• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun"

Copied!
22
0
0

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Minuman Sinbiotik

Minuman sinbiotik adalah produk pangan fungsional yang merupakan kombinasi dari minuman probiotik dan komponen prebiotik yang secara alami terdapat pada bahan ataupun sengaja ditambahkan. Sinbiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri menguntungkan, seperti asam laktat, H2O2, dan bakteriosin, bersifat antimikroba bagi bakteri patogen. Senyawa-senyawa tersebut akan meringankan beban kerja organ hati karena dapat berperan dalam menetralisir senyawa racun dan hasil pemecahan dari enzim tertentu. Bakteri menguntungkan tersebut akan menjalankan perannya dalam meningkatkan kesehatan, terutama pada saluran pencernaan (Pangkalan Ide, 2008).

Daya tahan hidup bakteri probiotik di dalam produk sinbiotik akan meningkat karena telah tersedianya substrat yang spesifik untuk proses fermentasi. Substrat tersebut adalah komponen prebiotik yang akan menutrisi bakteri probiotik untuk tetap aktif sehingga tubuh akan mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi tersebut. Produk sinbiotik didapat, salah satunya dengan penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) Bifidobacterium dengan substrat (prebiotik) seperti fruktooligosakarida (FOS) untuk pertumbuhan bakteri (Roberfroid, 2000).

(2)

kesehatan yang mengandung bakteri yang sangat berguna bagi kesehatan terutama bagi saluran pencernaan (Swamilaksita, 2008). Ramadhani (2007) menyatakan bahwa minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan usus, memperlambat proses degeneratif alami akibat perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik. Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, batasan konsumsi minuman probiotik yang dianjurkan adalah 106-109 CFU/hari dan sangat tergantung dari jenis mikroorganisme nya (Foodreview, 2012).

Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu, memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008).

(3)

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat namun, jika berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam yang berlebihan. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009)

Persyaratan

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009.

(4)

laktat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin dan Purnomo, 2005).

Probiotik

Probiotik didefinisikan sebagai suplementasi makanan dengan menggunakan mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan, dapat memberikan efek baik bagi organisme lain dan terutama bagi inangnya dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal (Soegijanto dan Soegeng, 2002).Bakteri yang digolongkan sebagai probiotik yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat terutama dari spesies Lactobacillus dan Bifidobacterium, dan beberapa jenis bakteri lain. Bakteri asam laktat memproduksi asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini secara alami terdapat padasayuran, daging, susu dan saluran pencernaan manusia,selain itu juga banyak digunakan pada produk-produk fermentasi. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah duabakteri yang biasa digunakan untuk membuat yoghurt(Hoier, 1992).

(5)

Kultur probiotik sudah ada di dalam tubuh secara alami. Konsumsi minuman ataupun makanan yang mengandung kultur probiotik akan membantu jumlah kultur probiotik yang telah ada di dalam tubuh agar tetap dalam jumlah yang ideal untuk menyehatkan saluran cerna. Hampir tidak ada efek berbahaya yang muncul bila mengonsumsi produk probiotik berlebihan (Tim dokteranda, 2012).

Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik, yaitu dapat memulihkan kesehatan dan mempertahankan kesehatan tubuh, terutama pada sistem pencernaan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan (Soeharsono, 1997). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu dari pada antibiotik (Hull dan Evans, 1992).

Prebiotik

Prebiotik merupakan bahan makanan bukan bakteri yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan usus manusia, tetapi bersifat menguntungkan bagibakteri penghuni kolon karena dapat meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam kolon, salah satunya adalah spesies dari genus Bifidobacteria (Winarno, 2004).

(6)

lainnya yang sudah banyak dikembangkan oleh industri pangan sebagaiprebiotik dengan sifatnya yang lambat diserap diantaranya yaitu laktulosa, laktitol, xylitol, sorbitol, dan manitol (Jenie, 2003). Kandungan prebiotik yang terdapat di dalam buah sukun merupakan golongan oligosakarida berupa rafinosa dan oligofruktosa (FOS) (Kusnandar, dkk., 2007).

FOSmerupakan senyawa yang termasuk ke dalam serat pangan yang tidak tercerna yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan cara memberi nutrisi dan meningkatkan bakteri alami yang terdapat dalam saluran pencernaan, khususnya Bifidobacteria dan Lactobacillus. Beberapa jenis bahan pangan secara alami telah mengandung FOS. Produk olahan seperti makanan bayi, yoghurt, suplemen makananserta beberapa produk pangan lainnya yang belum mengandung FOS, terkadang secara sengaja senyawa ini ditambahkan sebagai pelengkap gizi. Tidak semua bakteri dapat memfermentasi FOS. Bakteri probiotik komersial yang dapat memfermentasi FOS antara lain adalah L. acidophilus,L. plantarumMR240, L. casei MR191, dan L. casei 685. Sebagian besar strain L. bulgaricus dan S. thermophilus yang umumnya digunakan pada industri yoghurttermasuk dalam kelompok bakteri dengan karakteristik tidak dapat memfermentasi FOS (Kaplan dan Hutkins, 2000).

(7)

Sukun

Sukun (breadfruit) dinamakan demikian karena tekstur dan rasa dari buahnya yang mirip dengan roti. Buah sukun ditanam di wilayah tropika basah. Bahan pangan berpati ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok di lokasi tertentu, namun pemanfaatannya telah berkurang di sebagian besar wilayah Indonesia, Polinesia, dan Karibia (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Buah sukun berbentuk bulat telur atau lonjong. Kulit buah cenderung berduri, namun ada pula yang berkulit halus. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Buah ini memiliki ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm. Buah yang masih muda memiliki kulit yang kasar dan buah yang sudah tua kulitnya lebih halus. Daging buah berwarna putih krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan berserat halus, pada keadaan tua lebih lembek dan terkadang sedikit berair. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik (Triwiyatno, 2006).

Diameter buah kurang lebih 26 cm. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992). Buah sukun dapat dipanen setelah tua, yaitu setelah berumur 3 bulan. Sukun termasuk buah musiman, umumnya panen raya buah sukun dilakukan pada bulan Januari-Februari, sedangkan panen susulan dilakukan pada bulan Juli-Agustus. Pada bulan di luar masa panen tersebut, sukun masih tetap ada (berbuah) namun dalam jumlah yang relatif sedikit. Seperti buah pada umumnya, sukun juga mengalami proses metabolisme setelah pemetikan. Buah sukun akan segera matang pada hari ke 7-8 (Suprapti, 2006).

Keunggulan dan Manfaat Buah Sukun

(8)

buah sukun sebagai pengganti nasi biasa dilakukan oleh masyarakat didaerah Sangir Talaud,diberbagai daerah lain di Indonesia buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan ringan(Widyastuti, 1993).

Bagi penderita diabetes mellitus, mengkonsumsi buah sukun muda secara rutin bisa menurunkan kadar gula darah. Pemanfaatan buah sukun sebagai obat harus diikuti dengan pola konsumsi buah ini secara rutin dan berimbang. Terdapat fase dimana zat-zat yang terkandung pada buah sukun secara perlahan menurunkan kadar gula dalam darah. Hal ini berkaitan dengan indeks glikemik dari buah sukun yang rendah. Penderita diabetes mellitus akan merasakan kondisi badan mulai prima dan berat badan mendekati ideal (Widoyoko, dkk., 2010).

Kelebihan lainnya dari konsumsi buah sukun adalah sebagai sumber asupan phospor bagi tubuh. Kandungan phosphor di dalam buah sukun yang tinggi dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phospor memiliki peranan penting dalam proses pembentukan komponen sel yang esensial, berperan juga dalam proses pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012).

Kandungan Gizi Buah Sukun

(9)

Buah sukun mempunyai potensi sebagai cadangan ketahanan pangan nasional karena sukun mampu berproduksi sepanjang tahun. Gizi di dalam buah sukun tidak kalah dengan jagung maupun umbi-umbian. Adapun kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar

No. Unsur Gizi Kadar/100 g bahan

(10)

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan dan formulasi dari starter minuman sinbiotik adalah susu bubuk skim, gula pasir, dan kultur starter(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt komersil Biokul Plain). Starter yang dibuat dikondisikan mengandung bakteri asam laktat dengan populasi 5 x 108 - 1 x 109 CFU/ml. Susu bubuk skim dan gula pasir yang telah dilarutkan dalam air matang harus melalui proses pemanasan pada suhu pasteurisasi. Proses pemanasan ini berfungsi untuk meningkatkan totalsolid susu yang berguna bagi pembentukan tekstur sehingga hasil starter lebih kental (Tamime dan Robinson, 2007).

Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 45 oC, lalu ditambahkan yoghurt komersil Biokul Plain sebanyak 4% dari volume campuran dan diaduk. Menurut Helferich, dkk. (1980), apabila susu masih terlalu panas pada saat inokulasi maka kultur dapat rusak sehingga viabilitasnya rendah, sedangkan suhu yang terlalu rendah mengakibatkan kultur kurang aktif untuk melakukan fermentasi. Suhu yang tepat sangat diperlukan pada saat susu diinokulasi dengan kultur starter yoghurt.

(11)
(12)

seperti produk yoghurt pada umumnya. Indikator penting bagi kultur starter meliputi adaptasi terhadap berbagai proses, menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi, menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan, tetap hidup selama penyimpanan susu fermentasi, dan membentuk citarasa serta konsistensi yang khas (Surono, 2004).

Bakteri yang digunakan untuk minuman probiotik harus dapat mencapai usus dalam keadaan hidup, oleh karena itu bakteri harus memiliki daya tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, dan asam (Hidayat, dkk., 2006a). Untuk pembuatan minuman fermentasi, Lactobacillus merupakan salah satu strain probiotik yang dapat digunakan sebagai kultur starter karena memenuhi persyaratan. Strain probiotik harus memenuhi kriteria, yaitu dapat hidup di saluran pencernaan dan mempunyai interaksi yang harmonis dengan bakteri asam laktat lainnya, seperti Streptococcus thermophillus selama proses fermentasi (Heller, 2001).

Pertumbuhan bakteri probiotik yang lambat serta sifat sensori (flavour) yang kurang disukai menjadi kelemahan yang harus diperhatikan dalam penggunaan kultur probiotik. Hal ini telah dapat diatasi dengan penggunaan kultur starter campuran sehingga lama fermentasi dapat direduksi serta sifat sensori dan tekstur menjadi lebih baik (Jenie, 2003).

(13)

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat (Helferich, dkk., 1980). Untuk menambah efek baik bagi kesehatan, minuman susu fermentasi biasanya ditambahkan dengan bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik ini akan tetap hidup saat melewati saluran pencernaan (Schrezenmeir dan Vrese, 2001).

Starter mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir minuman probiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik dan preparasi harus dilakukan dalam kondisi steril (Hidayat, dkk., 2006b).

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yang bersifat homofermentatif, dan dapat hidup pada suhu 37 oC atau lebih (Fardiaz, 1992). Streptococcus thermophilus merupakan kultur probiotik dengan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 oC dan bersifat termodurik (Helferich dan Westhoff (1980) dan Rahmawan (1986) di dalam Andriani, dkk., 2010).Bakteri ini masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-52°C (Batt dan Patel, 2000).

(14)

Selama proses fermentasi susu, Streptococcus thermophilus memulai aktivitasnya dengan melakukan proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat, kemudian mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen, dan menyebabkan penguraian kandungan protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang jika pH telah menurun sampai sekitar 4,5. Bakteri probiotik Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asetaldehida, yang menimbulkan flavour khas minuman susu fermentasi (Buckle, dkk., 2009).

Bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium selama proses fermentasi di dalam usus besar akan menghasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, asam propionat, butirat, asam asetat, L-laktat, karbondioksida, dan hidrogen (Paramita, 2008). Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu spesies bakteri probiotik yang mampu melewati hambatan-hambatan di dalam saluran pencernaan karena resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung dan asam empedu sehingga tetap bertahan melakukan aktivitasnya dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. Bakteri ini juga mampu memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam-asam organik,hidrogen peroksida dan berbagai bakteriosin yang berpotensi sebagai penghambat perkembangan bakteri patogen (Kanbe (1992) di dalam Nakazawa dan Hasono, 1992).

(15)

yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam pada minuman probiotik (Paramita, 2008).

Gula Merah

Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan pada pembuatan minuman probiotik ataupun sinbiotik yaitu sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, dan fruktosa (Koswara, 1992). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis tetapi gula mempunyai sifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2009). Gula di dalam bahan pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat dan produk-produk akhir lainnya dan dalam jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan untuk mengendalikan organisme yang lain (Desrosier, 2008).

Beberapa daerah tertentu mengenal gula merah sebagai gula palma. Gula merah adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira. Nira yang digunakan berbeda berdasarkan sumber atau tanaman penghasilnya, yaitu nira aren, kelapa, siwalan, atau jenis palma lainnya. Diantara berbagai jenis gula merah tersebut, gula aren mempunyai nilai mutu yang lebih tinggi karena aromanya lebih baik dibandingkan dengan gula merah lainnya (Hambali, dkk., 2005).

Gula aren mempunyai nilai organoleptik yang sangat tinggi karena aromanya dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula merah lain (gula kelapa, gula siwalan, dan gula tebu). Nira arenmengandung mineral kalium, magnesium, fosfor, dan besi yang relatif tinggi (Herman dan Yunus,1987).

(16)

fosfor, dan zat besi. Kandungan sukrosa di dalam gula aren dan gula merah jenis lainnya lebih kecil dari pada gula pasir per satuan berat yang sama sehingga penggunaan gula aren murni tidak akan menghasilkan rasa manis melebihi gula pasir (Apriadji, 2007).

Gula cetak yang baik yaitu memiliki karakteristik yang sesuai syarat berdasarkan Badan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)

No. Komponen SNI 01-3743-1995

(gula cetak)

Bagian tak larut air (%bb) Total padatan terlarut (oBrix)

Maks. 10

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995.

Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun Pemanasan sari buah sukun dan campuran bahan

Sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik terlebih dahulu dipanaskan hingga mendidih sebelum ditambahkan bahan campuran lainnya. Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk., 2006b).

(17)

(Rukmana, 2001). Proses pemanasan campuran tersebut bertujuan untuk membunuh atau menginaktivasi keberadaan mikroorganisme yang tidak diinginkan bahkan bakteri patogen yang mungkin ada selama proses fermentasi. Proses ini juga dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan oksigen dan membentuk tekstur dengan meningkatkankemampuan protein susudalam mengikat air (Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Adriani, dkk., 2010). Pemanasan juga akan menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 2009).

Inokulasi starter

Pembuatan yoghurt atau soyghurt harus terlebih dahulu dilakukan penambahan sumber gula sebelum diinokulasi starter. Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau dengan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa sebanyak 4% (Koswara, 1992).

(18)

Inkubasi

Inkubasi atau fermentasi minuman probiotik dilakukan pada suhu 37oC selama 3 hari. Jika bibit yang digunakan adalah yoghurt yang dijual di toko maka inkubasi dilakukan pada suhu 40oC selama 3-5 jam atau selama 1 hari pada suhu kamar (Hidayat, dkk., 2006a). Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit.Streptococcusakan menyebabkan menurunnya pH hingga 5-5,5 selanjutnya secara bertahap pH akan menurun hingga 3,8 sampai 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya asam laktat, asam asetat dan diasetil (Warintek, 2012).

Pendinginan

Metode penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kualitas dari produk pangan yang dihasilkan. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian pembiakan mikroorganisme. Pada suhu rendah aktivitas mikroorganisme perusak terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku (Frazier dan Weshoff, 1998). Efek proses pendinginan pada komponen gizi di dalam bahan pangan yakni dapat menyebabkan denaturasi sel protein (Sugiarto, 1997).

(19)

Bahan-Bahan yang Ditambahkan Susu bubuk skim

Bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan teknologi mikrobial adalah susu, karena susu dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama yang ditinjau dari aspek gizi cukup penting, yaitulemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam lemak serta senyawa-senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh bakteri homofermentatif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006b).

Susu skim adalah susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri atas zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri dalam susu dapat berlangsung sangat cepat pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 2009).

Keuntungan penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat serta minuman. Lemak yang sudah dipisahkan menjadikan umur simpan susu skim dan produk olahannya lebih lama daripada susu murni.Lemak yang terkandung di dalamnya kurang dari 0,1% sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari susu full cream (Helferich, dkk., 1980).

(20)

digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan atau kultur di dalam minuman susu fermentasi, yang akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat pada produk susu fermentasi merupakan hasil pemecahan laktosa susu selama proses fermentasi susu. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa dapat menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun (Koswara, 1992). Kasein akan menggumpal jika terjadi penurunan pH akibat proses fermentasi susu menjadi asam laktat oleh bakteri (Buckle, dkk., 2009).

Gelatin

Gelatin dihasilkan dari proses hidrolisis sebagian kolagen yang diperoleh dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang binatang. Gelatin yang dijual di pasaran dapat berbentuk serbuk halus, kasar, parutan, serpihan-serpihan atau lembaran. Gelatin bersifat stabil di udara bila dalam keadaan kering, akan tetapi mudah mengalami penguraian oleh mikroba bila menjadi lembab atau bila disimpan dalam larutan berair (Ansel, 1989).

Sifat umum gelatin yaitu tidak larut dalam air dingintetapi kelarutannya meningkat pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang diperolehdengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada konsentrasi atau kadar padatan dalam larutan. Sifat ini menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin (Cahyadi, 2009). Sifat lainnya, gelatin juga dapat larut dalam gliserol maupun asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Herutami, 2002).

(21)

peranan lemak dan meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim dan jeli, pengikat air pada produk hewani, sebagai bahan pengisi pada produk olahan susu, dan menjernihkan produk minuman. Gambar struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 1 (Rahman, dkk., 2008).

Gambar 1. Struktur kimia gelatin

Gelatin merupakan bahan penstabil yang dapat meningkatkan daya ikat air pada produk yoghurt atau produk sejenis, seperti minuman susu fermentasi dengan cara mempengaruhi muatan ion kasein. Dalam proses produksi susu fermentasi seperti minuman probiotik ataupun yoghurt, bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,4%), alginat, dan agar dapat ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas serta konsistensi dari produk yang dihasilkan (Buckle, dkk., 2009).

Penelitian Sebelumnya

(22)

yoghurt kacang tunggak tertinggi pada perlakuan konsentrasi starter 15% dan konsentrasi dekstrin 15% dengan total BAL 5,40 x 108 CFU/ml, total asam laktat 1,99%, pH 3,87, dan kadar protein sebesar 6,49%.

Handayani (2011) di dalam penelitiannya mengenai pembuatan minuman probiotik berbasis ubi jalar ungu, menyatakan bahwa rerata total bakteri asam laktat berkisar antara 2,2 x 108 CFU/ml - 4,3 x 109 CFU/ml dan rerata total asam tertitrasi yang dihasilkan berkisar antara 1,76% - 3,30%. Kedua faktor yang digunakan yaitu perlakuan lama pengukusan ubi jalar ungu dan lama fermentasi menghasilkan nilai pHantara 3,0-3,2 dan rerata total padatan terlarut berkisar antara 3,4-5,5 oBrix.

Utami, dkk. (2013) menyatakan bahwa pembuatan minuman sinbiotik dengan penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta), diperoleh hasil total bakteri probiotik terbesar pada formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili sebesar 9,36 Log CFU/ml. Nilai pH terendah (3,77) dan kadar asam laktat tertinggi (1,08) diperoleh dari formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili. Sedangkan viskositas terbesar (4,32 mPas) diperoleh dari penggunaan formulasi susu skim sebanyak 10%.

Gambar

Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut
Tabel 2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar
Tabel 3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)
Gambar 1. Struktur kimia gelatin

Referensi

Dokumen terkait

Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009. Namun demikian dapat pula diolah menjadi sirup

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan susu skim dan konsentrasi starter ( Lactobacillus casei ) yang paling baik pada proses pembuatan minuman sinbiotik

Hal yang sama dilakukan pada starter yoghurt sinbiotik sari beras hitam dengan komposisi 20 gram susu skim bubuk dan 92 ml sari beras hitam1. Selanjutnya campuran tersebut

Total asam minuman fungsional labu kuning yang dihasilkan berpengaruh sangat nyata dari perlakuan konsentrasi sari buah labu kuning dan konsentrasi gula terhadap mutu

Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa minuman sinbiotik buah pisang kepok dengan starter Lactobacillus acidophilus IFO 13951 tanpa susu skim tidak berbeda nyata

Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Starter terhadap Total Asam dan Total Bakteri Asam Laktat Fruit Yogurt Drink Ekstrak Anggur Bali (Vitis vinifera var. Alphonso

Protein yang dihasilkan minuman fermentasi ekstrak ubi jalar merah pada penelitian ini berasal dari susu skim, susu bubuk fullcream dan dadih.. Menurut Winarno

Gambar di atas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan protein terlarut minuman sinbiotik umbi bengkuang