TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN PENYEGAR
SKRIPSI
OLEH : WALIA NISWI
110305014/Ilmu dan Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
Mutu Minuman Instan Penyegar
Nama : Walia Niswi
NIM : 110305014
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ridwansyah, STP. M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 16 Oktober 2018
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah dengan Sari Kecombrang dan Jumlah Serbuk Gula Aren terhadap Minuman Instan Penyegar” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan pebimbing.
Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Desember 2018
Walia niswi NIM. 110305014
WALIA NISWI : Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah Dengan Sari Kecombrang dan Jumlah Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap mutu minuman instan penyegar.
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor i. e:
perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang (L): (95%: 5; 90%: 10%; 85%: 15%; 80%:
20%) dan jumlah bubuk gula aren (A): (12 %, 14%, 16%, 18%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, total asam, total padatan terlarut, daya larut, nilai skor warna, aroma dan rasa, serta nilai hedonik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang memiliki pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan nilai hedonik. Jumlah serbuk gula aren memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap kadar air, total padatan terlarut, daya larut, nilai hedonik aroma, dan rasa. Interaksi antara kedua faktor tersebut memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kadar air. Perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang 80%: 20%
dan jumlah bubuk gula aren 18% menghasilkan minuman instan penyegar kualitas terbaik.
Kata kunci : Minuman instan penyegar, sari jahe merah, sari kecombrang, serbuk gula aren
ABSTRACT
WALIA NISWI : The Effect Of Ratio Of Red Ginger Juice With Kecombrang Juice And Of The Amount Palm Sugar Powder On The Quality Of Instant Fresh Drink, supervised by Rona J.
Nainggolan and Ridwansyah.
This research was conducted to determine the effect of ratio of red ginger juice with kecombrang juice and of the amount palm sugar powder on the quality of instant fresh drink.
This research was conducted using completely randomized design (CRD) with two factors i. e:
ratio of red ginger juice with kecombrang juice (L) : (95% : 5 ; 90% : 10% ; 85% : 15% ; 80% : 20%) and amount of palm sugar powder (A) : (12%, 14%, 16%, 18%). The parameters analyzed were water content, total acid, total soluble solid, solubility, the score value of color, flavor and taste, and the hedonic value of color, flavor and taste.
The results showed that ratio of red ginger juice with kecombrang juice had highly significant effect on water content and hedonic value flavor. Amount of palm sugar powder had highly significant effect on water content, total soluble solid, solubility, the hedonic value of flavor, and taste. The interaction between the two factors had significant effect on water content.
Ratio of red ginger juice with kecombrang juice of 80% : 20% and amount of palm sugar powder of 18% produced the best quality of instant fresh drink.
Keywords : Instant fresh drink, kecombrang juice, palm sugar powder, red ginger juice
WALIA NISWI dilahirkan di Delitua pada tanggal 30 Oktober 1993, dari ayah Sidorjo dan ibu Tri Miarni. Penulis merupakan anak keempat dari 4 bersaudara. Penulis lulus di SD Negeri 104213 Delitua pada tahun 2005, SMP Negeri 2 Delitua pada tahun 2008, SMA Swasta Istiqlal Delitua pada tahun 2011, dan berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Undangan (Bidikmisi) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organisasi internal kampus Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis juga ikut berpartisipasi dalam kegiatan kampus Memperingati Hari Gizi Nasional pada tahun 2013, sebagai anggota seksi dokumentasi.
Penulis Telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di UD. YSR Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan. Penulis telah menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah dengan Sari Kecombrang dan Jumlah Serbuk Gula Aren terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar” yang dilaksanakan pada April 2018 hingga Juli 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Puji dan syukur penulis ucapkan yang sebesar-besarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah dengan Sari Kecombrang dan Jumlah Serbuk Gula Aren Terdadap Mutu Minuman Instan Penyegar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :
1. Keluarga : ayah Sidorjo dan ibu Tri Miarni (alm) yang telah memberikan dukungan, mendidik dan mendoakan penulis selama ini, kakak dan abang tersayang (Andi, Guna, dan Wari) atas dukungan, kasih sayang, dan doanya.
2. Ir. Rona J. Nainggolan, SU. selaku ketua komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan masukan, saran, dan motivasi selama dalam masa bimbingan.
3. Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberi bimbingan, masukan, dan saran kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan baik.
4. Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc atas saran dan kritik yang membantu penulis dalam menyempurnakan skripsi.
5. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil, Ph.D selaku penguji ujian meja hijau.
6. Staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
7. Sahabat-sahabat (Ulfah, Derta, Nugraha) dan Hakiky yang selalu menemani,
dan adik-adik ITP 2013-2014 yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membacanya.
Medan, Juni 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian... 3
Hipotesis Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Minuman Serbuk Instan ... 4
Jahe Merah ... 5
Kecombrang ... 8
Gula Aren ... 10
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Instan Penyegar ... 11
Gum Arab ... 11
Garam ... 12
Susu Bubuk ... 13
Jeruk Nipis ... 14
Tahap Pembuatan Minuman Instan Penyegar ... 15
BAHAN DAN METODE ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan Penelitian dan Alat Penelitian... 19
Motode Penelitian ... 19
Metode Rancangan ... 20
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pembuatan Sari Jahe Merah ... 21
Pembuatan Sari Kecombrang ... 22
Pembuatan Serbuk Gula Aren ... 22
Pembuatan Minuman Instan Penyegar ... 23
Pengamatan dan pengukuran data... 25
Penentuan Kadar Air ... 25
Penentuan Total Asam ... 25
Penentuan Total Padatan Terlarut ... 26
Penentuan Daya Larut ... 26
Penentuan Kadar Vitamin C... 26
Pengujian Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa ... 27
Pengujian Nilai Skor Warna, Aroma, Rasa ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap mutu minuman instan penyegar ... Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap mutu minuman instan penyegar ... 29
Kadar Air ... 30
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar ... 30
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar ... 31
Pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar ... 33
Total Asam ... 35
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap total asam minuman instan penyega ... 35
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total asam minuman instan penyegar ... 35
Total Padatan Terlarut (TSS) ... 36
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap Total padatan terlarut minuman instan penyegar ... 36
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut minuman instan penyegar ... 37
Daya Larut ... 38
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap daya larut minuman instan penyegar ... 38
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap daya larut minuman instan penyegar ... 38
Kadar Vitamin C ... 39
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar vitamin C minuman instan penyegar ... 40
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar vitamin C minuman instan penyegar ... 40
Nilai Hedonik Warna ... 40
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap nilai hedonik warna minuman instan penyegar ... 40
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai hedonik warna
minuman instan penyegar ... 40
Nilai Hedonik Aroma ... 40
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap niai hedonik aroma minuman instan penyegar ... 40
Pengaruh serbuk jumlah gula aren terhadap nilai hedonik aroma minuman instan penyegar ... 42
Nilai Hedonik Rasa ... 42
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap nilai hedonik rasa minuman instan penyegar ... 42
Pengaruh jumlah seruk gula aren terhadap nilai hedonik rasa minuman instan penyegar ... 42
Nilai Skor Warna ... 43
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap nilai skor warna minuman instan penyegar ... 43
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai skor warna minuman instan penyegar ... 44
Nilai Skor Aroma ... 44
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap nilai skor aroma minuman instan penyegar ... 44
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai skor aroma minuman instan penyegar ... 44
Nilai Skor Rasa ... 44
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap nilai skor rasa minuman instan penyegar ... 44
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap nilai skor rasa minuman instan penyegar ... 45
KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
Kesimpulan ... 46
Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu minuman bubuk ... 5
2. Komposisi kimia jahe segar dan jahe kering ... 7
3. Komposisi kimia jahe dalam 100 kg jahe ... 8
4. Kandungan gizi gula merah aren ... 11
5. Standar mutu susu bubuk rendah lemak SNI 01-2970-1999 ... 14
6. Skala hedonik warna, aroma, rasa ... 27
7. Skala nilai skor warna ... 27
8. Skala nilai skor aroma... 28
9. Skala nilai skor rasa ... 28
10. Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap mutu minuman instan penyegar ... 29
11. Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap mutu minuman instan penyegar ... 30
12. Uji LSR pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar (%) ... 32
13. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar (%) ... 32
14. Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar (%) ... 33
15. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total asam minuman instan penyegar (%) ... 35
16. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut minuman instan penyegar (oBrix) ... 37
17. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap daya larut minuman instan penyegar (%) ... 38
18. Uji LSR pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap hedonik aroma minuman instan penyegar... 41 19. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap hedonik aroma
minuman instan penyegar ... 42
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Jahe Merah ... 6
2. Struktur kimia gingerol ... 7
3. kecombrang ... 9
4. Gula aren ... 10
5. Skema pembuatan sari jahe merah... 21
6. Skema pembuatan sari kecombrang ... 22
7. Skema pembuatan serbuk gula aren... 23
8. Skema pembuatan minuman instan penyegar ... 24
9. Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar ... 31
10. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar ... 32
11. Pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan gula aren terhadap minuman instan penyegar ... 34
12. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan total asam minuman instan penyegar ... 36
13. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan total padatan terlarut minuman instan penyegar ... 37
14. Hubungan jumlah serbuk gula aren tehadap daya larut minuman instan penyegar ... 39
15. Hubungan perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dengan nilai hedonik aroma ... 41
16. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan nilai hedonik rasa ... 45
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air minuman dan daftar sidik ragam minuman instan penyegar (%) ... 53 2. Data Pengamatan total asam dan daftar sidik ragam minuman instan
penyegar (%) ... 54 3. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam (oBrix)
minuman instan penyegar (Brixo) ... 55 4. Data pengamatan daya larut dan daftar sidik ragam minuman instan
penyegar (%) ... 56 5. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam minuman
instan penyegar (%) ... 57 6. Data pengamatan nilai hedonik warna dan daftar sidik ragam
minuman instan penyegar ... 58 7. Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam
minuman instan penyegar ... 59 8. Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam minuman
instan penyegar ... 60 9. Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam minuman
instan penyegar ... 61 10. Data pengamatan nilai skor aroma dan daftar sidik ragam minuman
instan penyegar ... 62 11. Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam minuman
instan penyegar ... 63 12. Gambar produk ... 64
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Semakin meningkatnya tingkat pengetahuan tentang teknologi pengolahan hasil pertanian, serta diikuti dengan meningkatnya gaya hidup serba cepat dan praktis, membuat konsumen ingin dapat mengonsumsi makanan dan minuman dengan proses yang praktis. Salah satu solusi adalah dengan adanya produk minuman instan. Produk minuman instan dapat diartikan sebagai produk yang dapat dengan cepat diubah menjadi produk yang siap dikonsumsi, yakni hanya dengan menambahkan air sesuai takaran. Minuman instan dibuat dengan mengurangi kadar air bahan baku sehingga lebih praktis dan mudah dalam penyediaan dan penyajiannya.
Tanaman rempah dan obat berpotensi sebagai sumber makanan dan minuman fungsional seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan. Bagi para konsumen pangan fungsional bermanfaat untuk mencegah penyakit, memperlambat proses penuaan, meningkatkan imunitas, serta meningkatkan penampilan fisik. Bagi industri pangan, pangan fungsional akan meningkatkan inovasi untuk memformulasikan produk-produk yang memiliki nilai tambah bagi masyarakat. Kemudian bagi pemerintah, pangan fungsional akan menurunkan biaya dalam pemeliharaan kesehatana masyarakat (Winarti dan Nurdjanah 2005).
Jahe merah (Zingiber Officinale var. Rubrum) memiliki rimpang berwarna merah dan memiliki ukuran yang lebih kecil dan kandungan seratnya lebih banyak.
Tanaman jahe-jahean termasuk juga jahe merah memiliki ciri khas yaitu dapat menghangatkan tubuh ketika dikonsumsi sehingga memberikan efek menyegarkan
karena memiliki senyawa alami yaitu senyawa gingerol yang bersifat antioksidan.
Mengkonsumsi bahan segar dan olahan jahe setiap hari dapat menurunkan sakit otot dan mencegah salah otot akibat olah raga dan mengurangi kolesterol yang merusak kesehatan jantung (Akoachere, dkk., 2002).
Kecombrang (Etlingera elatior) juga merupakan salah satu jenis tanaman rempah-rempah yang dikenal dan dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Namun kecombrang lebih sering digunakan sebagai bahan pelengkap masakan di beberapa negara dibandingkan digunakan sebagai bahan minuman atau obat. Menurut Hasbah dkk., (2005) tanaman kecombrang juga dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati penyakit-penyakit yang tergolong berat yaitu kanker dan tumor.
Gula aren merupakan gula yang diperoleh dari hasil olahan air pohon aren yang mengalami proses pemanasan hingga mengental dan berwarna kecoklatan.
Gula aren sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan minuman sebagai penambah cita rasa. Selain itu, gula aren juga memiliki beberapa manfaat bagi tubuh diantaranya, sebagai penambah tenaga, mencegah anemia, memperlancar peredaran darah, meningkatkan daya tahan tubuh, dan dapat menjaga kadar kolesterol dalam tubuh, gula aren sangat melimpah di pasaran dan mudah didapatkan namun penggunaannya dibanding gula pasir sehingga butuh pemanfaatan lebih lanjut.
Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah dengan Sari Kecombrang dan Jumlah Serbuk Gula Aren terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar”. Pengembangan produk ini dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya konsumsi dari bahan pangan jahe dan
gum arab, susu, garam, dan air jeruk nipis sebagai penambah cita rasa minuman instan penyegar.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari jahe dengan sari kecombrang dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan penyegar, untuk mengetahui formulasi sari jahe, sari kecombrang dan jumlah gula aren yang tepat dalam pembuatan minuman instan penyegar, serta untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia dalam pembuatan minuman instan penyegar.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan minuman instan penyegar.
Hipotesis Penelitian
Diduga adanya pengaruh perbandingan sari jahe dengan sari kecombrang dan jumlah gula aren terhadap mutu minuman instan penyegar serta interaksi dari campuran ketiganya.
TINJAUAN PUSTAKA
Minuman Serbuk
Minuman serbuk merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Permasalahan yang sering terjadi pada pembuatan bubuk instan adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang biasanya memerlukan suhu pemanasan tinggi (lebih 60oC) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta terjadi pengendapan saat bubuk dilarutkan dalam air, maka untuk mengatasinya perlu menggunakan metode pengeringan yang baik dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta mencegah kerusakan pada komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan (Intan, 2007).
Pembuatan produk pangan secara instan mempermudah dalam penyajian, transportasi maupun dalam penyimpanannya. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit (Hartomo dan widiatmoko, 1993). Pembuatan minuman serbuk memiliki berbagai macam metode pengeringan yang digunakan antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying. Kendala menggunakan metode ini dari segi biaya sangat mahal sehingga tidak cocok untuk usaha kecil dan menengah (Awpramana, 2009).
Metode lain yaitu menggunakan oven, dalam penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100oC) karena akan berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung lama. Maka suhu pengeringan yang
digunakan berkisar antara 60-80oC (Hidayati, 2007). Adapun syarat mutu minuman bubuk penyegar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Warna normal
2 Bau normal, khas rempah
3 Rasa normal, khas rempah
4 Kadar air, b/b % 3,0 – 5,0
5 Kadar abu, b/b % maksimal 1,5
6 Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa) % maksimal 85
7 Bahan tambahan makanan 8.1 Pemanis buatan
Sakarin tidak boleh ada
Siklamat tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995 9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,2 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maksimal 50
9.4 Timah (Sn) mg/kg maksimal 40
10 Merkuri (Hg) mg/kg tidak boleh ada 11 Cemaran arsen (As) mg/kg maksimal 0,1 12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka lempeng total koloni/g maksimal 3 x 103
12.3 Coliform APM/g <3
Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996
Suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk memiliki keuntungan yaitu mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Hal tersebut dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan yang dihasilkan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2004).
Jahe Merah
Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu tanaman temu-temuan suku Zingiberaceae yang sering digunakan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, manisan, minuman penyegar, dan bahan komoditas ekspor
nonmigas (Rostiana, dkk., 1991). Jahe merah memiliki ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga, berserat kasar, beraroma dan berasa tajam. Dipanen setelah tua karena memiliki minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil maka jahe merah umumnya dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Paimin dan Murhananto, 1999).
Adapun bentuk dari jahe merah terdapat pada Gambar 1.
Gambar 1. Jahe Merah (Alian, 2017)
Menurut laporan Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, produksi tanaman jahe Sumatera Utara tahun 2011 adalah 5.037.719 kg dengan produktivitas 2,41 kg/m2 sedangkan daerah dengan produksi tanaman jahe terbesar di Indonesia adalah D.I. Yogyakarta sebesar 20.639.107 kg (BPS, 2011). Bagian jahe yang banyak digunakan adalah rimpangnya. Rimpang jahe yang biasa digunakan berumur antara 9 sampai 11 bulan. Rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur dengan daging berwarna merah atau jingga muda, berukuran kecil dan memiliki serat yang kasar (Koeswara, 1995).
Menurut Herlina dkk., (2002) bahwa jahe merah mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis jahe lainnya, terutama ditinjau dari segi kandungan senyawa kimia dalam rimpang dimana terdiri dari zat gingerol, oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi sehingga lebih banyak digunakan sebagai
obat. Koeswara (1995) menambahkan bahwa sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. Jahe juga mengandung beberapa komponen kimia lain seperti air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Komposisi setiap komponen yang berbeda-beda berdasarkan varietas, iklim, curah hujan dan topografi atau kondisi lahan. Adapun komposisi kimia jahe segar dan jahe kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia jahe segar dan jahe kering
Komponen Jumlah
Jahe segar Jahe kering
Energi (KJ) 184,0 1424,0
Protein (g) 1,5 9,1
Lemak (g) 1,0 6,0
Karbohidrat (g) 10,1 70,8
Kalsium (mg) 21 116
Phospat (mg) 39 148
Besi (mg) 4,3 12
Vitamin A (SI) 30 147
Thiamin (mg) 0,02 - Niasin (mg) 0,8 5
Vitamin C (mg) 4 -
Serat kasar (g) 7,53 5,9
Sumber: Koswara, 1995.
Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau zingerol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan degradasi dari gingerol menjadi shogaol tergantung pada pH, stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, dkk., 2005). Adapun struktur kimia dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, dkk., 2005)
Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, dkk., 2008). Rasa pedas yang ditimbulkan dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol yang merupakan komponen kimia utama keton aromatik (Hernani dan Hayani, 2001). Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe
Komponen Satuan Jumlah
Karbohidrat g 10,10
Air g 86,20
Kalori kal 51,00
Kalsium mg 21,00
Fosfor mg 39,00
Vitamin A SI 30,00
b.d.d % 97,00
Vitamin C mg 4,00
Besi mg 1,60
Vitamin B1 mg 0,02
Protein g 1,50
Lemak g 1,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).
Kecombrang
Kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu keluarga Zingiberacea yang asli Indonesia yang dibuktikan dengan suatu studi etnobotani di
pulau Kalimantan, dimana 70% dari spesies yang ada mempunyai nama lokal lainnya di pulau tersebut dan lebih dari 60 spesies. Tanaman ini dikenal dengan berbagai nama antara lain kencong/kincung di Sumatera Utara, kecombrang di Jawa, honje di Sunda, bongkot di Bali, sambuang di Sumatera Barat dan bunga kantan di Malaysia. Orang barat menyebut tanaman ini torch ginger atau torch lily karena bunganya yang berbentuk mirip obor serta warnanya yang kemerahan.
Sebagian orang juga menyebutnya dengan nama Philippine waxflower atau porcelein rose karena keindahan bunganya (Sukandar dkk., 2010). Adapun gambar kecombrang pada Gambar 3.
Gambar 3. Kecombrang (mediatani, 2017)
Menurut Jaffar, dkk., (2007) pada keseluruhan tanaman kecombrang menunjukkan adanya beberapa jenis minyak esensial yang kemungkinan bersifat bioaktif. Kandungan minyak esensial tertinggi adalah pada daun yaitu sebesar 0,0735% diikuti bunga sebesar 0,0334% lalu batang sebesar 0,0029% dan terakhir rhizome sebesar 0,0021%. Menurut Chan, dkk., (2007) ekstrak etanol dan metanol bunga, daun dan rhizome kecombrang mengandung aktivitas antioksidan, dimana ekstrak yang berasal dari daun menunjukkan aktivitas tertinggi diikuti ekstrak bunga dan yang terendah adalah ekstrak rhizome.
Kecombrang mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, vitamin, mineral, dan glikosida yang berperan sebagai antimikroba dan antioksidan (Nuraini, 2014). Kandungan gizi kecombrang dalam 100 g bahan adalah energi 34 kkal, protein 0,9 g, lemak 1 g, karbohidrat 6,7 g, serat 2,6 g, kalsium 60 mg, fosfor 16 mg, zat besi 1 mg, vitamin A 73 µg, dan air 90 g (Persagi, 2009).
Bunga kecombrang telah diketahui memiliki kandungan kimia terdiri dari alkaloid, flavonoid, polifenol, steroid, saponin dan minyak atsiri (Tampubolon, dkk., 1983). Senyawa-senyawa kimia tersebut memiliki kelarutan yang berbeda pada berbagai macam pelarut. Senyawa kimia yang diduga paling berperan terhadap berbagai aktivitas biologis dari bunga kecombrang adalah senyawa- senyawa fenolik dan minyak atsiri (Naufalin, dkk., 2005).
Gula Aren
Gambar 4. Gula aren (Radarpekalongan, 2018)
Gula aren merupakan olahan nira pohon aren (enau) yang diambil dari tandan bunga jantan yang dikenal masyarakat dengan nama gula jawa. Apabila tidak dibuat menjadi gula aren, biasanya buahnya akan dibuat menjadi makanan olahan yaitu kolang-kaling. Selain itu gula aren mengandung riboflavin yang
ii
berfungsi melancarkan metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga (Rumokoi, 1990).
Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Indeks glikemik (GI) merupakan skala atau angka yang diberikan pada suatu makanan berdasarkan seberapa besar makanan tersebut dapat meningkatkan kadar gula darah, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik dikatakan rendah jika berada pada skala di bawah 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70 (Safari, 1993).
Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan, serta tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan tambahan bahan untuk memurnikannya. Nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga tidak membahayakan tubuh terutama bagi penderita diabetes (Rumokoi, 1990). Adapun kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi gula merah aren
Jenis Kandungan Dalam 100 g Gula Merah Aren
Kalori 368 kalori
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Besi 3 mg
Air 4 mg
Sumber: Depkes R.I., (1981).
Bahan – Bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman instan Penyegar Gum Arab
Gum arab diperoleh berasal dari eksudat kering yang dihasilkan oleh pohon akasia. Gum arab merupakan garam netral yang mengandung sedikit polisakarida
kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium). Gum arab dapat berfungsi sebagai pengemulsi, pengental, dapat menghambat proses pengkristalan, serta dapat bereaksi dengan membentuk konsentrat dengan gelatin dan protein (dcMan, 1997).
Gum arab juga dapat mengikat komponen-komponen pada bahan salah satunya adalah serat (Winarno, 2002).
Gum arab terdiri dari senyawa heteropolisakarida yaitu D-asam glukoronat, D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa (Yael, dkk., 2006). Senyawa tersebut dihasilkan oleh senyawa polisakarida, kalsium dan magnesium, dan kalium setelah mengalami hidrolisis (Almulset, dkk., 2012). Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) berfungsi sebagai pengental dan pengemulsi (Safitri, 2012).
Gum arab berperan dalam mempertahankan aroma bahan terutama pada bahan yang dikeringkan. Hal ini dikarenakan gum arab dapat melapisi senyawa volatil sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Gujral dan Brar, 2003). Gum arab dapat membentuk gel yaitu dengan membentuk jaringan jala oleh molekul primer yang terbentuk ikatan silang diantara polimer-polimer sehingga akan membentuk jaringan tiga dimensi secara terus menerus dan mengakibatkan molekul air terjebak di dalamnya. Maka produk yang dihasilkan akan mengalami immobilitas yang mengakibatkan struktur kaku dan tegar (Dwijana, 2011).
Garam
Garam merupakan salah satu bumbu yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari sebagai bahan tambahan makanan. Sedikitnya mengandung 0,3% garam di dalam makanan akan memiliki rasa, dan kurang dari itu akan
fisik garam adalah padatan berwarna putih berbentuk kristal yang terdiri dari kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (NaCl) sebesar 80%
serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam memiliki sifat/karakteristik higroskopis yaitu mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) garam sebesar 0,8 – 0,9 kg/m3 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).
Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga dapat menurunkan kadar protein (Sumarlim dan Triyantini, 1999). Peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan penurunan pH, dan seiring terjadinya penurunan pH akan meningkatkan jumlah bakteri asam laktat (Desniar, dkk., 2009).
Kadar garam yang tinggi akan menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan garam mati, sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme tahan garam (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Garam dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan dan bebas dari pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme yang dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh seperti bakteri halofilik, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan mengalami pembusukan (Buckle, dkk., 2009).
Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu asli yang dikeringkan. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah sehingga tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dari pada susu cair
segar sebab telah mengalami proses panjang dalam pembuatannya antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying) (Buckle, dkk., 2009).
Susu bubuk mengalami pengurangan kadar gizi yang cukup signifikan karena melalui proses penghilangan bakteri patogen dan juga beberapa jenis mikroorganisme lain yang penting bagi susu dengan cara pemanasan. Berbagai proses ini memang memberikan susu bubuk kemampuan untuk bertahan jauh lebih lama dan tidak mudah terkena kadaluarsa, namun akan mengurangi nilai kesehatannya (doktersehat, 2018). Standar mutu susu bubuk rendah lemak dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.Standar mutu susu bubuk rendah lemak SNI 01-2970-1999 Kriteria mutu Satuan Susu bubuk rendah lemak
Bau - normal
Rasa - normal
Air b/b, % maks. 5
Lemak % 1,5
Protein % 30
Cemaran logam
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20
Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3
Seng (Zn) mg/kg maks. 40
Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
Arsen mg/kg maks. 0,1
Cemaran
mikroba TPC koloni/g maks. 5x105
Coliform APM maks. 10
E.coli koloni/g negatif
Salmonella koloni/g negatif
S. Aureus koloni/g 1 x 102
Sumber: BSNI, 2006
Jeruk Nipis
Jeruk nipis atau limau nipis merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang bulat dan berwarna hijau atau kuning memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah yang asam, agak serupa rasanya dengan lemon (Astarini
dan Ferbriani, 2010). Jeruk nipis memiliki banyak manfaat dan mengandung banyaknya senyawa kimia di dalamnya, seperti asam sitrat, asam amino (triptofan dan lisin), minyak atsiri (limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon kamfer, kadinen, aktilaldehid, dan anisaldehid), vitamin A, B1, dan vitamin C. Jeruk nipis memiliki aktivitas mikrobial yang tinggi dilihat dari kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri dan jamur (Haq, dkk., 2010).
Kandungan asam dominan pada jeruk nipis berupa asam sitrat, dimana asam tersebut terkandung secara alami pada buah Citrus. Jumlah asam sitrat pada jeruk nipis sekitar 8% dari berat kering buah. Tingginya konsentrasi asam tersebut menyebabkan pH jeruk nipis rendah, yaitu 2,4 lebih rendah dari jeruk lemon yang memiliki pH 3,1 (Bamise dan Oziegbe, 2013).
Total asam jeruk nipis dapat berbeda berdasarkan tingkat kematangannya, dimana kematangan buah akan menyebabkan terjadinya penurunan total asam.
Berdasarkan penelitian Kumari, dkk. (2013), jeruk nipis mentah memiliki total asam 48,99 mg/ml, sedangkan jeruk nipis matang memiliki total asam 44,61 mg/ml.
Tahap Pembuatan Minuman Instan Penyegar
Pada proses pengolahan minuman instan penyegar melalui beberapa tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, blansing, penghancuran, pemasakan, pengeringan, penghancuran, pengayakan, homogenisasi serbuk jahe merah, serbuk kecombrang dan serbuk gula aren, pengemasan. Salah satu perlakuan pendahuluan sebelum masuk proses pengolahan minuman instan penyegar yaitu penyortiran dan pencucian sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya.
Sebelum proses pengolahan berlangsung rimpang jahe merah dan kecombrang harus dibersihkan untuk menghindari kotoran dan kontaminasi mikroba. Rimpang dibersihkan dengan cara disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Jika mengalami kesulitan, rimpang harus direndam (Sembiring dan Yulianti, 2008). Kemudian dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan menghasilkan penampakan yang baik. Pencucian bisa dilakukan dengan cara menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004).
Tahapan selanjutnya yaitu proses blansing. Blansing merupakan perlakuan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap beberapa jenis sayuran dan buah- buahan yang bertujuan untuk mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit karena termasuk ke dalam proses termal (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pada umumnya blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim. Disamping itu juga dapat menaikkan temperatur jaringan, membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Hal yang paling penting dalam blansing adalah mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Setelah diblansing, dilanjutkan dengan proses penghancuran. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dengan penambahan air. Tujuan penambahan air adalah untuk memudahkan proses penghancuran. Setelah bahan hancur kemudian dilakukan penyaringan dengan kain saring atau saringan.
Penyaringan ini bertujuan untuk mengurangi ampas bahan yang tidak hancur sempurna yang dapat menurunkan penampilan dari produk yang dihasilkan
berfungsi sebagai pengawet karena dapat mematikan mikroorganisme dan memperlama proses pembusukkan pada bahan sebelum dimakan. Hal ini dikarenakan mikroorganisme mampu menyebabkan kerusakan bahan pangan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Campuran sari jahe merah dan sari kecombrang kemudian dicampur dengan bahan tambahan yang telah disiapkan, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 80oC selama 5 menit. Setelah proses pemasakan, dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Adapun tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga dapat mengurangi biaya operasional yaitu biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Proses penghalusan dilakukan dengan cara diblender agar menghasilkan serbuk yang lebih halus. Penghalusan merupakan pengecilan ukuran menjadi granula-granula yang kecil dan dapat mengubah tekstur dari produk sehingga dapat dikonsumsi sesuai tujuannya. Namun produk harus dilakukan proses pengayakan agar menghasilkan butiran-butiran yang lebih halus (Bernasconi, dkk., 1995).
Ayakan yang digunakan adalah ayakan komersil berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang. Proses pencampuran sari campuran yang telah halus (bubuk instan yang belum jadi) perlu penambahan pemanis yang kemudian dihomogenkan dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Serbuk gula aren yang dicampurkan sesuai perlakuan yaitu 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau 96 g, dan 18% atau 108 g dari berat total sari 600 g.
Proses akhir dari tahapan ini ialah pengemasan produk. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non
pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto, 1994).
Penggunaan kemasan plastik sebagai pengemas pangan terutama karena keunggulannya berbobot ringan, tidak mudah pecah, bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat aneka warna, dapat diproduksi secara masal, harga relatif, dan berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik (Julianti, 2014).
Kemasan klip plastik merupakan kemasan yang cocok digunakan pada serbuk minuman penyegar. Klip plastik merupakan kantong berbahan LDPE (Low Density Polyethylene) yang dapat digunakan sebagai pembungkus dan mempunyai rel atau klip diatasnya yang bisa dibuka atau ditutup kembali. Klipnya mempunyai strip berwarna merah. Karena penggunaannya yang praktis dan ekonomis serta tahan lama dan dapat digunakan kembali merupakan alasan pemilihan klip plastik ini (Wikipedia, 2010).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 hingga Juli 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah jahe merah, kecombrang, gum arab, garam, susu bubuk, jeruk nipis yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis sifat fisik-kimia pada minuman instan seperti NaOH 0,01 N, larutan pati 1%, larutan phenolphtalein 1%, larutan iodin 0,01 N, dan aquades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven blower, ayakan 40 mesh, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan mortar, alu, cawan aluminium foil, tanur, kompor gas, pisau stainless steel, alat-alat kaca, hand refraktometer, sealer, stopwatch, panci stainless steel, sendok, gelas, kain saring dan kemasan plastik.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang (L) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut :
L1 = 95% : 5%
L2 = 90% : 10%
L3 = 85% : 15%
L4 = 80% : 20%
Faktor II : Jumlah gula aren (%) (A) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 = 12%
A2 = 14%
A3 = 16%
A4 = 18%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 16 16 (n-1) ≥ 16 16 n ≥ 32 n ≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali
Metode Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + Li + Aj + (LA)ij + εijk Dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
Li : Efek faktor L pada taraf ke-i Aj : Efek faktor A pada taraf ke-j
(LA)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Sari Jahe Merah
Jahe merah disortasi dan dibersihkan kulitnya lalu dicuci dengan air sampai bersih dan dikupas. Kemudian jahe merah diblansing dengan perebusan selama 3 menit pada suhu 80 oC. Kemudian diblender dengan perbandingan jahe merah dan air sebesar 1 : 2 hingga halus. Lalu disaring dengan kain saring dan diperoleh sari jahe merah. Skema pambuatan sari jahe merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Skema pembuatan sari jahe merah Disaring
Diblansing, 3 menit Dicuci
Dikupas
Diblender + air 1:2
Sari jahe merah Jahe Merah
Pembuatan Sari Kecombrang
Kecombrang disortasi dan dicuci bersih dengan air mengalir. Kemudian di blansing dengan perebusan selama 3 menit dengan suhu 80 oC. Kemudian kecombrang diblender dengan tambahan air perbandingan 1:2. Selanjutnya disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari kecombrang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Skema pembuatan sari kecombrang Pembuatan Serbuk Gula Aren
Gula aren yang telah disiapkan diiris tipis-tipis menggunakan pisau.
Kemudian di letakkan pada loyang lalu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 oC selama 24 jam. Setelah gula aren kering dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Skema pembuatan serbuk gula aren dapat dilihat pada Gambar 7.
Dicuci dengan air
Diblansing, 3 menit, 80oC
Sari kecombrang Diblender + air 1:2
Disortasi
Disaring Kecombrang
Gambar 7. Skema pembuatan serbuk gula aren Pembuatan Minuman Instan Penyegar
Dicampurkan sari jahe merah dan sari kecombrang sesuai perlakuan yaitu (95%:5%), (90%:10%), (85%:15%), dan (80%:20%) dari 400ml campuran sari.
Kemudian ditambahkan gum arab 1%, susu bubuk 5%, perasan jeruk nipis 3%, dan garam 0,5%. Campuran sari dipanaskan pada suhu 80 oC selama 5 menit hingga tercampur rata. Kemudian campuran sari jahe merah dan kecombrang didinginkan dan dituang ke loyang. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 48 jam. Setelah kering diblender dan di ayak dengan ayakan 40 mesh. Selanjutnya dilakukan homogenisasi serbuk sari dengan serbuk gula aren (12%, 14%, 16%, 18%) dengan cara pengadukan. Skema pembuatan minuman instan dapat dilihat pada Gambar 8.
Diiris tipis-tipis Gula aren
Diayak,40 mesh Diblender
Diletakkan di atas loyang
Dikeringkan dalam oven, 50 oC
Serbuk gula aren
Ditambahkan gum arab 1%, jeruk nipis 3%, susu bubuk 5%,
dan garam 0,5%
Homogenisasi
Dipanaskan, 80 oC, 5 menit hingga homogen
Dinginkan dituang ke loyang
Dikeringkan dalam oven, 50 oC, 48 jam
Diblender, ayak, 40 mesh
Homogenisasi
Serbuk minuman instan penyegar
Dikemas menggunakan plastik klip (LDPE) Sari Jahe Merah : Sari Kecombrang (L) 400ml Perbandingan Sari : L1= 95% : 5%
L2= 90% : 10%
L3= 85% : 15%
L4= 80% : 20%
Parameter:
- Kadar air - Total asan - Total padatan
terlarut - Daya Larut - Kadar vitamin C - Uji organoleptik
skala hedonik warna, aroma, dan rasa serta skala nilai skor warna, aroma dan rasa
Serbuk gula aren A1= 12 % A2= 14 % A3= 16 % A4 = 18 %
Pengamatan dan Pengukuran Data
Parameter yang dianalisis untuk pengamatan dan pengukuran data adalah sebagai berikut :
Penentuan Kadar Air
Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bk%) = x 100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan Total Asam
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N.
Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat Sampel (g) x 1000 x valensi
Dimana : Asam dominan = Asam malat BM = 134
Valensi = 2
Total Padatan Terlarut
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
Penentuan Daya Larut
Daya larut dianalisis dengan metode SNI & 612-2011. Sampel ditimbang 10 g, dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Sampel ditambah air, dikocok, dan biarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 30 menit. Filtrat disaring dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml keatas cawan aluminium yang sudah diketahui beratnya. Cawan aluminium dipanaskan 110oC di dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan. Daya larut dihitung dengan rumus :
10 (Berat akhir) – Berat cawan) x 100 % Daya larut =
Berat sampel (g)
Penentuan Kadar Vitamin C
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3
tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)= ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat sampel (g)
Pengujian Organoleptik Warna, Aroma, Rasa
Pengujian organoleptik terhadap warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan Skala hedonik warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat suka 1
Pengujian Nilai Skor Warna, Aroma, Rasa
Penentuan nilai skor tekstur ditentukan dengan uji skor terhadap warna, aroma, dan rasa. Sampel berupa minuman instan penyegar diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik dengan nilai skor seperti Tabel 7, 8, dan 9.
Tabel 7. Skala nilai skor warna
Skala nilai skor Skala numerik
Sangat coklat 4
Coklat 3
Agak coklat 2
Coklat muda 1
Tabel 8. Skala nilai skor aroma
Skala nilai skor Skala numerik
Aroma jahe dan kecombrang sama kuat 4
Aroma jahe kuat, sedikit aroma kecombrang 3 Aroma jahe sedikit aroma kecombrang kuat 2
Aroma jahe tanpa aroma kecombang 1
Tabel 9. Skala nilai skor rasa
Skala nilai skor Skala numerik
Sangat manis 4
Manis 3
Agak manis 2
Tidak manis 1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Jahe Merah dengan Sari Kecombrang terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar
Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap minuman instan penyegar meliputi, kadar air, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kadar vitamin C, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan warna) seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang terhadap mutu minuman instan penyegar
Parameter yang diuji
Perbandingan sari jahe merah dan sari kecombrang L1
(95%:5%)
L2 (90%:10%)
L3 (85%:15%)
L4 (80%:20%)
Kadar air (%) 4,264 4,487 4,576 4,860
Total asam (%) 2,909 2,935 2,931 2,965
Total padatan terlarut
(oBrix) 53,285 53,901 52,704 53,366 Daya larut (%) 55,281 55,830 55,601 55,107 Kadar vitamin C
(mg/100g bahan) 81,038 75,515 73,385 76,024
Nilai hedonik warna 3,590 3,566 3,370 3,314
Nilai hedonik aroma 3,162 3,239 3,590 3,843
Nilai hedonik rasa 2,825 2,765 2,813 2,886
Nilai skor warna 1,928 1,899 1,898 1,996
Nilai skor aroma 3,393 3,506 3,339 3,388
Nilai skor rasa 2,470 2,436 2,428 2,435
Pengaruh Jumlah Gula Aren Terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum pengaruh jumlah gula aren terhadap minuman instan penyegar meliputi, kadar air, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kadar vitamin C, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan warna) seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh jumlah gula aren terhadap mutu minuman instan penyegar Parameter yang diuji
Jumlah serbuk gula aren A1
(12%)
A2 (14%)
A3 (16%)
A4 (18%)
Kadar air (%) 4,465 4,544 4,588 4,591
Total asam (%) 1,412 2,046 3,626 4,656
Total padatan terlarut
(oBrix) 50,136 51,491 54,041 57,589 Daya larut (%) 59,035 56,538 53,735 52,489 Kadar vitamin C
(mg/100g bahan) 74,852 78,799 77,664 74,647
Nilai hedonik warna 3,496 3,485 3,409 3,450
Nilai hedonik aroma 3,254 3,218 3,737 3,626
Nilai hedonik rasa 2,369 2,668 2,803 3,450
Nilai skor warna 1,893 1,979 2,051 1,798
Nilai skor aroma 3,315 3,339 3,465 3,553
Nilai skor rasa 1,148 1,828 2,859 3,935
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar (%)
Jarak
LSR Perbandingan sari jahe merah dengan sari
kecombrang
Rataan
Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - L1 = 95%:5% 4.264 d C
2 0.079 0.109 L2 = 90%:10% 4.487 c B
3 0.083 0.115 L3 = 85%:15% 4.576 b B
4 0.085 0.118 L4 = 80%:20% 4.860 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan L1 sangat berbeda nyata dengan
kecombrang dengan kadar air terhadap mutu minuman instan penyegar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan pengaruh perbandingan sari jahe dengan sari kecombrang terhadap kadar air minuman instan penyegar
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin rendah perbandingan sari jahe dan sari kecombrang yang digunakan maka kadar air minuman instan penyegar akan semakin meningkat. Hal ini tidak sesuai dengan Togatorop, dkk., 2015 yang meyatakan bahwa semakin banyak jahe yang digunakan maka kadar air akan semakin meningkat. Kombinasi sari kecombrang juga akan meningkatkan jumlah kadar air minuman instan tersebut. Semakin tinggi perbandingan sari kecombrang maka kadar air minuman instan penyegar semakin meningkat. Naufalin, dkk, 2010 menyatakan bahwa tepung bunga kecombrang memiliki sifat menyerap air (higroskopis), bubuk kecombrang bersifat lebih higroskopis dari jenis segar, sehingga lebih banyak air yang terserap ke dalam bubuk bunga kecombrang.
Pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan jumlah serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
L1 (95%:5%) L2 (90%:10%) L3 (95%:15%) L4 (80%:20%)
Kadar Air (%)
Perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang
kadar air minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar (%)
Jarak LSR Jumlah gula aren
Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - A1 = 12% 4.465 b B
2 0.079 0.109 A2 = 14% 4.544 a B
3 0.083 0.115 A3 = 16% 4.588 a AB
4 0.085 0.118 A4 = 18% 4.591 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyatapada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 13 menunjukkan bahwa A1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan A2, A3, dan A4. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3 dan A4. Hubungan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air dengan mutu minuman instan penyegar dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah gula aren yang digunakan maka kadar air minuman instan penyegar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh sifat gula yang mengikat air sehingga air terikat semakin
y = 0.0211A + 4.231 r = 0.9260
0 1 2 3 4 5
8 10 12 14 16 18 20
Kadar air (%)
Jumlah Serbuk Gula Aren (%)
semakin tinggi serbuk gula aren maka kadar air serbuk minuman penyegar akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena sifat gula yang dapat mengikat air.
Penambahan gula yang semakin banyak akan mengikat air (Purnomo, 1999).
Pengikatan kadar air dapat dipengaruhi oleh kandungan gula yang memiliki sifat higroskopis, sehingga dengan adanya penurunan kandungan gula maka air yang terikat oleh gula akan menurun (Rumayar, dkk, 2012).
Pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan penyegar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Interaksi pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren terhadap kadar air minuman instan penyegar (%)
Jarak LSR Perlakuan
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05
- - - L1A1 4,297 i
2 0,159 0,218 L1A2 4,315 i
3 0,166 0,229 L1A3 4,163 hi
4 0,171 0,235 L1A4 4,282 hi
5 0,174 0,240 L2A1 4,304 ghi
6 0,176 0,243 L2A2 4,522 fgh
7 0,178 0,247 L2A3 4,620 efg
8 0,179 0,249 L2A4 4,504 bef
9 0,180 0,252 L3A1 4,469 def
10 0,181 0,253 L3A2 4,482 cdef
11 0,181 0,255 L3A3 4,694 cde
12 0,182 0,256 L3A4 4,659 bcd
13 0,182 0,257 L4A1 4,789 abc
14 0,182 0,258 L4A2 4,858 b
15 0,182 0,259 L4A3 4,875 ab
16 0,183 0,259 L4A4 4,918 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4A4 yaitu sebesar 4,918% dan kadar air terkecil terdapat pada perlakuan L1A3 yaitu sebesar 4,163%. Hubungan Interaksi pengaruh perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar dan dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan Interaksi antara perbandingan sari jahe merah dengan sari kecombrang dan jumlah serbuk gula aren dengan kadar air minuman instan penyegar
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah perbadingan sari jahe dan sari kecombrang dan semakin tinggi jumlah serbuk gula yang digunakan, maka kadar air minuman instan penyegar semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh kandungan air pada jahe dan kecombrang cukup tinggi dan jumlah gula aren yang semakin banyak dapat mengikat air karena gula bersifat higrokopis.
A1 = y = -0.0099L + 4.4123 r = 0,3696 A2 = y= 0.035L + 3.963
r = 0.462
A3 = y = 0.039L + 3.9905 r = 0,8631
A4 = y = 0.0201L + 4.5581 r = 0,9713
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
10 12 14 16 18 20
Kadar Air (%)
Jumlah serbuk gula aren (%)
L1 L2 L3 L4
