5
TINJAUAN PUSTAKA
Serbuk Minuman Penyegar
Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu
pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan (Intan, 2007).
6
Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2004). Standar mutu serbuk minuman penyegar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
8.2 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995 9 Cemaran logam
7
sehingga tidak cocok untuk usaha menengah ataupun usaha kecil (Awpermana, 2009).
Metode lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100oC) karena akan berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang digunakan terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung
lama. Untuk itu suhu pengeringan yang digunakan berkisar antara 60-80oC (Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007).
Sereh
Tanaman sereh dapur tumbuh pada iklim tropis, cahaya matahari dan curah hujan yang tidak terlampau melimpah. Di daerah yang curah hujannya berlimpah, tanaman ini dapat dipanen lebih sering dibandingkan dengan daerah yang lebih kering, namun minyak yang dihasilkan berkadar citral lebih rendah (Guenther, 2006). Komponen utama penyusun sereh dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Susunan kimia sereh
8
Adapun kedudukan taksonomi sereh dapur termasuk menurut Guenther (2006): Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Poales Famili : Poaceae Genus : Cymbopogon
Spesies : Cymbopogon citratus
Batang Sereh
Manfaat sereh, terutama pada batang dan daun yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman sereh lebih banyak terdapat pada batang dan daun yang mengandung senyawa citral, sitronellal, geraniol, mirsena, nerol, farsenol, methyl heptenon, dan dipentena (Wibisono, 2011). Aroma sereh diperoleh dari senyawa citral. Citral adalah cairan tak berwarna atau agak kuning, memiliki rasa lemon yang kuat, yang terdiri atas senyawa geranial dan neral
dengan rumus molekul C10H16O (Wikipedia, 2010). Adapun struktur kimia citral dapat dilihat pada Gambar 1.
9
Batang sereh dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Sereh ini memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena kandungannya. Banyak kandungan yang dimiliki batang sereh untuk kesehatan tubuh kita. Kandungan yang dimiliki batang sereh antara lain: geraniol, citronelol, lemonen, kadinen, eugenol, dipenten, citral, dan lain-lain. Khasiat batang sereh antara lain: antikanker, antioksidan, menstabilkan tekanan darah, mengatasi sembelit, mengobati diare, membantu sistem pencernaan, dan mengencangkan tubuh setelah melahirkan (Wibisono, 2011).
Jahe
Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih, sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe. Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C12H24) dan zingiberol (C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil). Senyawa oleoresin yang terdapat dalam rimpang jahe adalah sebanyak 3%-4%. Senyawa oleoresin ini dapat diekstrak dengan pelarut alkohol, keton ataupun ester. Komponen utama oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin (Na2R) (Rukmana, 2003).
10
termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut Rukmana (2003) secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Subfamili : Zingiberoidae Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Rosc.
Komponen utama dari jahe segar adalah gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol.
Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009).
Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non volatile oil). Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol,
shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).
Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol
11
stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005). Adapun struktur kimia dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005)
Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi tiga jenis yaitu :
1. Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
Ditandai ukuran rimpangnya besar dan gemuk, warna kuning muda atau kuning, berserat halus dan sedikit. Beraroma tapi berasa kurang tajam. Dikonsumsi baik saat berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun olahan. Pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dan minuman.
2. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.
12 3. Jahe merah
Ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga, berserat kasar, beraroma dan berasa tajam. Dipanen setelah tua dan memiliki minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga jahe merah umumnya dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Paimin dan Murhananto, 1999).
Menurut laporan Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, produksi tanaman jahe Sumatera Utara tahun 2011 adalah 5.037.719 kg dengan produktivitas 2,41 kg/m2 sedangkan daerah dengan produksi tanaman jahe terbesar di Indonesia adalah D.I. Yogyakarta sebesar 20.639.107 kg (BPS, 2011).
Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol yang merupakan komponen kimia utama keton aromatik (Hernani dan Hayani, 2001). Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe
13 Gula aren
Gula aren dikenal masyarakat sebagai gula jawa. Gula aren merupakan olahan nira pohon aren (enau) yang diambil dari tandan bunga jantan. Biasanya apabila tidak dibuat menjadi gula aren, buahnya akan dibuat menjadi makanan olahan salah satunya adalah kolang-kaling. Selain itu salah satu unsur yang terkandung pada gula aren adalah riboflavin yang berfungsi melancarkan metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga (Rumokoi, 1990).
Kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil dibandingkan dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70 (Safari, 1993).
Adapun jenis dan macam gula aren adalah : 1. Gula kerekan
14 2. Gula pasir
Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula pasir (tebu) berwarna putih (bening).
3. Gula semut
Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir (Safari, 1993).
Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan, serta tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan tambahan bahan untuk memurnikannya. Nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga tidak membahayakan tubuh terutama bagi penderita diabetes (Rumokoi, 1990).
Kekhasan dari segi kimia gula aren yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren
Jenis kandungan Jumlah Satuan
Kalori 368 kalori
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Besi 3 mg
Air 4 mg
15
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh Susu bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid (susu asli). Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah sehingga menyebabkan tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dari pada susu cair segar sebab telah mengalami proses panjang dalam pembuatannya antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying) (Buckle, 2009). Standar mutu susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 5.
16 Gum arab
Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan cita rasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (DeMan, 1989).
17
pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi Jumlah bahan pangan tanpa adanya gangguan sifat organoleptik (Febryanto, 2008). Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Jeruk nipis
18
tersebut, meskipun tidak jarang kita menemukan buah jeruk yang rasanya manis. Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan yang menghasilkan buah yang bulat dan berwarna hijau atau kuning memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah yang asam, agak serupa rasanya dengan lemon (Astarini dan Ferbriani, 2010).
Citrus aurantifolia biasanya dikenal dengan nama jeruk nipis, banyak tumbuh di Asia bagian selatan, Jepang, dan Indonesia. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada lingkungan beriklim tropis. Tanaman ini memiliki bunga yang berwarna putih. Buah yang dihasilkan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit buahnya tipis dan berwarna hijau atau kuning (Astarini dan Ferbriani, 2010).
Garam
Secara fisik garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (NaCl) sebesar 80% serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dll. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).
19
Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar
Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui proses tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, blansing, penghancuran, pemasakan, pengeringan, penghancuran, pengayakan, homogenisasi serbuk batang sereh, serbuk jahe dan serbuk gula aren, pengemasan. Salah satu tahapan pengolahan serbuk minuman penyegar yaitu penyortiran dan pencucian sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya. Batang sereh dan rimpang jahe harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang dibersihkan dengan disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Bila mengalami kesulitan, rimpang harus direndam (Sembiring dan Yulianti, 2008).
Setelah itu dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).
Tahap selanjutnya yaitu proses blansing. Blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan
dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit
20
Dan yang paling penting dalam blansing adalah mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Setelah diblansing, selanjutnya adalah proses penghancuran. Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari yang dihasilkan. Setelah bahan hancur dilakukan penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah
untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna yang dapat menurunkan penampilan dari produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pengaruh panas yang dapat mematikan mikroorganisme merupakan alasan pemanasan dilakukan untuk mengawetkan makanan sebelum makanan
mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan mikroorganisme mampu menyebabkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal
(Buckle, et al., 2009). Campuran sari batang sereh dan jahe kemudian dicampur dengan bahan tambahan yang telah disiapkan, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 5 menit.
Setelah proses pemasakan, dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC selama 48 jam. Adapun tujuan lain pengeringan ialah untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga dapat mengurangi
21
Pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan proses penghalusan dengan menggunakan blender. Penghalusan yang dimaksud adalah pengecilan ukuran menjadi granula-granula yang kecil yang dapat mengubah tekstur dari produk sehingga dapat dikonsumsi sesuai tujuannya. Namun produk harus dihaluskan kembali dengan cara mengayak untuk mendapat butiran-butiran yang lebih halus (Bernasconi, et al., 1995). Ayakan yang digunakan adalah ayakan komersil berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang.
Proses pencampuran sari campuran yang telah halus (bubuk instan yang belum jadi) perlu penambahan pemanis yang kemudian dihomogenkan dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Serbuk gula aren yang dicampurkan sesuai perlakuan yaitu 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau 96 g, dan 18% atau 108 g dari berat total sari 600 g.
Proses akhir dari tahapan ini ialah pengemasan produk. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan
untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto, 1994). Penggunaan kemasan plastik sebagai pengemas
22
