PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DANKONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK
SARI BUAH SUKUN
SKRIPSI
Oleh:
DEVRYNA NEHEMYA
110305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DANKONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK
SARI BUAH SUKUN
SKRIPSI
Oleh:
DEVRYNA NEHEMYA
110305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi StarterterhadapMutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun
Nama : Devryna Nehemya
NIM : 110305062
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
DEVRYNA NEHEMYA : Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun, dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan RONA J. NAINGGOLAN.
Pengolahan buah sukun menjadi minuman sinbiotik merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan dan pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun dan untuk memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula merah (3%, 7%, 5%, dan 9%) dan konsentrasi starter (2%, 4%, 6%, dan 8%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan, dan nilai skor warna. Pada perlakuan terbaik dianalisa total bakteri asam laktat (Log CFU/g).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberi pengaruh berbeda sangat nyataterhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna. Konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyataterhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna serta berbeda nyataterhadap nilai hedonik rasa. Konsentrasi gula merah (5%) dan konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman sinbiotik sari buah sukun yang terbaik dan lebih dapat diterima.
Kata kunci : sukun, gula merah, starter, minuman sinbiotik.
ABSTRACT
DEVRYNA NEHEMYA : The Effect of Palm Sugar Concentration and Starter Concentration on Quality of Sinbiotic Drink From Breadfruit Juices, supervised by LINDA MASNIARY LUBIS
and RONA J. NAINGGOLAN.
Processing of breadfruit into sinbiotic drink is one alternative of food diversification and for the development of functional food products. This research was conducted to determine the effect of palm sugar concentration and starter concentration on quality of sinbiotic drink from breadfruit juices and to introduce the products of breadfruit juices. This research used a completely randomized design with two factors, i.e. : palm sugar concentration (3%, 5%, 7%, and 9%) and starter concentration (2%, 4%, 6%, and 8%). Parameters analyzed were total lactic acid (%), total soluble solid (oBrix), pH, protein content (%), organoleptic values of color, flavor, and taste, the viscosity score, and the color score. Lactic acid bacteria content (Log CFU/g) was analyzed of the best product.
The results showed that the palm sugar concentration had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score. The concentration of starter had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score, then had significant effect on hedonic values of flavor. The concentration of palm sugar (5%) and starter concentration (4%) produced ithe best and more acceptable sinbiotic drink from breadfruit juices.
RIWAYAT HIDUP
DEVRYNA NEHEMYA dilahirkan di Jakarta pada tanggal
12 April 1993, dari Bapak Lerman Simbolon dan Ibu Deminar Sitohang. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Santa Lusia Bekasi, SMP Marsudirini Bekasi, penulis lulus dari SMA MarsudiriniBekasi pada tahun 2011 dan pada tahun 2011 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PengaruhKonsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasihkepada kedua orang tua (ayahanda Lerman Simbolon dan ibunda Deminar Sitohang), kedua adik tersayang (Leryando dan Yosefa) serta seluruh keluarga besar atas cinta, kasih sayang, doa, dan dukungannya tanpa henti. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada IbuLinda Masniary Lubis, STP, M.Siselaku ketua komisi pembimbing danIbu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan, saran, dorongan, dan waktunya senantiasa kepada penulis dari awal penetapan judul sampai tiba pada ujian akhir.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011, adik-adik ITP 2012 hingga 2014, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan dan dukungan semangatnya.Terima kasih kepada Amin, Asri, Boy, Bethany, Christian, Citra, Dina, Dona, Evelyn, Gina, Indah, Johan, Misye, Naomi, Putri, Wadud, Zulaika, Michael, dan Alex untuk dukungan selama penelitian, suka duka,dan waktu yang telah dilalui bersama hingga skripsi ini selesai. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
DAFTAR ISI
Starter Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun ... 14
Gula Merah... 19
Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun ... 20
Bahan-Bahanyang Ditambahkan ... 23
Penelitian Sebelumnya ... 25
BAHAN DAN METODE ... 27
Tempat dan Waktu Penelitian ... 27
Pembuatansari buah sukun ... 30
Pembuatanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 30
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 31
Total asam laktat tertitrasi ... 31
Total padatan terlarut ... 32
pH ... 32
Kadar protein ... 33
Uji organoleptikwarna, aroma, dan rasa ... 33
Uji skor kekentalan ... 34
Uji skorwarna ... 34
Total bakteri asam laktat... 35
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
Pengaruh Konsentrasi Gula Merahterhadap Parameter yangDiamati .... 39
PengaruhKonsentrasi Starterterhadap Parameter yangDiamati ... 39
Total Asam Laktat Tertitrasi ... 40
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 40
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 42
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap total asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ... 43
Total Padatan Terlarut ... 43
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 43
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 45
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 47
pH ... 49
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap pH minuman sinbiotik saribuah sukun ... 49
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap pHminuman sinbiotik sari buah sukun ... 51
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 52
Kadar Protein ... 53
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap kadar proteinminuman sinbiotik sari buah sukun ... 53
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap kadar proteinminuman sinbiotik sari buah sukun ... 54
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun . 56 Nilai OrganoleptikWarna... 56
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik warna minuman
sinbiotik sari buah sukun ... 56
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik warnaminuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Nilai OrganoleptikAroma ... 57
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ... 57
Nilai OrganoleptikRasa ... 58
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 58
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 58
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 60
Nilai Skor Kekentalan... 60
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 60
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 62
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 63
Nilai Skor Warna ... 65
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 65
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 67
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) ... 8
2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar ... 14
3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)... 20
4. Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 34
5. Skala nilai skor kekentalan ... 34
6. Skala nilai skorwarna ... 35
7. Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun ... 39
8. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun ... 40
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap total asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ... 40
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadaptotal asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 42
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 44
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap total padatan terlarutminuman sinbiotik sari buah sukun ... 45
13. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasi starterterhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 47
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 49
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun ... 53 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap kadar
protein minuman sinbiotik sari buah sukun ... 55 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap nilai
organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ... 58 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap nilai
skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 60 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadapnilai skor
kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 62 21. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merahdan konsentrasi
starterterhadapnilai skorkekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 64 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap nilai
skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ... 66 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap nilai skor
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gelatin ... 25
2. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik ... 36
3. Skema pembuatan sari buah sukun ... 37
4. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 38
5. Hubungan konsentrasi gula merahdengantotal asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ... 41
6. Hubungan konsentrasi starterdengantotal asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ... 43
7. Hubungan konsentrasi gula merah dengantotal padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 44
8. Hubungan konsentrasi starterdengantotal padatan terlarutminuman sinbiotik sari buah sukun ... 46
9. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merahdankonsentrasi starterdengantotal padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ... 48
10. Hubungan konsentrasi gula merahdenganpH minumansinbiotik sari buah sukun ... 50
11. Hubungan konsentrasi starterdengan pH minuman sinbiotik sari buah sukun ... 52
12. Hubungan konsentrasi gula merahdengankadar proteinminuman sinbiotik sari buah sukun ... 54
13. Hubungan konsentrasi starterdengankadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun ... 55
14. Hubungan konsentrasi starterdengannilai organoleptik rasaminuman sinbiotik sari buah sukun ... 59
16. Hubungan konsentrasi starterdengan skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ... 62 17. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merahdankosentrasi
starter dengannilaiskor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ... 64 18. Hubungan konsentrasi gula merahdengannilai skor warnaminuman
sinbiotik sari buah sukun ... 66 19. Hubungan konsentrasi starterdengannilai skor warnaminuman
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik total asam laktat tertitrasi (%) ... 79
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) 80
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ... 81
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ... 82
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna ... 83
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptikaroma ... 84
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptikrasa ... 85
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skorkekentalan ... 86
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skorwarna ... 87
10. Gambar produk ... 88
11. Data analisa bahan baku ... 90
