortel mengandung pro-vitamin A yang sangat tinggi, oleh karena itu sangat

baik untuk menjaga kesehatan mata, khususnya pada anak-anak untuk menghindari

buta senja dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi. Untuk

memperoleh zat antikanker yang lebih banyak maka sebaiknya wortel dikonsumsi

dalam keadaan masak. Pemasakan akan meningkatkan karoten dua hingga lima kali

lebih banyak. Namun, pemasakan yang terlalu lama justru akan menghilangkan beta

karoten tersebut (Wirakusumah, 2000).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel

Komposisi kimia dan nilai gizi wortel per 100 gram bahan dapat dilihat pada

(25)

Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel per 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Salah satu karoten yang sangat penting adalah beta karoten. Beta karoten

berperan penting sebagai anti oksidan yang memberikan perlindungan pada tubuh

terhadap pengaruh negatif yang merusak dari aktifitas radikal bebas. Kandungan zat

gizi utama wortel adalah karoten, selain itu juga mengandung gula, pektin,

asparagin, vitamin B, C, D, E dan vitamin K, serat lemak, karbohidrat, kalisum,

fosfor, besi, sodium, potassium, asam amino, minyak essensial dan beta karoten.

Jika biasanya sayur atau buah lebih bermanfaat jika dikonsumsi segar, beda halnya

dengan wortel. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan wortel

justru meningkatkan jumlah beta karoten. Itu terjadi karena proses pengolahan akan

menghancurkan dinding selnya sehingga beta karoten lebih mudah larut dan

dimanfaatkan (Ipteknet, 2009).

(26)

Pada mulanya, jeruk manis dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci

mulut. Akan tetapi, karena kulitnya tebal dan sulit dikupas, seringkali orang

memerasnya untuk mengambil airnya. Air buah jeruk ini dapat dikonsumsi dalam

bentuk segar, didinginkan lebih dahulu, atau dipasteurisasi supaya lebih tahan lama.

Adapula yang dipekatkan dan dijadikan tepung (Pracaya, 2003).

Buah jeruk biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat

minuman segar. Padahal, buah jeruk matang dapat diolah menjadi produk yang

mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada buah jeruk segar. Salah satu produk

olahan buah jeruk adalah jeruk instan. Sari buah hasil perasan disaring dengan

saringan atau diendapkan dalam ruangan pendingin. Pada dasar wadah akan

terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini banyak

mengandung senyawa limonin yang akan memberikan rasa pahit bila terkena panas.

Oleh karena, itu endapan dan cairan keruh tersebut dibuang (Wikipedia, 2007).

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau

menekan isi buah jeruk. Sari buah jeruk biasanya diekspor dalam bentuk kering dan

ditambah air di negara tujuan. Sari buah yang dikirim dalam bentuk cair disebut

dengan istilah “disarikan langsung” (direct juice) oleh produsen yang mengirimnya.

Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung

banyak vitamin C (asam askorbat) (Wikipedia, 2008).

Proses pengolahan serbuk sari jeruk berbeda dengan proses pembuatan sari

jeruk cair. Serbuk jeruk dibuat dengan bahan baku jeruk jenis tertentu, dan tidak

semua jenis jeruk dapat diolah menjadi serbuk sari jeruk. Biasanya serbuk ini dibuat

dengan memilih jeruk yang sehat dan tidak cacat kulitnya. Buah paling baik adalah

(27)

kata lain buah yang masak di pohon, sehingga serbuk yang dihasilkan manis rasanya

bukan sebaliknya pahit. Hanya buah jeruk yang sehat akan menghasilkan serbuk sari

buah yang baik, sehingga pentingnya melakukan pemilihan jeruk untuk keperluan

pembuatan produk ini (Ipteknet, 2009).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk

Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 gram bahan dapat dilihat

pada Tabel 3 di bawah ini:

Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk per 100 gram bahan

Pada umumnya, buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna

untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40 – 70 mg vitamin C per

100 cc bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang

kandungan vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging, dan kulit,

terutama terdapat pada bagian flavedo atau exocarp (lapisan terluar kulit buah) (

Pracaya, 2003).

Selain kaya zat gizi, buah jeruk juga mengandung zat kimia seperti biofanid,

(28)

menyembuhkan penyakit batuk, menurunkan demam, meningkatkan gairah seksual

dan membuat suara merdu (Wikipedia, 2008).

Jeruk berfungsi memperbaiki pencernaan, merangsang nafsu makan,

menghancurkan cacing-cacing dalam usus, menyebuhkan sembelit. Jus jeruk

membuat saluran usus tidak dapat didiami mikroba jahat. Unsur kimia yang banyak

terdapat dalam jeruk adalah potassium, kalsium, dan fosfor (Bangun, 2004).

Kehilangan zat gizi pada buah-buahan yang paling umum adalah kehilangan

vitamin C. Kerusakan vitamin C dapat terjadi sejak buah-buahan disimpan dan

belum di proses dalam waktu singkat melalui oksidasi oleh enzim oksidasi internal

yang diawali dari kerusakan sel. Rata-rata kehilangan vitamin C selama pemasakan

buah-buahan hanya 10 %. Sedangkan pada pengalengan dapat mencapai 25 %

(Auliana, 1999).

Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan

adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan

makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan

oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan

salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009).

Sugar atau gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting

karena hampir setiap produk mempergunakan sugar/gula. White sugar yang

berbentuk kristal dan di dalam pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan

pembuatan simple syrup maupun sebagai bahan campuran dalam satu adonan

(29)

Komposisi kimia dan nilai gizi gula per 100 gram bahan dapat dilihat pada

Tabel 4 di bawah ini:

Tabel 4. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Gula per 100 gram bahan

Industri minuman penyegar dan minuman ringan memakai banyak gula.

Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat

penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa lainnya

dan juga memberikan kekentalan. Pada minuman berkarbon, gula juga

mempengaruhi pelepasan gas. Jadi sementara pada air soda, pembukaan botol sering

menyebabkan letupan karena lepasnya CO2 dalam gelembung-gelembung besar,

pelepasan gas pada minuman berkarbon yang mengandung gula lebih teratur dan

gelembung-gelembungnya lebih kecil (Buckle, et al., 1987).

Gula dan alkohol merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan

merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya.

Macam-macam gula antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gula aren, gula bit,

(30)

mengandung hidrat arang 90 – 98 %. Berarti sebagian besar gula berupa zat hidrat

arang. Bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga mengandung zat-zat lain

yang dibutuhkan oleh tubuh (Tarwotjo, 1998).

Asam akan menghidrolisa dan memecah gula disakarida menjadi komponen

monosakarida. Beberapa produk dari asam dapat menghidrolisis sukrosa menjadi

fruktosa dan glukosa. Glukosa dan fruktosa lebih larut dan lebih mudah diserap dari

pada sukrosa dan dapat mempercepat pencoklatan (Parker, 2002).

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Serbuk Miuman Penyegar Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai

buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan

pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya

pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari buah jeruk

lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin

(Gaman and Sherington, 1992).

Bahan- bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental diantaranya adalah

gum, pati, dekstrin, turunan-turunan protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat

menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air

untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya saus

selada, saus coklat, jeli, puding dan lain-lainnya adalah makanan yang

mengandung bahan pengental misalnya gum arabik, CMC (carboxymethyl

cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin dan lain-lain (Winarno,

(31)

Pektin merupakan golongan polimer hetero sakarida yang diperoleh dari

dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga

coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan

perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin paling

umum adalah sebagai bahan perekat / pengental (gelling agent) pada selai dan jeli.

Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta

sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat

makanan (Wikipedia, 2009).

Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk

menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya

memungkinkan penggumpalan tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sulit sekali

untuk melarutkannya. Pektin dapat dibuat dispersi terlebih dahulu dengan cara baku

biasa untuk pembuatan dispersi pada umumnya. Pektin seperti juga pembentuk gel

lainnya, tidak larut dalam suatu media. Makin sulit larut jika bahan produk dalam

medium makin banyak. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur

dengan padatan yang mudah larut seperi natrium karbonat, gula atau dispersi dalam

alkohol atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu 60-80 oC sampai

kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin mempunyai sifat koloid

yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki dalam air buah, pektin

bermetoksi tinggi dapat ditambahkan pada air buah (Cahyadi, 2006).

Asam Sitrat

Asam sitrat banyak digunakan dalam industri yang berkaitan dengan pangan,

seperti dalam minuman sari buah, permen, selai, buah-buahan yang diawetkan dll.

(32)

yang melibatkan jamur Aspergillus niger dan gula tetes (molasses) sebagai substrat.

Fermentasi dapat berupa kultur cairan statis di atas baki, atau dalam bioreaktor

berskala besar dengan tangki yang dalam (Smith, 1995).

Asam sitrat biasanya digunakan dalam industri permen, jus buah, es krim

marmalade dan jeli, pengalengan sayur dan produk susu seperti pengolahan keju dan

susu bubuk (memperbaiki aroma). Juga dapat digunakan untuk mencegah

pencoklatan buah dan sayuran dan sebagai komponen antioksidan. Asam sitrat

diproduksi dengan cara fermentasi dari bahan dasar molase dengan menggunakan

Aspergillus niger. Hasil asam sitrat yang diperoleh adalah 50-70% dari kandungan

gula fermentasi (Belitz and Grosch, 1987).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan

buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan

pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam pada

makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai

senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk

hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup (Wikipedia, 2009).

Keasaman asam sitrat didapat dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat

melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion

sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan

pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam

sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga

digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (Wikipedia,

(33)

Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan,

mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan

pembentukan gel. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai

pengasam juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis komponen

cita rasa/ warna (Luthana, 2009).

Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk

memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.

Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti

asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan

asam tartarat. Asam anorganik lain seperti HCl dan H2O4 mempunyai derajat

disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir

(Winarno, 1997).

Vitasweet

Vitasweet merupakan suatu zat pemanis sintetik yaitu merupakan zat yang

dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan

terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah

daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang

berbeda dengan struktur polihidrat gula alam (Winarno, 1997).

Zat pemanis yang dimaksudkan disini adalah zat pemanis yang tidak

menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium, kalsium, magnesium dan

(34)

minuman-Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

minuman penyegar, buah-buahan kaleng dan lain-lainnya. Zat pemanis ini juga

menolong bagi orang-orang yang tidak boleh makan gula (Winarno, et al., 1981).

Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi

mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan,

pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan

pengolahan pangan. Sama dengan aditif makanan lainnya, pemanis buatan yang

digunakan dalam makanan harus disertali label yang menunjukkan ADI maksimum,

sehingga konsumen dapat mengetahui batas keamanan produk yang dibelinya

(Widodo, 2008).

Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam

penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok

garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda,

sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini

merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat

larut dalam air (Wikipedia, 2005).

Soda kue akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan dalam proses

karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karboksida (CO2) di dalam air dengan

kondisi temperatur dengan tekanan terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan

semakin banyak dengan naiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari

menggunakan NaHCO3 adalah relatif tigak mempengaruhi rasa, harganya relatif

murah dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dani, 2005).

(35)

Serbuk penyegar merupakan suatu serbuk yang dihasilkan dari pengeringan

sari buah-buahan dengan penambahan gula, asam sitrat dan NaHCO3 yang berfungsi

untuk menyembuhkan panas dalam. Panas dalam dan sariawan adalah penyakit yang

cukup unik di negara tropis seperti Indonesia. Penyakit ini tidak dijumpai di

negara-negara empat musim. Namun, bagaimanapun juga panas dalam dan sariawan telah

membuka peluang pasar bagi minuman penyegar. Sejatinya, minuman penyegar

memiliki beberapa varian seperti berbentuk larutan cair, serbuk dan ada juga yang

seperti tablet hisap namun dilarutkan (Istijanto, 2008).

Produk minuman buah digunakan sebagai bahan untuk membuat bubuk sari

buah secara cepat dan praktis. Produk berbentuk bubuk atau granula (partikel kasar)

tersebut biasanya sudah dicampur dengan gula kristal. Gula ditambahkan untuk

menambah rasa manis pada minuman yang dihasilkan dan untuk memperbaiki

kelarutannya. Bahan pangan berbentuk bubuk memiliki karakteristik kadar air

sebesar 2 -4 %. Sifat produk minuman bubuk yang paling penting adalah

kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Kelarutan produk ini sangat

dipengaruhi oleh porositas partikel (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Ketika melarutkan serbuk penyegar atau tablet vitamin berkalsium tinggi ke

dalam segelas air, kita akan melihat gelembung-gelembung gas muncul dari dalam

larutan. Setiap senyawa karbonat (natrium karbonat dan kalsium karbonat) atau

senyawa bikarbonat akan bereaksi dengan asam (asam klorida atau asam sulfat) dan

menghasilkan gas karbon dioksida (Sutresna, 2008).

(36)

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan

bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu

adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil

dapat diterima (Satuhu, 1996).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel,

residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian

dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Oleh karena kosumen menginginkan hasil yang bersih maka kebanyakan

buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen. Pencucian meningkatkan

penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga,

jamur dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang.

Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil

(Pantastico, 1993).

Penghancuran

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya

adalah proses penghancuran. Masukkan daging buah ke dalam blender dan

ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses

penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus untuk mengurangi

endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran, maka langkah selanjutnya adalah proses

(37)

ini adalah untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna

sehingga nanti akan mempengaruhi penampilan dari produk yang dihasilkan

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metoda untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut

dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut

dikurangi sampai satu batasan tertentu (Winarno, et al., 1981).

Pencampuran

Sari yang sudah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan 1 :2

kemudian dihancurkan dengan blender sehingga menjadi bubuk instan yang belum

jadi. Ditambahkan asam sitrat 30% dan gula vitasweet 1% kemudian dihomogenkan

dengan blender. Ditambahkan NaHCO3 sebesar 35% kemudian dihomogenkan

dengan blender (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengayakan

Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan

ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau

bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 2005).

Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur

sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau

bulat panjang. Selama proses pengayakan ukuran lobang ayakan harus tetap konstan.

Yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah:

1. Ukuran dalam mata jala

(38)

3. Jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm2

(Bernasconi, et al., 1995).

Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan.

Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di

pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai:

a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan

dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan

kerusakan.

c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli

(Syarief dan Irawati,1988).

Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan

atas kemasan primer, skunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang

langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen

bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau dan warna.

Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan

tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan tersier

adalah kemasan lapis ketiga selain kemasan skunder, dengan tujuan untuk

memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien (Astawan, 2005).

Foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang

dari 0,15 mm dan memiliki lebar 1,52 meter hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak

berbasis logam. Karakteristik alumunium foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan

(39)

memisahkan alumunium dari kaleng saat daur ulang. Kekedapan terhadap oksigen

membuat alumunium foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering

mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut

(Astawan, 2005).

Alumunium foil (alufo) seperti halnya kaleng alumunium merupakan jenis

kemasan berbahan dasar alumunium. Jika kaleng alumunium banyak digunakan

dalam industri minuman, maka alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian

dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/ dilaminasi dengan berbagai jenis

plastik (misalnya tetort pouch atau susu UHT, sari buah) dan banyak digunakan

industri makanan ringan, susu bubuk dan sebagainya. Alufo mengandung

alumunium tidak kurang dari 99%. Merupakan jenis kemasan yang ringan, atraktif,

tidak berbau/berasa, dan inert. Kelemahannya adalah tidak tahan secara mekanis,

mudah bocor jika ditusuk (Syamsir, 2008).

(40)

BAHAN DAN METODE PENELITAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Juni tahun 2009 di

Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah markisa, wortel, jeruk

dalam kondisi segar dan gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional Pasar Sore

Padang Bulan Medan. NaHCO3, serbuk asam sitrat, pektin dan vitasweet yang

diperoleh dari Laboratoriun Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,

(41)

Bahan Kimia yang Digunakan

- Phenolepthalein 1% - Pati 1%

- NaOH 0,1N - Iodin 0,01N

Alat yang Digunakan

- Oven - Biuret - Lemari pendingin

- Hand refractometer - Timbangan - Loyang

- Termometer - Gelas ukur - Alumunium foil

- Hot plate - Erlenmeyer

- Kertas saring - Beaker glass

- Kain saring - Cawan porselen

- Kertas label - Pipet tetes

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri

dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk (K)

K1 = 50% : 30% : 20%

K2 = 60% : 25% : 15%

K3 = 70% : 20% : 10%

K4 = 80% : 15% : 5%

Faktor II : Konsentrasi Gula (P)

P1 = 185 %

P2 = 200 %

P3 = 215 %

(42)

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan

(n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15

16(n-1) > 15

16n-16 > 15

16n > 31

n > 1,9………dibulatkan menjadi 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + i + j + ( )ij + ijk dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

µ : Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor K pada taraf ke-i

j : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

( )ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-I dan faktor P pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam

(43)

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR

(Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

1. Markisa, wortel dan jeruk disortasi dan dicuci.

2. Markisa dan wortel diblender dengan perbandingan 1 : 2 dengan air secara

terpisah sedangkan jeruk diperas untuk diambil sarinya.

3. Sari markisa, worel dan jeruk disaring dengan kain saring secara terpisah dan

diendapkan selama 1 jam.

4. Sari buah tanpa endapan dicampurkan dengan perbandingan antara markisa,

wortel dan jeruk yaitu 50%:30%:20%, 60%:25%:15%, 70%:20%:10% dan

80%:15%:5%.

5. Campuran sari buah kemudian dipanaskan sampai suhu 40o C.

6. Diangkat sari buah dari hot plate dan ditambahkan penstabil pektin sebanyak 1%

dari berat total sari buah.

7. Campuran sari buah yang telah ditambah penstabil disaring kembali.

8. Campuran sari buah dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 24 jam.

9. Sari buah yang telah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan

konsentrasi 185%, 200%, 215% dan 230% dari serbuk sari buah yang telah

kering dan diblender.

10. Disaring dengan penyaring 100 mesh.

11. Dihaluskan secara terpisah asam sitrat, vitasweet dan NaHCO3 dan diayak

(44)

12. Ditambahkan asam sitrat sebanyak 30 % ,vitasweet 1% dan NaHCO3 sebanyak

35 % dari campuran serbuk sari buah dengan gula dan dihomogenkan.

13. Dikeringkan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan

dihaluskan kembali.

14. Dikemas dengan alumunium foil, dilakukan penyimpanan selama 1 minggu dan

dianalisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai

dengan parameter sebagai berikut :

1 Kadar Vitamin C

2 Penentuan Total Asam

3 Total Padatan Terlarut

4 Daya Larut dalam Air

5 Uji Organoleptik Warna

6 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g

contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquades

sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring.

Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan

menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil

(45)

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :

Vitamin C (mg/100 g bahan) =

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan

ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes

kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah

timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:

Total Asam = 100%

Penentuan Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)

Ditimbang bahan sebanyak 1 gr, dilarutkan dalam aquades yang telah

ditimbang sebanyak 3 ml. Diambil larutan dengan menggunakan pipet tetes, substrat

diteteskan di atas kaca Hand Refractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya.

Total padatan terlarut dinyatakan dengan oBrix dengan mengalikan faktor

pengencernya.

Penentuan Daya Larut dalam Air (Standar Nasional Indonesia, 1989)

Ditimbang teliti 2 gram contoh, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur

(46)

Kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan.

Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 24 jam didalam oven pada

suhu 37o C.Disaring dan diambil filtratnya dengan pipet tetes 10 ml dan dimasukkan

ke dalam kurs porselen 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven

selama 3 jam hingga beratnya konstan

Daya Larut Dalam Air = 10(A – B) x 100% C

Dimana:

A = Berat pinggan porselin + isi (g) C = Berat contoh (g)

B = Berat pinggan (g)

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik.

Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji

kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara indrawi

(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik

warna adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Merah Kekuningan 4

Kuning Kemerahan 3

Kuning 2

Kuning Keputihan 1

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik.

Dengan proporsi dan perbandingan 50 % uji rasa dan 50 % uji aroma. Contoh diuji

(47)

yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang

ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa

adalah sebagai berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4 Diblender dengan markisa :air

(1 :2) dan endapkan 1 jam

Didinginkan dan dituang dalam loyang

(48)

Gambar 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar dari Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah

markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap

parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel,

jeruk dan konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di

bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C,

total asam, total padatan terlarut, organoleptik warna dan organoleptik aroma dan

rasa serta tidak berpengaruh terhadap daya larut dalam air seperti pada Tabel 7. Dikeringkan

Ditambah asam sitrat 30%, vitasweet 1% dan NaHCO3 35%

dari serbuk sari buah dan gula

Dipanaskan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan

dihaluskan kembali

Serbuk minuman penyegar, dikemas alumunium foil, disimpan 1 minggu dan dianalisa

Dianalisa :

(49)

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah

memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar vitamin C tertinggi

terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah

pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%)

sebesar 13,546 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi

campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan

terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk =

50%:30%:20%) sebesar 2,525 %. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel jeruk = 80%:15%:5%) sebesar

88,9 oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Daya larut dalam air

tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 90,625 % dan terendah pada K3

86,25 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran

sari buah markisa :wortel :jeruk =50%:30%:20%) sebesar 3,419 dan terendah pada

(50)

80%:15%:5%) sebesar 1,963. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat

pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel jeruk

=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari

buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,596.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total

padatan terlarut, daya larut dalam air, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik

aroma dan rasa seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Gula

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C

tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan

dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 14,166 mg/100g

bahan. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021

% dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar2,521 %. Total

padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725

o

Brix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625 oBrix. Daya

(51)

dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 80 %. Nilai organoleptik

warna tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrsi gula 230%) sebesar 2,948 dan

terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,308. Nilai organoleptik aroma

dan rasa tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrsi gula 230%) sebesar 3,265 dan

terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,606.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi

campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi

campuran sari buah terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jarak LSR

Konsentrasi

Campuran Sari Buah _Rataan Notasi

0.05 0.01 Markisa, Wortel, Jeruk 0.05 0.01

- - - _K₁_{= 50%:30%:20%} 13,546 c C

2 1,135 1,562 _K₂_{= 60%:25%:15%} 15,381 b B

3 1,192 1,642 _K₃_{= 70%:20%:10%} 16,374 b B

4 1,222 1,683 _K₄_{= 80%:15%:5%} 18,451 a A